Σύμφωνα με μελέτη στα φυσικά μείγματα αρωμάτων υπάρχουν πρόσθετα, σε ορισμένες περιπτώσεις, μεταφέρονται στο τελικό προϊόν, και δεν αναγράφονται στην ετικέτα.
Η οξείδωση του κρέατος μπορεί να προκαλέσει αποχρωματισμό, δυσάρεστες γεύσεις, μείωση θρεπτικών ουσιών, απώλεια υγρασίας και σχηματισμό τοξικών ενώσεων γιατυτό οι εταιρείες χρησιμοποιούν διάφορα πρόσθετα. Υπάρχει μια αυξανόμενη τάση μεταξύ των υπευθύνων επιχειρήσεων τροφίμων να χρησιμοποιούν φυσικές αρωματικές ύλες στην παρασκευή κρέατος για τη μείωση της μικροβιακής αλλοίωσης και την παράταση της διάρκειας ζωής. Μελέτες καταδεικνύουν ότι η χρήση φυσικών ουσιών μπορεί να συμβάλει στην πρόληψη ή στην ελαχιστοποίηση της οξείδωσης σε τρόφιμα με μυϊκή σύσταση. Πράγματι, οι φυσικές ουσίες έχουν μελετηθεί για την ικανότητά τους να αποτρέπουν την οξείδωση και τις αρνητικές αλλαγές στην ποιότητα του ωμού κρέατος, του φρεσκοπαρασκευασμένου κρέατος και των παρασκευασμάτων κρέατος (κιμάς) κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης. Η φυτική πηγή, είτε πρόκειται για μπαχαρικό, βότανο, αιθέριο έλαιο, ακατέργαστο εκχύλισμα ή συμπυκνωμένο εκχύλισμα πλούσιο σε φαινόλες, μπορεί να παρέχει πολυάριθμες βιοδραστικές ενώσεις, αν και πρέπει να είναι συμβατές με το κρέας από την άποψη της οργανοληπτικής συνοχής και της αποτελεσματικότητας υπό συγκεκριμένες συνθήκες επεξεργασίας.
Η χρήση πρόσθετων στα παρασκευάσματα κρέατος ρυθμίζεται σήμερα από τον κανονισμό ΕΚ 1333/2008. Στόχος μελέτης που δημοσιεύτηκε στο Italian Journal of Food Safety ήταν να αξιολογήσει την επικράτηση της χρήσης φυσικών αρωματικών μειγμάτων στην παρασκευή κρέατος, την πιθανή παρουσία προσθέτων σε φυσικές αρωματικές ύλες και την αξιολόγηση τυχόν μεταφοράς προσθέτων που περιέχονται σε φυσικές αρωματικές ουσίες σε πειραματικά παρασκευασμένα μπιφτέκια βοείου κρέατος.
Με βάση μια προκαταρκτική έρευνα που διεξήχθη ως μέρος της μελέτης, περίπου το 87% των εγκαταστάσεων χρησιμοποιούσαν φυσικά αρωματικά μείγματα στην παρασκευή κρέατος. Τα ίδια φυσικά μείγματα που χρησιμοποιούν οι τοπικές βιομηχανίες προστέθηκαν στον κιμά προκειμένου να παραχθούν πειραματικά μπιφτέκια. Το κιτρικό οξύ βρέθηκε τόσο στα φυσικά αρωματικά μείγματα που κυμαίνονταν από 1760 mg/kg έως 92.731 mg/kg όσο και στα πειραματικά μπιφτέκια που κυμαίνονταν από 57 mg/kg έως 2248 mg/kg. Το ασκορβικό οξύ ήταν παρόν σε όλα τα φυσικά αρωματικά μείγματα από 260 mg/kg έως 98.858 mg/kg, αλλά ανακτήθηκε σε τρία μπιφτέκια έως και 1075 mg/kg. Το οξικό οξύ βρέθηκε σε τρία αρωματικά μίγματα (εύρος 23.539-77.421 mg/kg) και μεταφέρθηκε σε τρία επεξεργασμένα μπιφτέκια (εύρος 3063-3202 mg/kg). Τα νιτρώδη άλατα δεν βρέθηκαν καθόλου στα μπιφτέκια και μόνο μία φορά σε ένα φυσικό αρωματικό μείγμα σε δόση 26 mg/kg, ενώ νιτρικά άλατα βρέθηκαν σε ορισμένα φυσικά αρωματικά μείγματα έως 788 mg/kg αλλά όχι σε μπιφτέκια. Η μελέτη έχει εγείρει ορισμένα κρίσιμα ζητήματα σχετικά με την κατάλληλη και συνειδητή χρήση φυσικών αρωμάτων και την πιθανή ανεπαρκή σήμανση παρασκευής κρέατος.
Η μελέτη καταλήγει στο συμπέρασμα πως στα φυσικά µείγµατα αρωµάτων που αναλύθηκαν υπάρχουν πρόσθετα και, σε ορισµένες περιπτώσεις, µεταφέρονται στο τελικό προϊόν. Επιπλέον, η έρευνα υπογραμμίζει ότι ο σκοπός της προσθήκης του μείγματος φυσικών αρωμάτων στα παρασκευάσματα κρέατος είναι συχνά τεχνολογικός. Στην περίπτωση αυτή, ωστόσο, η χρήση κάθε πρόσθετου που υπάρχει στο φυσικό µείγµα πρέπει να είναι εγκεκριµένη και, για την ορθή ενηµέρωση των καταναλωτών, να αναφέρεται στην ετικέτα. Αντίθετα, τα πρόσθετα τροφίμων των οποίων η παρουσία σε ένα συγκεκριμένο τρόφιμο οφείλεται αποκλειστικά στο γεγονός ότι περιέχονταν σε ένα ή περισσότερα συστατικά, σύμφωνα με την αρχή της μεταφοράς, και δεν έχουν καμία τεχνολογική λειτουργία στο τελικό προϊόν, μπορούν να παραλείπονται στην ετικέτα. Στη συνέχεια, η σκόπιμη προσθήκη μιγμάτων φυσικών αρωματικών υλών που περιέχουν πρόσθετα για τεχνολογικούς σκοπούς απαιτεί υποχρεωτική δήλωση στην επισήμανση σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία. Αυτά τα κρίσιμα ζητήματα αναδεικνύουν την ανάγκη για αυξημένη ευαισθητοποίηση των FBO σχετικά με την κατάλληλη και συνειδητή χρήση των φυσικών πρόσθετων, με έμφαση στην ασφάλεια των καταναλωτών.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
