Η απάντηση βρίσκεται στις απαιτήσεις καθαρισμού και επεξεργασίας που επιβάλει κάθε χώρα.
Της Δέσποινας Χάρου
Αναλόγως την εκάστοτε χώρα, οι επισημάνσεις για τη διατήρηση των αυγών του εμπορίου διαφέρουν. Για παράδειγμα σε χώρες της Ευρώπης όπως η Ελλάδα, τα αυγά θα τα βρούμε στο ράφι του σούπερ μάρκετ ενώ στις ΗΠΑ στο ράφι του ψυγείου. Μέχρι σήμερα, δεν είχα συνειδητοποιήσει πως τα αυγά που αγοράζουμε και τοποθετούμε στο ψυγείο, εδώ στην Ελλάδα, βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου. Που οφείλεται όμως αυτή η διαφοροποίηση μεταξύ των χωρών; Δεν είναι επικίνδυνο τα αυγά να παραμένουν εκτός ψυγείου; Η απάντηση είναι απλή και εξαρτάται από τον τρόπο καθαρισμού και επεξεργασίας τους για την πρόληψη τροφιμογενών ασθενειών, όπως η σαλμονέλωση που επηρεάζει 91.000 ευρωπαίους ετησίως.
- Δείτε επίσης: Πρέπει να σκεπάζουμε την κατσαρόλα όταν βράζουμε αυγά;
Αρχικά, σύμφωνα με την Ada Hagan, PhD, μικροβιολόγο της Alliance SciComm & Consulting, LLC, υπάρχουν δύο τρόποι που μπορεί να μολυνθεί ένα αυγό απο σαλμονέλα, όπως λέει στο Insider. Ο ένας είναι μέσω της κότας που θα μεταφέρει το βακτήριο στο αυγό κατά την ωοτοκία, και ο άλλος είναι η μόλυνση που θα ποτίσει το κέλυφος αργότερα. Κάτι τέτοιο είναι πιο εύκολο εφόσον το κέλυφος είναι ραγισμένο ή το προστατευτικό εξωτερικό του στρώμα έχει υποστεί ζημιά. “Το κόπρανα κοτόπουλου περιέχουν υψηλή συγκέντρωση σαλμονέλας και μπορεί να εισέλθει στην επιφάνεια ενός αυγού, το οποίο μολύνει το κέλυφος”, λέει ο Bryan Quoc Le, Ph.D, επιστήμονας τροφίμων και συγγραφέας του «150 Food Science Questions Answered», στο TheSpruceEats. “Οι πόροι ή οι ρωγμές του κελύφους του αυγού μπορούν επίσης να επιτρέψουν στη σαλμονέλα να εισχωρήσει στο εσωτερικό του αυγού”.
Οι συστάσεις των ΗΠΑ για τα αυγά είναι να πλένονται και να στεγνώνονται πριν διατεθούν στο εμπόριο. “Στις Ηνωμένες Πολιτείες, τα αυγά πλένονται με ζεστό νερό και ένα απορρυπαντικό, το οποίο βοηθά στην απογύμνωση των βιοφίλμ της σαλμονέλας που μπορούν να σχηματιστούν στην επιφάνεια ενός αυγού”, λέει ο Le. “Τα αυγά στη συνέχεια ξεπλένονται με απολυμαντικό για να μειωθεί περαιτέρω ο αριθμός των βακτηρίων στην επιφάνεια του αυγού”. Η Tiffany Swan, επιστήμονας τροφίμων και σεφ, εξηγεί ότι το πλύσιμο των αυγών «αφαιρεί τη φυσική προστατευτική επίστρωση από το κέλυφος, καθιστώντας το κέλυφος πιο πορώδες και έτσι θέτει το αυγό σε μεγαλύτερο κίνδυνο μόλυνσης”. “Τα αυγά που έχουν πλυθεί πρέπει να διατηρούνται στο ψυγείο, κάτι που εμποδίζει την ανάπτυξη της σαλμονέλας”, λέει ο Le. “Τα ραγισμένα ή θρυμματισμένα αυγά πρέπει να πετιούνται”. Από την άλλη, εάν αφεθεί το πλυμένο αυγό σε θερμοκρασία δωματίου πάνω από δυο ώρες θα πρέπει να πεταχτεί αφού το πορώδες κέλυφος, που δεν προστατεύεται πλέον από τη μεμβράνη, είναι ικανό να απορροφήσει κάθε είδους βακτήριο.
Από την άλλη, η σύσταση της ΕΕ που περιλαμβάνει και την Ελλάδα είναι να διατηρείται ανέπαφη η εξωτερική επίστρωση του αυγού έτσι ώστε να μπορεί να το προστατεύει. Σύμφωνα με τον Swan, “η σαλμονέλα δεν είναι τόσο συχνή στην Ευρώπη όσο στις ΗΠΑ, και επίσης οι κότες μπορεί να εμβολιαστούν κατά της σαλμονέλας”.
Σε γενικές γραμμές, υπάρχουν τέσσερις βασικοί τρόποι για να μειωθεί ο κίνδυνος μόλυνσης από σαλμονέλα στα αυγά, λέει ο Hagan.
- Μειώστε το χρόνο μεταξύ της ωοτοκίας και της κατανάλωσης του αυγού, ώστε τυχόν βακτήρια που μπορεί να υπάρχουν στο αυγό να μην έχουν χρόνο να πολλαπλασιαστούν σε επικίνδυνες ποσότητες.
- Πλύνετε και απολυμάνετε το αυγό για να αφαιρέσετε ρύπους, όπως βρωμιά ή περιττώματα που μπορεί να υπάρχουν στο εξωτερικό του κελύφους, ωστόσο θα πρέπει να είστε σε θέση να το καταναλώσετε έπειτα.
- Διατηρήστε τα αυγά στεγνά για να αποφύγετε τη συμπύκνωση και την επακόλουθη μόλυνση.
- Αποφύγετε τις κυμαινόμενες θερμοκρασίες που μπορεί να προκαλέσουν συσσώρευση συμπύκνωσης.
Πηγές:
https://www.thespruceeats.com/why-are-eggs-refrigerated-in-the-us-but-not-in-europe-7376907
https://www.insider.com/guides/health/diet-nutrition/do-eggs-need-to-be-refrigerated
Ακολουθήστε το Cibum 
Πραγματικά υπάρχει μεγάλο θέμα με την συντήρηση των αυγών. Στο φετινό Πάσχα διαπίστωσα ότι είναι εκτός ψυγείου τα φρέσκα αυγά σε όλα τα σημεία πώλησης. Ευχαριστώ πολύ για την ενημέρωση. Αρκετά σημαντική!!!
Σε όλη την Ευρώπη ισχύει αυτό…. τώρα γιατί οι Αμερικάνοι τα έχουν στο ψυγείο? Γιατί οι Αμερικάνοι έχουν τα αντιβιοτικά στα ράφια των σουπερμάρκετ?
Στην Ελλάδα όπως και σε όλη την Ευρώπη Είναι υποχρεωτικός ο εμβολιασμός των κοπαδιών κατά της σαλμονέλας με συνταγή κτηνιάτρου και παρακολούθηση από τα δημοτικά κτηνιατρεία Επίσης κάθε τρεις μήνες στέλνουμε δείγματα κοπριάς για αυτό έλεγχος σε εξειδικευμένα εργαστήρια τα αποτελέσματα των οποίων αποστέλλονται στην κτηνιατρική υπηρεσία ηλεκτρονικά και μία φορά το χρόνο τουλάχιστον έρχεται αντιπροσωπεία του δημοτικό κτηνιατρείο και παίρνει δείγμα από τα πτηνοτροφεία για να τα εξετάσει για σαλμονέλα