Επιμέλεια: Κατερίνα Κουδούνα *
Πολλά έχουν λεχθεί και έχουν γραφτεί ήδη για το καλλιεργημένο κρέας, παρόλο που μετράει πολύ λίγα χρόνια από τότε που για πρώτη φορά δοκιμάστηκε στο Λονδίνο, στοιχίζοντας 300.000 δολάρια και 2 έτη έρευνας.. για ένα μόνο μπιφτέκι.
Γιατί όμως τέτοιος ντόρος, και τόσες επενδύσεις για αυτή τη καινοτόμο λύση; Είναι πιο οικονομική μέθοδος από την κτηνοτροφία, ή… τελείωσαν τα ζώα; Ένας από τους βασικούς λόγους, εικάζεται πως είναι το χαμηλότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα του καλλιεργημένου κρέατος. Όμως, όταν ακόμα δεν υπάρχουν αρκετά δεδομένα και μεγάλης κλίμακας εφαρμογή της μεθόδου, με πόση σιγουριά μπορεί να ισχυριστεί ο επιστημονικός κόσμος πως όντως τα πράγματα είναι έτσι;
Ακριβώς αυτή την εκτίμηση θέλησε πραγματευτεί και μια πολύ ενδιαφέρουσα μελέτη που δημοσιεύθηκε πρόσφατα και πραγματοποιήθηκε στο Βέλγιο, σχετικά με το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του πρωτοποριακού αυτού προϊόντος. Όπως αναφέρεται, ο πληθυσμός της γης αυξάνεται, αυξάνεται μαζί και η ζήτηση για διάφορα τρόφιμα όπως κρέας, γάλα και αυγά. Θα πρέπει δε η βιομηχανία, να βρει νέους τρόπους για να ανταποκριθεί στη ραγδαία αυτή αύξηση.
Οπωσδήποτε αυτό εγείρει ανησυχίες, καθώς η συμβατική παραγωγή κρέατος σχετίζεται με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία του ανθρώπου, αλλά και του πλανήτη. Περίπου το 80% των παγκόσμιων εκπομπών αερίων θερμοκηπίου από τις αλυσίδες εφοδιασμού τροφίμων μπορούν να αποδοθούν στην κτηνοτροφία και, ως εκ τούτου, οι προσπάθειες για τη μείωση αυτών των αρνητικών επιπτώσεων θα περιλαμβάνουν πιθανώς μεγάλης κλίμακας διατροφικές αλλαγές.
Οι καταναλωτές έχουν πλέον αναπτύξει σε μεγάλο βαθμό την ευαισθησία τους σχετικά με τα θέματα υγείας του πλανήτη, και όχι μόνο, και έχουν στραφεί σε νέες δίαιτες με μηδενική ή μειωμένη λήψη κρέατος, όπως η vegan, vegetarian ή flexitarian διατροφή.
Μια φιλική προς το περιβάλλον λύση φαίνεται πως είναι το καλλιεργημένο κρέας, που συνήθως αναφέρεται ως “in vitro κρέας”, “κρέας με βάση τα κύτταρα” και “καθαρό κρέας”. Αυτό, είναι ένα προϊόν που στοχεύει στην αναπαραγωγή του συμβατικού κρέατος, μέσω (βλαστοκυττάρων) κυττάρων και καλλιέργειας ιστών.
Λόγω των περιορισμένων δεδομένων, από την ακόμα μικρής κλίμακας εφαρμογή της μεθόδου, οι μελέτες που σχετίζονται με την απόδοσή του είναι σπάνιες και βασίζονται σε υποθετικές διαδικασίες παραγωγής. Για να αποδειχθεί κατά πόσον το καλλιεργημένο κρέας έχει τη δυνατότητα να μειώσει τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις που σχετίζονται με την παραγωγή κρέατος, μπορούν να χρησιμοποιηθούν εργαλεία όπως η αξιολόγηση του κύκλου ζωής (LCA). Η τεχνική αυτή επιτρέπει την εκτίμηση των επιπτώσεων που σχετίζονται με όλα τα στάδια του κύκλου ζωής.
Αξίζει να αναφερθούμε σε ορισμένα συστατικά των μέσων της καλλιέργειας κρέατος, ώστε να κατανοήσουμε σε ένα βαθμό τη χρησιμότητά τους στην παραγωγική διαδικασία:
Ικριώματα
Τα ικριώματα είναι πορώδεις τρισδιάστατες δομές που διαδραματίζουν σημαντικό ρόλο στη διαδικασία ανάπτυξης των κυττάρων, καθώς είναι ένα δίκτυο υποστήριξης στο οποίο μπορούν να προσκολληθούν τα κύτταρα. Ο τύπος του υλικού που επιλέγεται ως ικρίωμα δεν θα επηρεάσει μόνο το κόστος της διαδικασίας, αλλά και την αποτελεσματικότητα του βιοαντιδραστήρα, τις επόμενες διεργασίες, τη δυναμική των υγρών του βιοαντιδραστήρα και τη μεταφορά μάζας, που με τη σειρά τους επηρεάζουν το περιβαλλοντικό αποτύπωμα του καλλιεργημένου κρέατος. Το ικρίωμα μπορεί να είναι βρώσιμο, βιοαποικοδομήσιμο ή να αφαιρεθεί στο τέλος της διαδικασίας. Τα βιοϋλικά ζωικής προέλευσης για τα ικριώματα που χρησιμοποιούνται στην παραγωγή καλλιεργημένων κρεάτων έχουν χρησιμοποιηθεί, είναι κυρίως το κολλαγόνο και η ζελατίνη. Ο λόγος πίσω από την επιτυχία των ζωικών υλικών είναι ότι περιέχουν τα χαρακτηριστικά μιας εξωκυττάριου μήτρας. Εναλλακτικά, έχουν ήδη χρησιμοποιηθεί πολυσακχαρίτες, ως μια μη ζωικής προέλευσης λύση.
Αμινοξέα
Τα αμινοξέα εμπλέκονται στην παραγωγή πρωτεϊνών και άλλων ενώσεων χαμηλού μοριακού βάρους, όπως πεπτίδια και νουκλεοτίδια, και μπορούν να ταξινομηθούν ως απαραίτητα και μη απαραίτητα. Όλα τα απαραίτητα αμινοξέα που απαιτούνται για την καλλιέργεια των κυττάρων υπάρχουν σε υψηλές συγκεντρώσεις.
Βιταμίνες
Οι βιταμίνες είναι κατηγορίες οργανικών ενώσεων που χρησιμοποιούνται συνήθως για συγκεκριμένες ενδοκυτταρικές λειτουργίες. In vivo, οι βιταμίνες συνήθως επεξεργάζονται σε πολύπλοκη αλληλουχία λόγω της παρουσίας εχθρικών περιβαλλόντων, όπως οξέα του στομάχου. Αυτό αποφεύγεται κατά την καλλιέργεια κυττάρων in vitro και, ως εκ τούτου, οι βιταμίνες προστίθενται ως μεμονωμένες χημικές ενώσεις που απορροφώνται άμεσα από τα κύτταρα.
Ανόργανα άλατα
Τα ανόργανα άλατα καθορίζουν και διατηρούν την οσμωτικότητα των κυττάρων και του περιβάλλοντος μέσου.
Σάκχαρα
Τα κύτταρα στην καλλιέργεια χρειάζονται για τις ενεργειακές εισροές. Το πιο κοινό σάκχαρο που χρησιμοποιείται για το σκοπό αυτό, είναι η γλυκόζη.
Αυξητικοί παράγοντες
Οι αυξητικοί παράγοντες, συνήθως πρωτεΐνες ή ορμόνες, είναι απαραίτητοι για τις διαδικασίες καλλιέργειας.
Ρυθμιστικοί παράγοντες
Τα συστήματα προσωρινής αποθήκευσης είναι απαραίτητα, καθώς χρησιμοποιούνται για τη διατήρηση του pH των κυττάρων, το οποίο πρέπει να είναι περίπου 7,4 ± 0,4, σε σταθερό επίπεδο.
Ως προς τη διαδικασία, κάθε φάση της ανάπτυξης των κυττάρων, δηλαδή ο πολλαπλασιασμός και η διαφοροποίηση, πραγματοποιείται σε βιοαντιδραστήρα. Στόχος τους είναι να παρέχουν ένα σταθερό και ελεγχόμενο περιβάλλον κατάλληλο για τη διαχείριση των κυττάρων των θηλαστικών.
Συμπεράσματα
Από τις αναλύσεις που έγιναν στη συγκεκριμένη μελέτη, έχει εξαχθεί το συμπέρασμα ότι το καλλιεργημένο κρέας έχει τη δυνατότητα να ξεπεράσει διάφορα ζητήματα που σχετίζονται, ιδίως, με τις περιβαλλοντικές ανησυχίες. Κατά συνέπεια, η εισαγωγή του στην αγορά θα ωφελήσει και την καλή μεταχείριση των ζώων. Το μέλλον των περιβαλλοντικών εκτιμήσεων του καλλιεργημένου κρέατος θα εξαρτηθεί από το πόσα αξιόπιστα δεδομένα θα αναπτυχθούν τα επόμενα χρόνια.
Στην ιδανική περίπτωση, τα πρωτογενή δεδομένα, που λαμβάνονται σε συνεργασία με τους σχετικούς παράγοντες του τομέα (πρώτες ύλες, τη μεθοδολογία, πηγή ενέργειας και άλλους παράγοντες), μπορούν να διευκολύνουν τη δημιουργία ενός ακριβούς αποθέματος κύκλου ζωής.
Η μελέτη βασίστηκε μόνο στις περιβαλλοντικές επιπτώσεις του καλλιεργημένου κρέατος, όμως κρίνεται σημαντικό να προβλεφθούν και άλλοι περιορισμοί, που περιλαμβάνουν την αποδοχή των καταναλωτών και τις κοινωνικές και οικονομικές συνέπειες που θα επιφέρει αυτή η καινοτομία.
Παρόλο που και σε αυτή την έρευνα δεν κατέστη δυνατό να διενεργηθεί πλήρης – ούτε συνεπής – αξιολόγηση του κύκλου ζωής του καλλιεργημένου κρέατος, λόγω της έλλειψης πληροφοριών σχετικά με τις διαδικασίες και τα υλικά, ωστόσο, κατέληξε στο συμπέρασμα ότι υπάρχουν ορισμένα βασικά βήματα στο σύστημα παραγωγής αυτού του κρέατος, που είναι απαραίτητα για την εξέταση των συνολικών περιβαλλοντικών επιπτώσεων. Ορισμένες από αυτές τις διαδικασίες περιλαμβάνουν τα μέσα παραγωγής, με ιδιαίτερη έμφαση στην παραγωγή αυξητικών παραγόντων, την παραγωγή ικριωμάτων, την επεξεργασία μέσων μετά τη χρήση, την ανάκτηση υποπροϊόντων και άλλα.
Το καλλιεργημένο κρέας έχει τη δυνατότητα να είναι ένα φιλικό προς το περιβάλλον, προϊόν σε σύγκριση με τα συμβατικά προϊόντα με βάση το κρέας. Ωστόσο, η μετάβαση σε πιο βιώσιμες πηγές ενέργειας θα είναι καίριας σημασίας για τον καθορισμό αυτού του αποτελέσματος. Από την άλλη, η διαθεσιμότητα αυτών των διαδικασιών και των σχετικών βιοϋλικών είναι εξαιρετικά περιορισμένη στις βάσεις δεδομένων, και αυτά τα κενά πληροφόρησης αποτέλεσαν σημαντικό εμπόδιο για την ακριβή και πλήρη αξιολόγηση του κύκλου ζωής του καλλιεργημένων κρεάτων.
Η πράσινη διαχείριση της εφοδιαστικής αλυσίδας, η οποία αντιπροσωπεύει την ενσωμάτωση της περιβαλλοντικής σκέψης που εφαρμόζεται, μπορεί να συνδυαστεί με εργαλεία όπως η LCA για την αύξηση της περιβαλλοντικής ευθύνης των συστημάτων παραγωγής τροφίμων στο μέλλον.
Για να μάθετε περισσότερα για αυτή τη μελέτη, μπορείτε να επισκεφθείτε τον παρακάτω σύνδεσμο: https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/2941/htm
*Κατερίνα Κουδούνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών, υπεύθυνη ανάπτυξης cibum.gr
Ακολουθήστε το Cibum 
