Καρκινογόνες ενώσεις σε αλλαντικά – Ποιο έχει τα περισσότερα νιτρώδη και νιτρικά – Μελέτη

Είναι επιβλαβή ή ασφαλή τα νιτρώδη άλατα στα αλλαντικά;

Τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα παίζουν ζωτικό ρόλο στη συντήρηση των προϊόντων κρέατος, συμβάλλοντας σημαντικά όχι μόνο στη γεύση και το χρώμα, αλλά και στην ασφάλειά τους. Αυτά τα πρόσθετα χρησιμοποιούνται συνήθως για την αναστολή της βακτηριακής αλλοίωσης και την πρόληψη της οξείδωσης των λιπιδίων, η οποία βοηθά στον έλεγχο της τάγγισης και ενισχύει τις αισθητηριακές ιδιότητες των καπνιστών και αλλαντικών. Όμως προσθήκη νιτρικών και νιτρωδών αλάτων έχει βρεθεί στην πρώτη γραμμή των συζητήσεων σχετικά με τα βιώσιμα συστήματα τροφίμων, την κλιματική αλλαγή και την υγιεινή διατροφή.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πως βράζουν οι επιστήμονες τροφίμων τα αυγά τους για περισσότερη απόλαυση και υψηλότερη θρεπτική αξία

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Ελλάς: Καταγγελία για ξένο σώμα σε μαγιονέζα – Η αλυσίδα προσέφερε αποζημίωση 10€ (!)

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αρακάς με τεχνητό πράσινο χρώμα στην αγορά – Πώς θα τον καταλάβετε για να γλιτώσετε από τις παρενέργειες! (βίντεο)

Η έρευνα δείχνει ότι αυτές οι ενώσεις μπορούν να σχηματίσουν καρκινογόνες ενώσεις N-nitroso, εγείροντας ερωτήματα σχετικά με τις μακροπρόθεσμες επιπτώσεις τους στην ανθρώπινη υγεία. Οι συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας που εφαρμόζονται και στην Ελλάδα, προτείνουν τον περιορισμό ή την αποφυγή της κατανάλωσης, καθώς δεν έχει τεκμηριωθεί ασφαλής πρόσληψη.  Μάλιστα το 2022 το γαλλικό κοινοβούλιο, παρά τις αντιδράσεις από το λόμπι της βιομηχανίας αλλαντικών,  ενέκρινε νομοσχέδιο που αποσκοπεί στη σταδιακή μείωση της χρήσης νιτρωδών στα αλλαντικά, ενώ διέταξε την πραγματοποίηση επανεξέτασης των πιθανών κινδύνων για την υγεία.Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή ταξινομεί τα νιτρώδη (νιτρικό κάλιο, E249· νιτρώδες νάτριο, E250) και τα νιτρικά (νιτρικό νάτριο, E251· νιτρικό κάλιο, E252) ως επιτρεπόμενα πρόσθετα τροφίμων σύμφωνα με τον κανονισμό (ΕΕ) αριθ. 1129/2011.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επείγουσα ανάκληση ψωμιού που πωλείται σε μεγάλο σούπερ μάρκετ – Ποιοι κινδυνεύουν

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φριτέζα αέρα: Χρειάζεται τελικά προθέρμανση πριν βάλουμε το φαγητό μας;

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το τρόφιμο με τα περισσότερα μικροπλαστικά που καταλήγουν στον εγκέφαλο – Τι έδειξαν αναλύσεις ερευνητών μετά από νεκροψίες

Συγκεκριμένα, τα νιτρώδη συνδέονται με το σχηματισμό μεθαιμοσφαιρίνης στο αίμα, η οποία εμποδίζει τη μεταφορά οξυγόνου. Το 2015, ο Διεθνής Οργανισμός Έρευνας για τον Καρκίνο (IARC) ταξινόμησε τα νιτρικά και τα νιτρώδη άλατα σε τρόφιμα ως «πιθανώς καρκινογόνα για τον άνθρωπο», ιδιαίτερα υπό συνθήκες που προάγουν την ενδογενή νιτρίωση. Ενώ τα καθιερωμένα επίπεδα νιτρωδών στα αλλαντικά κρίνονται ασφαλή, η υπερβολική και παρατεταμένη κατανάλωση μπορεί να εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Coca Cola σε μπουκάλι και σε κουτάκι: Υπάρχει διαφορά στη γεύση;

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται βιολογική παιδική τροφή με μούχλα λόγω ελαττωματικής συσκευασίας

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αυτά τα λαχανικά ΔΕΝ πρέπει ούτε να ψιλοκόβονται ούτε να φυλάσσονται στο ψυγείο

Σε μελέτη που έγινε στην Ελλάδα με τη συνεργασία του ΕΦΕΤ και του Γεωπονικού Πανεπιστημίου διαπιστώθηκε ότι το 6,6%  των Ελλήνων καταναλωτών υπερβαίνουν την Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ADI) νιτρωδών (0,07 mg/kg σωματικού βάρους/ημέρα), εκ των οποίων το 20,3% ήταν παιδιά ηλικίας 0–9 ετών. Συνολικά όπως έδειξαν τα αποτελέσματα της μελέτης, το χοιρινό κρέας ήταν η κύρια αιτία πρόσληψης νιτρωδών (41,5%), ακολουθούμενο από το κρέας γαλοπούλας (32,7%) και τα λουκάνικα (23,8%)

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | «Αισθανόμαστε εγκληματίες»: Η αντίδραση εταιρειών που έμαθαν για την απαγόρευση του φυτού που χρησιμοποιούσαν για χρώμα στα τρόφιμα

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το “ταπεινό” τρόφιμο που βελτιώνει τη λειτουργία του ήπατος

Συνεπώς οι ανησυχίες σχετικά με τους πιθανούς κινδύνους για την υγεία που συνδέονται με τα υψηλά επίπεδα κατανάλωσης νιτρικών και νιτρωδών αλάτων εξακολουθούν να υφίστανται και ο συνεχής έλεγχος των επιπτώσεών τους στην υγεία υπογραμμίζει τη σημασία της ισορροπημένης κατανάλωσης και της ρυθμιστικής εποπτείας στη βιομηχανία τροφίμων.

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μην κάνετε ΠΟΤΕ αυτό το λάθος με τα κατεψυγμένα λαχανικά

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μην απλώνετε τα ρούχα μέσα στο σπίτι – Σοβαρός κίνδυνος ανεπανόρθωτης βλάβης στους πνεύμονες

• ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επιδημία νοροϊού από στρείδια – Διαταγή για κλείσιμο της περιοχής συγκομιδής

Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods είχε ως στόχο να προσδιορίσει την περιεκτικότητά τους, σε προϊόντα κρέατος που διατίθενται στην αγορά στη Δημοκρατία της Σερβίας. Οι ερευνητές αξιολόγησαν τα νιτρώδη και τα νιτρικά σε τέσσερις κατηγορίες προϊόντων κρέατος στη Σερβία για μια περίοδο από το 2015 έως το 2021. Αναλύθηκαν συνολικά 923 δείγματα, συμπεριλαμβανομένων 293 ψιλοκομμένα λουκάνικα, 203 χοντροκομμένα λουκάνικα, 160 κονσέρβες κρέατος και 267 καπνιστά κρέατα. Η κατηγορία του καπνιστού κρέατος αποτελούνταν από οκτώ διαφορετικά προϊόντα, όπως καπνιστά χοιρινά παϊδάκια, κόντρα φιλέτο και μπαστούνια κοτόπουλου. 

Αποτελέσματα

Η μέση περιεκτικότητα σε νιτρώδες άλας, εκφρασμένη ως νιτρώδες νάτριο (NaNO ₂ ), βρέθηκε ότι είναι 61,5 mg/kg σε ψιλοκομμένα λουκάνικα, 57,6 mg/kg σε χοντροκομμένα λουκάνικα, 48,4 mg/kg σε κονσέρβες κρέατος και 41,8 mg/kg σε καπνιστό κρέας. Τα αποτελέσματα καταδεικνύουν συλλογικά συγκεντρώσεις νιτρωδών εντός των ρυθμιστικών ορίων. Συμπερασματικά, οι συγκεντρώσεις νιτρωδών σε όλα τα προϊόντα που δοκιμάστηκαν ήταν κάτω από τα ανώτατα επιτρεπόμενα όρια* σύμφωνα με τους εθνικούς και ευρωπαϊκούς κανονισμούς, διασφαλίζοντας τη συμμόρφωση με τα πρότυπα ασφαλείας ωστόσο οι ερενητές υπογράμμισαν τη σημασία της συνεχούς παρακολούθησης για τον μετριασμό των κινδύνων για τη δημόσια υγεία.

Για να ανταποκριθεί στις εξελισσόμενες απαιτήσεις των καταναλωτών και στα πρότυπα ασφαλείας, η βιομηχανία κρέατος διερευνά ενεργά εναλλακτικές λύσεις που μπορούν να αντικαταστήσουν τις πολύπλευρες λειτουργίες των νιτρωδών αλάτων. Τα φυτικά εκχυλίσματα, τα οργανικά οξέα (όπως το γαλακτικό και το σορβικό) και η επεξεργασία υψηλής πίεσης (HPP) είναι μεταξύ των πιθανών υποκατάστατων που ερευνώνται. Ωστόσο, περαιτέρω έρευνα είναι απαραίτητη για την ανάπτυξη οικονομικών και αποδοτικών λύσεων που διασφαλίζουν την ασφάλεια, την ποιότητα και τη γεύση των προϊόντων κρέατος, ελαχιστοποιώντας παράλληλα τους κινδύνους για την υγεία που συνδέονται με τα νιτρώδη.

*Αν και οι συγκεντρώσεις νιτρωδών ήταν εντός των ρυθμιστικών ορίων κάποιος που καταναλώνει πολλά αλλαντικά μπορεί να ξεπεράσει την ανώτατη ημερήσια πρόσληψη.

Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.

Αναφορά: Kureljušić, J., Maletić, J., Stanojević, S., Kureljušić, B., Petković, J., Vasić, A., & Bijelić, T. (2025). Νιτρώδη σε προϊόντα κρέατος στη Σερβία: επιβλαβή ή ασφαλή; Foods , 14 (3), 489. https://doi.org/10.3390/foods14030489