Το “περιοδικό μαγείρεμα” των αυγών είναι το νέο κόλπο για ένα τέλειο αυγό, ομοιόμορφα βρασμένο που διατηρεί όλα τα θρεπτικά συστατικά.
Μια νέα μέθοδος για το βέλτιστο μαγείρεμα τόσο του κρόκου όσο και του ασπραδιού ενός αυγού κότας δημοσιεύτηκε στο Communications Engineering. Η προσέγγιση, την οποία οι επιστήμονες αποκαλούν “περιοδικό μαγείρεμα”, αποδίδει ένα ομοιόμορφα μαγειρεμένο αυγό με υψηλότερη θρεπτική περιεκτικότητα από τα αυγά που μαγειρεύονται με συμβατικές μεθόδους βρασμού ή με τη μέθοδο sous vide.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γέμισε αυγά ταινίας από ανεπαρκώς ψημένο χοιρινό – Η ανατριχιαστική ακτινογραφία που σόκαρε ακόμα και τους γιατρούς (βίντεο)
Ο κρόκος και το ασπράδι στα αυγά, μαγειρεύονται σε δύο διαφορετικές θερμοκρασίες: το ασπράδι μαγειρεύεται στους 85 βαθμούς Κελσίου, ενώ ο κρόκος στους 65 βαθμούς Κελσίου. Οι συμβατικές μέθοδοι μαγειρέματος των αυγών με βράσιμο στους 100 βαθμούς Κελσίου έχουν ως αποτέλεσμα ο κρόκος να είναι πλήρως σκληρός, ενώ το μαγείρεμα σε θερμοκρασίες μεταξύ 60 και 70 βαθμών Κελσίου σε υδατόλουτρο για μία ώρα (μέθοδος γνωστή ως sous vide) αφήνει το ασπράδι να μην έχει μαγειρευτεί καλά. Πολλοί σεφ προσπάθησαν να ξεπεράσουν αυτό το πρόβλημα μαγειρεύοντας τον κρόκο και το λεύκωμα χωριστά στις κατάλληλες αντίστοιχες θερμοκρασίες, αλλά αυτό έχει ως αποτέλεσμα μια σειρά από πολύ μεγάλα και περίπλοκα βήματα.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στο νοσοκομείο 68 μαθητές από μολυσμένη κρεατόσουπα
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η νέα φοβερή επιστημονική ανακάλυψη για την μόλυνση του τόνου σε κονσέρβα με υδράργυρο
Ο Pellegrino Musto και οι συνεργάτες του ανέπτυξαν μια μέθοδο για το σταθερό μαγείρεμα των αυγών προσομοιώνοντας πρώτα τη διαδικασία σε λογισμικό υπολογιστικής ρευστοδυναμικής. Οι προσομοιώσεις πρότειναν μια μέθοδο που συνίσταται στην εναλλαγή ενός αυγού μεταξύ μιας κατσαρόλας με βραστό νερό που διατηρείται στους 100 βαθμούς Κελσίου και ενός μπολ που διατηρείται στους 30 βαθμούς Κελσίου, μεταφέροντας το αυγό από το ένα στο άλλο κάθε δύο λεπτά για συνολική διάρκεια 32 λεπτών.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μάζευαν παράνομα άγρια σκόρδα και τους πρόδωσε η… μυρωδιά
Στη συνέχεια οι συγγραφείς δοκίμασαν αυτή τη διαδικασία στην πραγματική ζωή για την παραγωγή δειγμάτων τροφίμων προς ανάλυση, ονομάζοντάς την «περιοδικό μαγείρεμα». Στην ανάλυση συμπεριλήφθηκαν επίσης σκληρά βρασμένα, μαλακά βρασμένα και sous vide αυγά – τα τελικά μαγειρεμένα αυγά δοκιμάστηκαν για την υφή και τις αισθητηριακές τους ιδιότητες, όπως και για τις χημικές τους ιδιότητες. Οι ερευνητές όντως, διαπίστωσαν ότι είναι δυνατό να μαγειρέψουμε το λεύκωμα και τον κρόκο σε δύο θερμοκρασίες χωρίς διαχωρισμό, χρησιμοποιώντας περιοδικές συνθήκες θερμοκρασίας.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Υγιεινή στο αεροπλάνο – Το άλλο με τον Τοτό το ξέρεις;
Τα “περιοδικά μαγειρεμένα” αυγά είχαν έναν μαλακό κρόκο παρόμοιο με αυτόν ενός αυγού sous vide, ενώ η σύσταση του ασπραδιού ήταν κάπου ανάμεσα σε αυτή του sous vide και του μελάτου αυγού. Οι θερμοκρασίες στο ασπράδι του περιοδικά μαγειρεμένου αυγού κυμαίνονταν μεταξύ 35 και 100 βαθμών Κελσίου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, ενώ ο κρόκος παρέμεινε σε σταθερή θερμοκρασία 67 βαθμών Κελσίου. Η χημική ανάλυση έδειξε ότι οι περιοδικά μαγειρεμένοι κρόκοι αυγών περιείχαν επίσης περισσότερες πολυφαινόλες – μικροθρεπτικά συστατικά που έχουν διερευνηθεί για τα οφέλη τους στην υγεία.
- ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λαχτάρα για γλυκά: Μήπως έχεις κατάθλιψη;
Συνπερασματικά, αυτή η μέθοδος μαγειρέματος, οδηγεί σε βελτιωμένη υφή και θρεπτικό περιεχόμενο σε σχέση με τις παραδοσιακές τεχνικές μαγειρέματος αυγών, αυξάνοντας έτσι την ήδη καθιερωμένη αντίληψη σύμφωνα με την οποία η θερμοκρασία και ο χρόνος έχουν κρίσιμο ρόλο στις προκύπτουσες ιδιότητες των μερών του αυγού.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.nature.com/articles/s44172-024-00334-w
Ακολουθήστε το Cibum 
