Ο καφές που ξεχάστηκε δίπλα στον υπολογιστή για μία ώρα και κατέληξε παγωμένος στο φλιτζάνι αποτελεί καθημερινή πραγματικότητα για πολλούς ανθρώπους, ιδιαίτερα για όσους εργάζονται από το σπίτι. Η συνηθισμένη λύση είναι σχεδόν αυτόματη: λίγα δευτερόλεπτα στον φούρνο μικροκυμάτων ή λίγο ζέσταμα στο μάτι της κουζίνας. Ωστόσο, η πρώτη γουλιά μετά την επαναθέρμανση συχνά επιβεβαιώνει μια δυσάρεστη εμπειρία: ο καφές έχει γίνει αισθητά πιο πικρός, πιο «σκληρός» και λιγότερο αρωματικός.
Το φαινόμενο δεν είναι απλώς θέμα γεύσης ή προσωπικής προτίμησης. Συνδέεται με τη χημεία του καφέ και με τον τρόπο που η επιπλέον θερμότητα επηρεάζει τα συστατικά του. Σύμφωνα με ειδικούς του κλάδου, η επαναθέρμανση μεταβάλλει την ισορροπία ανάμεσα στις ενώσεις που δίνουν στον καφέ το ευχάριστο άρωμα και σε εκείνες που ευθύνονται για την έντονη πικράδα.
Η Έμιλι Ρόζενμπεργκ, διευθύντρια εκπαίδευσης και κατάρτισης της εταιρείας καφέ Stumptown Coffee Roasters, εξηγεί ότι οι κόκκοι του καφέ περιέχουν από τη φύση τους οξέα και χημικές ενώσεις που αλλάζουν κατά το ψήσιμο. Ο πράσινος, άψητος καφές περιέχει χλωρογενικά οξέα. Κατά τη διαδικασία του καβουρδίσματος αυτά διασπώνται σε άλλες ενώσεις, μεταξύ των οποίων το κινικό οξύ και το καφεϊκό οξύ, οι οποίες έχουν πιο έντονη πικρή και στυφή γεύση.
Ο φρέσκος καφές, όμως, δεν είναι απλώς πικρός. Η γλυκύτητα και η οξύτητά του λειτουργούν εξισορροπητικά, δημιουργώντας ένα σύνθετο γευστικό αποτέλεσμα. Όταν ο καφές ξαναζεσταίνεται, η επιπλέον θερμότητα ενισχύει την παρουσία των πιο πικρών ενώσεων, με αποτέλεσμα η ισορροπία αυτή να διαταράσσεται.
«Ο καφές είναι γεμάτος πτητικές ενώσεις», έχει εξηγήσει ο Μάικλ Φίλιπς, διευθυντής κουλτούρας καφέ στην Blue Bottle Coffee. Πρόκειται για τα στοιχεία που ευθύνονται για τα αρώματα και τις ευχάριστες γεύσεις ενός σωστά παρασκευασμένου καφέ. Όμως, όπως υποδηλώνει και η ονομασία τους, είναι ασταθείς και χάνονται εύκολα. Κατά την επαναθέρμανση, οι πιο ευχάριστες αρωματικές νότες εξαφανίζονται σταδιακά, ενώ παραμένουν περισσότερο οι βαριές και πικρές γεύσεις.
Ένας ακόμη παράγοντας είναι τα μικροσκοπικά σωματίδια καφέ που παραμένουν μέσα στο ρόφημα, ιδιαίτερα όταν έχει χρησιμοποιηθεί μέθοδος όπως η γαλλική πρέσα. Αυτά τα σωματίδια συνεχίζουν ουσιαστικά τη διαδικασία εκχύλισης όσο ο καφές παραμένει ζεστός. Η νέα θέρμανση μπορεί να οδηγήσει σε επιπλέον εξαγωγή ουσιών που δεν προσφέρουν ευχάριστη γεύση.
Η ίδια λογική εξηγεί γιατί οι παλιές καφετιέρες με θερμαινόμενες πλάκες, όπως εκείνες που υπήρχαν για χρόνια σε πολλά αμερικανικά εστιατόρια, συχνά παρήγαγαν καφέ με χαρακτηριστικά πικρή και μεταλλική γεύση. Η συνεχής εφαρμογή θερμότητας δεν διατηρεί απλώς τον καφέ ζεστό, αλλάζει σταδιακά τη χημική του σύσταση.
Οι ειδικοί επισημαίνουν ότι ο καφές βρίσκεται στην καλύτερή του κατάσταση λίγο μετά την παρασκευή του. Η Ρόζενμπεργκ αναφέρει ότι ιδανικά πρέπει να καταναλώνεται μέσα σε περίπου μία ώρα έως μιάμιση ώρα από την παρασκευή του. Αυτό δεν σημαίνει ότι μετά από αυτό το διάστημα γίνεται επικίνδυνος ή μη πόσιμος, αλλά ότι χάνει σημαντικό μέρος των χαρακτηριστικών που τον κάνουν απολαυστικό.
Όλα τα είδη καφέ επηρεάζονται από την επαναθέρμανση, αλλά η επίδραση είναι πιο έντονη στους σκούρους καβουρδισμένους καφέδες. Ο λόγος είναι ότι οι κόκκοι έχουν ήδη υποστεί μεγαλύτερη έκθεση στη θερμότητα κατά το ψήσιμο και περιέχουν περισσότερες από τις ενώσεις που συνδέονται με την πικρή γεύση.
Η καλύτερη λύση δεν είναι απαραίτητα μια διαφορετική μέθοδος θέρμανσης. Αν και κατά καιρούς έχουν προταθεί τεχνικές όπως η χαμηλότερη ισχύς στον φούρνο μικροκυμάτων ή το αργό ζέσταμα στην κατσαρόλα, οι ειδικοί προτείνουν μια απλούστερη προσέγγιση: να αποφεύγεται εξαρχής η ανάγκη για επαναθέρμανση. Ένα θερμός ή ένα μονωμένο ποτήρι ταξιδιού μπορεί να βοηθήσει σημαντικά στη διατήρηση της θερμοκρασίας. Σε αντίθεση με μια ανοιχτή κούπα, η οποία αφήνει μεγαλύτερη επιφάνεια του καφέ εκτεθειμένη στον αέρα, ένα μονωμένο δοχείο επιβραδύνει την απώλεια θερμότητας χωρίς να συνεχίζει να «μαγειρεύει» τον καφέ.
Ακόμη και το καλύτερο θερμός, πάντως, δεν διατηρεί για πάντα την αρχική ποιότητα του ροφήματος. Η γεύση του καφέ μεταβάλλεται φυσιολογικά όσο κρυώνει, και πολλοί επαγγελματίες του χώρου μάλιστα προτιμούν τον καφέ όταν έχει πέσει η θερμοκρασία του. Ο Φίλιπς έχει αναφέρει ότι περίπου στους 50 βαθμούς Κελσίου η γλυκύτητα του καφέ μπορεί να γίνεται πιο εμφανής, καθώς η υπερβολική θερμότητα συχνά καλύπτει λεπτές γευστικές αποχρώσεις.
Μια ακόμη πρακτική συμβουλή είναι η προθέρμανση του σκεύους. Ρίχνοντας λίγο ζεστό νερό σε μια κούπα ή σε μια κανάτα πριν από την παρασκευή, μειώνεται η απότομη πτώση θερμοκρασίας και ο καφές παραμένει σταθερότερος για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Ίσως όμως η πιο απλή αλλαγή είναι και η πιο αποτελεσματική: μικρότερες ποσότητες καφέ, πιο συχνά μέσα στην ημέρα. Αντί για μια μεγάλη ποσότητα που μένει ξεχασμένη για ώρες, η παρασκευή ενός νέου μικρού φλιτζανιού μπορεί να προσφέρει καλύτερη γεύση και ταυτόχρονα να δημιουργήσει ένα φυσικό διάλειμμα από την εργασία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- 58 στο νοσοκομείο μετά από γεύμα κηδείας – Υποψίες ότι το catering σέρβιρε περισσεύματα τροφίμων από εκδήλωση προηγούμενης ημέρας
- Ποντικοφάρμακο σε σοκολάτα: Η υπόθεση που συγκλόνισε την Ισπανία και οδήγησε έναν άνθρωπο σε μόνιμη τύφλωση
- Γιατί οι κατεψυγμένες φράουλες και τα μούρα μολύνονται τόσο συχνά από ηπατίτιδα Α; Πώς μπορεί να προστατευθεί ο καταναλωτής;
- Αλλαντικά με κρέας αλόγου, γαϊδουριού, πουλερικών και δερματικό ιστό πωλούνταν ως μοσχαρίσια – Τι έδειξαν οι αναλύσεις των Αρχών
- Υγρό πιάτων: Σε ποιες επιφάνειες δεν πρέπει να το χρησιμοποιείτε ΠΟΤΕ
