Το είδος του γάλακτος από το οποίο παράγεται το βούτυρο επηρεάζει τη χημική του σύσταση, το προφίλ των λιπαρών οξέων και τα χαρακτηριστικά της υφής του, σύμφωνα με νέα επιστημονική μελέτη που δημοσιεύθηκε στο διεθνές περιοδικό Applied Sciences. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες της Γεωπονικής Σχολής του Πανεπιστημίου του Ζάγκρεμπ, σε συνεργασία με το Institute for Adriatic Crops and Karst Reclamation της Κροατίας, με στόχο τη σύγκριση βουτύρου που παράγεται από αγελαδινό, πρόβειο και κατσικίσιο γάλα υπό ίδιες συνθήκες παραγωγής.
Το βούτυρο αποτελεί ένα από τα πλέον διαδεδομένα γαλακτοκομικά προϊόντα και παράγεται κυρίως από αγελαδινό γάλα. Σε αρκετές χώρες, όμως, κυκλοφορούν επίσης προϊόντα από πρόβειο και κατσικίσιο γάλα, τα οποία διαφέρουν ως προς τη σύσταση του λίπους, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει τόσο τις τεχνολογικές ιδιότητες όσο και τα χαρακτηριστικά που αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής κατά την κατανάλωση. Η συγκεκριμένη μελέτη διερεύνησε αυτές τις διαφορές, εξετάζοντας τη χημική σύσταση, τα λιπαρά οξέα, τη μηχανική σκληρότητα και τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά των τριών τύπων βουτύρου.
Για τις ανάγκες της έρευνας χρησιμοποιήθηκε γάλα από αγελάδες Holstein, πρόβατα φυλής Pramenka και αίγες Alpine. Η παραγωγή του βουτύρου πραγματοποιήθηκε σε πιλοτική μονάδα με την ίδια διαδικασία για όλα τα δείγματα, ώστε οι διαφορές που καταγράφηκαν να σχετίζονται κυρίως με την πρώτη ύλη. Στη συνέχεια πραγματοποιήθηκαν εργαστηριακές αναλύσεις για τον προσδιορισμό της περιεκτικότητας σε λίπος, νερό, πρωτεΐνες και λακτόζη, καθώς και του προφίλ των λιπαρών οξέων. Παράλληλα μετρήθηκε η σκληρότητα του βουτύρου με ειδικό εξοπλισμό και πραγματοποιήθηκε αισθητηριακή αξιολόγηση από εκπαιδευμένη ομάδα δοκιμαστών.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το πρόβειο βούτυρο είχε τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε ολικά στερεά συστατικά και λίπος. Συγκεκριμένα, η περιεκτικότητα σε λίπος έφθασε το 85,27%, ενώ η περιεκτικότητα σε νερό ήταν η χαμηλότερη μεταξύ των τριών προϊόντων, στο 13,16%. Αντίθετα, το αγελαδινό και το κατσικίσιο βούτυρο περιείχαν σημαντικά μεγαλύτερη ποσότητα νερού, περίπου 17,9%, ενώ το αγελαδινό βούτυρο εμφάνισε υψηλότερα επίπεδα πρωτεΐνης και λακτόζης σε σχέση με το κατσικίσιο.
Η σύγκριση του προφίλ των λιπαρών οξέων ανέδειξε επίσης σημαντικές διαφοροποιήσεις. Το αγελαδινό βούτυρο περιείχε μεγαλύτερη αναλογία λιπαρών οξέων μακράς ανθρακικής αλυσίδας, κυρίως παλμιτικού οξέος, καθώς και τη μεγαλύτερη συνολική περιεκτικότητα σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα. Το κατσικίσιο βούτυρο παρουσίασε αυξημένες συγκεντρώσεις λιπαρών οξέων μικρής και μέσης ανθρακικής αλυσίδας, όπως το καπρικό, το καπρυλικό και το καπροϊκό οξύ, ενώ είχε και την υψηλότερη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα. Το πρόβειο βούτυρο ξεχώρισε για τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε στεατικό οξύ και για τον υψηλότερο λόγο ωμέγα-3 προς ωμέγα-6 λιπαρά οξέα μεταξύ των τριών τύπων βουτύρου.
Οι ερευνητές αξιολόγησαν και τη μηχανική σκληρότητα των δειγμάτων. Το αγελαδινό βούτυρο παρουσίασε τη μεγαλύτερη μέση τιμή δύναμης κοπής, γεγονός που υποδηλώνει μεγαλύτερη σκληρότητα. Ωστόσο, η στατιστική ανάλυση έδειξε ότι οι διαφορές αυτές δεν ήταν στατιστικά σημαντικές μεταξύ των τριών ειδών βουτύρου. Διαφορετική εικόνα προέκυψε από την αισθητηριακή αξιολόγηση. Το αγελαδινό βούτυρο χαρακτηρίστηκε ως το πιο σφιχτό, το πρόβειο αξιολογήθηκε ως το πιο εύκολο στην επάλειψη και με εντονότερη αίσθηση λιπαρότητας στο στόμα, ενώ το κατσικίσιο βούτυρο έλαβε τις υψηλότερες βαθμολογίες ως προς την ταχύτητα τήξης κατά την κατανάλωση και τις χαμηλότερες ως προς τη σκληρότητα. Οι διαφορές αυτές ήταν στατιστικά σημαντικές.
Η πολυπαραγοντική στατιστική ανάλυση που πραγματοποίησαν οι ερευνητές έδειξε ότι τα χαρακτηριστικά της υφής συνδέονται με τη σύσταση του λίπους. Τα δείγματα αγελαδινού βουτύρου συσχετίστηκαν με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα μακράς αλυσίδας και μεγαλύτερη σκληρότητα. Το κατσικίσιο βούτυρο συνδέθηκε με υψηλότερα επίπεδα λιπαρών οξέων μικρής και μέσης αλυσίδας, μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά και εντονότερη αίσθηση τήξης, ενώ το πρόβειο βούτυρο συσχετίστηκε με υψηλότερη περιεκτικότητα σε λίπος, μεγαλύτερη ευκολία επάλειψης και υψηλότερο λόγο ωμέγα-3 προς ωμέγα-6 λιπαρά οξέα.
Τα ευρήματα της μελέτης δείχνουν ότι το είδος του γάλακτος αποτελεί σημαντικό παράγοντα που επηρεάζει τη σύσταση και τα χαρακτηριστικά του βουτύρου. Οι διαφορές που καταγράφηκαν αφορούν ιδιότητες όπως η περιεκτικότητα σε λίπος και νερό, η κατανομή των λιπαρών οξέων, η υφή και η συμπεριφορά του προϊόντος κατά την κατανάλωση, στοιχεία που μπορούν να εξηγήσουν γιατί τα διάφορα είδη βουτύρου παρουσιάζουν διαφορετικά χαρακτηριστικά στην πράξη.
Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι η έρευνα πραγματοποιήθηκε σε πιλοτική κλίμακα, με περιορισμένο αριθμό ανεξάρτητων παρτίδων παραγωγής και γάλα που προήλθε από μία μόνο εκμετάλλευση για κάθε είδος ζώου. Επιπλέον, δεν πραγματοποιήθηκε ανάλυση της μικροδομής του λίπους, γεγονός που δεν επιτρέπει την πλήρη ερμηνεία των διαφορών στην υφή. Για τον λόγο αυτό αναφέρουν ότι απαιτούνται μεγαλύτερες μελέτες, με περισσότερα δείγματα και αξιολόγηση σε βιομηχανικές συνθήκες παραγωγής, προκειμένου να επιβεβαιωθούν τα αποτελέσματα.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2076-3417/16/14/6992
Ljoljić, Darija Bendelja, Leonarda Valentina Mrkoci, Ivica Kos, Ivan Vnučec, Ante Rako, Nataša Mikulec, Samir Kalit, Milna Tudor Kalit και Iva Dolenčić Špehar. 2026. “Συγκριτικός Χαρακτηρισμός Βουτύρου που Παράγεται από Αγελαδινό, Πρόβειο και Κατσικίσιο Γάλα: Σύνθεση, προφίλ λιπαρών οξέων και ιδιότητες υφής”
Applied Sciences 16, αρ. 14: 6992. https://doi.org/10.3390/app16146992
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- 58 στο νοσοκομείο μετά από γεύμα κηδείας – Υποψίες ότι το catering σέρβιρε περισσεύματα τροφίμων από εκδήλωση προηγούμενης ημέρας
- Ποντικοφάρμακο σε σοκολάτα: Η υπόθεση που συγκλόνισε την Ισπανία και οδήγησε έναν άνθρωπο σε μόνιμη τύφλωση
- Γιατί οι κατεψυγμένες φράουλες και τα μούρα μολύνονται τόσο συχνά από ηπατίτιδα Α; Πώς μπορεί να προστατευθεί ο καταναλωτής;
- Αλλαντικά με κρέας αλόγου, γαϊδουριού, πουλερικών και δερματικό ιστό πωλούνταν ως μοσχαρίσια – Τι έδειξαν οι αναλύσεις των Αρχών
- Καφές: Γιατί χαλάει η γεύση του όταν τον ξαναζεσταίνουμε;
