Επιστημονική μελέτη αξιολογεί τις ψητές φακές ως εναλλακτική των πιάτων κρέατος.
Τα θρεπτικά συστατικά στα όσπρια μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο ασθενειών όπως ο διαβήτης, η παχυσαρκία, οι καρδιαγγειακές παθήσεις, ο καρκίνος κ.λπ. και έχουν ευεργετική επίδραση στη θεραπεία και την πρόληψη αυτών των ασθενειών. Ωστόσο, όσον αφορά στις φακές, παρά τα οφέλη για την προαγωγή της υγείας, η κατανάλωση τους στην Ευρώπη είναι χαμηλή, προσελκύοντας το ενδιαφέρον των ερευνητών για την επίλυση του προβλήματος. Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Foods, είχε στόχο να αναπτύξει μια εναλλακτική λύση αντί των ζωικών πρωτεϊνών για πλούσια σε θρεπτικά φυτικά γεύματα χρησιμοποιώντας ψητές φακές ως κύρια πρώτη ύλη, πραγματοποιώντας αισθητηριακή ανάλυση και αξιολόγηση της περιεκτικότητας τους σε αμινοξέα, μέταλλα και βιταμίνες.
Για τις ανάγκες της μελέτης χρησιμοποιήθηκαν ολόκληρες κόκκινες φακές που μουλιάστηκαν σε νερό για 5 ώρες στους 12–15 °C. Οι μουλιασμένες φακές απλώθηκαν ομοιόμορφα σε ένα ταψί και ψήθηκαν για 15 λεπτά σε θερμοκρασία 160 ± 5°C στο φούρνο. Οι ψημένες φακές ψύχθηκαν σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια αλέστηκαν και πέρασαν από κόσκινο. Στη συνταγή προστέθηκαν και οι φακές σε σκόνη αλλά και όσες είχαν μείνει στο κόσκινο (μεγέθη σωματιδίων μεγαλύτερα από 1,6 mm και μικρότερα από 1,6 mm).
Οι ερευνητές έφτιαξαν δύο γεύματα: σούπα ντομάτας με ψητές φακές και ψητές φακές με σάλτσα Bolognese. Οι ακόλουθες ποσότητες χρησιμοποιήθηκαν για την παρασκευή μιας μερίδας της μίας συνταγής: 30 g ψητές και ψιλοκομμένες φακές και 12 g σούπας ξηρής ντομάτας και για μία μερίδα ψητές φακές με σάλτσα Bolognese: 42 g ψητές και ψιλοκομμένες φακές και 28 g ξηρή σάλτσα μπολονέζ. Περίπου 200 mL νερού (θερμοκρασία 90–95 °C) προστέθηκαν σε κάθε μείγμα. Τρία δείγματα σούπας ντομάτας με ψητές φακές και τρία δείγματα ψητές φακές με σάλτσα Bolognese παρασκευάστηκαν με διαφορετικούς συνδυασμούς ποσοστών φακής χρησιμοποιώντας μεγέθη σωματιδίων μεγαλύτερα από 1,6 mm και μικρότερα από 1,6 mm.
30 συμμετέχοντες από το Πανεπιστήμιο Επιστημών και Τεχνολογιών Ζωής της Λετονίας, φοιτητές και εργαζόμενοι (ηλικίας 18 έως 50 ετών) που καταναλώνουν γρήγορα γεύματα καθημερινά συμμετείχαν στην αισθητηριακή αξιολόγηση. Οι συμμετέχοντες προτίμησαν τις αισθητηριακές ιδιότητες —χρώμα γεύση και συνοχή — στις ψητές φακές με σάλτσα Bolognese. Τα δείγματα ντοματόσουπας με ψητές φακές αναγνωρίστηκαν ως λιγότερο ευχάριστα σε σύγκριση με τα δείγματα ψητής φακής με σάλτσα Bolognese. Δεν υπήρχαν σημαντικές διαφορές ως προς την προτίμηση στη γεύση και τη συνοχή των δειγμάτων ντομάτας με ψητές φακές. Οι συμμετέχοντες είπαν ότι τους άρεσε το χρώμα των καβουρδισμένων φακών με σάλτσα Bolognese, παρά το γεγονός ότι υπήρχαν μεγάλα κομμάτια φακές.
Οι θρεπτικές και ενεργειακές αξίες των καβουρδισμένων φακών και των γρήγορων γευμάτων ψητής φακής αναλύθηκαν στο διαπιστευμένο εργαστήριο δοκιμών της JS Hamilton Poland Sp. Τα αποτελέσματα έδειξαν πως τα γρήγορα γεύματα με ψητές φακές μπορούν να προσφέρουν το 15,6% και το 26,2% της απαραίτητης ημερήσιας πρόσληψης για πρωτεΐνη. Επιπλέον, το ένα τρίτο των αμινοξέων (ΑΑ) είναι απαραίτητα ΑΑ. Οι τιμές ΑΑ στα έτοιμα γρήγορα γεύματα τα καθιστούν υποσχόμενες εναλλακτικές λύσεις στα προϊόντα κρέατος. Μία μερίδα έτοιμες ψητές φακές με σάλτσα Bolognese παρείχε πάνω από το 15% της ημερήσιας αναφοράς πρόσληψης θειαμίνης και βιταμίνης Β9. Μια μερίδα έτοιμου γρήγορου γεύματος ντομάτας με ψητές φακές και ψητές φακές με σάλτσα Bolognese παρείχε 20,3% και 25,6% σίδηρο, σύμφωνα με την ημερήσια πρόσληψη αναφοράς.
Συμπερασματικά σύμφωνα με τα αποτελέσματα της αισθητηριακής αξιολόγησης, οι συμμετέχοντες προτίμησαν τις ανεπτυγμένες ψητές φακές με σάλτσα Bolognese καθώς το χρώμα, η γεύση και η συνοχή ήταν τα πιο αποδεκτά σε σύγκριση με τα άλλα προϊόντα. Τα δύο προϊόντα γρήγορου γεύματος με βάση τα όσπρια, δηλαδή η σούπα ντομάτας με ψητές φακές και οι ψητές φακές με σάλτσα Bolognese, έδειξαν χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, παρέχοντας 15,6% έως 26,2% της ημερήσιας ανάγκης σε πρωτεΐνη ανά μερίδα. Η ποσότητα βιταμινών και μετάλλων όπως η θειαμίνη, το φυλλικό οξύ, το κάλιο, ο φώσφορος, το μαγνήσιο και το ασβέστιο ήταν σημαντικά υψηλότερη στις ψητές φακές με σάλτσα Bolognese. Η χρωματογραφική αποτύπωση αποκάλυψε τη σχετική αφθονία αμινοξέων στα αναπτυγμένα προϊόντα, συμπεριλαμβανομένων των βασικών αμινοξέων και των αμινοξέων διακλαδισμένης αλυσίδας. Συνολικά, τα προϊόντα με βάση τις φακές θα μπορούσαν να αντιμετωπιστούν ως βιώσιμο προϊόν, κάτι που μακροπρόθεσμα θα μπορούσε να επηρεάσει τη στάση των καταναλωτών απέναντι στις φακές ως εναλλακτική πρωτεΐνης κρέατος. Δεδομένων των ευνοϊκών αποτελεσμάτων, πρέπει να διεξαχθούν περαιτέρω μελέτες σχετικά με τη βιοδιαθεσιμότητα των ενώσεων στα γρήγορα γεύματα για να ισχυριστεί κανείς ότι μπορεί να είναι εξίσου θρεπτικά με τα προϊόντα κρέατος.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Ozolina K, Beitane I, Radenkovs V, Straumite E, Valdovska A, Muizniece-Brasava S. The Evaluation of Roasted Lentils ( L. culinaris L.) Quick Meals as An Alternative to Meat Dishes. Τρόφιμα . 2024; 13(1):99. https://doi.org/10.3390/foods13010099
Ακολουθήστε το Cibum 
