Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety εξετάζει πώς οι νέες τεχνολογίες αφυδάτωσης μπορούν να προσφέρουν προϊόντα υψηλότερης ποιότητας
Η ποιότητα των αποξηραμένων φρούτων εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τον τρόπο με τον οποίο απομακρύνεται το νερό κατά την επεξεργασία τους. Το χρώμα, η γεύση, η υφή και η περιεκτικότητα σε ορισμένα θρεπτικά συστατικά συχνά επηρεάζονται από τις συμβατικές μεθόδους ξήρανσης, οι οποίες απαιτούν μεγάλους χρόνους επεξεργασίας και υψηλή κατανάλωση ενέργειας. Νέα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι ο συνδυασμός μικροκυμάτων και ωσμωτικής αφυδάτωσης μπορεί να προσφέρει καλύτερα αποτελέσματα στην παραγωγή αποξηραμένων φρούτων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σωρεία παραβάσεων ασφάλειας τροφίμων σε μεγάλο αρτοποιείο – Η προειδοποιητική επιστολή των Αρχών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πρόστιμο σε μεγάλη αλυσίδα σουπερμάρκετ για παραβίαση κώδικα δεοντολογίας σε γάλα και γαλακτοκομικά
Τα ευρήματα προέρχονται από ανασκόπηση της διεθνούς επιστημονικής βιβλιογραφίας που πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων και του Τμήματος Γεωργικής Μηχανικής του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου Lavras στη Βραζιλία. Η μελέτη δημοσιεύθηκε το 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety, που εκδίδεται για λογαριασμό του Institute of Food Technologists.
Οι ερευνητές εξέτασαν 25 πειραματικές μελέτες που αφορούσαν μια τεχνολογία γνωστή ως microwave-assisted osmotic dehydration, δηλαδή αφυδάτωση με συνδυασμό ωσμωτικής επεξεργασίας και μικροκυμάτων. Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, η μέθοδος επιταχύνει την απομάκρυνση του νερού από τα τρόφιμα, ενώ παράλληλα συμβάλλει στη διατήρηση χαρακτηριστικών που συνδέονται με την ποιότητα του τελικού προϊόντος, όπως το χρώμα, η υφή και η περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικές ενώσεις.
Η ωσμωτική αφυδάτωση αποτελεί μια διαδικασία κατά την οποία τα φρούτα τοποθετούνται σε συμπυκνωμένο διάλυμα σακχάρων ή άλλων ουσιών, με αποτέλεσμα να απομακρύνεται μέρος του νερού από τους ιστούς τους. Στη συνέχεια εφαρμόζονται μικροκύματα, τα οποία θερμαίνουν το προϊόν εσωτερικά και επιταχύνουν περαιτέρω τη μετακίνηση της υγρασίας προς το εξωτερικό περιβάλλον. Ο συνδυασμός των δύο τεχνικών μειώνει τον χρόνο που απαιτείται για την επεξεργασία και περιορίζει ορισμένες από τις αλλοιώσεις που συνδέονται με τις παραδοσιακές μεθόδους ξήρανσης.
Παρότι η ανασκόπηση δεν εξέτασε ειδικά τα βερίκοκα, τα συμπεράσματα έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον για προϊόντα όπως τα αποξηραμένα βερίκοκα, των οποίων η εμπορική αξία συνδέεται στενά με το χρώμα, το άρωμα και τη γευστική τους ποιότητα. Κατά τη συμβατική ξήρανση, η παρατεταμένη έκθεση στη θερμότητα μπορεί να προκαλέσει σκουρόχρωμη εμφάνιση, απώλεια αρωματικών χαρακτηριστικών και υποβάθμιση ευαίσθητων βιοδραστικών συστατικών. Η χρήση συνδυασμένων τεχνολογιών αφυδάτωσης φαίνεται να περιορίζει αυτές τις επιδράσεις, διατηρώντας χαρακτηριστικά που βρίσκονται πιο κοντά στο νωπό φρούτο.
Οι ερευνητές αναφέρουν επίσης ότι σε αρκετές από τις μελέτες καταγράφηκε μειωμένη ενεργειακή κατανάλωση σε σύγκριση με συμβατικές διαδικασίες αφυδάτωσης. Το στοιχείο αυτό αποκτά ιδιαίτερη σημασία για τη βιομηχανία τροφίμων, καθώς η ξήρανση αποτελεί μία από τις πιο ενεργοβόρες διεργασίες επεξεργασίας.
Η ανασκόπηση επισημαίνει ότι η πλειονότητα των διαθέσιμων δεδομένων προέρχεται από εργαστηριακές εφαρμογές και ότι απαιτούνται περισσότερες μελέτες σε πιλοτική και βιομηχανική κλίμακα. Παράλληλα, οι συγγραφείς σημειώνουν την ανάγκη για περισσότερη έρευνα σχετικά με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των προϊόντων και την αποδοχή τους από τους καταναλωτές.
Τα μέχρι σήμερα δεδομένα δείχνουν ότι η συνδυασμένη χρήση ωσμωτικής αφυδάτωσης και μικροκυμάτων μπορεί να αποτελέσει μια εναλλακτική προσέγγιση για την παραγωγή αποξηραμένων φρούτων υψηλότερης ποιότητας. Για προϊόντα όπως τα αποξηραμένα βερίκοκα, η τεχνολογία αυτή ενδέχεται να συμβάλει στη διατήρηση χαρακτηριστικών που επηρεάζουν άμεσα την εμφάνιση, τη γεύση και τη συνολική εμπειρία κατανάλωσης
