Η ζύμωση με επιλεγμένα βακτηριακά στελέχη μπορεί να μειώσει τις δυσάρεστες γεύσεις και να υποβαθμίσει τα αντιθρεπτικά συστατικά σύμφωνα με επιστημονική ανασκόπηση
Μια νέα μελέτη χαρτογραφεί πώς συγκεκριμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος, μπορούν να βελτιώσουν τόσο τη γεύση όσο και τη διατροφική ποιότητα των εναλλακτικών γαλακτοκομικών προϊόντων φυτικής προέλευσης. Τα ευρήματα μπορεί να έχουν ευρύτερες προοπτικές για την περαιτέρω ανάπτυξη βιώσιμων τροφίμων.
Εναλλακτικά γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης – όπως ροφήματα σόγιας, βρώμης και αμυγδάλου – παράγονται χωρίς ζωικά συστατικά για καταναλωτές που αναζητούν φυτικά υποκατάστατα για το γάλα και το γιαούρτι. Ωστόσο, πολλά από αυτά τα προϊόντα έχουν παρόμοια μειονεκτήματα: γεύσεις που δεν αρέσουν πάντα στους καταναλωτές και διατροφικά προφίλ που υπολείπονται από αυτά του γάλακτος αγελάδας.
Μια νέα ανασκόπηση, με επικεφαλής τους ερευνητές της DTU και της Novonesis, διερευνά πώς τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να βοηθήσουν στην αντιμετώπιση αυτών των προκλήσεων. Αναλύοντας την υπάρχουσα βιβλιογραφία, οι συγγραφείς χαρτογραφούν πώς η ζύμωση με επιλεγμένα βακτηριακά στελέχη μπορεί να μειώσει τις λεγόμενες δυσάρεστες γεύσεις και να υποβαθμίσει τα αντιθρεπτικά συστατικά. Το τελευταίο ενισχύει τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών σε εναλλακτικά γαλακτοκομικά προϊόντα φυτικής προέλευσης.
«Η ανασκόπηση της τρέχουσας έρευνας δείχνει ότι η ζύμωση με βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορεί να βελτιώσει την αντίληψη της γεύσης και να βοηθήσει να γίνουν τα προϊόντα πιο ολοκληρωμένα διατροφικά», λέει ο Claus Heiner Bang-Berthelsen, Ανώτερος Ερευνητής στο Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων DTU.
Προοπτικές για περισσότερα τρόφιμα
Ενώ η μελέτη επικεντρώνεται ειδικά σε εναλλακτικές γαλακτοκομικές ουσίες φυτικής προέλευσης, οι ερευνητές πιστεύουν ότι τα ευρήματα είναι επίσης σχετικά με άλλα προϊόντα διατροφής που αντιμετωπίζουν παρόμοια προβλήματα. Προϊόντα που βασίζονται σε εναλλακτικές πηγές πρωτεϊνών, όπως έντομα, μικροβιακές πρωτεΐνες (π.χ. μυκοπρωτεΐνη ή ζυμωμένη μαγιά) και συστατικά που προέρχονται από πλευρικά ρεύματα παραγωγής τροφίμων αντιμετωπίζουν συχνά τις ίδιες αισθητηριακές και διατροφικές προκλήσεις. Η ζύμωση με επιλεγμένα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορεί επομένως να αποδειχθεί βασική τεχνολογία για την ανάπτυξη ενός ευρέος φάσματος βιώσιμων τροφίμων.
«Βλέπουμε τη ζύμωση τροφίμων ως μια τεχνολογία πλατφόρμας που μπορεί να υποστηρίξει τη δημιουργία εναλλακτικών τροφίμων με καλύτερη γεύση και υψηλότερη θρεπτική αξία, επιτρέποντας τη χρήση πιο βιώσιμων πρώτων υλών», λέει ο Guillermo-Eduardo Sedó Molina, διδάκτορας στο Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων DTU.
Για τα ενδιαφερόμενα μέρη του κλάδου, το μήνυμα είναι σαφές: οι υπάρχουσες μικροβιακές λύσεις μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα και να ενισχύσουν τη θρεπτική αξία των φυτικών προϊόντων – αλλά η επιτυχία εξαρτάται από τη γνώση των βακτηριακών στελεχών, των πρώτων υλών και των διαδικασιών ζύμωσης.
Η ζύμωση ως βασική τεχνολογία
Η ζύμωση έχει χρησιμοποιηθεί για χιλιετίες για τη διατήρηση και την ενίσχυση των τροφίμων – από ξινολάχανο και κεφίρ μέχρι τυρί και γιαούρτι. Σήμερα, αναδεικνύεται επίσης ως ένα ζωτικό εργαλείο για την ανάπτυξη πιο εύγευστων και λειτουργικών εναλλακτικών λύσεων με βάση το γάλα.
Στη νέα ανασκόπηση, οι ερευνητές υπογραμμίζουν πώς τα βακτήρια γαλακτικού οξέος – ιδιαίτερα εκείνα που είναι φυσικά προσαρμοσμένα σε πρώτες ύλες φυτικής προέλευσης – μπορούν να διαδραματίσουν κεντρικό ρόλο στην ανάπτυξη εναλλακτικών γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση φυτικής προέλευσης (PBFDA).
Πολλά φυτικά συστατικά περιέχουν φυσικά γευστικές ενώσεις που οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται ως δυσάρεστες – όπως πικρές, γήινες ή πράσινες νότες. Αυτές οι ενώσεις – συχνά αλδεΰδες, κετόνες και τανίνες – είναι υποπροϊόντα του μεταβολισμού του φυτού και μπορεί να είναι δύσκολο να αφαιρεθούν χωρίς να επηρεάσουν αρνητικά το υπόλοιπο προϊόν. Σύμφωνα με τους ερευνητές, συγκεκριμένα στελέχη βακτηρίων γαλακτικού οξέος μπορούν να μετατρέψουν αυτές τις ανεπιθύμητες ενώσεις σε ουδέτερες ή λιγότερο αντιληπτές γευστικές ενώσεις. Το αποτέλεσμα είναι ένα προϊόν που μοιάζει περισσότερο με τα παραδοσιακά γαλακτοκομικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση τόσο σε γεύση όσο και σε άρωμα.
Βασικά ευρήματα
- Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορούν να μειώσουν τις δυσάρεστες γεύσεις σε φυτικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.
- Μπορούν να υποβαθμίσουν τις αντιθρεπτικές ενώσεις και να ενισχύσουν την απορρόφηση μετάλλων όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος.
- Τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που βρίσκονται στα φυτά είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για τη ζύμωση φυτικών γάλακτων, επειδή έχουν προσαρμοστεί γενετικά για να αναπτύσσονται σε φυτικά περιβάλλοντα.
- Τα ευρήματα σχετίζονται επίσης με άλλα εναλλακτικά τρόφιμα όπου οι δυσάρεστες γεύσεις επηρεάζουν την αποδοχή των καταναλωτών, π.χ. προϊόντα με βάση τα έντομα.
Κατά της απορρόφησης θρεπτικών συστατικών και μετάλλων
Μια άλλη πρόκληση με τα εναλλακτικά γαλακτοκομικά φυτικής προέλευσης είναι η περιεκτικότητά τους σε αντιθρεπτικά συστατικά, η οποία επηρεάζει αρνητικά την απορρόφηση από τον οργανισμό βασικών μετάλλων όπως ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος και το ασβέστιο ή επηρεάζει την πεπτικότητα των πρωτεϊνών. Τα αντιθρεπτικά συστατικά συνδέονται με αυτά τα μέταλλα, καθιστώντας τα απρόσιτα στον οργανισμό. Ως αποτέλεσμα, τα προϊόντα μπορεί να περιέχουν σίδηρο ή ψευδάργυρο, αλλά εξακολουθούν να μην καλύπτουν τις διατροφικές ανάγκες.
Οι ερευνητές επισημαίνουν ότι η ζύμωση με βακτήρια γαλακτικού οξέος μπορεί να βοηθήσει στην αποικοδόμηση αρκετών αντιθρεπτικών ενώσεων. Ορισμένα βακτηριακά στελέχη παράγουν ένζυμα που μπορούν να διασπάσουν αυτά τα πολύπλοκα μόρια, αυξάνοντας έτσι τη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών στο τελικό προϊόν.
Βακτήρια προσαρμοσμένα στα φυτά
Οι ερευνητές τονίζουν ότι δεν είναι όλα τα βακτήρια γαλακτικού οξέος εξίσου κατάλληλα για αυτό το έργο. Τα βακτήρια που απομονώθηκαν αρχικά από το γάλα προσαρμόζονται τυπικά σε περιβάλλοντα με βάση τα ζώα, ενώ αυτά που προέρχονται από φυτά ή τρόφιμα φυτικής προέλευσης έχουν ένα εξελικτικό πλεονέκτημα στο χειρισμό φυτικών υποστρωμάτων. Μέσω της φυσικής επιλογής, αυτά τα στελέχη έχουν αναπτύξει την ικανότητα να χρησιμοποιούν φυτικά σάκχαρα και να αποδομούν σύνθετες φυτικές ενώσεις – καθιστώντας τα ιδανικές καλλιέργειες εκκίνησης για φυτικά προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Ως εκ τούτου, η επιλογή του βακτηριακού στελέχους και των συνθηκών ζύμωσης θα είναι ζωτικής σημασίας για την ανάπτυξη προϊόντων που δεν είναι μόνο εύγευστα και αρωματικά αλλά και υψηλής θρεπτικής ποιότητας.
Σχετικά με την επιστημονική ανασκόπηση
Αυτή η μελέτη δεν είναι μια πειραματική δοκιμή με νέα προϊόντα, αλλά μια συστηματική ανασκόπηση της υπάρχουσας γνώσης. Οι ερευνητές ανέλυσαν ένα ευρύ φάσμα μελετών και εντόπισαν μοτίβα και τεχνολογικές προσεγγίσεις που έχουν ήδη επιδείξει πολλά υποσχόμενα αποτελέσματα – και τα οποία αξίζει να εφαρμοστούν πιο στρατηγικά στην ανάπτυξη προϊόντων.
Πρωτότυπος τίτλος της κριτικής: «Μεταβολικές γνώσεις για τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος στη μείωση των δυσάρεστων γεύσεων και των αντιθρεπτικών συστατικών σε εναλλακτικά γαλακτοκομικά προϊόντα με βάση τη ζύμωση». Το άρθρο δημοσιεύεται στο Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety , Μάρτιος 2025.
Ακολουθήστε το Cibum 
