Το καινοτόμο γιαούρτι που οδηγεί σε μειώσεις στη συστολική και διαστολική πίεση, βελτίωση της ανταπόκρισης στο στρες, καλύτερη ποιότητα ύπνου και ενδείξεις νευροπροστατευτικής δράσης, ακόμη και σε χαμηλές ημερήσιες δόσεις
Ένα νέο κύμα επιστημονικού ενδιαφέροντος στρέφεται γύρω από τα γαλακτοκομικά προϊόντα εμπλουτισμένα με GABA, όπως παρουσιάζεται στη μελέτη Advances in GABA-Enriched Yogurt and Frozen Yogurt foods. Το GABA, ένα μη πρωτεϊνικό αμινοξύ-νευροδιαβιβαστής με ανασταλτική δράση στο κεντρικό νευρικό σύστημα, αναδεικνύεται πλέον σε συστατικό-στόχο για τη βιομηχανία λειτουργικών τροφίμων, χάρη στις τεκμηριωμένες αντιυπερτασικές, αγχολυτικές και νευροπροστατευτικές ιδιότητές του. Το ενδιαφέρον εστιάζει στη δυνατότητα ενσωμάτωσής του σε προϊόντα ευρείας κατανάλωσης, με το γιαούρτι και το παγωμένο γιαούρτι να αποτελούν ιδανικές πλατφόρμες εξαιτίας της σταθερής δομής, της ευχάριστης υφής και της υψηλής αποδοχής από το κοινό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στην Ελλάδα κούπα που περιέχει τοξικά βαρέα μέταλλα τα οποία μεταφέρονται στο ρόφημα – Alert από το RASFF – Δείτε μάρκα και φωτογραφία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ελλάδα – ΕΦΕΤ: Ανάκληση δημοφιλούς μπισκότου από την αγορά
Η μελέτη αναδεικνύει πως αν και το GABA υπάρχει φυσικά σε πολλά φυτικά τρόφιμα, όπως ρύζι, δημητριακά, φρούτα και μανιτάρια, οι ποσότητες στα ζωικά προϊόντα –συμπεριλαμβανομένου του γάλακτος– είναι ελάχιστες. Έτσι, η επιστημονική προσπάθεια έχει στραφεί στην ενίσχυση των γαλακτοκομικών μέσω μικροβιακής βιοσύνθεσης, δηλαδή της παραγωγής GABA από βακτήρια και μύκητες κατά τη διαδικασία ζύμωσης. Εδώ πρωταγωνιστούν κυρίως γαλακτικά βακτήρια, ιδίως στελέχη Lactobacillus και Streptococcus, τα οποία διαθέτουν το ένζυμο αποκαρβοξυλάση του γλουταμινικού (GAD) και είναι ικανά να μετατρέψουν το γλουταμινικό σε GABA ακόμα και σε όξινο περιβάλλον, όπως αυτό της παραγωγής γιαουρτιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα πατατάκια που εντοπίστηκαν με υπέρβαση χημικών ρυπαντών – Προειδοποίηση από την ΕΕ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται τζατζίκι μεγάλης εταιρείας λόγω σαλμονέλας – Διανομή από 12 ευρωπαϊκές αλυσίδες σουπερμάρκετ – Δείτε μάρκα και φωτογραφία
Η παραγωγή γιαουρτιού και frozen yogurt περιγράφεται λεπτομερώς, αναδεικνύοντας τη σημασία της επιλογής γάλακτος, της παστερίωσης και της ζύμωσης. Στην περίπτωση του γιαουρτιού, τα κλασικά βακτήρια εκκίνησης S. thermophilus και L. delbrueckii subsp. bulgaricus δημιουργούν το γνωστό πηκτό πλέγμα καζεΐνης, ενώ η διαδικασία της ζύμωσης επιτρέπει σε συγκεκριμένα στελέχη να παράγουν GABA, εφόσον υπάρχει διαθέσιμο γλουταμινικό. Στο frozen yogurt, επιπλέον προκλήσεις προκύπτουν από την κατάψυξη, που μειώνει σημαντικά τη βιωσιμότητα των προβιοτικών, γεγονός που οδηγεί στη χρήση τεχνικών προστασίας, όπως μικροενθυλάκωση ή προσθήκη κρυοπροστατευτικών συστατικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιοι είναι οι καφέδες που κοροϊδεύουν τον κόσμο – Προειδοποίηση του Γραφείου χημικών αναλύσεων CVUA
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Έλεγε φακές αλλά περιείχε… άλλα! Η λάθος συσκευασία σε έτοιμο γεύμα που θα μπορούσε να θέσει σε κίνδυνο την υγεία καταναλωτών
Σημαντικό μέρος της μελέτης εστιάζει στη βιοτεχνολογία πίσω από τη δημιουργία GABA. Παρουσιάζονται στελέχη με εντυπωσιακά επίπεδα παραγωγής, όπως L. plantarum από παραδοσιακά ζυμούμενα τρόφιμα, στελέχη L. brevis από γάλα ή λαχανικά, ακόμη και μύκητες όπως Aspergillus oryzae, που μπορούν να φτάσουν σε χιλιάδες mg/L GABA. Αναλύονται επίσης οι κρίσιμοι παράγοντες που επηρεάζουν την παραγωγή: το pH, η θερμοκρασία, η διαθέσιμη ποσότητα γλουταμινικού και ο χρόνος ζύμωσης. Η μελέτη παρουσιάζει και την εναλλακτική της απευθείας προσθήκης καθαρού GABA, η οποία επιτρέπει ακριβή έλεγχο της τελικής περιεκτικότητας, αν και ενδέχεται να επηρεάσει το γευστικό προφίλ εάν χρησιμοποιηθεί σε υψηλές συγκεντρώσεις.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πτηνοτρόφος πλαστογράφησε αποτελέσματα ελέγχου σαλμονέλας, θέτοντας σε κίνδυνο τη δημόσια υγεία
Ως προς την ποιότητα του τελικού προϊόντος, τεκμηριώνεται ότι τα GABA-παραγόμενα στελέχη συχνά βελτιώνουν το ιξώδες και το σώμα του γιαουρτιού, χωρίς να αλλοιώνουν τη γεύση. Οι αισθητηριακές δοκιμές δείχνουν ότι τα προϊόντα αυτά είναι αντίστοιχα ή και ανώτερα ως προς την αποδοχή από τους καταναλωτές. Στις παγωμένες εκδοχές, η σταθερότητα του GABA παραμένει υψηλή κατά την αποθήκευση, ενώ τα προβιοτικά επιβιώνουν σε ικανοποιητικές συγκεντρώσεις όταν εφαρμόζονται οι κατάλληλες τεχνικές.
Η μελέτη συγκεντρώνει επίσης τα διαθέσιμα δεδομένα για τα οφέλη στην υγεία. Τα πειράματα σε ζώα και ανθρώπους καταγράφουν μειώσεις στη συστολική και διαστολική πίεση, βελτίωση της ανταπόκρισης στο στρες, καλύτερη ποιότητα ύπνου και ενδείξεις νευροπροστατευτικής δράσης, με προϊόντα όπως GABA-εμπλουτισμένο γάλα και γιαούρτι να δείχνουν αποτελεσματικότητα ακόμη και σε χαμηλές ημερήσιες δόσεις.
Οι ερευνητές στο συμπέρασμά τους αναφέρουν πως η ενσωμάτωση του GABA στο γιαούρτι και το παγωμένο γιαούρτι αντιπροσωπεύει μια συναρπαστική διασταύρωση της επιστήμης των τροφίμων και της προληπτικής υγείας. Μέσω μικροβιακών ή ενζυματικών στρατηγικών, το GABA μπορεί να παραχθεί και να διατηρηθεί αποτελεσματικά σε γαλακτοκομικά προϊόντα, επιτρέποντας την ανάπτυξη λειτουργικών τροφίμων με απτά φυσιολογικά οφέλη. Τα καλά τεκμηριωμένα πλεονεκτήματα του GABA για την υγεία, συμπεριλαμβανομένης της καρδιαγγειακής ρύθμισης, της βελτιωμένης ψυχικής ευεξίας και της νευροπροστασίας, υπογραμμίζουν τις δυνατότητές του ως διαιτητική παρέμβαση για τις σύγχρονες διαταραχές που σχετίζονται με τον τρόπο ζωής.
Παρόλο που εξακολουθούν να υπάρχουν προκλήσεις στη βελτιστοποίηση των μικροβιακών
στελεχών, στη διατήρηση της αισθητηριακής ποιότητας και στην εξασφάλιση της κανονιστικής έγκρισης, οι εξελίξεις στην τεχνολογία ζύμωσης και τη βιοεπεξεργασία προσφέρουν πολλά υποσχόμενες λύσεις. Η συνεχιζόμενη εξερεύνηση στελεχών υψηλής παραγωγής GABA, τα έξυπνα συστήματα ζύμωσης και οι συνεργιστικές βιοδραστικές συνθέσεις αποτελούν το κλειδί για τη μελλοντική καινοτομία σε αυτόν τον τομέα. Τελικά, τα γαλακτοκομικά προϊόντα εμπλουτισμένα με GABA αποτελούν πρακτικά και ελκυστικά μέσα για την παροχή επιστημονικά υποστηριζόμενων οφελών για την υγεία σε μια ευρεία καταναλωτική βάση. Με τη συνεχιζόμενη έρευνα και καινοτομία στα φυτο-γιαούρτια εμπλουτισμένα με GABA, αυτά τα προϊόντα έχουν τη δυνατότητα να συμβάλουν ουσιαστικά στη δημόσια υγεία, αντιμετωπίζοντας ζητήματα όπως το άγχος, ο καρδιαγγειακός κίνδυνος και η νευροεκφύλιση, ενώ παράλληλα παραμένουν προσβάσιμα και ευχάριστα
για όλους.
Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του National Research Council–Institute of Food Sciences (Ιταλία) και των University of Malaya, και University Putra Malaysia, και δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods της MDPI
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/14/24/4254
