Η ζάχαρη χτίζει τη δομή, συγκρατεί την υγρασία, βοηθά το φούσκωμα και παρατείνει τη διάρκεια ζωής
Η κατηγορία των αρτοσκευασμάτων είναι από τις πιο δύσκολες στην αντικατάσταση ζάχαρης, και ο λόγος δεν είναι η γεύση. Η ζάχαρη στα αρτοσκευάσματα εκτελεί έναν εντυπωσιακό αριθμό λειτουργιών που δεν φαίνονται από το τελικό προϊόν, καθώς χτίζει τη δομή της ψίχας, συγκρατεί υγρασία, βοηθά τη ζύμωση στα προϊόντα με μαγιά, προκαλεί το χρυσό χρώμα στην επιφάνεια μέσω αντίδρασης Maillard και συμβάλλει στη μείωση της υδατικής ενεργότητας που επιβραδύνει τη μικροβιακή ανάπτυξη. Αφαιρέστε τη χωρίς αντιστάθμιση και οι συνέπειες επεκτείνονται σε δομή, υφή, εμφάνιση και σταθερότητα. Στελέχη των εταιρειών Kerry, ADM και Samyang περιγράφουν στο Food Ingredients First πώς αντιμετωπίζουν αυτό το πρόβλημα μέσω ολοκληρωμένων συστημάτων συστατικών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Και στα ελληνικά ράφια το δημοφιλές ρύζι με τα ορυκτέλαια – «Aκατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση» σύμφωνα με το RASFF (μάρκα και φωτό)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Kαταγγελία κατά γνωστής μάρκας για διαφήμιση με παραπλανητικούς ισχυρισμούς
Το πρώτο και πιο κρίσιμο διαχωρισμό που επισημαίνει ο Guillaume Blancher, παγκόσμιος διευθυντής χαρτοφυλακίου για το Tastesense της Kerry, αφορά τη μέθοδο φουσκώματος. Στα προϊόντα που φουσκώνουν με μαγιά όπως ψωμιά, μπριός και κρουασάν, η δομή στηρίζεται κυρίως στην ανάπτυξη γλουτένης και η ζάχαρη τροφοδοτεί κυρίως τη ζύμωση. Εδώ είναι δυνατή η μερική μείωση ζάχαρης με ενζυμικά συστήματα που αντισταθμίζουν τη συγκράτηση υγρασίας και φυσικά ζυμωμένα αντιμικροβιακά που αναλαμβάνουν τη συντήρηση. Η πλήρης αφαίρεση ωστόσο είναι τεχνικά αδύνατη γιατί η μαγιά χρειάζεται ζυμώσιμα σάκχαρα για να λειτουργήσει. Τα χημικώς φουσκωμένα γλυκά προϊόντα, όπως κέικ, μάφιν και μπισκότα, παρουσιάζουν εντελώς διαφορετικό πρόβλημα, καθώς χωρίς μαγιά, ο ρόλος της ζάχαρης είναι αμιγώς δομικός και αισθητηριακός, και η αντικατάστασή της απαιτεί πλήρη ανασχεδιασμό συνταγής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Περιττώματα τρωκτικών σε αλυσίδα κολοσσό οδήγησαν σε απόφαση-σταθμό του Ευρωπαϊκού Δικαστηρίου – Δεν αρκούν οι διαδικασίες HACCP
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάββας Καλαϊτζίδης – GOODY’S EVEREST: «Η δημιουργικότητα είναι αποτέλεσμα κουλτούρας με όραμα!»
Ένα από τα κεντρικά προβλήματα είναι ο όγκος. Η ζάχαρη καταλαμβάνει φυσικό χώρο στη συνταγή και συνεισφέρει στη δομή και τρυφερότητα της ψίχας. Η Sarah Diedrich, ανώτερη διευθύντρια μάρκετινγκ προϊόντων για λύσεις γλύκανσης και υφής στην ADM, περιγράφει μια προσέγγιση συστήματος που συνδυάζει στέβια, αλλουλόζη και αγαύη μαζί με ταπιόκα αμύλου για τη διατήρηση λειτουργικότητας και Fibersol για την αποκατάσταση δέσμευσης και ακεραιότητας δομής. Η βιολογική σιρόπιο αγαύης USDA-πιστοποιημένης προέλευσης αξίζει ειδικής αναφοράς, καθώς έχει γλυκαντική ισχύ 25 έως 30% υψηλότερη από τη σακχαρόζη, επιτρέποντας τη χρήση μικρότερης ποσότητας ενώ διατηρεί τη γλύκα, τη μελανοποίηση, τη δέσμευση, τη διαλυτότητα και τη συγκράτηση υγρασίας. Η Samyang προσεγγίζει το πρόβλημα μέσω έτοιμων μειγμάτων αλλουλόζης που συμπιέζουν τον χρόνο ανάπτυξης συνταγής, με το Nexweet Blend CS 42 να απευθύνεται ιδιαίτερα σε κατασκευαστές χωρίς εκτεταμένες εσωτερικές ερευνητικές δυνατότητες.
Αφού αποκατασταθεί ο όγκος και η δομή, το επόμενο πρόβλημα είναι αισθητηριακό. Τα αρτοσκευάσματα με μειωμένη ζάχαρη εμφανίζουν συχνά πικρία, παρατεταμένη γλύκα και πιο θολό γευστικό προφίλ. Εξίσου σημαντικό είναι ότι η ζάχαρη ενισχύει τον χαρακτήρα της σοκολάτας, της βανίλιας και του βουτύρου. Όταν αφαιρεθεί, οι καταναλωτές αντιλαμβάνονται μια πτώση ποιότητας χωρίς να μπορούν να εντοπίσουν την αιτία. Η ADM απαντά με το TasteSpark, που διαχωρίζει το TasteSpark Masking για εξουδετέρωση ανεπιθύμητων νοτών και το TasteSpark Mouthfeel για αποκατάσταση σώματος και πλούτου. Η αντιμετώπισή τους ως χωριστών τεχνικών προβλημάτων αντί για ενιαίου προβλήματος γίνεται σταδιακά κοινή πρακτική στα σοβαρά προγράμματα αναδιατύπωσης. Η ζύμωση και τα αντιμικροβιακά συστήματα κλείνουν τον κύκλο, αντισταθμίζοντας τη μειωμένη αντιμικροβιακή δράση που προσέφερε η ζάχαρη μέσω μείωσης της υδατικής ενεργότητας. Η εποχή της απλής αντικατάστασης ζάχαρης από ένα γλυκαντικό έχει τελειώσει για τα περισσότερα αρτοσκευάσματα. Αυτό που έρχεται στη θέση της είναι πιο αργό, πιο τεχνικά απαιτητικό, αλλά σύμφωνα με τον κλάδο, είναι εκεί που επιτυγχάνονται πραγματικοί στόχοι μείωσης ζάχαρης.
Πηγή: https://www.foodingredientsfirst.com/news/bakery-sugar-reduction-kerry-adm-samyang.html
