Κακάο: Η επεξεργασία του δεν μειώνει τα οφέλη του στην υγεία

Η επεξεργασία, όπως η ζύμωση και το ψήσιμο, δεν μειώνει τα οφέλη του κακάο, έδειξε νέα μελέτη του Πανεπιστημίου Penn State.

Υπάρχει η κοινή πεποίθηση ότι όταν τα τρόφιμα υποβάλλονται σε επεξεργασία τα οφέλη τους μειώνονται. Σύμφωνα όμως με μελέτη του Αμερικανικού Πανεπιστημίου Penn State αυτό δεν ισχύει για το κακάο και για τις πολυφαινόλες που περιέχει, οι οποίες ωφελούν τον ανθρώπινο οργανισμό. Για την παρασκευή σοκολάτας, οι κόκκοι κακάο συνήθως υποβάλλονται σε ζύμωση και καβούρδισμα, διαδικασίες που μπορούν να επηρεάσουν την περιεκτικότητά τους σε πολυφαινόλες.

Ο Joshua Lambert , καθηγητής επιστήμης τροφίμων και επικεφαλής της ερευνητικής ομάδας υποστήριξε ότι συμβαίνει το αντίθετο, όπως έδειξε πείραμα που έκαναν σε ποντίκια. «Βρήκαμε ότι μερικά από τα πιο επεξεργασμένα δείγματα φάνηκε να έχουν τον μεγαλύτερο θετικό αντίκτυπο στα ποντίκια. Ο στόχος αυτής της μελέτης ήταν να συγκρίνει την επίδραση των πρωτοκόλλων ζύμωσης και ψησίματος στην ικανότητα του κακάο να μετριάσει την παχυσαρκία, τη δυσλειτουργία του φραγμού του εντέρου και τη χρόνια φλεγμονή σε παχύσαρκα ποντίκια που τρέφονται με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά» είπε ο Lambert.

Για να ελεγχθεί η επίδραση της επεξεργασίας κακάο, ομάδες ποντικών που τρέφονταν με υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά στη μελέτη έλαβαν επτά διαφορετικά διατροφικά συμπληρώματα σκόνης κακάο για οκτώ εβδομάδες. Αυτά τα συμπληρώματα παρασκευάστηκαν από φασόλια που είχαν παρασκευαστεί διαφορετικά, που κυμαίνονταν από μη ζύμωση και χωρίς καβούρδισμα έως εκτεταμένη ζύμωση και ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία — και διάφορους συνδυασμούς. Η επεξεργασία του κακάο μείωσε μεν την περιεκτικότητα σε πολυφαινολικά, αλλά η σύνθεση των πολυφαινολικών χημικών ουσιών που παρέμειναν μετατοπίστηκε με τέτοιο τρόπο που υπήρχαν περισσότερες από αυτές που υποπτευόμαστε ότι ήταν οι πιο αποτελεσματικές πολυφαινόλες, τόνισε ο Lambert

Σε ευρήματα που δημοσιεύθηκαν πρόσφατα στο Journal of Nutritional Biochemistry, οι ερευνητές ανέφεραν ότι η θεραπεία ποντικών με σκόνη κακάο για οκτώ εβδομάδες μείωσε τον ρυθμό αύξησης σωματικού βάρους τόσο σε αρσενικά όσο και σε θηλυκά έως και 57%, ανεξάρτητα από το πρωτόκολλο ζύμωσης και ψησίματος. Η ανάλυση του εντερικού μικροβιώματος των ποντικών  έδειξε ότι το κακάο, ανεξάρτητα από το πρωτόκολλο ζύμωσης και ψησίματος, μείωσε την αναλογία  Firmicutes  προς  Bacteroidetes – ένα σημαντικό μέτρο της χλωρίδας του παχέος εντέρου που σχετίζεται με την παχυσαρκία.

Με βάση αυτά τα δεδομένα, ανέφεραν οι ερευνητές, υπάρχει ισχυρή προστατευτική αποτελεσματικότητα από τα συμπληρώματα κακάο, ειδικά για τα πιο επεξεργασμένα δείγματα κακάο. Συνολικά, όπως είπαν, αυτή η μελέτη δείχνει ότι η αντι-παχυσαρκία και η αντιφλεγμονώδης αποτελεσματικότητα του κακάο είναι ανθεκτική σε αλλαγές στην περιεκτικότητα και τη σύνθεση πολυφαινόλης που προκαλούνται από τη ζύμωση ή το ψήσιμο.

Πηγή: Penn State