Επιστημονική μελέτη συνέκρινε έξι συσκευασίες γάλακτος: χάρτινα δοχεία, τρία είδη πλαστικών, μία χάρτινη σακούλα και ένα γυάλινο μπουκάλι για να καταλήξει ποια είναι καλύτερη και ποια χειρότερη σε γεύση και φρεσκάδα.
Το κύριο μέλημα της γαλακτοβιομηχανίας για το παστεριωμένο γάλα είναι η διατήρηση της ποιότητας και της ασφάλειας του τελικού προϊόντος χωρίς να χάνει την χαρακτηριστική ευχάριστη γεύση του. Ωστόσο, η γεύση του γάλακτος έχει αλλάξει με την πάροδο του χρόνου λόγω, εν μέρει, των αλλαγών στα διάφορα είδη συσκευασιών που χρησιμοποιούνται.
Τα χάρτινα δοχεία και το HDPE (πολυαιθυλένιο υψηλής πυκνότητας) είναι οι πιο ευρέως χρησιμοποιούμενοι τύποι συσκευασίας για το γάλα. Τα χαρτοκιβώτια είναι ευρέως διαδεδομένα επειδή είναι πιο εύπλαστα και φθηνότερα στην παραγωγή από πολλές άλλες επιλογές. Κατασκευάζονται από ροκανίδια ξύλου που έχουν υποστεί χημική επεξεργασία σε πολτοποιημένη σύσταση. Το πολτοποιημένο ξύλο στη συνέχεια χύνεται σε καλούπια και αφήνεται να ωριμάσει μέχρι να αποκτήσει το επιθυμητό σχήμα. Συνήθως, τα χαρτοκιβώτια είναι επενδεδυμένα με στρώματα (χιλιοστού) από πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας (LDPE ) ως φράγμα μεταξύ του χαρτονιού και του προϊόντος. Τα χαρτοκιβώτια έχουν πιθανά μειονεκτήματα επειδή το χαρτόνι είναι εξαιρετικά διαπερατό στο περιβάλλον και μπορεί να επιτρέψει τη μετανάστευση πτητικών ενώσεων στο περιεχόμενο του δοχείου. Το χαρτόνι μπορεί επίσης να είναι μια άμεση πηγή δυσάρεστων γεύσεων, επειδή ο σχηματισμός λιγνίνης ξύλου σε χαρτόνι είναι μια οξειδωτική διαδικασία και αυτές οι ενώσεις μπορούν επίσης να μεταναστεύσουν στο προϊόν.
Το ότι η συσκευασία επηρεάζει τη γεύση επιβεβαιώθηκε από μία νέα μελέτη που δημοσιεύτηκε από την Elsevier και σύμφωνα με την οποία η χάρτινη συσκευασία όχι μόνο επηρεάζει τη γεύση του παστεριωμένου γάλακτος αλλά δεν καταφέρνει να διατηρήσει αποτελεσματικά τη φρεσκάδα όπως ένα γυάλινο ή πλαστικό μπουκάλι.
Στόχος της μελέτης ήταν να συγκριθούν οι αισθητηριακές ιδιότητες παστεριωμένου (σε υψηλή θερμοκρασία για σύντομο χρονικό διάστημα, 77°C για 25 δευτερόλεπτα) αποβουτυρωμένου και πλήρους γάλακτος τα οποία αποθηκεύτηκαν σε χάρτινα δοχεία, πολυαιθυλένιο χαμηλής πυκνότητας (LLDPE), πολυαιθυλενίο υψηλής πυκνότητας (HDPE), τερεφθαλικού πολυαιθυλενίου (PET), και σε γυάλινο δοχείο.
Για να αναλύσουν τις επιπτώσεις της συσκευασίας στη γεύση, οι ερευνητές εξέτασαν παστεριωμένο πλήρες και αποβουτυρωμένο γάλα αποθηκευμένο σε έξι είδη συσκευασίας: χάρτινη, τρεις πλαστικές κανάτες (από διαφορετικά πλαστικά), μια πλαστική σακούλα και γυαλί για σύγκριση. Το γάλα αποθηκεύτηκε σε απόλυτο σκοτάδι για να ελεγχθεί η ελαφρά οξείδωση και διατηρήθηκε κρύο στους 4°C.
Τα δείγματα δοκιμάστηκαν την πρώτη ημέρα της αποθήκευσης και ξανά σε 5, 10 και 15 ημέρες μετά. Ένα εκπαιδευμένο πάνελ εξέτασε τις αισθητηριακές ιδιότητες κάθε δείγματος και η ερευνητική ομάδα διεξήγαγε μια ανάλυση πτητικών ενώσεων για να καταλάβει πώς τα υλικά της συσκευασίας αναμειγνύονται με το γάλα. Τέλος, τα δείγματα υποβλήθηκαν σε τυφλή γευστική δοκιμή καταναλωτή, την 10η ημέρα για να διαπιστωθεί εάν οι δοκιμαστές μπορούσαν να διακρίνουν κάποια διαφορά μεταξύ του γάλακτος που είναι αποθηκευμένο στο χαρτόκουτο ή στην πλαστική κανάτα σε σύγκριση με γάλα σε γυάλινο μπουκάλι.
Συνοπτικά τα αποτελέσματα της έρευνας έδειξαν πως:
- Ο τύπος συσκευασίας επηρεάζει τη γεύση του γάλακτος
- Το αποβουτυρωμένο γάλα είναι πιο ευαίσθητο στις επιπτώσεις της γεύσης από το πλήρες γάλα
- Τα χάρτινα κουτιά και η πλαστική σακούλα έχουν το χαμηλότερο ποσοστό διατήρησης της φρεσκάδας του γάλακτος καθώς και η γεύση «απορροφάται» από το χαρτί, αλλά και η γεύση του χάρτινου δοχείου μεταναστεύει εν μέρει στο γάλα
- Το γάλα συσκευασμένο σε χαρτόκουτα, στην πραγματικότητα, παρουσίαζε διακριτές άχρηστες γεύσεις καθώς και παρουσία ενώσεων από το χαρτόνι
- Οι δυσάρεστες γεύσεις στα γάλατα που ανιχνεύθηκαν με αισθητηριακή ανάλυση συσχετίστηκαν με αυξημένες πτητικές ενώσεις ειδικής μετανάστευσης
- Τα γάλατα συσκευασμένα σε χαρτόκουτα και LLDPE είχαν τις υψηλότερες εντάσεις αλλοιώσεων λόγω της διαπερατότητας και της μετανάστευσης, με τις άχρωμες γεύσεις να υπάρχουν από την αρχή στο αποβουτυρωμένο γάλα.
- Τόσο τα αποβουτυρωμένα όσο και τα πλήρη γάλατα συσκευασμένα σε χαρτοκιβώτια είχαν διακριτή γεύση από χαρτόνι
Τα τελικά αποτελέσματα δείχνουν ότι, ενώ το γυαλί παραμένει ένα ιδανικό δοχείο για τη διατήρηση της γεύσης του γάλακτος και τα πλαστικά δοχεία παρέχουν πρόσθετα οφέλη διατηρώντας παράλληλα τη φρεσκάδα, με την προϋπόθεση ότι υπάρχει απουσία έκθεσης στο φως.
Η επικεφαλής ερευνήτρια MaryAnne Drake, PhD, του North Carolina State University of Food, εξήγησε ότι «το γάλα είναι πιο ευαίσθητο σε δυσάρεστες γεύσεις που σχετίζονται με τη συσκευασία σε σύγκριση με άλλα ροφήματα λόγω της λεπτής και ήπιας γεύσης του». Εκτός από την ελαφριά οξείδωση, «η γεύση του γάλακτος μπορεί να επηρεαστεί από την ανταλλαγή των ενώσεων της συσκευασίας στο γάλα και από τη συσκευασία που απορροφά τις γεύσεις και τα αρώματα των τροφίμων από το περιβάλλον ψύξης».
Για να διαβάσετε ολόκληρη την επιστημονική μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
