Ερευνητές του Τμήματος Επιστήμης Τροφίμων του Πανεπιστημίου Cornell, με επικεφαλής τον καθηγητή Martin Wiedmann, αναπτύσσουν ένα ποσοτικό μοντέλο εκτίμησης μικροβιολογικού κινδύνου, που θα υπολογίζει αν και πόσο οι ποιοτικές ατέλειες των φρέσκων λαχανικών αυξάνουν τον κίνδυνο από παθογόνα. Το έργο χρηματοδοτείται με 372.578 δολάρια, περίπου 320.000 ευρώ, από το αμερικανικό Center for Produce Safety (CPS), ξεκίνησε τον Ιανουάριο του 2025 και αναμένεται να ολοκληρωθεί στο τέλος του 2026. Ως πρώτο παράδειγμα έχουν επιλεγεί τα φυλλώδη λαχανικά, όπως το μαρούλι, και τα δύο παθογόνα που εξετάζονται είναι η Listeria monocytogenes και το εντεροαιμορραγικό E. coli, το οποίο μπορεί να προκαλέσει αιματηρή διάρροια και, σε σοβαρές περιπτώσεις, νεφρική ανεπάρκεια.
Η μελέτη επικεντρώνεται στο λεγόμενο «τελευταίο μίλι» της εφοδιαστικής αλυσίδας, δηλαδή στη διαδρομή του προϊόντος από τη συσκευασία μέχρι το ράφι και την κουζίνα. Οι ατέλειες που εξετάζονται είναι ακριβώς εκείνες που ελέγχουν οι αλυσίδες λιανικής όταν παραλαμβάνουν ένα φορτίο, δηλαδή το ποσοστό των χτυπημένων φύλλων, το μαράζωμα και η αφυδάτωση, η σήψη και η μούχλα, οι ζημιές από έντομα και οι ιστοί που φαίνονται εμποτισμένοι με νερό, ένα συνηθισμένο σημάδι βλάβης από το ψύχος ή από την αρχή της αλλοίωσης. Μέχρι σήμερα, τα μοντέλα εκτίμησης κινδύνου για τα φρέσκα προϊόντα δεν λαμβάνουν συνήθως υπόψη την ποιότητα. Ο Wiedmann επισημαίνει ότι μια ατέλεια δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το προϊόν δεν είναι ασφαλές, όπως και ένα προϊόν που φαίνεται άψογο μπορεί να κρύβει αυξημένο κίνδυνο, οι ποιοτικές ατέλειες όμως μπορούν να επηρεάσουν τον κίνδυνο και πρέπει να μετρηθούν.
Τι συμβαίνει σε ένα σπασμένο φύλλο
Η υπόθεση στηρίζεται σε προηγούμενες έρευνες. Όταν ένα φύλλο κόβεται, ψιλοκόβεται ή χτυπιέται κατά τη συγκομιδή και τη μεταποίηση, τα σπασμένα κύτταρα απελευθερώνουν υδατάνθρακες που τα βακτήρια μπορούν να χρησιμοποιήσουν ως τροφή. Μελέτη της Υπηρεσίας Γεωργικής Έρευνας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, που δημοσιεύθηκε το 2010 στο Applied and Environmental Microbiology, έδειξε ότι το E. coli O157:H7, όταν εκτίθεται σε χυμό από πολτοποιημένα φύλλα μαρουλιού που μιμείται όσα διαρρέουν από τα τραυματισμένα κύτταρα, ενεργοποιεί γονίδια που το βοηθούν να αντέχει στο οξειδωτικό στρες, να προσκολλάται στις επιφάνειες και να γίνεται πιο λοιμογόνο. Οι ερευνητές είχαν διατυπώσει την υπόθεση ότι τα βακτήρια αυτά μπορεί να αντέχουν καλύτερα και στο χλώριο, το πιο κοινό απολυμαντικό για τα λαχανικά. Τα φυλλώδη λαχανικά έχουν συνδεθεί επανειλημμένα με κρούσματα από εντεροαιμορραγικό E. coli στις ΗΠΑ, ενώ η λιστέρια απασχολεί ιδιαίτερα τις συσκευασμένες σαλάτες, επειδή μπορεί να πολλαπλασιάζεται και σε θερμοκρασίες ψυγείου.
Η ομάδα του Cornell θα εξετάσει και τον ρόλο του μικροβιώματος, δηλαδή των υπόλοιπων μικροοργανισμών που ζουν φυσικά στα φύλλα και αλλάζουν όσο το προϊόν αλλοιώνεται, καθώς και το ιστορικό θερμοκρασίας και χρόνου κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση. Ως βάση θα χρησιμοποιηθούν μοντέλα για την αλλοίωση των λαχανικών που έχει ήδη αναπτύξει ο Wiedmann και δεν έχουν ακόμη δημοσιευθεί.
Τέσσερα βήματα μέχρι το τελικό εργαλείο
Αρχικά, οι ερευνητές θα δημιουργήσουν ένα βασικό μοντέλο από τη βιβλιογραφία και θα εντοπίσουν, μέσω ανάλυσης ευαισθησίας, ποιες παράμετροι συγκεντρώνουν τη μεγαλύτερη αβεβαιότητα. Τα κενά θα καλυφθούν με εργαστηριακά πειράματα, στα οποία φύλλα με διαφορετικό βαθμό ζημιάς θα μολύνονται σκόπιμα με τα παθογόνα, ώστε να μετρηθεί πώς αναπτύσσονται ή επιβιώνουν. Το μοντέλο θα επικυρωθεί στη συνέχεια με νέα πειράματα, συγκρίνοντας τις προβλέψεις με τα πραγματικά αποτελέσματα, και τέλος θα χρησιμοποιηθεί για σενάρια του τύπου «τι θα γινόταν αν», που θα ταξινομούν τους παράγοντες κινδύνου ανάλογα με το πόσο επηρεάζουν τα παθογόνα και την πιθανότητα να αρρωστήσει κάποιος. Ένα από τα σενάρια αφορά τη σύγκριση της ψύξης με κενό αέρος και της ψύξης με κρύο νερό, δύο από τις πιο συνηθισμένες μεθόδους γρήγορης ψύξης των λαχανικών μετά τη συγκομιδή.
Ένα από τα πρώτα εμπόδια που εντόπισαν οι ερευνητές είναι η ορολογία. Οι μηχανικές ζημιές ορίζονται σχετικά ομοιόμορφα, άλλες όμως ατέλειες, όπως οι ιστοί εμποτισμένοι με νερό, περιγράφονται διαφορετικά από επιχείρηση σε επιχείρηση. Γι’ αυτό η ομάδα συνεργάζεται με μέλη της Συμβουλευτικής Επιτροπής του CPS και με επαγγελματίες του κλάδου για να τυποποιήσει τους ορισμούς. Ο απώτερος στόχος είναι πρακτικός. Οι αλυσίδες λιανικής θα μπορούσαν να θέτουν προδιαγραφές παραλαβής που μειώνουν τον κίνδυνο για την υγεία, χωρίς να απορρίπτουν άσκοπα φορτία λαχανικών που είναι ασφαλή, αλλά δεν φαίνονται τέλεια.
Το έργο βρίσκεται σε εξέλιξη και αποτελέσματα αναμένονται με την τελική έκθεση, μετά την ολοκλήρωσή του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Εμφιαλωμένο νερό: Καταγγελίες καταναλωτών ότι το περιεχόμενο στα μπουκάλια γνωστής μάρκας μυρίζει θειάφι – Η απάντηση της εταιρείας
- Βρώσιμα έντομα: Η Ευρώπη προσπάθησε, αλλά οι καταναλωτές γύρισαν την πλάτη – Πού απευθύνεται πλέον το «εναλλακτικό» μενού για να σωθεί η βιομηχανία
- Λιπαρά γεύματα: Πώς μια εβδομάδα ανθυγιεινής διατροφής αρκεί για να «μπλοκάρει» τη μνήμη – Νέα έρευνα
- Ιταλία: Εξαφανίστηκαν γαλακτοκομικά, κατεψυγμένα, αλεύρι και ζυμαρικά από τα ράφια – Παρέλυσε η εφοδιαστική αλυσίδα
- Σε τι διαφέρουν πράσινες, κίτρινες και κόκκινες πιπεριές;
- Το λάθος στην κουζίνα που δημιούργησε το πιο διάσημο και λαχταριστό επιδόρπιο στην ιστορία
- Πόσο κρατάει το κρέας στην κατάψυξη του σπιτιού μας;
