Επιστημονική μελέτη για τη βελτίωση της ποιότητας του ψωμιού
Μελέτη που δημοσιεύτηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, είχε στόχο να αξιολογήσει τη δυνατότητα χρήσης του ορού γάλακτος, ενός υποπροϊόντος της γαλακτοκομικής βιομηχανίας, ως βιώσιμου και υγιεινού συστατικού στην αρτοποιία. Στο πλαίσιο αυτό, παράχθηκε σκόνη ορού γάλακτος (WhF) και ενσωματώθηκε σε τρία σύνθετα άλευρα που αποτελούνται από αλεύρι σίτου και σκόνη ορού γάλακτος σε αναλογίες 5% (WhWF5), 10% (WhWF10) και 15% (WhWF15). Αυτά τα σύνθετα άλευρα χρησιμοποιήθηκαν στη συνέχεια για την παραγωγή ψωμιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΜΗΝ ΤΟ ΚΑΤΑΝΑΛΩΣΕΤΕ: Μολυσμένο δημοφιλές τυρί σε μεγάλα Ελληνικά σούπερ μάρκετ – Κίνδυνος τραυματισμού – Δείτε φωτο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Προσοχή στο συσκευασμένο παγωτό: Αναλύσεις 40 προϊόντων αποκαλύπτουν παρουσία τοξικών μετάλλων – Σύσταση για περιορισμό στα παιδιά
Οι θρεπτικές ιδιότητες (κατά προσέγγιση σύνθεση, περιεκτικότητα σε μακρο και μικροστοιχεία) και οι βιοδραστικές ενώσεις (ολικές πολυφαινόλες και αντιοξειδωτική δράση) αξιολογήθηκαν τόσο για τα σύνθετα άλευρα όσο και για τα ψωμιά που προέκυψαν. Επιπλέον, η ρεολογική συμπεριφορά της ζύμης αξιολογήθηκε χρησιμοποιώντας το σύστημα Mixolab, ενώ τα μικροδομικά χαρακτηριστικά και οι φυσικές ιδιότητες των σύνθετων αλεύρων αναλύθηκαν χρησιμοποιώντας σκέδαση ακτίνων Χ μικρής/ευρείας γωνίας (SAXS/WAXS) και φασματοσκοπία υπερύθρου μετασχηματισμού Fourier (FTIR). Πραγματοποιήθηκε επίσης αισθητηριακή αξιολόγηση των ψωμιών.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νέο περιστατικό σοκολάτας με καρκινογόνο ουσία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σκύλος: Η τροφή που παρατείνει τη ζωή του κατά 3 χρόνια σύμφωνα με διατροφολόγο κατοικιδίων
Τα αποτελέσματα κατέδειξαν θετική επίδραση της προσθήκης σκόνης ορού γάλακτος στο διατροφικό προφίλ τόσο των σύνθετων αλεύρων όσο και των προϊόντων αρτοποιίας, ιδιαίτερα μέσω αυξημένων επιπέδων πρωτεΐνης (25,24–37,77% στα εμπλουτισμένα αλεύρια έναντι 11,26% στην ομάδα ελέγχου· 16,64–18,89% στα εμπλουτισμένα ψωμιά έναντι 14,12% στην ομάδα ελέγχου) και αυξημένης περιεκτικότητας σε μέταλλα (11,27–80,45% υψηλότερη σε σύγκριση με το ψωμί λευκού σίτου), παράλληλα με μείωση της περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σύκα: Πώς να τα αποξηράνετε για να αντέξουν μέχρι τον χειμώνα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στραγγαλίστηκε 2χρονο παιδί από παιδική κουζίνα – Έχει πωληθεί και στην Ελλάδα – Ανακαλούνται 192.000 κομμάτια
Το ψωμί εμπλουτισμένο με 15% σκόνη ορού γάλακτος έδειξε υψηλότερη μονομερή περιεκτικότητα σε άλατα με αυξήσεις 27,80% για το Κ, 7,01% για το Μαγνήσιο και 28,67% για το Ασβέστιο σε σύγκριση με το ψωμί ελέγχου χωρίς ορό γάλακτος. Επιβεβαιώθηκε επίσης προοοδευτική επίδραση της σκόνης ορού γάλακτος στη ρεολογία της ζύμης. Ενώ η απορρόφηση νερού παραμένει υψηλή, άλλες λειτουργικές παράμετροι, όπως η ποιότητα της γλουτένης, η ικανότητα ζυμώματος και το ιξώδες του αμύλου, επηρεάστηκαν αρνητικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | ΣΚΛΑΒΕΝΙΤΗΣ: Πρόστιμο σε σουπερμάρκετ στη Σύρο για παραπλάνηση καταναλωτών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται χιλιάδες συσκευασίες τζατζίκι – Τι εντοπίστηκε στις ετικέτες
Παρ’ όλα αυτά, τα διατροφικά πλεονεκτήματα και η μειωμένη τάση οπισθοδρόμησης μπορούν να αντισταθμίσουν αυτά τα μειονεκτήματα στο πλαίσιο της ανάπτυξης λειτουργικών προϊόντων αρτοποιίας. Τα σκευάσματα που περιέχουν 5-10% σκόνη ορού γάλακτος φαίνεται να προσφέρουν μια βέλτιστη ισορροπία μεταξύ τεχνολογικής απόδοσης, θρεπτικής ποιότητας και αισθητηριακής αποδοχής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σε ελληνικά ράφια δημοφιλή σνακ με απαγορευμένη χρωστική – Ευρωπαϊκή ανακοίνωση σε 15 χώρες
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Διαλειμματική νηστεία: Επιστημονική μελέτη αποκαλύπτει ποιοι καταναλωτές χάνουν ευκολότερα βάρος
Με βάση όλα τα δεδομένα που παρέχονται από φυσικοχημικές, αισθητηριακές, ρεολογικές, φασματοσκοπικές και μικροσκοπικές αναλύσεις ψωμιού εμπλουτισμένου με σκόνη ορού γάλακτος, μπορεί να συναχθεί το συμπέρασμα ότι οι συνθέσεις με έως και 5-10% WhF φαίνεται να παρέχουν μια αποδεκτή ισορροπία μεταξύ της λειτουργικότητας και των αισθητηριακών και θρεπτικών αξιών. Αυτά τα αποτελέσματα υποστηρίζουν τους μεταποιητές γαλακτοκομικών προϊόντων με σκοπό την αξιοποίηση του υποπροϊόντος ορού γάλακτος στο πλαίσιο της κυκλικής οικονομίας. Λαμβάνοντας υπόψη ότι τα αποτελέσματα που λαμβάνονται είναι υπό εργαστηριακές/πιλοτικές συνθήκες, η επικύρωση σε βιομηχανική κλίμακα είναι απαραίτητη για την επιβεβαίωση της συμπεριφοράς σε σύνθετες τεχνολογικές διεργασίες. Συνιστάται επίσης η μελλοντική έρευνα για την ανάλυση μακροπρόθεσμης σταθερότητας, δηλαδή η παρακολούθηση των υφικών, δομικών και αισθητηριακών αλλαγών στο ψωμί εμπλουτισμένο με σκόνη ορού γάλακτος κατά την αποθήκευση, συμπεριλαμβανομένης της επίδρασης στη διάρκεια ζωής.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Αναφορά: Fluerasu (Bălțatu), Diana, Christine Neagu, Sylvestre Dossa, Monica Negrea, Călin Jianu, Adina Berbecea, Daniela Stoin, Dacian Lalescu, Diana Brezovan, Liliana Cseh και κ.ά. 2025. “The Use of Whey Powder to Improve Bread Quality: A Sustainable Solution for Utilizing Dairy Sub-Products”
Foods 14, αρ. 16: 2911. https://doi.org/10.3390/foods14162911
