Τα λειτουργικά τρόφιμα σήμερα στην ΕΕ και στις ΗΠΑ.
Του Γιάννη Ζαμπετάκη*
Σήμερα, οι εταιρείες παραγωγής τροφίμων και ποτών καλούνται να «παίξουν» σε ένα διεθνές τοπίο όπου οι ισχυρισμοί υγείας είναι ένα πολύ δυνατό εργαλείο Marketing. Στην ΕΕ, αυτοί οι ισχυρισμοί υγείας διέπονται από τον ΕΚ 1924/2006 ενώ στις ΗΠΑ, οι ισχυρισμοί υγείας ελέγχονται από το FDA (Food and Drug Administration).
Τα λειτουργικά τρόφιμα ήρθαν από μερικά χρόνια στο προσκήνιο όπου και θα παραμείνουν για πολύ καιρό. Το να μπορούμε να κάνουμε έναν ισχυρισμό υγείας (άμεσο ή έμμεσο) πάνω στην ετικέτα των τροφίμων και ποτών είναι πολύ σημαντικό μιας και αυτός ο ισχυρισμός υγείας μπορεί να δημιουργήσει ένα USP (Unique selling point) για το προϊόν μας.
Στην ΕΕ, ως απόρροια του ΕΚ 1924/2006 μπορούμε να κινηθούμε στις εξής κατευθύνσεις (βλ γράφημα παρακάτω).
Συνεπώς, οι ομάδες R&D και Marketing θα πρέπει να μελέτησουν προσεκτικά τα άρθρα 8,9,10,13, 14 και 28 του εν λόγω κανονισμού και να εξετάσουν πώς μπορούν να συνδυάσουν την σύσταση των προϊόντων τους σε σχέση με τις λειτουργικές τους ιδιότητες.
Και μιας και μιλάμε για λειτουργικές ιδιότητες, ας αναφέρουμε σε αυτό το σημείο το εξής: όλα τα τρόφιμα έχουν κάποια λειτουργία μέσα στον ανθρώπινο οργανισμό. Τα τρόφιμα όμως που μας δίνουν απλά τα βασικά συστατικά (δηλαδή υδατάνθρακες, λίπη και πρωτεΐνες) δεν θεωρούνται λειτουργικά τρόφιμα.
Το ψωμί από μόνο του δεν είναι λειτουργικό τρόφιμο. Αν όμως σε ένα ψωμί προσθέσουμε σπόρους (π.χ. ηλίανθου), τότε οι σπόροι αυτοί προσθέτουν μια λειτουργική ιδιότητα και διαφοροποιούν το τελικό προϊόν.Και έτσι το ψωμί με λιόσπορους θεωρείται πλέον λειτουργικό τρόφιμο.
Για να σχεδιάσουμε ισχυρισμούς υγείας για τα προϊόντα μας, θα πρέπει να κάνουμε μια συνδυαστική έρευνα που έχει δύο βήματα:
- Ποια συστατικά υπάρχουν στο τελικό προϊόν μας και
- Ποιες λειτουργικές ιδιότητες για αυτά τα συστατικά υπάρχουν στην διεθνή βιβλιογραφία.
Το 1ο βήμα είναι σχετικά εύκολο και απλό.
Το 2ο είναι λίγο πιο σύνθετο. Θα πρέπει να ξέρουμε να χειριζόμαστε αποδοτικά την ελεύθερη (Open access) βάση με όλες τις επιστημονικές δημοσιεύσεις, το Google Scholar. Για να το κάνουμε αυτό, θα πρέπει να χρησιμοποιούμε τις κατάλληλες λέξεις κλειδιά (keywords) ώστε η έρευνά μας να δώσει αποτελέσματα που θα μπορέσουμε να τα αξιοποιήσουμε σε σχετικά σύντομο χρόνο.
Αν χρησιμοποιήσουμε την λέξη «bread» στο google scholar, το σύστημα μάς δίνει 2.440.000 αποτελέσματα ενώ αν χρησιμοποιήσουμε το «bread with sunflower seeds» το σύστημα μάς δίνει 58.700 αποτελέσματα. Συνεχίζοντας αυτή τη στοχευμένη έρευνα και αν χρησιμοποιήσουμε το «bread with sunflower seeds and health claims» το σύστημα μας δίνει 22.500 αποτελέσματα αριθμός πολύ μικρότερος από τον αρχικό των 2.440.000 άρθρων. Παραμένει όμως εξαιρετικά δύσκολο να μελετήσουμε, να αναλύσουμε και να κατανοήσουμε όλα αυτά τα άρθρα. Άρα θα πρέπει να βρίσκουμε τις κατάλληλες λέξεις-κλειδιά για το προϊόν μας. Ο σκοπός μας είναι να μειώσουμε τον αριθμό των αποτελεσμάτων σε τριψήφιο, ει δυνατόν, αριθμό και μετά το επόμενο βήμα είναι να μελετήσουμε τον τίτλο και την περίληψη αυτών των άρθρων.
Σε αρκετές περιπτώσεις και μόνο από τον τίτλο μπορούμε να καταλάβουμε αν αυτό το άρθρο μάς είναι χρήσιμο. Μια άλλη πηγή από την οποία μπορούμε να αντλήσουμε δεδομένα είναι τα επιστημονικά περιοδικά ανοιχτής πρόσβασης (τα λεγόμενα Open access). Για παράδειγμα όλα τα περιοδικά των εκδοτών MDPI ( https://www.mdpi.com/ ) και Frontiers ( https://www.frontiersin.org/ ) είναι open access.
Στο εκπαιδευτικό σεμινάριο της σειράς cibumLEARN* με θέμα Development of novel functional foods and drinks (Έρευνα και ανάπτυξη νέων λειτουργικών τροφίμων και ποτών), θα σας δείξουμε πώς μπορείτε να κάνετε στοχευμένη μελέτη χρησιμοποιώντας τα περιοδικά αυτά και να «κατεβάζετε» ολόκληρο το άρθρο.
Η συλλογή δεδομένων από δημοσιεύσεις είναι μια επίπονη και χρονοβόρα διαδικασία αλλά είναι το πρώτο και ίσως το πιο σημαντικό βήμα για να συλλέξουμε πληροφορίες από την βιβλιογραφία.
Το επόμενο βήμα είναι να μελετήσουμε την πλήρη σύνθεση των πρώτων υλών και ποιες από αυτές τις ενώσεις υπάρχουν και στο τελικό μας προϊόν. Μερικές από τις ενώσεις που υπάρχουν στις πρώτες ύλες μπορεί να μην επιβιώνουν της παραγωγικής διαδικασίας ειδικά αν κατά την παραγωγή του τελικού προϊόντος υπάρχει στάδιο με θέρμανση (π.χ. παστερίωση, αποστείρωση ή τηγάνισμα) ενώ σε άλλες περιπτώσεις (ειδικά στα τρόφιμα που είναι προϊόν ζύμωσης) κατά την παραγωγική διαδικασία σχηματίζονται ενώσεις που δεν υπάρχουν στις αρχικές πρώτες ύλες. Για παράδειγμα η διατροφική αξία ενός τυριού είναι πολύ πιο υψηλή από την διατροφική αξία του γάλακτος. Αλλά για αποδείξουμε τις λειτουργικές ιδιότητες του τυριού, στην προκειμένη περίπτωση, θα πρέπει (και πάλι) να ανατρέξουμε στη βιβλιογραφία.
Στο σεμινάριο cibumLEARNING: Novel Functional Foods Development Advanced Training Course θα αναλύσουμε διεξοδικά όλα τα παραπάνω αλλά και θα δούμε πώς δημιουργήθηκε το πρώτο προϊόν σε σχέση με την καρδιοπάθεια που πήρε έγκριση από την EFSA: το Fruitflow: https://link.springer.com/article/10.1007/s00394-016-1265-2
Θα δούμε ποια πειράματα έγιναν για να συλλεχθούν τα απαραίτητα δεδομένα που χρειάζονταν να υποβληθούν στην EFSA σχετικά με τις ιδιότητες του Fruitflow σε σχέση με την αναστολή της συσσώρευσης αιμοπεταλίων.
Η Ελλάδα παράγει τρόφιμα με υψηλή διατροφικά αξία σε πολλούς τομείς των τροφίμων και ποτών. Προϊόντα που αν τα προωθήσουμε με την κατάλληλη επισήμανση μπορούν να σταθούν κάλλιστα σε πανελλήνιο και διεθνές επίπεδο. Αυτός είναι και ο απώτερος στόχος του σεμιναρίου.
*O Γιάννης Ζαμπετάκης είναι Αναπληρωτής Καθηγητής Χημείας Τροφίμων, στο Τμήμα των Βιολογικών Επιστημών του Πανεπιστημίου Λίμερικ (UL) στην Ιρλανδία και “παίζει” πάντα Αριστερό Εξτρέμ. Email: funfood16@gmail.com Twitter: @yanzabet
Ακολουθήστε το Cibum 
