Παρασκευή, 4 Απριλίου, 2025
14.4 C
Athens

Το Ελληνικό website για την ποιότητα, την ασφάλεια και την "ψυχή" των τροφίμων.

Προσθήκη ελαίων σε ψωμί χωρίς γλουτένη – Επιστημονικό πείραμα

ΑρχικήΝέαΤεχνολογία ΤροφίμωνΠροσθήκη ελαίων σε ψωμί χωρίς γλουτένη - Επιστημονικό πείραμα
spot_img

Ο ρόλος του λίπους στην ποιότητα και τη διάρκεια ζωής του ψωμιού χωρίς γλουτένη που ψήνεται με θέρμανση Ohmic και συμβατικό φούρνο.

Ένα από τα πιο κρίσιμα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ψωμιού χωρίς γλουτένη (GF) είναι η υφή, η οποία είναι ιδιαίτερα δύσκολο να ελεγχθεί όταν απουσιάζει η γλουτένη. Το λίπος, το οποίο μπορεί να καθυστερήσει το μπαγιάτισμα, είναι μεταξύ των κύριων συστατικών που χρησιμοποιούνται για τη βελτίωση της υφής του ψωμιού GF.

- Advertisement -

Η προσθήκη λίπους στο ψωμί χωρίς γλουτένη, μπορεί να επηρεάσει πολλά ποιοτικά χαρακτηριστικά, όπως η υφή και η ανάδρομη διάσπαση του αμύλου. Ως εκ τούτου, ο στόχος μελέτης επιστημόνων* από Πανεπιστήμια της Αυστρίας, ήταν να διερευνήσει την επίδραση διαφορετικών λιπαρών στις ιδιότητες του ψωμιού GF χρησιμοποιώντας δύο διαφορετικές μεθόδους ψησίματος (συμβατική και ωμική θέρμανση), προκειμένου να κατανοηθεί πώς αυτές επηρεάζουν τη φυσική ποιότητα του ψωμιού, τον σχηματισμό συμπλόκων αμυλόζης-λιπιδίου και την επίδρασή του στη συμπεριφορά σύσφιξης της ψίχας. 

Έλαια (καρύδα, ελαιοκράμβη, βούτυρο και φοίνικας) με διαφορετικές φυσικοχημικές ιδιότητες και φυσική κατάσταση (στερεό, υγρό) δοκιμάστηκαν σε τυπικές συνθέσεις ψωμιού GF. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το λίπος βελτίωσε σημαντικά την ομοιομορφία των πόρων της ψίχας. Η υφή της ψίχας και οι ιδιότητες επικόλλησης επηρεάστηκαν κυρίως από τον τύπο του λίπους, τον χρόνο αποθήκευσης και τη μέθοδο ψησίματος. Το μπαγιάτισμα καθυστέρησε σε όλα τα ψωμιά στα οποία προστέθηκε λίπος λόγω του σχηματισμού συμπλεγμάτων αμυλόζης-λιπιδίου, τα οποία ήταν υψηλότερα με το φοινικέλαιο και ήταν συνήθως υψηλότερα όταν ψήθηκαν με ωμική θέρμανση .

*Στην έρευνα συμμετείχαν: Elok Waziiroh, Denisse Bender, Marco Faieta, Henry Jaeger, Matthias Schreiner, Regine Schoenlechner

Για να διαβάσετε περισσότερα πατήστε ΕΔΩ.

spot_img

Ακολουθήστε το Cibum
στα Google News

Γραφτείτε στο newsletter του cibum

Μείνετε ενημερωμένοι

Σας άρεσε το αρθρο; Εγγραφείτε για να λαμβάνεται εβδομαδιαία τα πιο σημαντικά άρθρα με θέμα τα τρόφιμα. 

ΑΦΗΣΤΕ ΜΙΑ ΑΠΑΝΤΗΣΗ

εισάγετε το σχόλιό σας!
παρακαλώ εισάγετε το όνομά σας εδώ

spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Must read

Τι μπορείτε να πάθετε από… παγάκια – Ο Μικροβιολόγος τροφίμων Δρ. Φραγκίσκος Γαΐτης Αναλύει τον “ύπουλο” κίνδυνο

Ο κίνδυνος από μολυσμένα παγάκια συχνά παραβλέπεται - Αιτίες μόλυνσης και πως μπορούν να αποτραπούν

Υπάρχουν τρόφιμα κατά της κυτταρίτιδας; Ο διαιτολόγος Νίκος Ζορζοβίλης δίνει την απάντηση

Ποιες τροφές βοηθούν πραγματικά και γιατί πρέπει να τις εντάξετε στην καθημερινότητά σας

Συναγερμός για την καραμέλα “Μαύρος Θάνατος” – 10χρονη στο νοσοκομείο από χημικό έγκαυμα στο λαιμό – Ειδοποίηση από την Ευρώπη

Ευρωπαϊκός συναγερμός για την καραμέλα – πρόκληση που έχει γίνει viral στα social media και που ενέχει κίνδυνο ασφυξίας και εγκαύματος
spot_img
spot_img
spot_img
spot_img

Ροή Ενημέρωσης

spot_img
spot_img
spot_img
spot_imgspot_img

Δείτε επίσης!
Προτεινόμενα άρθρα