Ερευνητές του McGill αποδεικνύουν ότι η μη θερμική επεξεργασία αλλάζει τη δομή των πρωτεϊνών χωρίς να επηρεάζει γεύση ή εμφάνιση
Για εκατομμύρια ανθρώπους με αλλεργία στα φιστίκια, η αποφυγή ακόμα και ίχνους του τροφίμου αποτελεί καθημερινή ανάγκη με σοβαρές επιπτώσεις στην ποιότητα ζωής. Μια νέα έρευνα από το Πανεπιστήμιο McGill του Καναδά ανοίγει έναν διαφορετικό δρόμο: αντί να αποφεύγονται τα φιστίκια, να τροποποιηθεί η δομή τους έτσι ώστε να μην ενεργοποιούν πια τo ανοσοποιητικό σύστημα. Η μέθοδος που εξετάστηκε είναι το ψυχρό πλάσμα, ένα ιονισμένο αέριο που προκαλεί χημικές μεταβολές στις πρωτεΐνες χωρίς θέρμανση. Τα αποτελέσματα δημοσιεύθηκαν στο επιστημονικό περιοδικό Journal of Future Foods.
Η έρευνα διεξήχθη υπό τη διεύθυνση του Jin Wang, κατά τη διάρκεια της διδακτορικής του έρευνας στο McGill, σε συνεργασία με τον καθηγητή Vijaya Raghavan. Σε αντίθεση με προηγούμενες μελέτες που εστίαζαν σε μεμονωμένες αλλεργιογόνες πρωτεΐνες, οι ερευνητές επέλεξαν να επεξεργαστούν το σύνολο της πρωτεΐνης φιστικιού, δηλαδή την ολοκληρωμένη πρωτεϊνική σύνθεση που συναντά κανείς στην πραγματική κατανάλωση. Η επιλογή αυτή έχει πρακτική σημασία, καθώς ένα υποαλλεργικό πρωτεϊνικό σκόνη φιστικιού μπορεί να ενσωματωθεί σε τρόφιμα και να επεκτείνει το διατροφικό εύρος των αλλεργικών καταναλωτών.
Τι κάνει το ψυχρό πλάσμα στην πρωτεΐνη
Μετά από επεξεργασία 25 λεπτών με ψυχρό πλάσμα, η ανοσοαντιδραστικότητα της πρωτεΐνης μειώθηκε κατά 69%. Η ανοσοαντιδραστικότητα μετρά πόσο ισχυρά δεσμεύεται μια πρωτεΐνη με τα ανοσοαντισώματα σε εργαστηριακές δοκιμές, αποτελώντας δείκτη του αλλεργιογόνου δυναμικού της. Η μείωση αυτή αποδίδεται σε αλλαγές στη δευτεροταγή δομή της πρωτεΐνης, καθώς μειώθηκε το ποσοστό α-έλικας κατά 2,32% και τυχαίου σπειράματος κατά 1,54%, ενώ αυξήθηκε το ποσοστό β-πτυχωτού επιπέδου κατά 4,12%. Αυτές οι δομικές αλλαγές τροποποιούν τα επίτοπα, δηλαδή τα τμήματα της πρωτεΐνης που αναγνωρίζει και προσβάλλει το ανοσοποιητικό σύστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πολυετής μόλυνση σε 4 μονάδες επεξεργασίας τόνου και σολομού – Εντοπίστηκε λιστέρια ακόμη και στις σκούπες!
Αξιοσημείωτο εύρημα της έρευνας είναι και ο ρόλος που φαίνεται να παίζουν τα νιτρώδη ιόντα στη διαδικασία. Ενώ άλλες μελέτες είχαν εντοπίσει τόσο υπεροξείδιο του υδρογόνου όσο και νιτρώδη ως βασικούς χημικούς παράγοντες της επεξεργασίας με ψυχρό πλάσμα, η έρευνα του McGill κατέγραψε αύξηση μόνο στα επίπεδα νιτρωδών, υποδηλώνοντας ότι αυτά μπορεί να παίζουν πιο καθοριστικό ρόλο στην τροποποίηση της πρωτεϊνικής δομής από ό,τι θεωρούνταν ως τώρα. Επιπλέον, η επεξεργασία βελτίωσε την πεπτικότητα της πρωτεΐνης, καθιστώντας την πιο εύκολα διασπάσιμη στο έντερο, και αύξησε την ικανότητα αφρισμού κατά 213%, ένα λειτουργικό χαρακτηριστικό με άμεση εφαρμογή στη βιομηχανία τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βασίλης Ρουμπής: «Η καθημερινή απόλαυση μπορεί να είναι ταυτόχρονα φυσική, ποιοτική και ωφέλιμη»
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ| DNA τροφίμων βρήκαν οι επιστήμονες στην Ιερά Σινδόνη
Από τα φιστίκια σε άλλα αλλεργιογόνα
Οι παραδοσιακές μέθοδοι μείωσης αλλεργιογόνου δράσης βασίζονταν κυρίως σε θερμικές επεξεργασίες που αλλοιώνουν γεύση, άρωμα και εμφάνιση. Μη θερμικές εναλλακτικές, όπως η ακτινοβολία, έδιναν ασταθή αποτελέσματα. Το ψυχρό πλάσμα παρακάμπτει και τους δύο αυτούς περιορισμούς, διατηρώντας τα αισθητηριακά και θρεπτικά χαρακτηριστικά του τροφίμου. Η τεχνολογία δεν είναι νέα στη βιομηχανία τροφίμων, όπου χρησιμοποιείται ήδη για αδρανοποίηση μικροβίων και τροποποίηση επιφανειών συσκευασίας, αλλά η εφαρμογή της στη μείωση αλλεργιογόνου δράσης ολόκληρης πρωτεϊνικής μήτρας αποτελεί νέο πεδίο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζικές ανακλήσεις οχημάτων Opel, Peugeot, Fiatκαι Citroënλόγω κινδύνου πυρκαγιάς – Ποια μοντέλα επηρεάζονται
Οι ερευνητές σκοπεύουν να επεκτείνουν τη μεθοδολογία σε άλλα αλλεργιογόνα τρόφιμα, όπως αυγά και φουντούκια. Ωστόσο, η έρευνα βρίσκεται ακόμα σε εργαστηριακό στάδιο, με in vitro μετρήσεις που δεν αντικαθιστούν κλινικές δοκιμές σε ανθρώπους. Το επόμενο βήμα, που οι ίδιοι οι ερευνητές αναγνωρίζουν ως αναγκαίο, είναι η βελτιστοποίηση της τεχνολογίας για μεγαλύτερη αποδοτικότητα και η επαλήθευση των αποτελεσμάτων σε πραγματικές διατροφικές συνθήκες.
