Μοριακές γνώσεις για τη διαφορά του αρώματος μεταξύ μπύρας και κρασιού
Σήμερα, οι καταναλωτές αναζητούν όλο και περισσότερο μη αλκοολούχες εκδοχές μπύρας ή κρασιού. Παρά το γεγονός ότι διαθέτουν διαφορετικές γεύσεις, αυτά τα δύο ποτά μοιράζονται πολλά αρώματα, γεγονός που καθιστά δύσκολη την παραγωγή εκδόσεων χωρίς αλκοόλ που μιμούνται το πραγματικό. Ερευνητές στο ACS’ Journal of Agricultural and Food Chemistry αναφέρουν μια βιβλιογραφική ανάλυση και πείραμα για τον χαρακτηρισμό των χημικών ενώσεων που δίνουν στην μπύρα και στο κρασί τα μοναδικά τους αρώματα και υποστηρίζουν ότι τα ευρήματά τους θα μπορούσαν να βοηθήσουν στην ανάπτυξη γευστικών, μη αλκοολούχων υποκατάστατων.
Ερευνητές τροφίμων και ποτών εργάζονται για να αναδημιουργήσουν τα ευχάριστα αρώματα και γεύσεις της μπύρας και του κρασιού σε υποκατάστατα χωρίς αλκοόλ. Ωστόσο, επειδή τόσο η μπύρα όσο και το κρασί έχουν υποστεί ζύμωση, έχουν παρόμοια αρώματα και λίγα είναι γνωστά για το ποιες μυρωδιές προκαλούν τον μοναδικό χαρακτήρα κάθε ποτού. Έτσι, οι ερευνητές Xingije Wang, Stephanie Frank και Martin Steinhaus ξεκίνησαν να εντοπίσουν τα βασικά συστατικά που διακρίνουν το άρωμα της μπύρας από αυτό του κρασιού.
Μια ολοκληρωμένη βιβλιογραφική έρευνα έδειξε 14.845 τιμές συγκέντρωσης που ελήφθησαν από 160 δείγματα μπύρας και 904 κρασιού, που κάλυπταν 42 βασικές αρωματικές ουσίες μπύρας και 42 βασικές αρωματικές ουσίες κρασιού, μεταξύ των οποίων οι 40 ήταν κοινές και για τα δύο ποτά. Πρώτα η ομάδα διεξήγαγε μια βιβλιογραφική ανασκόπηση και προσδιόρισε τις μέσες αναλογίες 29 ενώσεων από μπύρα και 32 από κρασί που συνθέτουν τα αρώματα των ποτών. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν αυτές τις αναλογίες σαν συνταγές για να φτιάξουν τυπικά ποτά που μύριζαν είτε μπύρα είτε κρασί. Από εκεί, τροποποίησαν αυτά τα πρότυπα, εναλλάσσοντας επίπεδα επιλεγμένων αρωμάτων στο ρόφημα που μοιάζει με μπύρα για να ταιριάξουν με αυτά του ροφήματος που μοιάζει με κρασί ή το αντίστροφο, για να δοκιμάσουν ποια συστατικά επηρέασαν την αντίληψη κάθε ποτού. Εκπαιδευμένοι ελεγκτές γεύσης μύρισαν κάθε τροποποιημένο δείγμα και το αξιολόγησαν σε μια κλίμακα από μπύρα έως κρασί.
Οι ερευνητές αναφέρουν ότι οι δοκιμαστές γεύσης διαπίστωσαν ότι τα πιο δυνατά φρουτώδη αρώματα έκαναν τα ποτά να μυρίζουν περισσότερο σαν κρασί. Η ομάδα αντάλλαξε επίσης ολόκληρο το προφίλ των αρωματικών ενώσεων από ένα πρότυπο στο υγρό βάσης του αντίθετου ποτού. Ανακάλυψαν ότι οι αρωματικές ενώσεις, και όχι το βασικό υγρό, έκαναν τη μεγαλύτερη διαφορά στο άρωμα της μπύρας έναντι του κρασιού στους δοκιμαστές. Οι ερευνητές λένε ότι τα αποτελέσματά τους θα μπορούσαν να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη ποτών που μιμούνται καλύτερα την μπύρα ή το κρασί ενώ ικανοποιούν τις προτιμήσεις των καταναλωτών για μη αλκοολούχα επιλογές.
Για να διαβάσετε ολόκληρη τη μελέτη πατήστε ΕΔΩ.
Ακολουθήστε το Cibum 
