Ερευνητές ανακάλυψαν ότι η ζύμωση του προζυμιού μεταμορφώνει τις ίνες του σιταριού με τρόπους που επηρεάζουν τη γεύση, την υφή και την πεπτικότητα του ψωμιού
Το ψωμί με προζύμι γνωρίζει μια ανανεωμένη δημοτικότητα τα τελευταία χρόνια. Πολλοί το εκτιμούν για τα φυσικά συστατικά του, τη διαφορετική γεύση και τις ιδιότητες που του αποδίδονται. Αυτό που συνέβαινε όμως σε μοριακό επίπεδο κατά τη διαδικασία της ζύμωσης παρέμενε εν πολλοίς ανεξερεύνητο. Νέα διδακτορική έρευνα στο Vrije Universiteit Brussel (VUB) από τον Víctor González Alonso ρίχνει φως σε αυτή τη διαδικασία, ανακαλύπτοντας έναν απροσδόκητο ρόλο για τα ένζυμα του ίδιου του σιταριού.
Το σιτάρι περιέχει μια κατηγορία φυτικών ινών που ονομάζονται αραβινοξυλάνες και παίζουν καθοριστικό ρόλο στη δομή και την ποιότητα του ψωμιού. Υπάρχουν σε δύο μορφές: οι υδατοδιαλυτές, που έχουν γενικά ουδέτερη ή θετική επίδραση στη ζύμη, και οι μη υδατοδιαλυτές, που μπορούν να επηρεάσουν αρνητικά την ποιότητα του ψωμιού. Ο González Alonso παρακολούθησε πώς αυτές οι ίνες μεταβάλλονται κατά τη ζύμωση σε διάφορους τύπους αλεύρων, συμπεριλαμβανομένων αλεύρων εμπλουτισμένων με επιπλέον αραβινοξυλάνες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ακόμα και τα μαλλιά μας έχουν φυτοφάρμακα! Ανάλυση σε τρίχες 54 εθελοντών (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νερό: Τι συμβαίνει στην αρτηριακή σας πίεση όταν πίνετε αρκετό;
Χρησιμοποιώντας προηγμένη ανάλυση DNA και ανάλυση μεταβολιτών, η έρευνα παρακολούθησε τόσο τις αλλαγές στις μικροβιακές κοινότητες όσο και τη χημική μεταμόρφωση των ινών. Το πρώτο σημαντικό εύρημα ήταν ότι τα προζύμια αναπτύσσονται σε σταθερά μικροβιακά οικοσυστήματα, με γαλακτοβακτήρια και ζύμες σε πολύπλοκη ισορροπία, και ότι η υψηλότερη περιεκτικότητα σε ίνες σχεδόν δεν τροποποιεί αυτή τη διαδικασία.
Το πιο ενδιαφέρον εύρημα αφορά την πηγή της μετατροπής των ινών. Αντίθετα με ό,τι αναμενόταν, η αλλαγή δεν οφείλεται κυρίως στα βακτήρια της ζύμωσης αλλά σε ένζυμα που βρίσκονται ήδη μέσα στο σιτάρι και ενεργοποιούνται καθώς η ζύμη γίνεται πιο όξινη κατά τη διαδικασία. Όταν αυτά τα ένζυμα ενεργοποιούνται, σπάνε τα μεγάλα μόρια των ινών σε μικρότερα τεμάχια, μια μεταμόρφωση που επηρεάζει τόσο την πεπτικότητα όσο και την υφή του ψωμιού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ύποπτο «ελληνικό» ελαιόλαδο εντοπίστηκε στη Γερμανία μέσω διαδικτυακών πωλήσεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 28 τόνοι παγωτού που διανεμήθηκε σε εστιατόρια και ζαχαροπλαστεία
Παράλληλα, η έρευνα αναγνώρισε συγκεκριμένα βακτήρια που συμβάλλουν στην ανάπτυξη γεύσης. Το Lactococcus lactis συνδέεται με αρώματα που παραπέμπουν σε βούτυρο, ενώ το Limosilactobacillus fermentum παράγει αλκοόλες της ζάχαρης που προσδίδουν μια ήπια γλυκύτητα. Αυτά τα ευρήματα εξηγούν εν μέρει γιατί τα προζύμια από διαφορετικά αλεύρια ή εκκινητές αναπτύσσουν τόσο διαφορετικά αρωματικά προφίλ.
Η έρευνα δεν περιορίστηκε στο εργαστήριο. Η ομάδα πραγματοποίησε πειραματική αρτοποιία με αλεύρι εμπλουτισμένο με υψηλά επίπεδα αραβινοξυλανών και διαπίστωσε ότι τα ψωμιά που προέκυψαν είχαν όχι μόνο υψηλότερη θρεπτική αξία αλλά και ευρύτερο φάσμα γεύσεων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα συμπληρώματα που καταστρέφουν τον ύπνο: Τι δείχνει η έρευνα για τις παρενέργειες που δεν περιμένουμε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τέλος εποχής για το “ροζ” μπέικον: Στροφή των καταναλωτών μακριά από τα συντηρητικά που συνδέονται με καρκίνο
Το συνολικό συμπέρασμα της έρευνας είναι ότι η ζύμωση του προζυμιού επηρεάζει τις ίνες του σιταριού σε πολύ μεγαλύτερο βαθμό από ό,τι πιστευόταν μέχρι τώρα, και ότι αυτή η επίδραση έχει συγκεκριμένες και μετρήσιμες συνέπειες για τη γεύση, την υφή και τη θρεπτική αξία του τελικού προϊόντος. Για τους αρτοποιούς που εργάζονται με προζύμι, αυτό σημαίνει ότι η επιλογή αλεύρου και ο έλεγχος της οξύτητας της ζύμης έχουν σημαντικά μεγαλύτερη επίδραση στο τελικό αποτέλεσμα από ό,τι φανταζόμασταν.
