Μια εξαιρετικά απλή τεχνική μπορεί να δώσει στα όσπρια μια υφή που μέχρι σήμερα συνδεόταν κυρίως με το κρέας και το ψάρι, αξιοποιώντας ολόκληρο το όσπριο και όχι μόνο μεμονωμένα συστατικά του. Ερευνητές ανέπτυξαν μια μέθοδο που ονομάζουν «δομική κατάψυξη», με την οποία μπιζέλια, φασόλια και φακές μετατρέπονται σε ένα προϊόν με παράλληλη, ινώδη δομή, παρόμοια με εκείνη που δημιουργούν οι μυϊκές ίνες στο κρέας. Η προσέγγιση έχει ενδιαφέρον όχι μόνο για την ανάπτυξη νέων τροφίμων φυτικής προέλευσης, αλλά και επειδή μπορεί να συμβάλει στην περιορισμένη σπατάλη πρώτων υλών και στη διατήρηση περισσότερων θρεπτικών συστατικών που συχνά χάνονται κατά τη συμβατική βιομηχανική επεξεργασία. Σήμερα, η βιομηχανία τροφίμων συχνά διαχωρίζει τις γεωργικές πρώτες ύλες στα επιμέρους συστατικά τους, όπως πρωτεΐνες, άμυλο και λιπαρά, και στη συνέχεια τα επανασυνδυάζει για τη δημιουργία συγκεκριμένων προϊόντων. Κατά τη διαδικασία αυτή, όμως, ένα μέρος της αρχικής καλλιέργειας μπορεί να καταλήξει ως παραπροϊόν εκτός της διατροφικής αλυσίδας, ενώ παράλληλα μπορεί να μειωθεί η περιεκτικότητα του τελικού προϊόντος σε φυτικές ίνες, βιταμίνες και μέταλλα. Η ερευνητική ομάδα θέλησε να εξετάσει εάν υπάρχει τρόπος να αξιοποιείται το όσπριο στην πλήρη μορφή του, διατηρώντας παράλληλα μια ελκυστική υφή για τον καταναλωτή.
Η κατάψυξη δημιουργεί τις ίνες
Η διαδικασία ξεκινά με μούλιασμα των οσπρίων και λεπτομερή πολτοποίησή τους, ώστε να δημιουργηθεί ένα ομοιογενές μείγμα από άμυλο, πρωτεΐνες και τμήματα των κυτταρικών τοιχωμάτων. Στη συνέχεια, ο πολτός θερμαίνεται για 30 λεπτά στους 90 βαθμούς Κελσίου. Η θέρμανση προκαλεί ζελατινοποίηση του αμύλου και το μείγμα μετατρέπεται σε ένα είδος γέλης. Εδώ βρίσκεται το κρίσιμο στάδιο της νέας τεχνικής. Η γέλη τοποθετείται σε ένα καλούπι το οποίο είναι μονωμένο από όλες τις πλευρές εκτός από μία. Η κατάψυξη πραγματοποιείται κατευθυνόμενα από αυτή την ανοιχτή πλευρά προς το εσωτερικό, με αποτέλεσμα οι κρύσταλλοι πάγου να σχηματίζονται παράλληλα και να αναπτύσσονται προς μία συγκεκριμένη κατεύθυνση. Καθώς μεγαλώνουν, συμπιέζουν τον πολτό των οσπρίων και τον μετατρέπουν σε λεπτά, παράλληλα στρώματα. Όταν η γέλη αποψυχθεί, ο πάγος λιώνει αλλά η ινώδης δομή που δημιουργήθηκε παραμένει. Έτσι προκύπτει ένα προϊόν στο οποίο η υφή δεν είναι ομοιόμορφη και συμπαγής, αλλά έχει μια κατεύθυνση και έναν «δαγκωτό» χαρακτήρα. Αυτό ακριβώς είναι που ενδιαφέρει τους ερευνητές, καθώς μια τέτοια δομή είναι οικεία στον άνθρωπο από την κατανάλωση κρέατος και ψαριού, όπου οι μυϊκές ίνες είναι οργανωμένες με συγκεκριμένο προσανατολισμό. Το εντυπωσιακό είναι ότι δεν απαιτείται κάποιο περίπλοκο πρόσθετο ή εξειδικευμένος παράγοντας για να δημιουργηθεί η δομή. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν νερό και κατάψυξη, ενώ υποστηρίζουν ότι η διαδικασία μπορεί να πραγματοποιηθεί ακόμη και σε μια οικιακή κουζίνα.
Η τεχνική δοκιμάστηκε σε μεγάλη ποικιλία από φασόλια, μπιζέλια και φακές και οι ερευνητές κατάφεραν να δημιουργήσουν την επιθυμητή κατευθυνόμενη ινώδη δομή σε είδη που αντιπροσωπεύουν συνολικά το 96% της παγκόσμιας παραγωγής οσπρίων. Ωστόσο, δεν έδωσαν όλα τα όσπρια ακριβώς το ίδιο αποτέλεσμα. Οι πιο ισχυρές και σταθερές ίνες δημιουργήθηκαν με κόκκινες και μαύρες φακές, καθώς και με φασόλια mung, ενώ η υφή ήταν ελαφρώς πιο μαλακή όταν χρησιμοποιήθηκαν σόγια ή μαύρα φασόλια. Σημαντικό ρόλο έπαιξε επίσης η ποσότητα νερού που προστέθηκε κατά την επεξεργασία. Μεταβάλλοντας αυτή την παράμετρο, οι ερευνητές μπορούν να επηρεάσουν την τελική σκληρότητα και συνεκτικότητα του προϊόντος.
Αυτό μπορεί να αποτελέσει πλεονέκτημα για τη μελλοντική ανάπτυξη τροφίμων, καθώς δεν υπάρχει μία υποχρεωτική υφή για όλα τα προϊόντα. Ένα προϊόν που προορίζεται να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο κρέατος μπορεί να χρειάζεται διαφορετική συνεκτικότητα από ένα προϊόν που θα χρησιμοποιηθεί σε άλλο είδος συνταγής. Επιπλέον, διαφορετικά όσπρια μπορούν να συνδυαστούν μεταξύ τους, δημιουργώντας ακόμη περισσότερες δυνατότητες.
Οι ερευνητές δεν έχουν ακόμη απαντήσει στο ερώτημα ποια από τις συγκεκριμένες υφές θα προτιμούσαν περισσότερο οι καταναλωτές. Το επίκεντρο της συγκεκριμένης έρευνας ήταν ο μηχανισμός που δημιουργεί τη δομή και όχι η ανάπτυξη έτοιμων συνταγών. Τα καρυκεύματα, οι μαρινάδες και η τελική γαστρονομική αξιοποίηση του προϊόντος αφήνονται προς το παρόν στους επαγγελματίες της μαγειρικής, με την ερευνητική ομάδα να έχει ήδη ξεκινήσει συνεργασίες για την περαιτέρω αξιοποίηση της τεχνικής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πρωτεΐνη: Μήπως πρέπει να τρώμε λιγότερη για να ζήσουμε περισσότερο;
- Κολπική μαρμαρυγή: Η άσκηση μπορεί να μειώσει σημαντικά τον χρόνο που διαρκεί η αρρυθμία
- Αντοχή στα αντιβιοτικά: Τι έδειξε επταετές διεθνές πρόγραμμα για την αντιμετώπιση της «σιωπηλής πανδημίας»
- 7 «κακές» τροφές που βοηθούν το σώμα να διαχειριστεί το στρες
- 29 μάρκες εμφιαλωμένων νερών κρίθηκαν ακατάλληλες για κατανάλωση – Τι έδειξαν οι εργαστηριακοί έλεγχοι
- Σκεύη στην κουζίνα: Ποια μετατρέπονται σε τοξική παγίδα για την υγεία και πρέπει να πετάξεις αμέσως – Έρευνα
