Νέα έρευνα από το DTU στη Δανία θα μπορούσε να αλλάξει τον τρόπο με τον οποίο η βιομηχανία τροφίμων παρασκευάζει γιαούρτι αυξάνοντας κατά πολύ τη διάρκεια ζωής
Μια νέα μέθοδος για την παραγωγή γιαουρτιού έχει αναπτυχθεί από μια ερευνητική ομάδα στο Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων του DTU και όλα ξεκίνησαν με ένα απλό ερώτημα. «Μελετούμε τα γαλακτικά βακτήρια και τον ενεργειακό μεταβολισμό τους εδώ και χρόνια, αλλά μια μέρα μας ήρθε στο μυαλό: τι θα γινόταν αν αφήναμε τα βακτήρια να οξινιστούν χωρίς να τους επιτρέπουμε να αναπτυχθούν; Ήταν κάτι σαν στιγμή «εύρηκα»», λέει ο αναπληρωτής καθηγητής Christian Solem, ο οποίος ερευνά τα γαλακτικά βακτήρια για περισσότερα από 25 χρόνια και συν-συγγραφέας μιας νέας εργασίας στο Food Bioscience που περιγράφει τα ευρήματά τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Haribo: Δεν δείχνουν κάνναβη οι εξετάσεις του εγκληματολογικού ινστιτούτου στις καραμέλες – Πώς αρρώστησαν τα παιδιά;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συνεχίζονται οι ανακλήσεις του δημοφιλούς εργαλείου από τα ΙΚΕΑ – Ενημέρωση “μαμούθ” σε 58(!) χώρες για ΣΟΒΑΡΟ κίνδυνο
Η μέθοδος έχει δοκιμαστεί σε μικρότερη κλίμακα στο εργαστήριο του Εθνικού Ινστιτούτου Τροφίμων του DTU και οι ερευνητές δεν βλέπουν κανένα λόγο για τον οποίο δεν μπορεί να εφαρμοστεί άμεσα από τα γαλακτοκομεία. Δεν απαιτεί νέα τεχνολογία — μόνο ρύθμιση του ελέγχου θερμοκρασίας κατά την παραγωγή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βούτυρο που πωλείται σε μεγάλο σούπερ μάρκετ περιέχει επικίνδυνο βακτήριο
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στη φυλακή οι έμποροι των πασίγνωστων αφυγραντήρων που συνδέονται με το θάνατο 4 ανθρώπων
«Καταρχήν, τα γαλακτοκομεία θα μπορούσαν να υιοθετήσουν τη μέθοδο ήδη από αύριο. Δεν έχουμε παρατηρήσει κανένα μειονέκτημα, εκτός από το ότι η διαδικασία διαρκεί μία ή δύο ώρες περισσότερο – και θα έχετε ένα πιο σταθερό και βιώσιμο προϊόν», λέει ο Christian Solem. Η έρευνα έχει μεγάλες δυνατότητες, καθώς εκτιμάται ότι, κατά μέσο όρο, κάθε άτομο παγκοσμίως καταναλώνει σχεδόν 12 κιλά γιαουρτιού ετησίως.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εκπληκτικό εύρημα: Ποια αναψυκτικά έχουν τα περισσότερα μικροπλαστικά… και δεν είναι αυτά, σε πλαστικά μπουκάλια!
Μια τεχνική ζύμωσης δύο σταδίων
Η παραδοσιακή παραγωγή γιαουρτιού περιλαμβάνει την προσθήκη μιας σχετικά μεγάλης ποσότητας αρχικής καλλιέργειας γιαουρτιού στο γάλα, το οποίο στη συνέχεια ζυμώνεται στους 42°C για 4-6 ώρες. Στη συνέχεια, επιτυγχάνεται η επιθυμητή οξύτητα και το γιαούρτι ψύχεται. Ωστόσο, η διαδικασία είναι γνωστό ότι παρουσιάζει αρκετές προκλήσεις:
- Υψηλό κόστος για την καλλιέργεια εκκίνησης.
- Περιορισμένη διάρκεια ζωής.
- Η λεγόμενη «μετα-οξίνιση», όπου το γιαούρτι συνεχίζει να οξινίζεται κατά την αποθήκευση, επηρεάζοντας τόσο την ποιότητα όσο και τη μακροζωία.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο είναι το φθηνό superfood που φροντίζει την καρδιά και μειώνει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου, άνοιας και εγκεφαλικού;
Με τη νέα μέθοδο, οι ερευνητές χρησιμοποιούν μόνο το 20% της συνήθους ποσότητας αρχικής καλλιέργειας. Το γάλα αρχικά ζυμώνεται στους 42°C, σύμφωνα με την τυπική διαδικασία, και στη συνέχεια η θερμοκρασία αυξάνεται στους 51°C για μερικές ώρες. Σε αυτή την αυξημένη θερμοκρασία, τα βακτήρια σταματούν να διαιρούνται, αλλά συνεχίζουν να παράγουν γαλακτικό οξύ.
«Είναι σαν να βάζετε τα βακτήρια σε διάδρομο γυμναστικής — δεν πηγαίνουν πουθενά, αλλά εξακολουθούν να λειτουργούν. Αυτό μας επιτρέπει να ελέγχουμε την οξίνιση αποφεύγοντας παράλληλα την ανεπιθύμητη οξίνιση μετά την οξίνιση», εξηγεί ο Christian Solem. Το βήμα των 51°C λειτουργεί επίσης σχεδόν ως φάση ήπιας παστερίωσης. «Εξαλείφουμε έως και 99,9% των κυττάρων ζύμης και των σπόρων μούχλας, κάτι που διαφορετικά θα μείωνε σημαντικά τη διάρκεια ζωής του γιαουρτιού», λέει ο Christian Solem.
Αντίο στην μετά την οξίνιση – “Γεια σου“ στην παρατεταμένη διάρκεια ζωής
Η κατάσταση μετά την οξίνιση είναι από τις πιο σοβαρές ανησυχίες για την ποιότητα στην παραγωγή γιαουρτιού. Προκαλεί το προϊόν να γίνει υπερβολικά ξινό, πικρό και επιρρεπές σε διαχωρισμό φάσεων – χαρακτηριστικά που συχνά συνδέονται με το χαλασμένο γιαούρτι. «Δοκιμάσαμε τη μέθοδο σε τρεις διαφορετικές καλλιέργειες εκκίνησης, συμπεριλαμβανομένων ορισμένων ιδιαίτερα επιρρεπών στην οξίνιση. Σε όλες τις περιπτώσεις, το πρόβλημα επιλύθηκε», λέει ο μεταδιδακτορικός ερευνητής Shuangqing Zhao, αντίστοιχος συγγραφέας της μελέτης.
Η ακριβής παράταση της διάρκειας ζωής δεν έχει ακόμη προσδιοριστεί, αλλά σύμφωνα με τους ερευνητές, αναμένεται να ξεπεράσει κατά πολύ τις 3-4 εβδομάδες που είναι σήμερα. Αυτό θα μπορούσε να έχει σημαντικές επιπτώσεις τόσο στη μεταφορά μεγάλων αποστάσεων όσο και στη μείωση της σπατάλης τροφίμων.
Σημαντικά οφέλη για τα γαλακτοκομικά
Προς το παρόν, τα γαλακτοκομεία χρησιμοποιούν έως και 0,18 γραμμάρια αρχικής καλλιέργειας ανά λίτρο γάλακτος. Δεδομένης της κλίμακας παραγωγής, το κόστος των βακτηριακών καλλιεργειών μπορεί να είναι σημαντικό. «Μειώνουμε τη χρήση των βασικών προϊόντων κατά πέντε φορές. Αυτή είναι μια σημαντική εξοικονόμηση και έχει σημασία σε έναν κλάδο όπου τα περιθώρια κέρδους είναι περιορισμένα», λέει ο Christian Solem. Επιπλέον, η παρατεταμένη διάρκεια ζωής βελτιώνει τον προγραμματισμό και την εφοδιαστική αλυσίδα «Το γιαούρτι παράγεται συνήθως σε μεγάλες παρτίδες και κάθε κύκλος παραγωγής απαιτεί καθαρισμό και αναδιαμόρφωση. Με μεγαλύτερη διάρκεια ζωής, καθίσταται εφικτή η μεγαλύτερη και ίσως ακόμη πιο συνεχής παραγωγή», προσθέτει.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2212429225012222?via%3Dihub
