Το τυρί σε φέτες είναι από τα τρόφιμα που βρίσκονται σταθερά στο ψυγείο πολλών οικογενειών, καθώς χρησιμοποιείται εύκολα σε τοστ, σάντουιτς και παιδικά σνακ. Μια ματιά όμως στον κατάλογο των συστατικών ορισμένων προϊόντων που πωλούνται στην ελληνική αγορά αποκαλύπτει μια λιγότερο γνωστή χρωστική: το αννάτο. Μία πρώτη έρευνα σε προϊόντα μεγάλων σουπερμάρκετ δείχνει ότι υπάρχει σε αρκετές μάρκες. Σε ορισμένα προϊόντα αναφέρεται στην ετικέτα ως «αννάτο», ενώ σε άλλα μπορεί να εμφανίζεται ως E160b, μπιξίνη ή νορμπιξίνη. Πρόκειται για χρωστική ουσία και όχι για συντηρητικό, η οποία προστίθεται στα τρόφιμα για να τους δώσει ή να ενισχύσει το κίτρινο έως πορτοκαλί χρώμα τους.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Είναι τελικά το γλυκαντικό ασπαρτάμη καρκινογόνο; Δημοσιεύτηκε η γνωμοδότηση της EFSA προκαλώντας αντιδράσεις
Η χρήση του στα τρόφιμα έχει μακρά ιστορία. Σήμερα συναντάται σε διάφορες κατηγορίες προϊόντων, μεταξύ των οποίων τυριά, λίπη, αρτοσκευάσματα, σνακ και επιδόρπια. Στην Ευρωπαϊκή Ένωση η νομοθεσία διακρίνει πλέον την αννάτο μπιξίνη ως E160b(i) και την αννάτο νορμπιξίνη ως E160b(ii). Η χρήση τους επιτρέπεται σε συγκεκριμένες κατηγορίες τροφίμων και με καθορισμένα ανώτατα επίπεδα. Στα ωριμασμένα πορτοκαλί, κίτρινα και υπόλευκα τυριά, για παράδειγμα, η ευρωπαϊκή νομοθεσία προβλέπει μέγιστο επίπεδο 15 mg/kg για καθεμία από τις δύο χρωστικές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται 7DAYS Bake Rolls μετά από καταγγελίες – Στο μικροσκόπιο η διαδικασία ελέγχου πριν από τη διάθεση στην αγορά
Γιατί προστίθεται αννάτο στο τυρί;
Το χρώμα του τυριού μπορεί να επηρεάζεται από τη σύσταση του γάλακτος και κατ’ επέκταση από τη διατροφή των ζώων. Η παρουσία καροτενοειδών στο γάλα συμβάλλει στην κιτρινωπή απόχρωση ορισμένων αγελαδινών τυριών. Ιστορικά, η προσθήκη χρωστικών επέτρεψε στους παραγωγούς να πετυχαίνουν πιο έντονο και ομοιόμορφο χρώμα ανεξάρτητα από τις φυσικές διακυμάνσεις της πρώτης ύλης. Σήμερα το αννάτο χρησιμοποιείται για να δώσει ή να ενισχύσει το χαρακτηριστικό κίτρινο έως πορτοκαλί χρώμα ορισμένων τυριών. Με άλλα λόγια, η παρουσία του δεν σημαίνει ότι το τυρί διατηρείται περισσότερο χάρη σε αυτό ούτε ότι το αννάτο είναι απαραίτητο για την παραγωγή τυριού. Πρόκειται για πρόσθετο που χρησιμοποιείται ως χρωστική για πιο ελκυστικό χρώμα.
Είναι ασφαλές το αννάτο;
Το αννάτο προέρχεται από τους σπόρους του φυτού Bixa orellana, ενός δέντρου που κατάγεται από τροπικές περιοχές της Αμερικής. Από το εξωτερικό περίβλημα των σπόρων παράγονται χρωστικές με αποχρώσεις που κυμαίνονται από κίτρινο έως κόκκινο. Οι κυριότερες χρωστικές ενώσεις είναι η μπιξίνη και η νορμπιξίνη.
Η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) έχει εξετάσει την ασφάλεια των εκχυλισμάτων αννάτο και των κύριων χρωστικών τους. Στην αξιολόγηση του 2019, η EFSA κατέληξε ότι το Annatto E δεν προκαλεί ανησυχία ως προς τη γονιδιοτοξικότητα. Για την μπιξίνη έχει καθοριστεί Αποδεκτή Ημερήσια Πρόσληψη (ADI) στα 6 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα και για τη νορμπιξίνη στα 0,3 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα.
Η μεγάλη διαφορά μεταξύ των δύο τιμών είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους η ευρωπαϊκή νομοθεσία αντιμετωπίζει πλέον χωριστά την μπιξίνη και τη νορμπιξίνη. Στις εκτιμήσεις έκθεσης της EFSA, η πρόσληψη μπιξίνης παρέμενε κάτω από την ADI. Για τη νορμπιξίνη, η ADI έφθανε το όριό της στο 95ο εκατοστημόριο για νήπια σε ορισμένα σενάρια. Η EFSA έκρινε όμως ότι οι συγκεκριμένοι υπολογισμοί πιθανότατα υπερεκτιμούσαν την πραγματική έκθεση και κατέληξε ότι τα επίπεδα έκθεσης που εξετάστηκαν δεν δημιουργούσαν ανησυχία για την υγεία.
Πιθανές ανεπιθύμητες αντιδράσεις
Σε επιστολή που δημοσιεύθηκε στο Journal of Clinical Gastroenterology, ο γιατρός Herbert L. Stein περιέγραψε την περίπτωση της συζύγου του, η οποία για περίπου τρία χρόνια παρουσίαζε συχνά επεισόδια διάρροιας, κοιλιακού πόνου και φουσκώματος. Ο γαστρεντερολογικός έλεγχος, που περιλάμβανε και κολονοσκόπηση, δεν είχε εντοπίσει την αιτία των συμπτωμάτων.
Σύμφωνα με την αναφορά, τα συμπτώματα υποχώρησαν όταν η γυναίκα σταμάτησε να καταναλώνει προϊόντα που περιείχαν αννάτο και επανεμφανίστηκαν όταν άρχισε ξανά να καταναλώνει ορισμένα από αυτά. Ο Stein έθεσε έτσι το ερώτημα εάν το αννάτο θα μπορούσε να προκαλεί ανεπιθύμητες αντιδράσεις σε ορισμένους ασθενείς με συμπτώματα που παραπέμπουν σε σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου (IBS). Ο ίδιος, ωστόσο, σημείωνε ότι δεν γνώριζε δημοσιευμένες μελέτες που να συνδέουν το αννάτο με το IBS και τόνιζε την ανάγκη για ελεγχόμενες μελέτες σε ασθενείς. Επομένως, η συγκεκριμένη δημοσίευση αποτελεί αναφορά ενός περιστατικού και δεν αποδεικνύει ότι το αννάτο προκαλεί IBS.
Περισσότερα στοιχεία υπάρχουν για σπάνιες αλλεργικές αντιδράσεις στο αννάτο. Σε δημοσιευμένο περιστατικό, ασθενής εμφάνισε κνίδωση, αγγειοοίδημα και σοβαρή υπόταση περίπου 20 λεπτά μετά την κατανάλωση τροφίμου που περιείχεν τη χρωστική. Οι εξετάσεις έδειξαν IgE-μεσολαβούμενη υπερευαισθησία και οι ερευνητές θεώρησαν πιθανό ότι η αντίδραση σχετιζόταν με υπολειμματικές πρωτεΐνες των σπόρων στο παρασκεύασμα αννάτο. Οι συγγραφείς χαρακτήρισαν το αννάτο ως πιθανή σπάνια αιτία αναφυλαξίας. Έχει δημοσιευθεί επίσης περιστατικό αλλεργικής αντίδρασης μετά την κατανάλωση τυριού που περιείχε αννάτο. Οι ερευνητές παρουσίασαν στοιχεία που υποστήριζαν IgE-μεσολαβούμενη αντίδραση στη συγκεκριμένη φυσική χρωστική.
Οι συγκεκριμένες αναφορές δεν σημαίνουν ότι το αννάτο αποτελεί αλλεργιογόνο υψηλού κινδύνου για τον γενικό πληθυσμό ούτε ότι η κατανάλωση τυριού που το περιέχει αναμένεται να προκαλέσει αλλεργική αντίδραση. Η επιστημονική βιβλιογραφία περιγράφει τις αντιδράσεις στις φυσικές χρωστικές τροφίμων ως σπάνιες, ενώ στην περίπτωση του αννάτο έχουν καταγραφεί σοβαρές αντιδράσεις σε μεμονωμένα άτομα με υπερευαισθησία.
Πόσες φέτες τυριού αντιστοιχούν στην ADI;
Οι αριθμοί της EFSA γίνονται πιο κατανοητοί αν μετατραπούν σε ποσότητα τροφίμου. Στα ωριμασμένα κίτρινα και πορτοκαλί τυριά η ευρωπαϊκή νομοθεσία επιτρέπει έως 15 mg μπιξίνης ή νορμπιξίνης ανά κιλό προϊόντος. Αν θεωρήσουμε μία φέτα τυριού βάρους 20 γραμμαρίων και, ως ακραίο σενάριο, ότι περιέχει τη χρωστική στο ανώτατο επιτρεπόμενο επίπεδο, κάθε φέτα θα περιείχε περίπου 0,3 mg.
Για τη νορμπιξίνη, που έχει ADI 0,3 mg ανά κιλό σωματικού βάρους την ημέρα, ένα παιδί 20 κιλών θα έφθανε θεωρητικά την ADI με περίπου 20 τέτοιες φέτες, ένα παιδί 30 κιλών με 30 φέτες και ένας ενήλικας 70 κιλών με περίπου 70 φέτες. Για την μπιξίνη, της οποίας η ADI είναι πολύ υψηλότερη, στα 6 mg/kg σωματικού βάρους, οι αντίστοιχες ποσότητες τυριού θα ήταν εξαιρετικά μεγάλες.
Οι υπολογισμοί αυτοί δεν αποτελούν σύσταση κατανάλωσης ούτε σημαίνουν ότι αυτές είναι οι «επιτρεπόμενες φέτες» την ημέρα. Βασίζονται στο ανώτατο νόμιμο επίπεδο της χρωστικής, ενώ ένα προϊόν μπορεί να περιέχει πολύ μικρότερη ποσότητα. Επιπλέον, η ADI αφορά τη συνολική πρόσληψη της ουσίας από όλα τα τρόφιμα που καταναλώνονται μέσα στην ημέρα και αντιπροσωπεύει την ποσότητα που μπορεί να προσλαμβάνεται καθημερινά σε όλη τη διάρκεια της ζωής χωρίς αξιόλογο κίνδυνο για την υγεία.
Όσοι πάντως θέλουν να αποφεύγουν το συγκεκριμένο πρόσθετο μπορούν να ελέγχουν τον κατάλογο συστατικών. Στην ετικέτα μπορεί να αναγράφεται ως «αννάτο», E160b(i) ή E160b(ii), με τις δύο τελευταίες ενδείξεις να αντιστοιχούν στην αννάτο μπιξίνη και την αννάτο νορμπιξίνη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
