Μαζική τροφική δηλητηρίαση σε σχολείο: 39 άτομα στο νοσοκομείο – Οι κρίσιμες θερμοκρασίες μαγειρέματος και συντήρησης στα σχολικά γεύματα

Με αφορμή την έναρξη της νέας σχολικής χρονιάς, το ζήτημα της ασφάλειας των σχολικών γευμάτων επανέρχεται στο προσκήνιο, καθώς ένα γεύμα που προορίζεται να καλύψει τις διατροφικές ανάγκες των παιδιών μπορεί, όταν δεν τηρούνται αυστηρά οι κανόνες υγιεινής και ασφάλειας, να αποτελέσει πηγή τροφιμογενών λοιμώξεων. Η σωστή θερμική επεξεργασία, η διατήρηση των τροφίμων στις κατάλληλες θερμοκρασίες, η αποφυγή παρατεταμένης παραμονής σε θερμοκρασία περιβάλλοντος και η σχολαστική καθαριότητα του εξοπλισμού και των χώρων παρασκευής είναι κρίσιμοι παράγοντες, ιδιαίτερα όταν πρόκειται για παιδιά, τα οποία μπορεί να είναι πιο ευάλωτα στις επιπτώσεις μιας τροφικής δηλητηρίασης.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Άλογα κούρσας στο πιάτο μας: 3 συλλήψεις για πλαστά διαβατήρια και διπλά μικροτσίπ – Το ύπουλο σχέδιο για να περάσει το ακατάλληλο κρέας στην τροφική αλυσίδα

Χαρακτηριστικό είναι το παράδειγμα στο Χόνγκ Κόνγκ όπου συνολικά 39 άτομα, μεταξύ των οποίων 37 μαθητές ηλικίας από 5 έως 11 ετών και δύο εργαζόμενοι σχολείου, υπέστησαν τροφική δηλητηρίαση, σύμφωνα με την ανακοίνωση του Κέντρου για την Ασφάλεια των Τροφίμων της χώρας (Centre for Food Safety – CFS). Πρόκειται για 23 αγόρια και 14 κορίτσια, ηλικίας 5 έως 11 ετών, καθώς και δύο μέλη του προσωπικού του σχολείου, ηλικίας 34 και 38 ετών. Στο πλαίσιο της προκαταρκτικής διερεύνησης έχουν τεθεί υπό εξέταση ως πιθανά εμπλεκόμενα τρόφιμα το κοτόπουλο μαγειρεμένο σε μαρινάδα (marinated chicken leg) και οι πέννες (penne). Ωστόσο, οι αρχές υπογραμμίζουν ότι η πιθανή συσχέτιση των συγκεκριμένων τροφίμων με τα περιστατικά δεν έχει επιβεβαιωθεί και η έρευνα συνεχίζεται.

Οι οδηγίες του ΕΦΕΤ για την πρόληψη τροφιμογενών λοιμώξεων από σχολικά γεύματα

Και μπορεί η συγκεκριμένη συρροή ύποπτων περιστατικών τροφικής δηλητηρίασης να καταγράφηκε στο Χονγκ Κονγκ και όχι στην Ελλάδα, όμως αποτελεί μια επίκαιρη υπενθύμιση για το πόσο κρίσιμη είναι η αυστηρή τήρηση των κανόνων ασφάλειας όταν πρόκειται για γεύματα που καταναλώνονται από παιδιά. Άλλωστε, με τη νέα σχολική χρονιά να έχει μόλις ξεκινήσει, οι οδηγίες του ΕΦΕΤ για την ασφαλή προετοιμασία, μεταφορά, συντήρηση και κατανάλωση των σχολικών γευμάτων αποκτούν ιδιαίτερη σημασία.

Σύμφωνα με τον ΕΦΕΤ, λοιπόν, για την ασφαλή σίτιση των μαθητών στα ολοήμερα σχολεία, όταν τα γεύματα προετοιμάζονται στο σπίτι, είναι απαραίτητο να τηρούνται κανόνες σε όλα τα στάδια, από την προετοιμασία έως την κατανάλωση. Τα γεύματα ή τα πρόχειρα τρόφιμα, όπως τα σάντουιτς, πρέπει να παρασκευάζονται με σωστές πρακτικές υγιεινής, να μεταφέρονται με τρόπο που να διασφαλίζει την ασφάλειά τους και, για τα ευαλλοίωτα τρόφιμα, να διατηρείται η ψυκτική αλυσίδα. Εξίσου σημαντική είναι η σωστή συντήρηση των γευμάτων στο σχολείο μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης, καθώς και η κατάλληλη προετοιμασία τους αμέσως πριν καταναλωθούν από τους μαθητές.

α)  Προμηθευόμαστε καλής ποιότητας πρώτες ύλες και δίνουμε προσοχή στα τρόφιμα που αλλοιώνονται εύκολα.

 Όλα τα τρόφιμα πρέπει να προέρχονται από επιχειρήσεις που λειτουργούν νόμιμα. Τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης πρέπει να έχουν παραχθεί σε εγκεκριμένες εγκαταστάσεις ώστε να εξασφαλίζεται η τήρηση των προϋποθέσεων της ισχύουσας νομοθεσίας για την υγιεινή και ασφάλεια τροφίμων.

Σε κάθε περίπτωση, ελέγχουμε, στο μέτρο του δυνατού, πριν προμηθευτούμε κάποιο τρόφιμο, ότι::

• Δεν έχει ορατές αλλοιώσεις
• Δεν περιέχει ξένα σώματα (ειδικά για τα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα)
• έχει ακέραια συσκευασία
• η ημερομηνία ανάλωσή τους δεν έχει παρέλθει

β) Συντηρούμε σωστά στο σπίτι τις πρώτες ύλες που προμηθευθήκαμε, μέχρι να τις χρησιμοποιήσουμε:

• Τα μη ευπαθή τρόφιμα διατηρούνται σε καθαρούς χώρους χωρίς υψηλά επίπεδα υγρασίας και θερμοκρασίας (ξηρή αποθήκευση), ενώ τα τρόφιμα ζωικής προέλευσης και τα υπόλοιπαευπαθή τρόφιμα συντηρούνται στο ψυγείο, σε θερμοκρασία μικρότερη των 5^ο
• Τοποθετούμε πάντα σε ξεχωριστά ράφια τα λαχανικά, κομμένες σαλάτες ή μαγειρεμένα γεύματα (στα πάνω ράφια του ψυγείου με μεμβράνη προστασίας ή σε περιέκτη κατάλληλο για τρόφιμα) από τα νωπά τρόφιμα ζωικής προέλευσηςώστε να μην επιμολυνθούν (αν για παράδειγμα στάξει κάτι πάνω τους). 
• Χρησιμοποιούμε τις πρώτες ύλες , μέσα στον προβλεπόμενο χρόνο, σύμφωνα με τις ενδείξεις στην συσκευασία τους ή σύμφωνα με τους κανόνες ασφάλειας τροφίμων που ισχύουν για το κάθε είδος τροφίμου.

γ) Προετοιμάζουμε τα γεύματα ακολουθώντας ορθές πρακτικές ασφάλειας τροφίμων:

• Τηρούμε τους βασικούς κανόνες υγιεινής (π.χ., καθαρά χέρια, καθαρές πετσέτες κουζίνας)
• Χρησιμοποιούμε καθαρό εξοπλισμό (μαχαίρια, σκεύη, αλλά και πάγκους / επιφάνειες).
• Χρησιμοποιούμε διαφορετικές επιφάνειες για την επεξεργασία των ωμών τροφίμων κυρίως φυτικής προέλευσης (π.χ. σαλάτες) και των τροφίμων ζωικής προέλευσης (π.χ. κοτόπουλο) για την αποφυγή επιμόλυνσης.
• Ελέγχουμε ξανά και βεβαιωνόμαστε ότι οι πρώτες ύλες δεν έχουν αλλοιώσεις, ξένα σώματα ή ανεπιθύμητα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

δ) Το μαγείρεμα πρέπει να γίνεται σωστά, εφαρμόζοντας πρακτικές (που δεν επιτρέπουν την επιβίωση παθογόνων μικροοργανισμών, που σημαίνει ότι η θερμοκρασία στο κέντρο του τροφίμου πρέπει να φθάσει στους 74 °C για τουλάχιστον 15 δευτερόλεπτα).

ε) Αποθηκεύουμε τα μαγειρεμένα γεύματα, εντός δύο ωρών στο ψυγείο.

στ) Τα πρόχειρα γεύματα με ψωμί, αλλαντικά, τυριά, κ.ά., (σάντουιτς) συνιστάται να παρασκευάζονται λίγο πριν μεταφερθούν στο σχολείο. Αν αυτό δεν είναι δυνατό, πρέπει να διατηρούνται σε κατάλληλο περιέκτη υπό ψύξη.

Πώς μεταφέρουμε σωστά ένα γεύμα από το σπίτι στο σχολείο;

α) Μεταφέρουμε τα γεύματα σε κατάλληλες για τρόφιμα συσκευασίες που να μπορούν να κλείνουν καλά, ιδανικά εντός ισοθερμικών τσαντών με χρήση παγοκύστεων (φορητό ψυγείο), ώστε να διατηρηθεί όσο το δυνατό καλύτερα η ψυκτική αλυσίδα. Σε περίπτωση που υπάρχει δυνατότητα μεταφοράς ζεστού γεύματος σε θερμοκρασία άνω των 60^ο C (thermo-box), θα πρέπει να υπάρχει ίδια δυνατότητα διατήρησης του γεύματος και στο σχολείο μέχρι να καταναλωθεί. 

Πώς διατηρούμε σωστά ένα γεύμα στο ολοήμερο σχολείο μέχρι τη στιγμή της κατανάλωσης και πως το προετοιμάζουμε για κατανάλωση; 

α) Τα μαγειρεμένα γεύματα και ιδιαίτερα εκείνα που περιέχουν ευπαθή και ευαλλοίωτα συστατικά, πρέπει να τοποθετούνται άμεσα σε ψυγείο μετά την μεταφορά τους στο σχολείο και να διατηρούνται σε θερμοκρασία μικρότερη των 5^ο C μέχρι την ώρα που θα καταναλωθούν.

Τα ψυγεία πρέπει να διαθέτουν μόνιμα θερμόμετρα, για την τακτική παρακολούθηση διατήρησης της ψυκτικής αλυσίδας ή εναλλακτικά η διαδικασία αυτή να πραγματοποιείται με τη χρήση φορητών θερμομέτρων τουλάχιστον δύο φορές την ημέρα (π.χ. το πρωί και πριν την διάθεση των γευμάτων) ώστε να εξασφαλίζεται ότι τα γεύματα των μαθητών διατηρήθηκαν στις κατάλληλες συνθήκες. Εξαίρεση αποτελεί η διατήρηση γευμάτων σε θερμοκρασία μεγαλύτερη των 60^ο C, εφόσον υπάρχει τέτοια δυνατότητα με κατάλληλο εξοπλισμό (μπεν μαρί, θερμοτράπεζες), αν αυτά έχουν μεταφερθεί στη θερμοκρασία αυτή όπως αναφέρθηκε πριν.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Δεν διατηρούμε ποτέ τα τρόφιμα σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, ούτε το χειμώνα ούτε το καλοκαίρι. Οι θερμοκρασίες από περίπου 5°C έως 60^ο C επιτρέπουν τον πολλαπλασιασμό παθογόνων μικροοργανισμών που ενδέχεται να έχουν επιβιώσει του μαγειρέματος ή έχουν επιμολύνει το τρόφιμο. Οι θερμοκρασίες περιβάλλοντος που είναι συνήθεις στην Ελλάδα είναι συχνά κοντά στις ιδανικές για την ανάπτυξη μικροοργανισμών.   

β) Τα γεύματα αναθερμαίνονται σε κατάλληλους φούρνους πριν την κατανάλωσή τους. Πρέπει να αποκτήσουν στο κέντρο τους θερμοκρασία τουλάχιστον 74 °C για τουλάχιστον δεκαπέντε δευτερόλεπτα. Αν χρησιμοποιείτε φούρνο μικροκυμάτων για την αναθέρμανση, βεβαιωθείτε ότι το γεύμα είναι τοποθετημένο σε κατάλληλο για τον σκοπό αυτό περιέκτη και ότι, κατά τη λειτουργία του φούρνου, ο δίσκος του φούρνου μικροκυμάτων περιστρέφεται. Το γεύμα πρέπει να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα μετά την αναθέρμανση.

γ) Πρέπει να τηρούνται όλοι οι κανόνες υγιεινής του προσωπικού, του εξοπλισμού και των χώρων που χρησιμοποιούνται κατά την διάθεση των γευμάτων προς κατανάλωση στους μαθητές. Ιδιαίτερη σημασία έχει επίσης η διαρκής  εκπαίδευση των μαθητών στην τήρηση της ατομικής υγιεινής (π.χ., καλό πλύσιμο χεριών).

δ) Το προσωπικό (εκπαιδευτικοί ή χειριστές τροφίμων) πρέπει να διαθέτουν πιστοποιητικό Υγείας. Ακόμη, είναι πολύ χρήσιμο  να έχει παρακολουθήσει πρόγραμμα κατάρτισης ή σεμινάρια για τον χειρισμό τροφίμων ώστε να αντιλαμβάνεται έγκαιρα ενδεχόμενους κινδύνους για την υγεία των μαθητών και να τους συμβουλεύει κατάλληλα. .

ΠΡΟΓΡΑΜΜΑ ΣΧΟΛΙΚΑ ΓΕΥΜΑΤΑ

Κάθε χρόνο με Κοινή Υπουργική Απόφαση των Υπουργείων: α) Παιδείας, Θρησκευμάτων και Αθλητισμού, και β) Κοινωνικής Συνοχής και Οικογένειας προκηρύσσεται πρόγραμμα  «Παροχής Υπηρεσιών παρασκευής – συσκευασίας και διανομής ζεστών γευμάτων (Σχολικά Γεύματα) σε μαθητές πρωτοβάθμιας εκπαίδευσης». Η  διαχείριση του προγράμματος ανατίθεται στον Οργανισμό Προνοιακών Επιδομάτων και Κοινωνικής Αλληλεγγύης (ΟΠΕΚΑ), ο οποίος συνάπτει συμβάσεις με εγκεκριμένες εγκαταστάσεις παραγωγής γευμάτων (Ανάδοχοι-Catering), προκειμένου να υλοποιήσουν το πρόγραμμα. Οι συμβατικές υποχρεώσεις των Αναδόχων περιλαμβάνουν μεταξύ άλλων τα παρακάτω:

• Η διανομή των γευμάτων κατά τη διάρκεια της Σύμβασης, θα πραγματοποιείται σε καθημερινή βάση και για όλες τις ημέρες λειτουργίας των σχολείων.
• Το κάθε προσφερόμενο γεύμα θα είναι ατομικά συσκευασμένο ανά είδος (ζεστό φαγητό και σαλάτα) σε κατάλληλους περιέκτες τροφίμων, που θα κλείνουν αεροστεγώς, ώστε να μην επιτρέπουν τις διαρροές κατά τη μεταφορά και να προστατεύουν τα τρόφιμα από σκόνη, έντομα και άλλες ρυπάνσεις. Κάθε συσκευασία θα συνοδεύεται από χαρτοπετσέτες. Το ψωμί θα είναι συσκευασμένο σε κλειστές ατομικές συσκευασίες.
• Σε κάθε ατομική συσκευασία θα αναγράφεται η ημερομηνία παρασκευής και συσκευασίας, το είδος και τα συστατικά του γεύματος, οδηγίες διατήρησης (θερμοκρασία διατήρησης, ελάχιστη διατηρησιμότητα). Θα πρέπει επίσης να αναγράφεται κάθε ουσία που μπορεί να προκαλέσει αλλεργία ή δυσανεξία, σύμφωνα με τα προβλεπόμενα στην Νομοθεσία.
• Τα γεύματα θα μεταφέρονται με κατάλληλα οχήματα (τα οποία δηλαδή θα πληρούν όλους τους κανόνες υγιεινής και ασφαλούς διακίνησης προϊόντων) και θα παραδίδονται στα σχολεία που θα υποδειχτούν στον Ανάδοχο σε κατάλληλα ισοθερμικά δοχεία μεταφοράς τροφίμων εντός του χρονικού διαστήματος 9:30 – 12:30.
• Οι θερμοκρασίες που πρέπει να τηρούνται είναι: α) για τα ζεστά γεύματα ίση ή μεγαλύτερη των 60 βαθμών και β) για τα κρύα (σαλάτα) χαμηλότερη των 5 βαθμών Κελσίου.
• Τα σχολικά γεύματα θα πρέπει να διατηρούνται στα ισοθερμικά δοχεία των Αναδόχων μέχρι την διανομή στους μαθητές και η θερμοκρασία τους όπως προαναφέρθηκε θα πρέπει για τα ζεστά γεύματα να είναι ίση ή μεγαλύτερη των 60 βαθμών και για τα κρύα (σαλάτα)  χαμηλότερη των 5 βαθμών Κελσίου.
• Μετά την διανομή θα πρέπει να καταναλώνονται άμεσα.
• Τα «σχολικά γεύματα» δεν πρέπει να μεταφέρονται για κατανάλωση στο σπίτι.

Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.