Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
Οι δύο πρόσφατες ανακλήσεις μαύρων ελιών χωρίς κουκούτσι ιδιωτικής ετικέτας από τις αλυσίδες σουπερμάρκετ Sainsbury’s και τη Waitrose στη Βρετανία, λόγω ανίχνευσης Listeria monocytogenes, φέρνουν στο προσκήνιο ένα ενδιαφέρον ζήτημα ασφάλειας τροφίμων. Οι επιτραπέζιες ελιές θεωρούνται γενικά ένα σχετικά δυσμενές περιβάλλον για πολλά παθογόνα, λόγω της ζύμωσης, της οξύτητας και του αλατιού. Αυτό, ωστόσο, δεν σημαίνει ότι αποκλείεται η παρουσία ή η επιβίωση της Listeria.
Στις 4 Σεπτεμβρίου 2026 η Sainsbury’s ανακάλεσε συσκευασίες Inspired to Cook Pitted Black Olives 120 g και έξι ημέρες αργότερα η Waitrose προχώρησε σε ανάκληση των Essential Pitted Black Olives 120 g. Και στις δύο περιπτώσεις η βρετανική Food Standards Agency ανακοίνωσε ότι είχε εντοπιστεί Listeria monocytogenes. Και οι δύο αλυσίδες, Sainsbury’s και Waitrose, συγκαταλέγονται στις μεγαλύτερες και πιο αναγνωρίσιμες αλυσίδες σούπερ μάρκετ της Βρετανίας, με εκτεταμένες σειρές προϊόντων ιδιωτικής ετικέτας. Οι συγκεκριμένες ανακλήσεις αφορούν δικά τους private-label προϊόντα, μαύρες ελιές χωρίς κουκούτσι σε συσκευασίες 120 γραμμαρίων, στα οποία ανιχνεύθηκε Listeria monocytogenes. Ωστόσο, οι επίσημες ανακοινώσεις δεν κατονομάζουν τον παραγωγό ή συσκευαστή ούτε αναφέρουν ότι τα δύο περιστατικά συνδέονται μεταξύ τους.
Ένα πιθανό σενάριο για τις επιτραπέζιες ελιές είναι η επιμόλυνση μετά την ολοκλήρωση της ζύμωσης. Μια παρτίδα μπορεί να έχει περάσει κανονικά τη διαδικασία ζύμωσης και στη συνέχεια να έρθει σε επαφή με τον μικροοργανισμό κατά τη διαλογή, την εκπυρήνωση, τη μεταφορά ή τη συσκευασία. Πρόκειται για αυτό που στη βιομηχανία τροφίμων χαρακτηρίζεται ως post-processing contamination και αποτελεί ιδιαίτερο πρόβλημα στα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.
Η περίπτωση των ελιών χωρίς κουκούτσι παρουσιάζει ιδιαίτερο ενδιαφέρον. Η εκπυρήνωση αποτελεί ένα πρόσθετο μηχανικό στάδιο και συνεπάγεται επαφή του προϊόντος με περισσότερο εξοπλισμό. Εκπυρηνωτές, μεταφορικές ταινίες, τραπέζια διαλογής, δοχεία, αντλίες και μηχανές πλήρωσης μπορούν να αποτελέσουν σημεία διασταυρούμενης επιμόλυνσης, εφόσον υπάρχει Listeria στο περιβάλλον του εργοστασίου. Παράλληλα, η αφαίρεση του κουκουτσιού δημιουργεί νέες επιφάνειες στον καρπό που εκτίθενται στο περιβάλλον επεξεργασίας.
Η Listeria monocytogenes είναι ιδιαίτερα προβληματική για τις εγκαταστάσεις παραγωγής τροφίμων επειδή μπορεί να επιμένει στο περιβάλλον και να εγκαθίσταται σε σημεία δύσκολα προσβάσιμα στον καθαρισμό. Ρωγμές, ενώσεις εξοπλισμού, αποχετεύσεις, δάπεδα, περιοχές με υγρασία και σημεία όπου συσσωρεύονται οργανικά υπολείμματα απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή. Εάν δημιουργηθεί μια μόνιμη περιβαλλοντική εστία, υπάρχει κίνδυνος επαναλαμβανόμενης επιμόλυνσης διαφορετικών παρτίδων κατά την παραγωγή.
Η άλμη, το αλάτι και το χαμηλό pH αποτελούν σημαντικούς φραγμούς, αλλά δεν πρέπει να θεωρούνται απόλυτη εγγύηση εξάλειψης της Listeria. Πειραματική μελέτη σε ζυμωμένες πράσινες ελιές Χαλκιδικής έδειξε ότι η L. monocytogenes δεν αναπτυσσόταν στις εξεταζόμενες συνθήκες, αλλά μπορούσε να παραμείνει ανιχνεύσιμη για σημαντικό χρονικό διάστημα. Επομένως, άλλο πράγμα είναι η αδυναμία πολλαπλασιασμού ενός παθογόνου και άλλο η επιβίωσή του στο τρόφιμο.
Ιδιαίτερη σημασία έχουν επίσης οι σύγχρονες ψυχόμενες συσκευασίες ελιάς που πωλούνται έτοιμες προς κατανάλωση, συχνά χωρίς την ποσότητα άλμης που χαρακτηρίζει τις παραδοσιακές συσκευασίες. Σε τέτοια προϊόντα αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία ο έλεγχος της επιμόλυνσης μετά τη ζύμωση. Πρόσφατη έρευνα σε εκπυρηνωμένες ζυμωμένες ελιές υπό ψύξη έδειξε ότι η Listeria μπορεί, υπό ορισμένες συνθήκες, να επιβιώνει για εβδομάδες μετά από τεχνητή επιμόλυνση.
Ούτε η συντήρηση στο ψυγείο πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μέθοδος εξάλειψης του μικροοργανισμού. Η L. monocytogenes ξεχωρίζει από πολλά άλλα τροφιμογενή παθογόνα λόγω της ικανότητάς της να επιβιώνει και, όταν οι υπόλοιπες συνθήκες το επιτρέπουν, να αναπτύσσεται σε χαμηλές θερμοκρασίες. Η ψύξη παραμένει απαραίτητο μέτρο ασφάλειας, αλλά δεν μπορεί να διορθώσει ένα προϊόν που έχει ήδη επιμολυνθεί κατά την επεξεργασία ή τη συσκευασία.
Ένας ακόμη παράγοντας είναι η τάση για προϊόντα με μειωμένο αλάτι. Η μείωση του νατρίου είναι επιθυμητή από διατροφική άποψη, αλλά τεχνολογικά μπορεί να μεταβάλει έναν από τους φραγμούς που περιορίζουν τους μικροοργανισμούς. Αυτό δεν σημαίνει ότι μια ελιά χαμηλότερης περιεκτικότητας σε αλάτι είναι αυτομάτως επικίνδυνη. Σημαίνει ότι η ασφάλεια πρέπει να τεκμηριώνεται λαμβάνοντας υπόψη συνδυαστικά pH, αλάτι, θερμοκρασία, συσκευασία και διάρκεια ζωής.
Σε περίπτωση θετικού αποτελέσματος για Listeria, επομένως, η διερεύνηση δεν μπορεί να περιορίζεται στην πρώτη ύλη ή στις δεξαμενές ζύμωσης. Χρειάζεται να εξεταστεί ολόκληρη η διαδρομή του προϊόντος μέχρι τη σφράγιση της τελικής συσκευασίας. Περιβαλλοντικές δειγματοληψίες σε εκπυρηνωτές, ταινίες, fillers, αποχετεύσεις και άλλα σημεία της γραμμής μπορούν να βοηθήσουν στον εντοπισμό της πραγματικής πηγής και να δείξουν εάν πρόκειται για περιστασιακή ή επίμονη επιμόλυνση.
Οι δύο βρετανικές ανακλήσεις δεν αποδεικνύουν ότι υπάρχει κοινός παραγωγός, κοινή πρώτη ύλη ή κοινό εργοστάσιο, ούτε επιτρέπουν προς το παρόν να αποδοθεί η μόλυνση σε συγκεκριμένη χώρα προέλευσης. Αναδεικνύουν όμως ένα ουσιαστικό μάθημα για τον κλάδο: η επιτυχημένη ζύμωση δεν αποτελεί το τέλος της διαχείρισης του μικροβιολογικού κινδύνου. Για τις έτοιμες προς κατανάλωση εκπυρηνωμένες ελιές, εξίσου κρίσιμα είναι όσα συμβαίνουν μετά τη ζύμωση και μέχρι το κλείσιμο της συσκευασίας.
