Νέο πρόστιμο επιβλήθηκε στην αλυσίδα Σκλαβενίτης για τη διαχείριση του κιμά, ο οποίος περιλαμβάνεται στα τρόφιμα υψηλού κινδύνου και πιο συγκεκριμένα για μεγάλη ποσότητα υπολείμματος προηγούμενης κοπής, μέσα σε μηχανή άλεση. Αυτή τη φορά οι ελεγκτές εντόπισαν 1.546 γραμμάρια κιμά μέσα στη μηχανή καταστήματος στη Ραφήνα, όταν η νομοθεσία θέτει ως ανώτατο επιτρεπόμενο υπόλειμμα τα 100 γραμμάρια, δηλαδή 1.446% πάνω από το όριο. Το πρόστιμο των 500 ευρώ διπλασιάστηκε στα 1.000 ευρώ λόγω υποτροπής, καθώς, σύμφωνα με την απόφαση της Διεύθυνσης Ανάπτυξης της Π.Ε. Ανατολικής Αττικής, η επιχείρηση είχε υποπέσει στην ίδια παράβαση βάσει προηγούμενης απόφασης της υπηρεσίας τον Φεβρουάριο του 2026. Πέρα όμως από το ύψος του προστίμου, το ουσιαστικό ζήτημα είναι τι σημαίνει στην πράξη να παραμένουν 1,546 κιλά κιμά προηγούμενης κοπής μέσα στη μηχανή.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μαζική ανάκληση τυριών από μεγάλα σουπερμάρκετ – Ευρωπαϊκός συναγερμός για Listeria
Ο καταναλωτής που επιλέγει ένα συγκεκριμένο κομμάτι κρέατος και ζητά να αλεστεί μπροστά του εύλογα θεωρεί ότι ο κιμάς που θα παραλάβει προέρχεται από το κρέας που επέλεξε. Όταν όμως μέσα στη μηχανή βρίσκεται ήδη τόσο μεγάλη ποσότητα από προηγούμενη άλεση, δημιουργείται ένα προφανές πρακτικό πρόβλημα: μέρος του προϊόντος που θα βγει πρώτο από τη μηχανή δεν μπορεί να προέρχεται αποκλειστικά από το κρέας του νέου πελάτη.
Με υπόλειμμα 1.546 γραμμαρίων, το ζήτημα δεν αφορά μερικά γραμμάρια που έχουν προσκολληθεί στα εξαρτήματα της μηχανής. Πρόκειται για ποσότητα μεγαλύτερη από πολλές συνηθισμένες παραγγελίες κιμά λιανικής. Συνεπώς, ανάλογα με την ποσότητα που θα ζητούσαν οι επόμενοι καταναλωτές και με το πώς ακριβώς μετακινείται και αναμειγνύεται το κρέας μέσα στη συγκεκριμένη μηχανή, ο επόμενος ή ακόμη και περισσότεροι επόμενοι πελάτες θα μπορούσαν να παραλάβουν στο προϊόν τους μέρος κιμά που προερχόταν από την προηγούμενη κοπή. Δεν μπορεί να προσδιοριστεί χωρίς πειραματική μέτρηση πόσο από το υπόλειμμα θα κατέληγε σε κάθε επόμενη παραγγελία, αλλά το φαινόμενο της μεταφοράς υλικού και μικροοργανισμών από διαδοχικές αλέσεις είναι επιστημονικά τεκμηριωμένο.
Το πρόβλημα των υπολειμμάτων στις μηχανές άλεσης δεν φαίνεται να περιορίζεται σε μία αλυσίδα. Πρόστιμο επιβλήθηκε και στην ΠΕΝΤΕ Α.Ε., που λειτουργεί τα σούπερ μάρκετ Γαλαξίας, μετά από έλεγχο σε υποκατάστημα επίσης στη Λεωφόρο Φλέμινγκ στη Ραφήνα. Στη συγκεκριμένη μηχανή βρέθηκαν 590 γραμμάρια κιμά προηγούμενης κοπής, δηλαδή σχεδόν έξι φορές πάνω από το προβλεπόμενο όριο.
Η σημαντικότερη διάσταση του θέματος: η μικροβιολογική ασφάλεια. Η άλεση του κρέατος αποτελεί από μόνη της κρίσιμο στάδιο από άποψη ασφάλειας τροφίμων. Σε ένα ολόκληρο κομμάτι κρέατος η μικροβιακή επιβάρυνση βρίσκεται κατά κύριο λόγο στην επιφάνειά του. Με την άλεση, μικροοργανισμοί της επιφάνειας μπορούν να διασκορπιστούν σε ολόκληρη τη μάζα του κιμά. Όπως επισημαίνει η EFSA, ο κιμάς μπορεί να παρουσιάζει αυξημένο κίνδυνο για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς κατά την άλεση τα βακτήρια που βρίσκονται στην επιφάνεια του κρέατος αναμειγνύονται στο εσωτερικό του προϊόντος, αυξάνοντας την πιθανότητα επιβίωσής τους εάν ο κιμάς δεν μαγειρευτεί επαρκώς.
Ακόμη πιο σχετική με την περίπτωση των υπολειμμάτων είναι πειραματική μελέτη για τη διασταυρούμενη επιμόλυνση μέσω μηχανής κιμά. Ερευνητές χρησιμοποίησαν βοδινό κρέας μολυσμένο πειραματικά με Listeria monocytogenes, Salmonella Typhimurium και E. coli O157 και στη συνέχεια, χωρίς να μεσολαβήσει καθαρισμός της μηχανής, πέρασαν διαδοχικά έξι μη μολυσμένα δείγματα κρέατος. Και τα έξι επιμολύνθηκαν μέσω της μηχανής, ανεξάρτητα από το αρχικό επίπεδο του μικροβιακού φορτίου.
Το εύρημα έχει ιδιαίτερη σημασία για τη λιανική πώληση. Δείχνει ότι μια μηχανή άλεσης μπορεί να λειτουργήσει ως «γέφυρα» μεταξύ διαδοχικών παρτίδων: μικροοργανισμοί από ένα προηγούμενο κομμάτι κρέατος μπορούν να μεταφερθούν όχι μόνο στην αμέσως επόμενη άλεση αλλά και σε περισσότερες που θα ακολουθήσουν.
Άλλη μελέτη ειδικά για E. coli O157 εξέτασε τι συμβαίνει μέσα σε έναν μύλο κρέατος όταν αλεστεί μολυσμένο βοδινό. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ποσότητες του παθογόνου παρέμεναν σε διαφορετικά εξαρτήματα της μηχανής, με ιδιαίτερα σημαντική συσσώρευση σε συγκεκριμένο σημείο κοντά στη λεπίδα και τη μήτρα κοπής. Οι συγγραφείς κατέληξαν ότι η ίδια η διαδικασία άλεσης πρέπει να αντιμετωπίζεται ως μηχανισμός διασποράς της μικροβιακής μόλυνσης στον κιμά.
Υπάρχουν επίσης πειραματικά δεδομένα που δείχνουν ότι το E. coli O157 μπορεί να προσκολληθεί στις ανοξείδωτες επιφάνειες μιας μηχανής κιμά. Σε σχετική μελέτη καταγράφηκαν περίπου 3 έως 4 log CFU/cm² μετά την άλεση πειραματικά μολυσμένου κιμά. Ακόμη και μετά από διαδικασίες πλύσης και απολύμανσης, εμπλουτισμένες μικροβιολογικές αναλύσεις μπορούσαν σε ορισμένες περιπτώσεις να ανιχνεύσουν επιζώντα βακτήρια, ενώ ο χειρωνακτικός μηχανικός καθαρισμός βελτίωνε την αποτελεσματικότητα της εξυγίανσης.
Η σημασία του σχολαστικού καθαρισμού των μηχανών δεν αποτελεί μόνο εργαστηριακό συμπέρασμα. Έχει καταγραφεί και σε πραγματική επιδημιολογική διερεύνηση μεγάλης έξαρσης Salmonella Typhimurium με 158 ασθενείς. Η κατανάλωση ωμού κιμά από συγκεκριμένο κρεοπωλείο συνδέθηκε ισχυρά με τη νόσηση και οι ερευνητές κατέληξαν ότι ο ανεπαρκής καθαρισμός και η ανεπαρκής απολύμανση της μηχανής κιμά πιθανότατα συνέβαλαν στη συνεχιζόμενη επιμόλυνση του παραγόμενου κιμά επί οκτώ ημέρες.
Αυτό δεν σημαίνει ότι τα 1.546 γραμμάρια κιμά που βρέθηκαν στη μηχανή του συγκεκριμένου καταστήματος του Σκλαβενίτη ήταν μολυσμένα με Salmonella, E. coli ή Listeria. Δεν υπάρχει τέτοιο εργαστηριακό εύρημα στην απόφαση και θα ήταν επιστημονικά λανθασμένο να παρουσιαστεί ως δεδομένο. Αυτό που αποδεικνύει όμως η βιβλιογραφία είναι ότι η παραμονή κρέατος και η διαδοχική χρήση μιας μηχανής δημιουργούν πραγματικό μηχανισμό διασταυρούμενης επιμόλυνσης εφόσον σε κάποιο από τα κρέατα υπάρχουν παθογόνοι μικροοργανισμοί.
Οι νέες περιπτώσεις προστίθενται σε σειρά αντίστοιχων ευρημάτων σε σούπερ μάρκετ και κρεοπωλεία. Και το ερώτημα πλέον δεν είναι μόνο αν τηρείται ένα αριθμητικό όριο των 100 γραμμαρίων. Είναι κατά πόσο εφαρμόζονται στην πράξη διαδικασίες που αποτρέπουν τη μεταφορά προϊόντος και, δυνητικά, μικροοργανισμών από τον έναν πελάτη στον επόμενο.
Γιατί όταν σε μία μηχανή παραμένει πάνω από ενάμισι κιλό κιμά προηγούμενης κοπής, υπάρχει και ένα πολύ απλό ζήτημα που αφορά άμεσα τον καταναλωτή: ο κιμάς που παραλαμβάνει ο επόμενος πελάτης δεν είναι κατ’ ανάγκη αποκλειστικά ο κιμάς από το κομμάτι κρέατος που μόλις επέλεξε και ζήτησε να αλεστεί. Και η επιστημονική βιβλιογραφία δείχνει ότι μαζί με το κρέας μπορούν, υπό τις κατάλληλες συνθήκες, να μεταφερθούν και οι μικροοργανισμοί που αυτό φέρει.
