Τα αυγά αποτελούν βασικό στοιχείο της καθημερινής διατροφής εκατομμυρίων ανθρώπων και θεωρούνται τρόφιμο υψηλής διατροφικής αξίας, καθώς παρέχουν πρωτεΐνες υψηλής βιολογικής αξίας, βιταμίνες και σημαντικά μέταλλα. Ανάμεσα στα θρεπτικά συστατικά που συχνά αποδίδονται στα αυγά είναι και ο σίδηρος, ένα ιχνοστοιχείο απαραίτητο για τη μεταφορά οξυγόνου, τη φυσιολογική λειτουργία του ανοσοποιητικού συστήματος και την παραγωγή ενέργειας.
Νέα επιστημονική μελέτη από ερευνητές του Curtin University και του Australian Synchrotron της ANSTO στην Αυστραλία έρχεται να προσθέσει νέα δεδομένα σχετικά με τον σίδηρο των αυγών. Η έρευνα χρηματοδοτήθηκε από την Australian Eggs και δημοσιεύθηκε στο διεθνές επιστημονικό περιοδικό Foods. Οι επιστήμονες δεν εξέτασαν μόνο πόσο σίδηρο περιέχουν τα αυγά, αλλά και σε ποια χημική μορφή βρίσκεται, καθώς η μορφή του σιδήρου επηρεάζει σημαντικά το πόσο εύκολα μπορεί να απορροφηθεί από τον ανθρώπινο οργανισμό, αλλά και ποιος τρόπος μαγειρέματος είναι καταλληλότερος από την πρόσληψη σιδήρου από τους καταναλωτές.
Γιατί δεν αρκεί να γνωρίζουμε μόνο την ποσότητα του σιδήρου
Η διατροφική αξία ενός τροφίμου δεν εξαρτάται αποκλειστικά από την περιεκτικότητά του σε ένα θρεπτικό συστατικό. Εξίσου σημαντική είναι η βιοδιαθεσιμότητα, δηλαδή το ποσοστό που μπορεί τελικά να απορροφήσει και να αξιοποιήσει ο οργανισμός. Ο σίδηρος των τροφίμων διακρίνεται σε δύο βασικές μορφές. Ο αιμικός σίδηρος βρίσκεται κυρίως στο κρέας, στα ψάρια και στα θαλασσινά και απορροφάται σχετικά εύκολα. Αντίθετα, ο μη αιμικός σίδηρος υπάρχει στα περισσότερα φυτικά τρόφιμα αλλά και σε αρκετά τρόφιμα ζωικής προέλευσης, όπως τα αυγά, παρουσιάζοντας χαμηλότερη και περισσότερο μεταβλητή απορρόφηση. Για τον λόγο αυτό οι ερευνητές επικεντρώθηκαν όχι μόνο στη συνολική ποσότητα σιδήρου αλλά και στη χημική μορφή με την οποία βρίσκεται μέσα στον κρόκο και στο ασπράδι, καθώς διαφορετικές μορφές ενδέχεται να απορροφώνται με διαφορετικό τρόπο.
Τι εξέτασε η νέα έρευνα
Οι ερευνητές ανέλυσαν αυγά από τέσσερα διαφορετικά συστήματα εκτροφής ορνίθων: ελευθέρας βοσκής, αχυρώνα, κλωβοστοιχίας και βιολογικής εκτροφής. Παράλληλα, εξέτασαν διαφορετικούς τρόπους κατανάλωσης των αυγών, αναλύοντας ωμά, βραστά και ψημένα δείγματα, τόσο για τον κρόκο όσο και για το ασπράδι, αλλά και για ολόκληρο το αυγό μετά την ανάμειξη των δύο μερών. Για την ανάλυση χρησιμοποιήθηκαν σύγχρονες εργαστηριακές τεχνικές φασματοσκοπίας ακτίνων Χ, οι οποίες επιτρέπουν τον προσδιορισμό της χημικής μορφής του σιδήρου χωρίς να αλλοιώνεται το δείγμα κατά την προετοιμασία του. Η προσέγγιση αυτή δίνει πιο αξιόπιστη εικόνα για τον τρόπο με τον οποίο βρίσκεται ο σίδηρος μέσα στο τρόφιμο σε σύγκριση με παλαιότερες χημικές μεθόδους.
Τα αυγά περιέχουν σίδηρο, αλλά όχι στη μορφή που πολλοί θεωρούσαν
Ένα από τα σημαντικότερα ευρήματα της μελέτης είναι ότι οι ερευνητές δεν εντόπισαν αιμικό σίδηρο στα αυγά σε επίπεδα που να έχουν διατροφική σημασία. Η διαπίστωση αυτή επιβεβαιώνει ότι τα αυγά δεν αποτελούν ουσιαστική πηγή αιμικού σιδήρου, δηλαδή της μορφής που απορροφάται ευκολότερα από τον οργανισμό. Ο σίδηρος των αυγών εντοπίζεται σχεδόν αποκλειστικά στον κρόκο και βρίσκεται κυρίως συνδεδεμένος με φωσφορικές ομάδες πρωτεϊνών, ιδιαίτερα με τη φωσβιτίνη, μια πρωτεΐνη που δεσμεύει ισχυρά τον σίδηρο. Αυτή η ισχυρή σύνδεση μπορεί να επηρεάζει τη βιοδιαθεσιμότητα του μετάλλου και αποτελεί έναν από τους λόγους για τους οποίους ο σίδηρος των αυγών δεν απορροφάται με την ίδια αποτελεσματικότητα όπως ο αιμικός σίδηρος του κρέατος.
Τα αποτελέσματα συμφωνούν και με παλαιότερες εργασίες που είχαν δείξει ότι, παρά την παρουσία σιδήρου στον κρόκο, η απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό είναι σχετικά περιορισμένη. Μελέτες των Callender και συνεργατών ήδη από τη δεκαετία του 1970, καθώς και το ερευνητικό έργο του Leif Hallberg για τη βιοδιαθεσιμότητα του σιδήρου, είχαν δείξει ότι τα αυγά δεν συγκαταλέγονται στις καλύτερες διατροφικές πηγές αυτού του μετάλλου. Αντίστοιχα συμπεράσματα περιλαμβάνονται και σε νεότερες επιστημονικές ανασκοπήσεις, όπως εκείνη του Milman, οι οποίες αναφέρουν ότι ο σίδηρος του αυγού παρουσιάζει χαμηλή βιοδιαθεσιμότητα σε σύγκριση με άλλες ζωικές τροφές. Η νέα αυστραλιανή μελέτη δεν ανατρέπει όσα ήταν ήδη γνωστά για τον σίδηρο των αυγών. Αντίθετα, προσθέτει νέες πληροφορίες σχετικά με τη χημική μορφή του μετάλλου και την επίδραση του μαγειρέματος. Επιπλέον διαφοροποιείται επειδή αξιοποίησε προηγμένες τεχνικές φασματοσκοπίας για να εξετάσει τις διαφορετικές μορφές του σιδήρου μέσα στο αυγό και να καταγράψει πώς αυτές μεταβάλλονται κατά την ανάμειξη του κρόκου με το ασπράδι και κατά το μαγείρεμα.
Επηρεάζει η εκτροφή των ορνίθων την περιεκτικότητα σε σίδηρο;
Τα τελευταία χρόνια αρκετοί καταναλωτές επιλέγουν αυγά ελευθέρας βοσκής ή βιολογικά, θεωρώντας ότι υπερτερούν και ως προς τη διατροφική τους αξία. Η νέα μελέτη δεν επιβεβαιώνει σημαντικές διαφορές όσον αφορά τον σίδηρο. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι το συνολικό περιεχόμενο σιδήρου στα ολόκληρα αυγά ήταν ουσιαστικά παρόμοιο ανεξάρτητα από το αν προέρχονταν από κλωβοστοιχία, αχυρώνα, ελευθέρας βοσκής ή βιολογική εκτροφή.
Παρότι στον κρόκο των αυγών ελευθέρας βοσκής καταγράφηκαν ελαφρώς υψηλότερες συγκεντρώσεις σε σύγκριση με ορισμένα βιολογικά δείγματα, οι ίδιοι οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι οι διαφορές αυτές δεν θεωρούνται διατροφικά σημαντικές για τον καταναλωτή. Επιπλέον, αναφέρουν ως περιορισμό της μελέτης ότι τα βιολογικά αυγά προέρχονταν από διαφορετικό παραγωγό, γεγονός που θα μπορούσε να επηρεάζει μέρος των διαφορών που παρατηρήθηκαν.
Πώς επηρεάζει το μαγείρεμα τον σίδηρο των αυγών
Ένα από τα πιο ενδιαφέροντα ευρήματα της έρευνας αφορά την επίδραση του τρόπου μαγειρέματος στη χημική μορφή του σιδήρου. Οι αναλύσεις έδειξαν ότι το βράσιμο προκαλεί σχετικά μικρές μεταβολές στη μορφή του σιδήρου που περιέχεται στον κρόκο. Αντίθετα, όταν κρόκος και ασπράδι αναμειγνύονται πριν από το μαγείρεμα, όπως συμβαίνει στην ομελέτα ή στα scrambled eggs, παρατηρούνται σημαντικότερες αλλαγές στη χημική του μορφή.
Η ανάμειξη των δύο τμημάτων του αυγού μεταβάλλει τον τρόπο με τον οποίο ο σίδηρος συνδέεται με τις πρωτεΐνες και άλλες ενώσεις του τροφίμου. Στη συνέχεια, το ψήσιμο προκαλεί νέες μεταβολές, αυξάνοντας τη σύνδεση του σιδήρου με ενώσεις που περιέχουν θείο και μειώνοντας άλλες μορφές σύνδεσης. Η μελέτη δεν αξιολόγησε άμεσα πόσο σίδηρο απορροφούν οι άνθρωποι μετά την κατανάλωση των διαφορετικών παρασκευών. Ωστόσο, οι συγγραφείς εκτιμούν ότι οι αλλαγές αυτές μπορεί να επηρεάζουν τη βιοδιαθεσιμότητα του μετάλλου και προτείνουν να αποτελέσουν αντικείμενο μελλοντικών κλινικών μελετών. Για τον λόγο αυτό δεν μπορεί ακόμη να υποστηριχθεί ότι μία συγκεκριμένη μορφή παρασκευής αυγών εξασφαλίζει μεγαλύτερη απορρόφηση σιδήρου.
Τι σημαίνουν τα ευρήματα για όσους έχουν αυξημένες ανάγκες σε σίδηρο
Η σιδηροπενία παραμένει μία από τις συχνότερες διατροφικές ελλείψεις παγκοσμίως, επηρεάζοντας ιδιαίτερα γυναίκες αναπαραγωγικής ηλικίας, εγκύους, παιδιά και εφήβους. Για τις ομάδες αυτές, η επιλογή τροφίμων με υψηλή βιοδιαθεσιμότητα σιδήρου αποκτά ιδιαίτερη σημασία. Η νέα μελέτη ενισχύει την άποψη ότι τα αυγά, παρότι περιέχουν σίδηρο, δεν μπορούν να θεωρηθούν από μόνα τους αποτελεσματική διατροφική πηγή για την κάλυψη αυξημένων αναγκών. Αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αποκλείονται από μια ισορροπημένη διατροφή. Αντίθετα, εξακολουθούν να αποτελούν πολύτιμη πηγή πρωτεϊνών υψηλής ποιότητας, βιταμινών του συμπλέγματος Β, χολίνης, σεληνίου και άλλων θρεπτικών συστατικών. Για την αντιμετώπιση ή την πρόληψη της σιδηροπενίας, όμως, η συνολική διατροφή παραμένει καθοριστική. Οι τροφές που περιέχουν αιμικό σίδηρο, όπως το κόκκινο κρέας, το συκώτι και ορισμένα θαλασσινά, εξακολουθούν να αποτελούν τις σημαντικότερες πηγές του μετάλλου, ενώ η απορρόφηση του μη αιμικού σιδήρου μπορεί να ενισχυθεί όταν καταναλώνεται μαζί με τρόφιμα πλούσια σε βιταμίνη C.
Τα αποτελέσματα της νέας μελέτης δείχνουν ότι τα αυγά περιέχουν κυρίως μη αιμικό σίδηρο, ο οποίος βρίσκεται σε χημικές μορφές που δεν ευνοούν την υψηλή απορρόφησή του από τον ανθρώπινο οργανισμό. Παράλληλα, δεν προέκυψαν ουσιαστικές διαφορές στην περιεκτικότητα ή στη μορφή του σιδήρου μεταξύ αυγών από διαφορετικά συστήματα εκτροφής, γεγονός που σημαίνει ότι η επιλογή βιολογικών ή ελευθέρας βοσκής αυγών δεν προσφέρει διατροφικό πλεονέκτημα ως προς το συγκεκριμένο μέταλλο.
Η έρευνα αναδεικνύει επίσης ότι ο τρόπος παρασκευής μπορεί να μεταβάλλει τη χημική μορφή του σιδήρου, χωρίς όμως να έχει ακόμη αποδειχθεί αν αυτές οι αλλαγές οδηγούν σε καλύτερη απορρόφηση. Οι ίδιοι οι επιστήμονες επισημαίνουν ότι απαιτούνται μελέτες σε ανθρώπους για να διευκρινιστεί αν παρασκευές όπως η ομελέτα ή τα scrambled eggs επηρεάζουν τελικά τη βιοδιαθεσιμότητα του μετάλλου. Μέχρι τότε, τα αυγά εξακολουθούν να αποτελούν μια ιδιαίτερα θρεπτική τροφή, αλλά δεν μπορούν να θεωρηθούν βασική πηγή σιδήρου για όσους επιδιώκουν να αυξήσουν τα αποθέματα του οργανισμού τους.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2304-8158/15/14/2452
Αναφορά: Willans, Meg, Gaewyn Ellison, Evelyn S. Innes, Jeremy L. Wykes, Pria Ramkissoon, Simon A. James, Mark J. Hackett, and Natalie K. Morgan. 2026. “Characterisation of Iron Content and Speciation in Australian Eggs” Foods 15, no. 14: 2452. https://doi.org/10.3390/foods15142452
