Της Γεωργίας Βαμβακερού
Στα ντολμαδάκια, έλεγε η Λωξάνδρα στο ομώνυμο βιβλίο της Μαρίας Ιορδανίδου, να βάζεις μπόλικο κρεμμύδι. Να βάζεις όμως και δυόσμο πολύ να μοσχοβολάει η ανάσα σου.
Στο πατρικό μου οι ντολμάδες ήταν ολόκληρη μυσταγωγία. Τα φύλλα πάντα τρυφερά, από Κορινθιακά αμπέλια, φρέσκα, ή κατεψυγμένα σε πακέτα, τα ζεμάτιζε η μάνα μου σε νερό που έβραζε, για δυο τρία λεπτά κι ύστερα τα άπλωνε σε μια πιατέλα, προσεκτικά, να μην ανοίξουν. Έπειτα έφτιαχνε την γέμιση, υπολογίζοντας περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού ρύζι νυχάκι για κάθε ντολμά. Μπόλικο ξερό κρεμμύδι τριμμένο, αλλά και φρέσκο κρεμμυδάκι πολύ καλά κομμένο, αλατάκι, πιπεράκι, άνηθο.
Στο τύλιγμα είχε βοηθό την αδελφή της, την θεία Ελένη. Κάθονταν απέναντι, στο τραπέζι της κουζίνας και τύλιγαν ρυθμικά κουσκουσεύοντας. Εμείς μαγνητισμένες από τον ρυθμό και τις μακρόσυρτες χαμηλόφωνες κουβέντες τους παρακολουθούσαμε την ιεροτελεστία. Τα ντολμαδάκια τυλίγονταν μικρά. Στο κέντρο του φύλου μια γεμάτη κουταλιά του γλυκού ρύζι. Γύρισμα πρώτα του επάνω φύλου, να σκεπάσει την γέμιση, μετά τα πλαϊνά σαν φάκελλος κι ύστερα τύλιγμα σαν ρολό προσεκτικά. Τέλος έκλειναν το ντολμαδάκι στην χούφτα σαν κάτι πολύτιμο και το έστυβαν να βγάλει τα ζουμιά του. Στρίμωχναν τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα, το ένα δίπλα στο άλλο, σε δυο και τρεις στρώσεις και καπάκωναν με ένα βαρύ πιάτο. Έτσι τα έβραζαν με λίγο νερό και ελαιόλαδο. Μόλις έπιναν το νερό τους δοκιμάζαμε να δούμε αν έβρασαν καλά. Η μόνη αλάνθαστη μέθοδος και η καλύτερή μας εκείνα τα χρόνια. Τρία κορίτσια είμαστε, τρεις ντολμάδες για δοκιμή. Κι όταν ήταν έτοιμα έστυβαν κι έριχναν στο υπέροχο αυτό φαγάκι δυο λεμόνια , για να απογειωθεί. Δυόσμο η μάνα μου δεν έβαζε. Βάζει όμως η θεία μας η Λίτσα η Καβαλιώτισσα. Και δυόσμο και άνηθο και μάραθο και μαϊντανό για να μοσχοβολάνε. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί ήταν η αφετηρία για κάθε τραπέζωμα, νηστίσιμο ή αρτίσιμο. Χωρίς αυτά και του σμυρναίικους κεφτέδες το τραπέζι φάνταζε άδειο. Και στις μεγάλες συνάξεις κάθε νοικοκυρά έφερνε τους δικούς της με καμάρι. Δοκίμασες τους δικούς μου; Πεταγόταν η κάθε μαγείρισσα όταν έβλεπε άντρα ή καλεσμένο να βάζει ντολμά στο στόμα του.
Στον πρώτο μου γάμο αποφάσισα ότι ήθελα cocktail party με καναπεδάκια στον κήπο. Η μάνα μου, οι θείες κι οι μεγάλες εξαδέλφες μία μία με ξεμονάχιαζαν ρωτώντας «ντολμαδάκια θα σου φτιάξω εγώ. Ναι;», για να εισπράξουν την απαξιωτική μου άρνηση. Ντολμάδες στο πάρτυ; Πφ…
Μετά τα μεσάνυχτα, επάνω στο κέφι κι αφού όλοι είχαν πιεί το κατιτίς τους και τα καναπέ είχαν εξαντληθεί άρχισαν να ξετρυπώνουν ντολμαδάκια, κρυμμένα σε κάθε γωνιά του σπιτιού και να σερβίρονται πανηγυρικά στους καλεσμένους. «Είδες;» μου είπε με ύφος θριάμβου η θειά μου η Κική. «Τι θα κάναμε χωρίς αυτά;» Και αφού δεν απάντησα… έβγαλε από το βάθος του φούρνου και τους κρυμμένους κεφτέδες.
Ακολουθήστε το Cibum 
