Νέα ανάκληση μολυσμένου βασιλικού μας υπενθυμίζει ότι τα μπαχαρικά, παρά τον ευεργετικό τους ρόλο στη διατροφή, μπορούν να λειτουργήσουν ως φορείς παθογόνων μικροοργανισμών και να προκαλέσουν σοβαρή τροφική δηλητηρίαση
Τα μικρά και “μαγικά” βαζάκια” με μπαχαρικά βρίσκονται σχεδόν σε κάθε κουζίνα του κόσμου και χρησιμοποιούνται καθημερινά για να αλλάξουν ή να δώσουν γεύση και άρωμα στα φαγητά. Ωστόσο, τα μπαχαρικά και τα αποξηραμένα βότανα κρύβουν έναν αόρατο κίνδυνο. Μπορούν να αποτελέσουν φορείς παθογόνων μικροοργανισμών, όπως η σαλμονέλα, η οποία ευθύνεται για χιλιάδες κρούσματα τροφιμογενών λοιμώξεων σε παγκόσμιο επίπεδο. Αν υποθέσουμε μάλιστα, ότι ένα βαζάκι μολυσμένου μπαχαρικού περιέχει 40–100 g και χρησιμοποιείται για μήνες μπορεί να προστεθεί σε δεκάδες ή εκατοντάδες πιάτα, ανάλογα με τη συχνότητα χρήσης και αυτό σημαίνει αυξημένο ή και επαναλαμβανόμενο κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης. Στην πράξη, ένα μόνο μολυσμένο βαζάκι θα μπορούσε να είναι πηγή πολλαπλών κρουσμάτων σε μια οικογένεια, εστιατόριο ή ακόμη και μεγάλη αλυσίδα διανομής.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ποιο φθηνό ψάρι χαρακτηρίζεται πλέον ως superfood, με πληθώρα θρεπτικών συστατικών – Μελέτη του Πανεπιστημίου του Λάνκαστερ
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ζυμαρικά ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σουπερμάρκετ είναι νοθευμένα – Η φωτογραφία που κοινοποίησαν οι Αρχές
Επιπλέον η σαλμονέλα έχει την ικανότητα να επιβιώνει για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε ξηρά τρόφιμα όπως τα μπαχαρικά, λόγω της υψηλής αντοχής της στην αφυδάτωση. Όταν αυτά τα μπαχαρικά χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση ή χωρίς επαρκή θερμική επεξεργασία, υπάρχει σοβαρός κίνδυνος να εισαχθεί το παθογόνο στον ανθρώπινο οργανισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φριτέζα αέρα: Όταν οι οδηγίες χρήσεις για τη σωστή θερμοκρασία απειλούν την υγεία μας – Τι πρέπει να προσέχουμε σύμφωνα με μελέτη
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | LIDL Cz: Δημοφιλές προϊόν μύριζε σαπίλα – Δείτε φωτο
Οι πρόσφατες και πολλές ανακλήσεις προϊόντων έρχονται να υπενθυμίσουν ότι και τα μπαχαρικά μπορεί να είναι πηγή μόλυνσης. Τελευταίο περιστατικό είναι η ανακοίνωση ανάκλησης αποξηραμένου βασιλικού από την εταιρεία Ostmann Gewürze GmbH που ανακάλεσε το Basilikum gerebelt (βασιλικός τριμμένος) με αριθμό παρτίδας 502085 17:56, καθώς σε ελέγχους ρουτίνας εντοπίστηκε πιθανή επιμόλυνση με σαλμονέλα. Το προϊόν μπορεί να προκαλέσει σοβαρή τροφική δηλητηρίαση και οι καταναλωτές καλούνται να μην το καταναλώσουν αλλά να το επιστρέψουν στο σημείο αγοράς, προειδοποιήσαν οι Αρχές τους καταναλωτές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Λευκό Ψωμί: Μεγάλο σουπερμάρκετ ζητά συγνώμη για το μολυσμένο με σταφυλόκοκκο προϊόν που πούλησε
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εντομοφαγία: Μελέτη αποκαλύπτει ποιος έχει τη δύναμη να μας κάνει να φάμε έντομα
Γιατί τα μπαχαρικά είναι ευάλωτα στη σαλμονέλα
Η σαλμονέλα είναι από τις συχνότερες αιτίες τροφιμογενών λοιμώξεων παγκοσμίως και τα τελευταία χρόνια έχει καταγραφεί αυξανόμενη παρουσία της σε μπαχαρικά και αρωματικά βότανα. Έρευνες στην Ευρώπη και τη Βόρεια Αμερική έδειξαν ότι επιμολυσμένα μπαχαρικά έχουν προκαλέσει πολλαπλά κρούσματα τροφικών δηλητηριάσεων. Το ανησυχητικό είναι ότι οι ορότυποι που εντοπίζονται σε μπαχαρικά συχνά δεν συμπίπτουν με αυτούς που συνήθως προκαλούν νόσο στον άνθρωπο, γεγονός που δυσχεραίνει τον εντοπισμό και την πρόληψη.
Οι Ελληνικές αρχές έχουν απορρίψει πολλές φορές στα σύνορα φορτία με μολυσμένα με σαλμονέλα μπαχαρικά, ενώ στις ΗΠΑ ο FDA έχει καταγράψει ότι το 12% των εισαγόμενων μπαχαρικών περιείχαν είτε σαλμονέλα είτε άλλους ρύπους (π.χ. έντομα ή ζωικά υπολείμματα). Μάλιστα, μπαχαρικά όπως κόλιανδρος, βασιλικός, ρίγανη, κύμινο, σουσάμι, πιπέρι και κάρυ έχουν αναφερθεί ως τα συχνότερα μολυσμένα.
Ένας από τους κύριους λόγους που τα βότανα και τα μπαχαρικά είναι ευάλωτα στη μόλυνση είναι η διαδρομή από το αγρόκτημα στο τραπέζι. Πολλά από αυτά τα συστατικά καλλιεργούνται σε περιοχές με λιγότερο αυστηρούς κανονισμούς για την ασφάλεια των τροφίμων. Για παράδειγμα η Ινδία ήταν η χώρα καταγωγής με τις περισσότερες κοινοποιήσεις στην ΕΕ για μολυσμένα μπαχαρικά (23,6%), ακολουθούμενη από τη Βραζιλία (8,7%), την Ταϊλάνδη (7,2%), την Τουρκία (5,8%) και την Κίνα (4,6%).
Τα κορυφαία 10 πιο μολυσμένα βότανα και μπαχαρικά είναι σε ποσοστιαία κατάταξη, τσίλι, μαύρο πιπέρι, κάρυ, πάπρικα, μοσχοκάρυδο, μείγμα μπαχαρικών, βασιλικός, μέντα, τζίντζερ και κύμινο. Η σαλμονέλα είναι ο 1ος κίνδυνος που έχει εντοπιστεί σύμφωνα με το RASFF.
Πώς μπορεί να μειωθεί ο κίνδυνος
Οι ειδικοί συνιστούν στους καταναλωτές να χρησιμοποιούν τα μπαχαρικά κυρίως στο μαγείρεμα και να αποφεύγουν την προσθήκη ωμών μπαχαρικών σε έτοιμα πιάτα, ειδικά σε ευπαθείς ομάδες (παιδιά, ηλικιωμένους, ανοσοκατασταλμένους). Όσον αφορά στη βιομηχανία μπαχαρικών ,σύμφωνα με διεθνείς μελέτες και τον FAO/WHO, η θερμική επεξεργασία (π.χ. ψήσιμο, καβούρδισμα), η ακτινοβόληση, η παστερίωση και το αέριο οξείδιο του αιθυλενίου είναι οι πιο αποτελεσματικές μέθοδοι για την εξουδετέρωση της σαλμονέλας στα μπαχαρικά. Η κατάψυξη δεν επαρκεί, ενώ η θέρμανση σε θερμοκρασίες άνω των 70°C μπορεί να καταστρέψει το παθογόνο. Σε μελέτες, δόση ακτινοβολίας 3–5 kGy μείωσε κατά 3–6 log CFU/g τα επίπεδα σαλμονέλας σε πιπέρι και σουσάμι.
Απλά βήματα προστασίας
Υπάρχουν ορισμένα βασικά βήματα για να διασφαλίσετε ότι αυτά τα μπαχαρικά σας, είναι ασφαλή στη χρήση και κατανάλωση.
- Επιθεωρήστε πριν από τη χρήση – Πριν χρησιμοποιήσετε αποξηραμένα βότανα ή μπαχαρικά, ελέγξτε για σημάδια υγρασίας, συσσωμάτωσης ή ασυνήθιστες οσμές, που θα μπορούσαν να υποδηλώνουν μόλυνση ή αλλοίωση.
- Αποθηκεύστε σωστά – Διατηρήστε τα βότανα και τα μπαχαρικά σε αεροστεγή δοχεία σε δροσερό, ξηρό μέρος. Αποφύγετε να τα αποθηκεύετε κοντά στη ηλεκτρική κουζίνα ή τον νεροχύτη, όπου η θερμότητα και η υγρασία μπορούν να προάγουν την ανάπτυξη βακτηρίων.
- Ακολουθήστε καλές πρακτικές υγιεινής – Πάντα να πλένετε τα χέρια σας πριν χειριστείτε μπαχαρικά, ειδικά εάν εργάζεστε με ωμό κρέας ή άλλα τρόφιμα υψηλού κινδύνου. Χρησιμοποιήστε καθαρά σκεύη για να μετρήσετε τα μπαχαρικά και αποφύγετε να αγγίζετε με τα χέρια σας το εσωτερικό των βάζων με τα μπαχαρικά.
- Αγορά από αξιόπιστες πηγές – Επιλέξτε βότανα και μπαχαρικά από αξιόπιστες μάρκες που ακολουθούν αυστηρά πρωτόκολλα για την ασφάλεια των τροφίμων. Αναζητήστε προϊόντα που έχουν ελεγχθεί για ρύπους.
- Ελέγξτε για πιστοποιήσεις – Ορισμένα μπαχαρικά ακτινοβολούνται ή επεξεργάζονται με ατμό για να σκοτώσουν τα βακτήρια. Αναζητήστε ετικέτες που υποδεικνύουν ότι το προϊόν έχει υποστεί τέτοιες επεξεργασίες.
- Μαγειρέψτε τα – Η προσθήκη μπαχαρικών κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, αντί να τα πασπαλίζετε σε έτοιμα πιάτα, μπορεί να βοηθήσει να σκοτώσετε τυχόν βακτήρια που υπάρχουν. Η θερμότητα είναι ένας από τους πιο αποτελεσματικούς τρόπους μείωσης του κινδύνου τροφιμογενών ασθενειών.
*Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ασφάλειας τροφίμων και απευθύνεται στον κλάδο και στους επαγγελματίες τροφίμων, όπως και σε συνειδητοποιημένους καταναλωτές. Το παρόν άρθρο έχει σκοπό να προσφέρει χρήσιμες πληροφορίες στους επιστήμονες τροφίμων και επαγγελματίες που σχεδιάζουν τα συστήματα και μέτρα ασφάλειας τροφίμων των επιχειρήσεων τροφίμων. Τα συμβάντα ασφάλειας τροφίμων σε τοπικό και παγκόσμιο επίπεδο αποτελούν πολύτιμα εισερχόμενα δεδομένα στην ανάλυση επικινδυνότητας της διαδικασίας διαχείρισης τροφίμων (HACCP) που υποχρεούται να συντάσσει και να διατηρεί βάση νόμου, κάθε επιχείρηση τροφίμων.
