Τα σκευάσματα χωρίς γλουτένη έχουν προχωρήσει σημαντικά τα τελευταία χρόνια (από τις πρώτες ημέρες του ρυζάλευρου και της ταπιόκας ως τα τυπικά υποκατάστατα για το αλεύρι σίτου και άλλους κόκκους που περιέχουν γλουτένη). Το κόστος έχει μειωθεί, κάτι που βοηθά τους αγοραστές. Οι καταναλωτές, εν τω μεταξύ, είναι πιο εξελιγμένοι στις προσδοκίες τους για ανάπτυξη προϊόντων χωρίς γλουτένη. Αυτό σημαίνει ότι για τους παρασκευαστές και τους εμπόρους προϊόντων χωρίς γλουτένη, είναι καιρός να σκεφτούν ότι η γλουτένη δεν είναι η μόνη ανησυχία των καταναλωτών. Θέλουν θρεπτικότητα, γεύση και σιγουριά ότι το προϊόν δεν περιέχει γλουτένη.
Ενώ τα άτομα με κοιλιοκάκη και δυσανεξία στη γλουτένη είχαν λίγες ή καθόλου επιλογές σε καταναλωτικά συσκευασμένα προϊόντα πριν από 20-30 χρόνια -και μόνο περιορισμένες επιλογές πριν από 10 χρόνια- πλέον, σχεδόν σε όλα τα τμήματα αυτής της αγοράς υπάρχουν πολλές επιλογές χωρίς γλουτένη.
Η διαθεσιμότητα τροφίμων χωρίς γλουτένη είναι μια αλλαγή που είχε δραματικό αντίκτυπο στην εμπειρία των καταναλωτών. Πριν από μόλις 10 χρόνια, οι καταναλωτές έπρεπε να ψάξουν πολύ και σε εξειδικευμένα καταστήματα, για να βρουν τέτοια προϊόντα. Σήμερα, τα προϊόντα χωρίς γλουτένη είναι ευρέως διαθέσιμα σε αλυσίδες σούπερ μάρκετ και καταστήματα.
Όταν κάποιος αρχίζει να καταναλώνει προϊόντα χωρίς γλουτένη, έχει την προσδοκία να βρει προϊόντα που να θυμίζουν τη γεύση του σιταριού αλλά αυτά τα προϊόντα δεν είναι εύκολο να βρεθούν. Ωστόσο, η επιλογές συνεχώς βελτιώνονται, καθώς πλέον υπάρχουν πολλές επιλογές στη λιανική και έτσι, οι ανάγκες των καταναλωτών ικανοποιούνται σε μεγάλο βαθμό .
Όμως οι δύο τομείς στους οποίους χρειάζεται ακόμη κάποια προσοχή είναι η ποιότητα – το προϊόν πρέπει να έχει καλή γεύση και καλή υφή- και πιο σημαντικό να υπάρχει η διαβεβαίωση ότι είναι ασφαλές.
Όπως αναγνωρίζουν οι έμπειροι παρασκευαστές -και ακόμη και ορισμένοι καταναλωτές-, η απλή απαλλαγή από τη γλουτένη χωρίς να ληφθούν υπόψη οι διατροφικές επιπτώσεις μπορεί να εισάγει μια εντελώς νέα σειρά προβλημάτων. Οι καταναλωτές αρχίζουν να καταλαβαίνουν ότι υπάρχουν επιπτώσεις στην υγεία εάν τα προϊόντα δεν ταιριάζουν με τις θρεπτικές ιδιότητες των αρχικών συστατικών. Η λύση βρίσκεται στην τεχνολογία και στα καινοτόμα συστατικά.
Μια έρευνα αγοράς από την Research and Markets εκτιμά ότι περίπου το 30% των ενηλίκων στις Ηνωμένες Πολιτείες τρώνε προϊόντα χωρίς γλουτένη. Αν και μόνο το 1% περίπου του πληθυσμού (1 στα 133 άτομα) πρέπει να αποφεύγει τη γλουτένη λόγω της αυτοάνοσης νόσου κοιλιοκάκη, υπάρχουν και κάποιοι που καταναλώνουν τρόφιμα χωρίς γλουτένη από επιλογή. Αυτοί οι καταναλωτές μπορούν να χωριστούν σε δύο βασικές ομάδες: σε αυτούς που έχουν ευαισθησία στη γλουτένη χωρίς κοιλιοκάκη (NCGS) και, σε αυτούς που απλώς προτιμούν να αποφεύγουν τη γλουτένη. Αν και δεν είναι πάντα κατανοητή ή αποδεκτή, η ευαισθησία στη γλουτένη στη μη κοιλιοκάκη (NCGS) ή στη μη κοιλιοκάκη ευαισθησία σίτου (NCWS) μπορεί να επηρεάσει από 0,5% έως 13% των ανθρώπων στις Ηνωμένες Πολιτείες. Οι ερευνητές λένε ότι το NCGS και το NCWS είναι κάπως καθορισμένα, αλλά δεν υπάρχουν μεμονωμένοι βιοδείκτες για διάγνωση.
Αυτό που είναι ξεκάθαρο για το NCGS είναι ότι επηρεάζει περισσότερες γυναίκες παρά άνδρες και είναι υψηλότερο μεταξύ των εφήβων και εκείνων που είναι στα 30 και στα 40 τους. Τα συμπτώματα αλληλεπικαλύπτονται με το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου και περιλαμβάνουν γαστρεντερική δυσφορία, μυϊκούς πόνους και εξανθήματα, καθώς και αδυναμία συγκέντρωσης – κόπωση και πονοκέφαλο.
Όσο για εκείνους που επιλέγουν να αποφεύγουν τη γλουτένη από επιλογή, αλλά δεν έχουν κοιλιοκάκη ή NCGS, οι αριθμοί είναι εξίσου σημαντικοί. Σύμφωνα με μια διαχρονική μελέτη σχετικά με τα ποσοστά των ατόμων χωρίς κοιλιοκάκη που αποφεύγουν τη γλουτένη, έως και το 13% των ενηλίκων ηλικίας 25-36 ετών ακολουθούσε διατροφή χωρίς γλουτένη.
Οι επιπτώσεις της άσκοπης κατανάλωσης τροφίμων χωρίς γλουτένη
Ενώ η τάση για αγορές χωρίς γλουτένη συνεχίζει να αυξάνεται, με την κατηγορία να αναμένεται να εμφανίσει σύνθετο ετήσιο ρυθμό ανάπτυξης 2,0% έως το 2030, η κατανάλωση τροφίμων χωρίς γλουτένη χωρίς την επίβλεψη γιατρού μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο άλλων ανησυχιών για την υγεία. Όταν τα τρόφιμα που περιέχουν σιτάρι συγκρίνονται με τα τρόφιμα χωρίς γλουτένη, τα τελευταία στερούνται φυτικών ινών και μετάλλων, όπως ασβέστιο, σίδηρο, μαγνήσιο και ψευδάργυρο, εκτός από τη βιταμίνη Β12, το φυλλικό οξύ και τη βιταμίνη D. Μελέτες δείχνουν ότι τα άτομα που ακολουθούν διατροφή χωρίς γλουτένη, μπορεί να δείξουν υψηλότερη ολική χοληστερόλη και υψηλότερο δείκτη μάζας σώματος.
Κατά συνέπεια, οι παρασκευαστές προϊόντων χωρίς γλουτένη πρέπει να τα εμπλουτίσουν με φυτικές ίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά που λείπουν. Υπάρχουν αυξανόμενες ανησυχίες σχετικά με τη χρήση μεμονωμένων συστατικών, επειδή οι άθικτες ίνες δρουν πολύ διαφορετικά στο σώμα από τα μεμονωμένα συστατικά.
Για παράδειγμα, τα εξαιρετικά ραφιναρισμένα άμυλα επηρεάζουν τα τριγλυκερίδια και η πέψη απαιτεί περισσότερη χοληστερόλη. Η αυξανόμενη συχνότητα των μωρών που γεννιούνται με δισχιδή ράχη (ελαττώματα του νευρικού σωλήνα), τα οποία είχαν εξαλειφθεί στις Ηνωμένες Πολιτείες, αποδίδεται σε δίαιτες χαμηλών υδατανθράκων και χωρίς γλουτένη που δεν ωφελούνται από το φυλλικό οξύ που προστίθεται σε προϊόντα δημητριακών όπως το σιτάρι.
Μια άλλη ανησυχία είναι τα υψηλότερα επίπεδα βαρέων μετάλλων στο αίμα, συμπεριλαμβανομένου του υδραργύρου, του καδμίου και του μολύβδου, καθώς και τα επίπεδα αρσενικού στα ούρα. Σύμφωνα με μια μελέτη National Health and Nutrition Examination Survey, όσοι ακολουθούσαν δίαιτα χωρίς γλουτένη είχαν υψηλότερα ποσοστά από αυτά τα βαρέα μέταλλα, πιθανότατα ως αποτέλεσμα της κατανάλωσης περισσότερου ρυζιού και ψαριού. Όλες αυτές οι ανησυχίες σημαίνουν ότι κατά τη σύνθεση τροφίμων χωρίς γλουτένη, απαιτείται προσεκτική εξέταση των επιπτώσεων στην υγεία. Ορισμένα τρόφιμα χωρίς γλουτένη παρασκευάζονται από επιχειρήσεις που δεν αφιερώνουν χρόνο για να ανακαλύψουν πώς η δομή θα αλλάξει τις φυσιολογικές επιπτώσεις του τροφίμου.
Paleo, Keto, FODMAP Drive Demand
Ένας από τους μοχλούς για την ανάπτυξη προϊόντων χωρίς γλουτένη είναι η αυξανόμενη ζήτηση για vegan, keto, paleo και FODMAP τρόφιμα. Η βιομηχανία χωρίς γλουτένη συνεχίζει να αναπτύσσεται παράλληλα με τους άλλους σημαντικούς τομείς ανάπτυξης σε συσκευασμένα καταναλωτικά προϊόντα, ειδικά vegan και χορτοφαγικά τρόφιμα. Αυτά τα προϊόντα κάποτε παρασκευάζονταν σε μεγάλο βαθμό από γλουτένη σιταριού, αλλά τώρα παρασκευάζονται από μια ποικιλία από δημητριακά, φυτικά, ακόμη και πρωτεΐνες με βάση τους μύκητες. Ένα ψωμί με καλή γεύση, θρεπτικό και χωρίς γλουτένη είναι το Άγιο Δισκοπότηρο αυτής της αγοράς. Ως αποτέλεσμα των πολλών περιορισμών συστατικών που σχετίζονται με το keto, το paleo και το FODMAP, η καινοτομία προχωρά για την παραγωγή ψωμιών με καλύτερη ποιότητα, γεύση και αποδεκτή υφή. Ως αποτέλεσμα το χάσμα μεταξύ της εμπορικής πραγματικότητας και των προσδοκιών των καταναλωτών συνεχώς κλείνει.
Προηγούμενες στρατηγικές για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη επικεντρώθηκαν σε αντικαταστάσεις. Σήμερα, υπάρχουν δύο βασικές στρατηγικές για τη δημιουργία υγιεινών, καλής γεύσης ψωμιών χωρίς γλουτένη: 1) επιλογή επιστημονικά αποδεδειγμένων συστατικών όπως γαλακτωματοποιητές, ένζυμα, λίπη, ίνες, υδροκολλοειδή και πρωτεΐνες και 2) προσαρμογή των τεχνολογικών προόδων όπως η υψηλή υδροστατική τεχνολογία πίεσης, ωμικής θέρμανσης και προζύμης.
Η ακόλουθη λίστα περιλαμβάνει συστατικά που επιλύουν τις προκλήσεις ψησίματος που σχετίζονται με τη χρήση χωρίς γλουτένη:
• Οι αραβινοξυλάνες (AXs), οι οποίες είναι ημικυτταρίνες που βρίσκονται στα κυτταρικά τοιχώματα πολλών δημητριακών, δοκιμάζονται για χρήση σε ψωμί χωρίς γλουτένη. Μέχρι σήμερα, η μεγαλύτερη επιτυχία ήταν με τα αποσπώμενα με νερό AXs για τη σταθεροποίηση της ζύμης, η οποία «έχει ως αποτέλεσμα μια ενισχυμένη κατακράτηση αερίων που αποτρέπει την πρώιμη συνένωση κυψελών αερίου και βρέθηκε ότι είναι ζωτικής σημασίας για την επίτευξη υψηλότερου ειδικού όγκου και μιας ομοιογενούς λεπτής ψίχας ψωμιού, δομή», σύμφωνα με έρευνα (Bender et al. 2020).
• Η ομαδοποίηση των ενζύμων μεταξύ τους μέσω διασύνδεσης ενισχύει την ελαστικότητα και τη συνοχή στη ζύμη χωρίς γλουτένη, τον όγκο του ψωμιού και την απαλότητα της ψίχας.
• Η τεχνολογία προζύμης δεν είναι νέα, αλλά προσελκύει το ενδιαφέρον για το ψήσιμο χωρίς γλουτένη, καθώς επιτρέπει την αφαίρεση των προσθέτων, καθιστώντας το προϊόν ελκυστικό στους καταναλωτές καθαρής ετικέτας και βελτιώνει την υφή. Η επιλογή των σωστών καλλιεργειών εκκίνησης για τη ζύμωση της ζύμης χωρίς γλουτένη είναι κρίσιμη. Τα στελέχη που έχουν δοκιμαστεί με επιτυχία περιλαμβάνουν τους Lactobacillus fermentum , L. plantarum και L. paralimentarius.
• Η υψηλή υδροστατική πίεση , που παραδοσιακά χρησιμοποιείται για τη θερμική διατήρηση των χυμών φρούτων, χρησιμοποιείται τώρα για την παρασκευή ψωμιού χωρίς γλουτένη. Η εφαρμογή υψηλής πίεσης αυξάνει την ελαστικότητα της ζύμης και βελτιώνει τον όγκο και την υφή σε ζύμες με φαγόπυρο, teff, λευκό ρύζι και βρώμη.
Πηγή: IFT
Ακολουθήστε το Cibum 
