Νέο καμπανάκι κινδύνου για την κατανάλωση τηγανισμένων τροφίμων
Τα τηγανητά αποτελούν μια από τις πιο αγαπημένες επιλογές διατροφής, χάρη στη γεύση, την υφή και το άρωμά τους. Ωστόσο, οι επιστήμονες προειδοποιούν ότι το τηγάνισμα σε υψηλές θερμοκρασίες δεν είναι ακίνδυνο και μπορεί να δημιουργήσει ουσίες που βλάπτουν σοβαρά σοβαρά την υγεία.
Κατά τη διάρκεια του τηγανίσματος, η θερμότητα και το λάδι διεισδύουν στο φαγητό ενώ η υγρασία απομακρύνεται. Η διαδικασία αυτή, πέρα από το επιθυμητό τραγανό αποτέλεσμα, προκαλεί πολύπλοκες χημικές αντιδράσεις. Αν αυτές οι αντιδράσεις συνεχιστούν για αρκετή ώρα ή σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, παράγονται επικίνδυνες ουσίες όπως το ακρυλαμίδιο και τα προϊόντα προχωρημένης γλυκοζυλίωσης (γλυκοτοξίνες AGEs).
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σε ελληνικά καταστήματα η κούπα με τα καρκινογόνα βαρέα μέταλλα – Το Cibum είχε ενημερώσει από τις 11 Σεπτεμβρίου
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πορτοκάλια τίγκα στα φυτοφάρμακα στους πάγκους μεγάλης αλυσίδας σούπερ μάρκετ
Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται κυρίως όταν τρόφιμα πλούσια σε άμυλο (όπως πατάτες, ψωμί ή δημητριακά) θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Πρόκειται για ουσία που έχει συνδεθεί με τοξικότητα στο νευρικό σύστημα αλλά και με αυξημένο κίνδυνο καρκίνου. Δεν είναι άλλωστε λίγες οι ανακλήσεις τροφίμων κυρίως πατατάκια λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε ακρυλαμίδιο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συναγερμός στην Ευρώπη: Ανακαλούνται παιδικά αναψυκτικά λόγω σοβαρού κινδύνου υπογλυκαιμίας και απώλειας συνείδησης
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Κοτομπουκιές: Ποιο λάδι είναι πιο κατάλληλο για τηγάνισμα σύμφωνα με επιστημονικό πείραμα με τρεις τύπους ελαιολάδου
Πρόσφατα μάλιστα η Βρετανική Υπηρεσία Τροφίμων (FSA) και η Υπηρεσία Τροφίμων της Σκωτίας (FSS) απηύθυναν πρόσκληση για την υποβολή επιστημονικών δεδομένων σχετικά με την παρουσία ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Στόχος είναι να ενισχυθεί η κατανόηση των πιθανών κινδύνων για τη δημόσια υγεία και να διαμορφωθεί μια πιο τεκμηριωμένη προσέγγιση στη χάραξη πολιτικής για τη διαχείριση της συγκεκριμένης χημικής ουσίας στη διατροφή. Τα AGEs, από την άλλη, δημιουργούνται όταν τα σάκχαρα ενώνονται με πρωτεΐνες υπό την επίδραση της θερμότητας και έχουν συνδεθεί με φλεγμονές, καρδιαγγειακές νόσους, διαβήτη και πρόωρη γήρανση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Οδοντικά νήματα στο εργαστήριο: Βρέθηκαν κερί από πετρέλαιο, PFAS και πλαστικά που απειλούν την υγεία και το περιβάλλον
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 105 τροφικές δηλητηριάσεις, 26 καταναλωτές στο νοσοκομείο από σοκολάτες και γλυκά – Ανάκληση εκατοντάδων διαφορετικών προϊόντων
Οι παράγοντες που επηρεάζουν τον σχηματισμό αυτών των ουσιών είναι πολλοί: το είδος του λαδιού, η υγρασία και η περιεκτικότητα του τροφίμου σε λίπος, αλλά κυρίως η θερμοκρασία και η διάρκεια του τηγανίσματος. Όσο πιο έντονη και παρατεταμένη είναι η θερμική επεξεργασία, τόσο αυξάνονται οι πιθανότητες να παραχθούν οι επικίνδυνες ουσίες.
Η επιστημονική ανασκόπηση που δημοσιεύτηκε πρόσφατα στο επιστημονικό περιοδικό Foods, τονίζει ότι τα μακροχρόνια αποτελέσματα από την κατανάλωση τροφών με υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου και AGEs συνδέονται με χρόνιες παθήσεις, φλεγμονές και αυξημένο κίνδυνο μεταβολικών διαταραχών. Οι ερευνητές κάνουν λόγο για έναν «σιωπηλό κίνδυνο» που πρέπει να ληφθεί σοβαρά υπόψη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκή Υποκρισία με τα φυτοφάρμακα: Τα απαγορεύει αλλά… τα εξάγει και τα μολυσμένα τρόφιμα επιστρέφουν στους πολίτες της
Παράλληλα, στην ανασκόπηση παρουσιάζονται εναλλακτικές τεχνικές μαγειρέματος που φαίνεται να μειώνουν σημαντικά την παραγωγή αυτών των ουσιών, όπως το «τηγάνισμα με ατμό», η χρήση μικροκυμάτων σε συνδυασμό με λάδι ή ακόμη και η εφαρμογή τεχνολογιών όπως τα παλμικά ηλεκτρικά πεδία. Αυτές οι μέθοδοι μπορούν να διατηρήσουν τη γεύση χωρίς να επιβαρύνουν την υγεία.
Οι ειδικοί υπογραμμίζουν επίσης τον ρόλο των αντιοξειδωτικών και άλλων βιοδραστικών συστατικών, που όταν προστίθενται στη διατροφή ή και στη διαδικασία μαγειρέματος, συμβάλλουν στη μείωση της παραγωγής των επικίνδυνων ενώσεων. Για τη βελτίωση της ασφάλειας των τροφίμων χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα των τηγανισμένων τροφίμων, μπορούν να αναπτυχθούν λειτουργικά πρόσθετα που μπορούν να προστεθούν στις μήτρες τροφίμων για την πρόληψη ή την επιβράδυνση ορισμένων χημικών αντιδράσεων. Την ίδια στιγμή, καλούν τους καταναλωτές να περιορίσουν την υπερβολική κατανάλωση τηγανητών και να επιλέγουν εναλλακτικούς τρόπους μαγειρέματος, όπως το ψήσιμο ή το βράσιμο. Οπως και να μαγειρεύουν τα τρόφιμα σε χαμηλότερες θερμοκρασίες και για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εμφιαλωμένο νερό: Αυτή είναι η εταιρεία που χάνει τις δίκες αλλά συνεχίζει τις στρατηγικές αγωγές εκφοβισμού δημοσιογράφων
Τέλος, οι επιστήμονες σημειώνουν ότι χρειάζεται συνεργασία της βιομηχανίας τροφίμων με τις ρυθμιστικές αρχές για να καθοριστούν σαφή όρια στην παρουσία αυτών των ουσιών στα προϊόντα. Παράλληλα, είναι κρίσιμη η ενημέρωση του κοινού, ώστε να γνωρίζει τους κινδύνους αλλά και τις επιλογές που έχει για να απολαύσει το φαγητό του με ασφάλεια.
