Του Παναγιώτη Κουκουβίτη*
Είναι τόσο παλιά η ιστορία της παραγωγής λευκού τυριού σε άλμη στην Ελλάδα, που για αιώνες και μέχρι πολύ πρόσφατα η λέξη τυρί σήμαινε μόνο αυτό. Όλα τα άλλα προϊόντα τυροκόμησης λέγονταν τυροκομικά και είχε το καθένα το δικό του όνομα, «τυρί» σήμαινε «τυρί». Το κατάλευκο με σφιχτή μάζα και υπόξινη γεύση, εθνικό τυρί της Ελλάδας και η κατανάλωση του, είναι που κατατάσσει τους Έλληνες στην πρώτη βαθμίδα της παγκόσμιας τυροφαγίας με πάνω από 10 κιλά κατά κεφαλήν ετήσια κατανάλωση. Η φέτα και τα γευστικά της χαρακτηριστικά, διαμορφώνουν την Ελληνική συνήθεια της παρουσίας τυροκομικών στο οικογενειακό τραπέζι καθ΄ όλη την διάρκεια του γεύματος ή του δείπνου. Αποτελεί σημαντικότατο (κύριο θα μπορούσαμε να πούμε) μεζέ για ούζο και ένα από τα βασικότερα συστατικά σε πάρα πολλά παρασκευάσματα σε όλες σχεδόν τις τοπικές κουζίνες στην Ελλάδα. Σήμερα η «Φέτα» είναι πασίγνωστη σε όλο τον κόσμο και περιζήτητη σε όλη την Ευρώπη και την Αμερική με ικανότατο πρεσβευτή την «Χωριάτικη σαλάτα» κατακτά την όρεξη κάθε καλοφαγά. Η «Φέτα» αποτελεί προστατευμένη Ονομασία Προέλευσης (Π.Ο.Π) από το 1992, η τελική τακτοποίηση του θέματος αυτού διήρκεσε σχεδόν 14 χρόνια μια και η ζήτηση του προϊόντος είναι πολύ μεγαλύτερη από τις διαθέσιμες ποσότητες, γεγονός που καθιστά ιδιαιτέρα δελεαστική την προσπάθεια παραποίησης του προϊόντος από εταιρίες μεγάλων γαλακτοπαραγωγών περιοχών άλλων Ευρωπαϊκών χωρών. Η ονομασία φέτα έχει καταχωρηθεί τελικά στο μητρώο των προϊόντων με προστατευμένη ονομασία Προέλευσης με βάση τον κανονισμό της Ε.Ε. 1829/2002 τον Οκτώβριο του 2002 και με χαρακτηριστικά που περιγράφονται ως εξής:
Μαλακό τυρί χωρίς επιδερμίδα, με λίγες οπές στη μάζα του, υφή συμπαγή, λίγες μηχανικές σχισμές, καθαρό λευκό χρώμα, ευχάριστη υπόξινη γεύση και πλούσιο άρωμα. Μέγιστη υγρασία 56%. Περιεκτικότητα σε λιπαρά επί ξηρού 43%. Το pH από 4,4 έως 4,6.
Η φέτα παράγεται από πρόβειο ή αιγοπρόβειο γάλα και με το ποσοστό γίδινου γάλακτος να μην ξεπερνά ποτέ το 30%. Οι περιοχές που παράγεται και φέρει νόμιμα σήμερα το όνομα της είναι: (Στερεά Ελλάδα, Θεσσαλία, Ήπειρος, Μακεδονία, Θράκη, Πελοπόννησος και Λέσβος).
Το μεγάλο πλεονέκτημα της φέτας είναι ότι διατηρεί ανέπαφα στα λιπαρά της τα αρώματα των βοτάνων των Ελληνικών βουνών, όπως αυτά μεταφέρονται στο ολόπαχο πρόβειο γάλα. Και αυτό οφείλεται στον τρόπο παραγωγής της, κατά την οποία, το τυρόπηγμα δεν βράζει ούτε ψήνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και σε όλη την διάρκεια της παραγωγικής διαδικασίας και συντήρησης προστατεύεται από τις επιδράσεις του αέρα, μια και καλύπτεται συνεχώς από ελαφριά άλμη.
Η Φέτα αποτελεί όπως και τα περισσότερα τυροκομικά μία εξαιρετικής ποιότητας τροφή, αφού 100 γραμμάρια Φέτας καλύπτουν ένα σημαντικό μέρος των διατροφικών αναγκών ενός ενήλικου άνδρα που απασχολείται σε μία όχι πολύ βαριά εργασία. Αναλυτικότερα καλύπτονται το 1/3 των ημερησίων αναγκών σε πρωτεΐνες, βιταμίνη Α και βιταμίνη Β2 και περισσότερες από τις μισές ανάγκες σε ασβέστιο.
Αναλυτικά τα 100 γραμμάρια Φέτας περιέχουν:
- Λιπαρά: 21,0 g
- Πρωτεϊνες:17,0 g.
- Ασβέστιο: 490 mg
- Βιταμίνη Α 250,0 mg
- Βιταμίνη D: 0.3 mg
- Βιταμίνη B2 0.75 mg
- Και προσφέρουν ενέργεια 250,0 kcal
Η φέτα ξεχωρίζει σε δύο κύριες κατηγορίες, την Βαρελίσια και την Φέτα σε μεταλλικό δοχείο. Στην πρώτη το προϊόν στεγνώνει σε μεγάλα κομμάτια σχήματος τροχού ή και τοποθετείται σε ξύλινα βαρέλια αφού κοπεί σε ημικύκλια. Συνήθως σε αυτά τα τυριά μπαίνει και κατσικίσια πυτιά που τους προσδίδει μία πικάντικη πιπεράτη γεύση. Η βαρελίσια φέτα διατίθεται συνήθως σε τρίγωνα σφηνοειδή κομμάτια και προτιμάται από τους κατοίκους της Στερεάς Ελλάδας και της Πελοποννήσου. Σε όλα τα υπόλοιπα μέρη και ιδιαίτερα στην Θεσσαλία και την Μακεδονία όπου παράγονται και οι μεγαλύτερες ποσότητες, συναντάμε την φέτα σε τετράγωνα κομμάτια να συντηρείται μέσα σε μεταλλικά δοχεία. Σε αυτό το τυρί σπάνια θα συναντήσουμε την πιπεράτη γεύση, η οποία μερικές φορές από τους γνώστες, θεωρείται και μειονέκτημα, όταν παρουσιάζεται στο συγκεκριμένο προϊόν.
Με την πάροδο των χρόνων έχουν επέλθει σημαντικές αλλαγές και τεχνολογικές παρεμβάσεις στην παραγωγική διαδικασία πολλών παραδοσιακών προϊόντων με βασική επιδίωξη την τυποποίηση της παραγωγής και την σταθερότητα της ποιότητας. Η τυποποίηση της παραγωγής έχει να κάνει με την βελτίωση των τυπικών χαρακτηριστικών του κάθε προϊόντος. Το ίδιο συμβαίνει και με την Φέτα. Ανακαλύπτονται νέες μέθοδοι παραγωγής της, που σε μερικές περιπτώσεις μπορεί να προσφέρουν πραγματικά σημαντική βελτίωση αλλά σε πολλές άλλες περιπτώσεις συντελούν απλά και μόνον στην ισοπέδωση και στην κοινή μορφή και γεύση.
Το πρόβλημα είναι μεγαλύτερο από ότι φανταζόμαστε και θα το προσδιορίσω με ένα πολύ απλό παράδειγμα: Είναι πολλοί οι καταναλωτές, οι οποίοι έχουν σαν μοναδικό κριτήριο επιλογής για την «Φέτα» την σκληρή υφή και μόνον. Η σκληρή ή πιο μαλακιά φέτα, φυσικά έχει να κάνει με τα γούστα του καθένα μας αλλά ειλικρινά δεν έχει καμία σχέση με την γευστική απόλαυση που μπορεί να μας προσφέρει.
Η φέτα είναι ένα τυρί που τρώγεται από μικρούς και μεγάλους αποτελεί καλό μεζέ, ιδανικό κολατσιό, εξαιρετικό άρτυμα στα λαχανικά, τα όσπρια τα ζυμαρικά και κύριο συστατικό σε πίτες και άλλα παρασκευάσματα. Η έντονη και υπόξινη γεύση της την κάνουν να είναι δύσκολη στα οινικά συνταιριάσματα, Το κρασί που μπορεί και την τιθασεύει και ζευγαρώνει μαζί της, είναι η καλή ρετσίνα. Από το πάντρεμα αυτό θα μπορούσαμε να παραδειγματιστούμε και να τολμήσουμε να συνδυάσουμε την φέτα μας και με ένα «αρετσίνωτο Σαββατιανό».
Μια αγαπημένη συνταγή
Εξοχικό
Υλικά για κάθε μία μερίδα (για πολύ πεινασμένους)
- 1 μέτρια πατάτα (προερετικά)
- 1/2 μέτριο κρεμμύδι
- 1 σκελίδα σκόρδο λειωμένη
- 1 μικρό καρώτο
- 1/2 πιπεριά πράσινη γλυκιά
- 1 κουταλιά της σούπας πρόβειο κεφαλοτύρι τριμμένο
- 100 γραμμάρια φέτα
- 100 γραμμάρια αρνάκι ψαχνό
- 1 κουταλάκι του τσαγιού ελαιόλαδο
- Ελάχιστη ρίγανη
- Αλάτι
- Κόκκινο γλυκό πιπέρι μισό κουταλάκι του τσαγιού κοφτό
- Μπούκοβο καυτερό (προαιρετικά)
- Λαδόκολλες κομμένες σε τετράγωνα
Προετοιμασία
Κόβουμε το αρνάκι σε μακριές λεπτές λουρίδες, τα κρεμμύδια σε λεπτές ροδέλες, τα υπόλοιπα υλικά σε μικρά κυβάκια. Ανακατεύουμε τα υλικά και χωρίζουμε στις μερίδες που υπολογίσαμε. Βάζουμε την κάθε μερίδα σε λαδόκολλα στην μέση του τετράγωνου κλίνουμε τις άκρες και τις στρίβουμε σχηματίζοντας ένα πουγκί. Βάζουμε τα πουγκιά σε ένα ταψί με λίγο ζεστό νερό. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 250° C για 45 λεπτά. Τοποθετούμε κάθε πουγκί σε βαθύ πιάτο και κόβουμε με ψαλίδι το στριμμένο μέρος της λαδόκολλας.
* O Παναγιώτης Κουκουβίτης είναι μέλος της Ένωσης Δημοσιογράφων Περιοδικού και Ηλεκτρονικού Τύπου (Ε.ΔΗ.Π.Η.Τ) Μακεδονίας – Θράκης και ασχολείται επαγγελματικά με το εμπόριο τροφίμων με εξειδίκευση στα τυροκομικά και τα προϊόντα υψηλής γαστρονομίας. Είναι ιδρυτικό μέλος και Πρόεδρος της Ελληνικής Λέσχης Γαστρονομίας. Διετέλεσε Αντιπρόεδρος του Δ.Σ. του Ελληνικού Slow Food, διετέλεσε, επί σειρά ετών, σύμβουλος έκδοσης και συντάκτης σε περιοδικά γεύσης, είναι ο σύμβουλος έκδοσης και είχε την επιμέλεια στην Ελληνική Έκδοση του «Η βίβλος του Chef» του Culinary Institute of America Μαλλιάρης , συνέγραψε το Βιβλίο «Το μαγειρείο των αισθήσεων».
Δείτε: Και όμως υπάρχει… σοκολάτα με γεύση μπέικον!
Δείτε: Mπισκότα Βιολάντα: το success story του μικρού αρτοποιείου από τα Τρίκαλα
Δείτε: Επεξεργασμένα τρόφιμα: ταιριάζουν σε μία υγιεινή διατροφή;
Δείτε: Βάλε μου ένα πιτόγυρο. 3,5 ευρώ… τι λες!Μια καινοτόμα πρόταση για την προώθηση των Ελληνικών προϊόντων.
Δείτε:Προϊόντα ΠΟΠ/ΠΓΕ: ο μικρός θησαυρός της Ελλάδας
Δείτε: Μπορεί η φυτοφαγία να βοηθήσει με τις αλλεργίες;
Δείτε: Έρευνα: οι φυτοφάγοι έχουν περισσότερους υγιείς βιοδείκτες από τους κρεατοφάγους
Δείτε: Ο λακωνικός “cibum Δεκάλογος” της υγιεινής διατροφής
Δείτε: Ηγουμενίτσα: Αγριογούρουνο επιτέθηκε σε βάρκα μέσα στη θάλασσα. Απίστευτο βίντεο!!!
Δείτε: Ποια είναι η κατάλληλη εποχή να τρώμε ψάρια. Βασικοί κανόνες.
Δείτε:Η νέα μάσκα μύτης για τον covid και οι γεύσεις που χάνονται. Η γεύση και η COVID19 έχουν κάτι κοινό.
Ακολουθήστε το Cibum 
