cibum team
Η παρανόηση είναι χειρότερη από την πλήρη άγνοια. Όσα ακούγονται και λέγονται για το «κακό» ή το «καλό» των επεξεργασμένων τροφίμων ισχύουν; Και μήπως αυτό το «κακό» αντισταθμίζεται, ίσως και ξεπερνιέται από τα καλά που τα συνοδεύουν; Όπως ευκολία, τιμή, άνεση, νοστιμιά, εύκολη πρόσβαση και πολλά άλλα απαραίτητα στοιχεία του σύγχρονου τρόπου ζωής;
Σύμφωνα με μελέτες η συμβολή των επεξεργασμένων τροφίμων στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων, κυμαίνεται από 25% έως 50% της ενεργειακής τους πρόσληψης. Αυτό οφείλεται και στο γεγονός ότι η βιομηχανία τροφίμων μας προσφέρει πληθώρα επιλογών, για επεξεργασμένα σνακ ή γεύματα. Όμως πως επηρεάζουν την υγεία μας, αυτά τα τρόφιμα; Σε μια μελέτη καταναλωτών που πραγματοποιήθηκε από το EUFIC, διερευνήθηκε η κατανόηση των μεταποιημένων τροφίμων μεταξύ των συμμετεχόντων από το Ηνωμένο Βασίλειο.
Τι είναι η επεξεργασία τροφίμων;
Η επεξεργασία τροφίμων είναι οποιαδήποτε μέθοδος που χρησιμοποιείται για να μετατρέψει τα φρέσκα τρόφιμα σε προϊόντα διατροφής. Αυτό μπορεί να περιλαμβάνει μία ή έναν συνδυασμό διαφόρων διαδικασιών όπως πλύσιμο, τεμαχισμός, παστερίωση, κατάψυξη , ζύμωση, συσκευασία, μαγείρεμα και πολλά άλλα. Η επεξεργασία τροφίμων περιλαμβάνει επίσης την προσθήκη συστατικών στα τρόφιμα, για διάφορους λόγους όπως πχ η παράταση της διάρκειας ζωής.
Ποιες είναι οι μέθοδοι επεξεργασίας τροφίμων;
Η επεξεργασία τροφίμων περιλαμβάνει παραδοσιακές μεθόδους (θερμική επεξεργασία, ζύμωση, αποξήρανση, κάπνισμα, ξήρανση , σκλήρυνση ) και σύγχρονες μεθόδους (παστερίωση, επεξεργασία θερμότητας, επεξεργασία υψηλής πίεσης ή συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας ).
Κονσερβοποίηση
Το φαγητό θερμαίνεται σε υψηλή θερμοκρασία. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται παστερίωση. Στη συνέχεια, συσκευάζεται και αποθηκεύεται σε αεροστεγές δοχείο.
Ζύμωση
Η διάσπαση των σακχάρων από βακτήρια , ζύμες ή άλλους μικροοργανισμούς υπό αναερόβιες συνθήκες. Αυτό σημαίνει ότι δεν απαιτείται οξυγόνο για τη διαδικασία (εκτός από το οξυγόνο που υπάρχει στη ζάχαρη). Η ζύμωση χρησιμοποιείται κυρίως στην παραγωγή αλκοολούχων ποτών όπως κρασί, μπύρα και μηλίτης, και στη συντήρηση τροφίμων όπως λάχανο τουρσί, ξηρά λουκάνικα και γιαούρτι, αλλά και για την παραγωγή ζύμης στην παραγωγή ψωμιού.
Πάγωμα
Οι θερμοκρασίες των τροφίμων μειώνονται κάτω από τους 0 ° C για να μειωθεί η δραστηριότητα των επιβλαβών βακτηρίων. Η διαδικασία μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τη διατήρηση της πλειονότητας των τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων φρούτων, λαχανικών, κρέατος, ψαριού και έτοιμων γευμάτων.
Συσκευασία τροποποιημένης ατμόσφαιρας
Ο αέρας μέσα σε μια συσκευασία αντικαθίσταται από ένα προστατευτικό μείγμα αερίων, που συχνά περιλαμβάνει οξυγόνο, διοξείδιο του άνθρακα και άζωτο – αέρια που υπάρχουν επίσης στον αέρα που αναπνέουμε. Βοηθούν στην παράταση της διάρκειας ζωής των φρέσκων τροφίμων – συνήθως φρούτων, λαχανικών, κρέατος και προϊόντων κρέατος και θαλασσινών.
Παστερίωση
Το φαγητό θερμαίνεται και στη συνέχεια ψύχεται γρήγορα για να σκοτώσει μικροοργανισμούς. Για παράδειγμα, το νωπό γάλα μπορεί να περιέχει επιβλαβή βακτήρια που προκαλούν τροφικές ασθένειες. Το βρασμό (στο σπίτι) ή η παστερίωση (σε μεγάλη κλίμακα) είναι ζωτικής σημασίας για να διασφαλιστεί ότι είναι ασφαλές για κατανάλωση. Εκτός από τα γαλακτοκομικά προϊόντα, η παστερίωση χρησιμοποιείται ευρέως στη συντήρηση κονσερβοποιημένων τροφίμων, χυμών και αλκοολούχων ποτών.
Κάπνισμα
Μια διαδικασία θερμικής και χημικής επεξεργασίας των τροφίμων που βοηθά στη διατήρησή της, εκθέτοντάς την στον καπνό από υλικά όπως το ξύλο. Τα καπνισμένα τρόφιμα συνήθως περιλαμβάνουν είδη κρέατος, λουκάνικων, ψαριών ή τυριών.
Πρόσθετα
Τα πρόσθετα τροφίμων παίζουν σημαντικό ρόλο στη διατήρηση της φρεσκάδας, της ασφάλειας, της γεύσης, της εμφάνισης και της υφής των μεταποιημένων τροφίμων. Τα πρόσθετα τροφίμων προστίθενται για συγκεκριμένους σκοπούς, είτε για τη διασφάλιση της ασφάλειας των τροφίμων, είτε για τη διατήρηση της ποιότητας των τροφίμων κατά τη διάρκεια ζωής ενός προϊόντος. Για παράδειγμα, τα αντιοξειδωτικά εμποδίζουν τα λίπη και τα έλαια να στεροποιηθούν, ενώ τα συντηρητικά εμποδίζουν ή μειώνουν την ανάπτυξη μικροβίων (π.χ. μούχλα στο ψωμί). Οι γαλακτωματοποιητές χρησιμοποιούνται για παράδειγμα για τη βελτίωση της υφής της μαγιονέζας.
Ποιοι είναι οι λόγοι και οι συνέπειες της επεξεργασίας τροφίμων;
Κάνει τα τρόφιμα βρώσιμα
Οι καλλιέργειες σιτηρών, όπως το σιτάρι και το καλαμπόκι, δεν είναι βρώσιμες στη φυσική τους κατάσταση. Τεχνικές επεξεργασίας, όπως άλεση και άλεση, τις μετατρέπουν σε αλεύρι, μετά την οποία μπορούν να μετατραπούν σε ψωμιά, δημητριακά, ζυμαρικά και άλλα βρώσιμα προϊόντα με βάση τα σιτηρά. Υπάρχουν 3 τύποι αλεύρων ανάλογα με το επίπεδο επεξεργασίας, επιλέξτε ολικής αλέσεως όταν είναι δυνατόν.
Ασφάλεια, διάρκεια ζωής και συντήρηση
Η επεξεργασία βελτιώνει ή ακόμα και διασφαλίζει την ασφάλεια των τροφίμων αφαιρώντας επιβλαβείς μικροοργανισμούς. Οι κύριες μέθοδοι είναι η παστερίωση, η αεροστεγής συσκευασία και η χρήση συντηρητικών.
Διατροφική ποιότητα
Η επεξεργασία τροφίμων μπορεί να επηρεάσει τη διατροφική ποιότητα των τροφίμων και με τους δύο τρόπους: μπορεί να την βελτιώσει, για παράδειγμα προσθέτοντας συστατικά που δεν ήταν παρόντα, όπως βιταμίνη D (μέσω « ενίσχυσης ») ή μειώνοντας το λίπος, το αλάτι ή τη ζάχαρη. Μπορεί επίσης να προκαλέσει απώλεια ορισμένων ινών και βιταμινών και ανόργανων συστατικών , για παράδειγμα μέσω υπερβολικής ραφιναρίσματος , θέρμανσης ή κατάψυξης.
Ευκολία
Οι τεχνολογίες επεξεργασίας και συσκευασίας βοηθούν στην απάντηση των σύγχρονων χρονικών περιορισμών παρέχοντας μια σειρά «βολικών» τροφίμων: έτοιμα γεύματα, σαλάτες σε σακούλες, φέτες και κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά που χρειάζονται λίγο χρόνο για την προετοιμασία και μπορούν να καταναλωθούν «εν κινήσει».
Τιμή
Η επεξεργασία μπορεί να μειώσει το κόστος των τροφίμων. Για παράδειγμα, τα κατεψυγμένα λαχανικά έχουν παρόμοια θρεπτική αξία με τα φρέσκα, αλλά σε χαμηλότερη τιμή και μπορούν να διαρκέσουν περισσότερο. Με αυτόν τον τρόπο, η επεξεργασία αυξάνει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων και μειώνει την ποσότητα των αποβλήτων, μειώνοντας έτσι το συνολικό κόστος της παραγωγής.
Πώς τα επεξεργασμένα τρόφιμα ταιριάζουν σε μια υγιεινή διατροφή;
Μια υγιεινή διατροφή σημαίνει να τρώτε μια ποικιλία θρεπτικών τροφών από διαφορετικές ομάδες τροφίμων, συμπεριλαμβανομένων φρέσκων φρούτων και λαχανικών, δημητριακών και δημητριακών (επιλογή ολικής αλέσεως όταν είναι δυνατόν), πρωτεϊνών, γαλακτοκομικών και υγιεινών λιπών. Τα περισσότερα τρόφιμα που καταναλώνονται σήμερα υφίστανται επεξεργασία τουλάχιστον σε κάποιο βαθμό, αλλά δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα τρόφιμα τα ίδια. Για παράδειγμα, τα κονσερβοποιημένα φρούτα σε χυμό φρούτων θα είναι καλύτερη επιλογή από τα κονσερβοποιημένα φρούτα σε ζαχαρούχο σιρόπι. Επομένως, όταν επιλέγονται προσεκτικά, τα μεταποιημένα τρόφιμα μπορούν να ενσωματωθούν σε μια υγιεινή και ισορροπημένη διατροφή.
Λιγότερο επεξεργασμένα τρόφιμα όπως κατεψυγμένα φρούτα και λαχανικά παρέχουν πολύτιμες πηγές διατροφής , με μεγαλύτερη άνεση και χαμηλότερη τιμή. Ψιλοκομμένα, κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα σε φυσικούς χυμούς (φρούτα) ή νερό (λαχανικά ή ψάρια), είναι επομένως καλές εναλλακτικές λύσεις για τους πολυάσχολους ανθρώπους που έχουν περιορισμένο χρόνο για ψώνια ή μαγείρεμα από φρέσκα προϊόντα.
Ορισμένα επεξεργασμένα τρόφιμα που περιέχουν λιγότερες φυτικές ίνες και υψηλότερα επίπεδα (κορεσμένου) λίπους, πρόσθετης ζάχαρης και αλατιού, πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο. Για παράδειγμα, τα κονσερβοποιημένα αλμυρά τρόφιμα και τα αλλαντικά συχνά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι. Στην πραγματικότητα, το Παγκόσμιο Ταμείο Έρευνας για τον Καρκίνο συμβουλεύει την μείωση της κατανάλωσης μεταποιημένου κρέατος (όπως ζαμπόν, σαλάμι, μπέικον και μερικά λουκάνικα, συμπεριλαμβανομένων των φρανκφούρτης και του chorizo). Το ίδιο ως προς την ποσότητα κατανάλωσης, προτείνεται και για τρόφιμα όπως μπισκότα, μπάρες σοκολάτας, μπιφτέκια, πίτσες κα
βιβλιογραφικές αναφορές
Monteiro C, Levy R, Claro R, et αϊ. (2010). Μια νέα ταξινόμηση των τροφίμων με βάση την έκταση και τον σκοπό της επεξεργασίας τους. Cad Saude Publica 26 (11), σελ. 2039-2049.
Floros J, Newsome R, Fisher W, et αϊ. (2010). Διατροφή του κόσμου σήμερα και αύριο: η σημασία της επιστήμης και της τεχνολογίας τροφίμων. Αναλυτικές κριτικές στην Επιστήμη των Τροφίμων και στην Ασφάλεια των Τροφίμων 9 (5), σελ. 572–599.
Dwyer J, Fulgoni V, Clemens R, et αϊ. (2012). Είναι το «επεξεργασμένο» μια λέξη με τέσσερα γράμματα; Ο ρόλος των μεταποιημένων τροφίμων στην επίτευξη κατευθυντήριων γραμμών διατροφής και συστάσεων θρεπτικών συστατικών American Society for Nutrition 3, σελ. 536-548.
Weaver C, Dwyer J, Fulgoni V, et αϊ. (2014). Μεταποιημένα τρόφιμα: συνεισφορές στη διατροφή. The American Journal of Clinical Nutrition (AJCN) 99 (6), σελ. 1525-1542.
Πηγή: eufic
Δείτε: Και όμως υπάρχει… σοκολάτα με γεύση μπέικον!
Δείτε: Μπορεί η φυτοφαγία να βοηθήσει με τις αλλεργίες;
Δείτε: Έρευνα: οι φυτοφάγοι έχουν περισσότερους υγιείς βιοδείκτες από τους κρεατοφάγους
Δείτε: Ο λακωνικός “cibum Δεκάλογος” της υγιεινής διατροφής
Δείτε: Ηγουμενίτσα: Αγριογούρουνο επιτέθηκε σε βάρκα μέσα στη θάλασσα. Απίστευτο βίντεο!!!
Δείτε: Ποια είναι η κατάλληλη εποχή να τρώμε ψάρια. Βασικοί κανόνες.
Δείτε:Η νέα μάσκα μύτης για τον covid και οι γεύσεις που χάνονται. Η γεύση και η COVID19 έχουν κάτι κοινό.
Δείτε: Κουΐζ: τι σχέση μπορεί να έχει μία μπαταρία με ένα σάντουιτς;
Δείτε: Ανατροπές στη βιομηχανία τροφίμων λόγω διοξειδίου του τιτανίου, φέρνει η άποψη της ΕFSA
Ακολουθήστε το Cibum 
