Βρίσκονται δίπλα-δίπλα στο ράφι του σούπερ μάρκετ και χρησιμοποιούνται σε παρόμοιες συνταγές, όμως η δράση τους διαφέρει σημαντικά και μπορεί να επηρεάσει την υφή, τη γεύση και το φούσκωμα των αρτοσκευασμάτων
Κάθε σπιτικός μάγειρας και μαγείρισσα που ασχολείται συστηματικά με τη ζαχαροπλαστική και την αρτοποιία έχει σχεδόν πάντα στο ντουλάπι του/της τόσο μαγειρική σόδα όσο και μπέικιν πάουντερ. Τα δύο υλικά βρίσκονται συνήθως δίπλα-δίπλα και στο ράφι του σούπερ μάρκετ, χρησιμοποιούνται σε δεκάδες συνταγές και συχνά συγχέονται μεταξύ τους. Ωστόσο, πρόκειται για δύο διαφορετικά διογκωτικά μέσα με ξεχωριστό τρόπο δράσης. Όπως πόσοι γνωρίζουν την πραγματική διαφορά τους; Πόσοι ξέρουν σε ποιες συνταγές χρησιμοποιείται το καθένα; Και μπορεί άραγε το ένα να αντικαταστήσει το άλλο;
Η μαγειρική σόδα, γνωστή χημικά ως διττανθρακικό νάτριο, αποτελεί μία αλκαλική ουσία που ενεργοποιείται όταν έρθει σε επαφή με όξινα συστατικά. Όταν συνδυαστεί με υλικά όπως ο χυμός λεμονιού ή πορτοκαλιού, το ξίδι, το γιαούρτι, το βουτυρόγαλα ή άλλα όξινα συστατικά, παράγει διοξείδιο του άνθρακα. Οι φυσαλίδες αυτού του αερίου παγιδεύονται μέσα στη ζύμη ή στο κουρκούτι και δημιουργούν τον όγκο και την αφράτη υφή που επιδιώκουν οι αρτοποιοί και οι ζαχαροπλάστες. Η δράση της μαγειρικής σόδας δεν σταματά εκεί. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος και καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται πάνω από τους 80 βαθμούς Κελσίου, η σόδα συνεχίζει να απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα.
Παράλληλα σχηματίζεται ανθρακικό νάτριο, το οποίο μπορεί να επηρεάσει τη γεύση εάν χρησιμοποιηθεί σε μεγαλύτερη ποσότητα από την απαιτούμενη. Σε τέτοιες περιπτώσεις ενδέχεται να αφήσει μια ελαφρώς πικρή ή σαπωνώδη επίγευση στο τελικό προϊόν. Να σημειωθεί ότι η μαγειρική σόδα και η διττανθρακική σόδα είναι το ίδιο προϊόν. Η διαφορά βρίσκεται μόνο στην ονομασία, καθώς και οι δύο όροι αναφέρονται στο διττανθρακικό νάτριο
Το μπέικιν πάουντερ λειτουργεί διαφορετικά. Περιέχει ήδη μαγειρική σόδα σε συνδυασμό με όξινα άλατα και άμυλο. Πρόκειται ουσιαστικά για ένα πλήρες διογκωτικό σύστημα, το οποίο δεν χρειάζεται επιπλέον όξινα συστατικά για να ενεργοποιηθεί. Η υγρασία του μείγματος και η θερμότητα του φούρνου αρκούν για να ξεκινήσει η παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και το φούσκωμα της ζύμης. Ο τύπος των όξινων αλάτων που περιέχονται στο μπέικιν πάουντερ επηρεάζει και τον τρόπο δράσης του. Ορισμένα αντιδρούν αμέσως μόλις προστεθούν υγρά συστατικά, ενώ άλλα ενεργοποιούνται κυρίως κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Για τον λόγο αυτό πολλά μπέικιν πάουντερ χαρακτηρίζονται ως «διπλής δράσης», προσφέροντας σταδιακή ανάπτυξη του όγκου στο παρασκεύασμα.
Η επιλογή ανάμεσα στα δύο εξαρτάται από τα υπόλοιπα υλικά της συνταγής. Η μαγειρική σόδα προτιμάται όταν υπάρχουν όξινα συστατικά όπως πχ ο χυμός πορτοκαλιού σε μία συνταγή γιαουρτόπιτας, που μπορούν να την ενεργοποιήσουν. Αντίθετα, το μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιείται συχνότερα σε κέικ, μάφιν, μπισκότα και άλλες παρασκευές όπου δεν υπάρχει επαρκής φυσική οξύτητα.
Υπάρχουν επίσης συνταγές που περιλαμβάνουν και τα δύο υλικά. Σε αυτές τις περιπτώσεις η μαγειρική σόδα αξιοποιείται για να εξουδετερώσει μέρος της οξύτητας των συστατικών και να συμβάλει στο ρόδισμα της επιφάνειας μέσω της αντίδρασης Maillard, της χημικής διαδικασίας που δημιουργεί τα αρώματα και το χαρακτηριστικό χρώμα στα ψημένα τρόφιμα. Το μπέικιν πάουντερ αναλαμβάνει να εξασφαλίσει επιπλέον διόγκωση κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Η αντικατάσταση του ενός από το άλλο δεν θεωρείται ιδανική λύση. Παρότι και τα δύο έχουν ως στόχο το φούσκωμα της ζύμης, η χημική τους συμπεριφορά διαφέρει σημαντικά. Όταν μια συνταγή ζητά μαγειρική σόδα, συνήθως βασίζεται στην παρουσία όξινων συστατικών και στην ιδιαίτερη επίδρασή της στη γεύση, το χρώμα και την υφή. Αντίστοιχα, όταν απαιτείται μπέικιν πάουντερ, η συνταγή έχει σχεδιαστεί γύρω από τον συγκεκριμένο τρόπο δράσης του.
Σε περίπτωση ανάγκης, η γενική αναλογία που χρησιμοποιείται είναι τρία μέρη μπέικιν πάουντερ για κάθε ένα μέρος μαγειρικής σόδας. Έτσι, ένα κουταλάκι του γλυκού μαγειρική σόδα μπορεί να αντικατασταθεί από περίπου τρία κουταλάκια του γλυκού μπέικιν πάουντερ. Ακόμη και τότε, όμως, το τελικό αποτέλεσμα ενδέχεται να διαφέρει ως προς τη γεύση, την υφή και τον βαθμό διόγκωσης.
Η σωστή επιλογή του διογκωτικού παράγοντα αποτελεί βασικό στοιχείο κάθε επιτυχημένης συνταγής. Παρά τη φαινομενική ομοιότητά τους, η μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ εξυπηρετούν διαφορετικούς σκοπούς και η χρήση τους επηρεάζει καθοριστικά το τελικό αποτέλεσμα, από το ύψος και την αφράτη υφή μέχρι το χρώμα και τα αρώματα των αρτοσκευασμάτων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Ζυμαρικά: Πόσο από το αλάτι του νερού βρασμού, απορροφά τελικά ο οργανισμός μας, σύμφωνα με νέα επιστημονική μελέτη
- Δημητριακά που θεωρούνταν υγιεινά κινδυνεύουν να χαρακτηριστούν junk food – Αλλαγή στους κανόνες αφορά εκατομμύρια καταναλωτές
- Και στην Ελλάδα μολυσμένα κατεψυγμένα θαλασσινά – Ανακλήσεις σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες (φωτογραφία)
- Μπορώ να βράσω μακαρόνια με θαλασσινό νερό; Τι έδειξε το πείραμα του επιστήμονα τροφίμων Νίκου Γδοντέλη
- Ευρωπαϊκός συναγερμός για ελαιόλαδο από την Κρήτη: Η Ελλάδα υπέβαλε το πόρισμα της διερεύνησης
- Δύο αδερφές έριξαν καυτό λάδι σε υπάλληλο εστιατορίου για μία λάθος παραγγελία
- Πώς να επιλέξετε τον σωστό κύκλο στο πλυντήριο πιάτων – Γιατί η ρύθμιση που χρησιμοποιείτε πάντα μπορεί να μην είναι η ιδανική
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
