Νέα εργαστηριακή έρευνα εξετάζει ένα ερώτημα που απασχολεί εδώ και χρόνια μάγειρες, διατροφολόγους και καταναλωτές
Το θέμα του αλατιού στο νερό βρασμού των ζυμαρικών, έχει απασχολήσει αρκετές επιστημονικές ομάδες τα τελευταία χρόνια. Πρόσφατα, ευρωπαϊκή μελέτη που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Hydrocolloids έδειξε ότι το αλάτι επηρεάζει ακόμη και τη μικροδομή των ζυμαρικών και συμβάλλει στη διατήρηση της υφής τους κατά το βράσιμο. Και μάλιστα η ιδανική συγκέντρωση που βρέθηκε, ήταν περίπου επτά γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού, ποσότητα που θεωρείται αρκετή για να διατηρηθεί η σωστή υφή χωρίς να επηρεάζεται αρνητικά το μαγείρεμα. Πολλοί θεωρούν ότι το αλάτι που προστίθεται στο νερό όταν βράζουν τα μακαρόνια επηρεάζει κυρίως τη γεύση και ότι το μεγαλύτερο μέρος του μένει στην κατσαρόλα χωρίς να μεταφέρεται στα μακαρόνια και κατά συνέπεια ούτε και στον καταναλωτή.
Ωστόσο νέα επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι το αλάτι δεν μένει μόνο στο νερό. Απορροφάται από τα ζυμαρικά και στη συνέχεια από τον ανθρώπινο οργανισμό σε πολύ υψηλά ποσοστά. Η μελέτη πραγματοποιήθηκε από ερευνητές του University of Life Sciences in Lublin της Πολωνίας και δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό International Journal of Food Science and Technology. Στόχος ήταν να διερευνηθεί κατά πόσο το βράσιμο σε αλατισμένο νερό επηρεάζει τη βιοδιαθεσιμότητα του νατρίου, δηλαδή την ποσότητα που μπορεί να απορροφήσει ο οργανισμός κατά την πέψη.
Οι επιστήμονες μελέτησαν πέντε διαφορετικά είδη ζυμαρικών, μεταξύ των οποίων ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι, ζυμαρικά ολικής άλεσης, ζυμαρικά με φύκια, ζυμαρικά με αυγό και noodles ρυζιού. Τα δείγματα μαγειρεύτηκαν είτε σε νερό χωρίς αλάτι είτε σε νερό που περιείχε 16 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο. Στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκε ειδικό εργαστηριακό μοντέλο που προσομοιώνει τη διαδικασία της ανθρώπινης πέψης, από το στόμα μέχρι το λεπτό έντερο.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το αλάτι που προστίθεται στο νερό βρασμού αυξάνει σημαντικά την ποσότητα νατρίου που περιέχουν τα ζυμαρικά και κατά συνέπεια την ποσότητα που απορροφά ο οργανισμός. Οι ερευνητές υπολόγισαν ότι η απορρόφηση νατρίου από τα ζυμαρικά που είχαν βραστεί χωρίς αλάτι μπορούσε να φτάσει περίπου στο 62%, ενώ στα ζυμαρικά που είχαν βραστεί σε αλατισμένο νερό τα ποσοστά ξεπερνούσαν το 90% και σε ορισμένες περιπτώσεις άγγιζαν σχεδόν το 100%. Ειδικότερα, στα ζυμαρικά με φύκια το ποσοστό απορρόφησης νατρίου αυξήθηκε από περίπου 62% σε σχεδόν 98% όταν το προϊόν μαγειρεύτηκε σε αλατισμένο νερό. Αντίστοιχα υψηλά ποσοστά καταγράφηκαν και στα ζυμαρικά από σκληρό σιτάρι και στα ζυμαρικά ολικής άλεσης από σιτάρι και σίκαλη.
Η έρευνα έδειξε επίσης ότι η μεγαλύτερη απορρόφηση νατρίου πραγματοποιείται στο λεπτό έντερο, ανεξάρτητα από το είδος των ζυμαρικών ή τον τρόπο μαγειρέματος. Παράλληλα, διαπιστώθηκε ισχυρή σχέση μεταξύ της ποσότητας νατρίου που περιείχαν τα μαγειρεμένα ζυμαρικά και της ποσότητας που τελικά απορροφούσε ο οργανισμός. Όσο περισσότερο νάτριο περιείχε το προϊόν, τόσο υψηλότερη ήταν και η απορρόφησή του κατά την πέψη.
Οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι τα ευρήματα αποκτούν ιδιαίτερη σημασία καθώς η υπερβολική πρόσληψη νατρίου συνδέεται με αυξημένο κίνδυνο υπέρτασης και καρδιαγγειακών παθήσεων.
Οι ερευνητές τονίζουν ότι πρόκειται για εργαστηριακή μελέτη και ότι απαιτείται περαιτέρω έρευνα για την επιβεβαίωση των αποτελεσμάτων σε πραγματικές συνθήκες κατανάλωσης. Παρ’ όλα αυτά, τα δεδομένα δείχνουν ότι η ευρέως διαδεδομένη αντίληψη πως το αλάτι του νερού βρασμού δεν καταλήγει ουσιαστικά στο πιάτο δεν ανταποκρίνεται στα ευρήματα της έρευνας. Αντίθετα, σημαντικό μέρος του περνά στα ζυμαρικά και στη συνέχεια απορροφάται από τον ανθρώπινο οργανισμό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Και στην Ελλάδα μολυσμένα κατεψυγμένα θαλασσινά – Ανακλήσεις σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες (φωτογραφία)
- Ευρωπαϊκός συναγερμός για ελαιόλαδο από την Κρήτη: Η Ελλάδα υπέβαλε το πόρισμα της διερεύνησης
- Μπορώ να βράσω μακαρόνια με θαλασσινό νερό; Τι έδειξε το πείραμα του επιστήμονα τροφίμων Νίκου Γδοντέλη
- Δημητριακά που θεωρούνταν υγιεινά κινδυνεύουν να χαρακτηριστούν junk food – Αλλαγή στους κανόνες αφορά εκατομμύρια καταναλωτές
- Δύο αδερφές κατηγορούνται για μαχαίρωμα και ρίψη καυτού λαδιού σε υπάλληλο εστιατορίου για λάθος παραγγελία
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Ξηροφθαλμία: Από το προειδοποιητικό σημάδι αυτοάνοσων στον κανόνα 20-20-20 και τις νέες θεραπείες
- Τρία μωρά 2-5 μηνών στο νοσοκομείο με αλλαντίαση – Μαζική ανάκληση γάλακτος από τη Γερμανία
- Μεγάλη αλυσίδα αποσύρει έτοιμη κοτοσαλάτα από τα ράφια – Το επαναλαμβανόμενο λάθος που κοστίζει ακριβά σε εταιρείες και λιανεμπόρους
- Σε ετοιμότητα οι Ελληνικές αρχές μετά την ευρωπαϊκή ειδοποίηση για επικίνδυνο τσάι (φωτογραφία)
