Οι επιστήμονες μπόρεσαν να συγκρίνουν τι συμβαίνει στα συμβατικά ζυμαρικά και στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη όταν μαγειρεύονται με διαφορετική ποσότητα αλατιού
Η επιστήμη έρχεται να δώσει μια πιο ακριβή απάντηση σε ένα από τα πιο συνηθισμένα ερωτήματα της μαγειρικής: Πόσο αλάτι πρέπει να βάζουμε στο νερό όταν βράζουμε τα μακαρόνια; Νέα ευρωπαϊκή μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Hydrocolloids δείχνει ότι η ποσότητα αλατιού και ο χρόνος βρασμού δεν επηρεάζουν μόνο τη γεύση αλλά και τη μικροσκοπική δομή των ζυμαρικών άρα και την υφή τους στο πιάτο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl Fr: Ανακαλούνται λευκά είδη λόγω υψηλής περιεκτικότητας σε ουρία – Κίνδυνος ερεθισμού του δέρματος και των αεραγωγών
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χλιαρό νερό με λεμόνι το πρωί: Ο μύθος της αποτοξίνωσης που μπορεί να επιδεινώσει συμπτώματα ασθενειών
Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από ομάδα επιστημόνων από διάφορα ευρωπαϊκά πανεπιστήμια με τη συμμετοχή του φυσικοχημικού Andrea Scotti από το Lund University και στόχος ήταν να απαντηθεί με ακρίβεια πόσο νερό πόσο αλάτι και πόσος χρόνος μαγειρέματος χρειάζονται ώστε τα ζυμαρικά να διατηρούν ιδανική υφή χωρίς να γίνονται μαλακά ή λασπωμένα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ακόμα και τα μαλλιά μας έχουν φυτοφάρμακα! Ανάλυση σε τρίχες 54 εθελοντών (βίντεο)
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Συμπληρώματα διατροφής: Ο πιθανός κίνδυνος για το ήπαρ που κρύβουν οι υποσχέσεις ευεξίας
Για να το πετύχουν οι ερευνητές χρησιμοποίησαν προηγμένες τεχνικές ανάλυσης όπως ακτίνες Χ χαμηλής γωνίας και μετρήσεις με νετρόνια ώστε να παρατηρήσουν τη μικροδομή των μακαρονιών κατά τη διάρκεια του βρασμού. Με αυτόν τον τρόπο μπόρεσαν να συγκρίνουν τι συμβαίνει στα συμβατικά ζυμαρικά και στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη όταν μαγειρεύονται με διαφορετική ποσότητα αλατιού και διαφορετικό χρόνο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η μεγάλη αλυσίδα σούπερ μάρκετ που τερματίζει οριστικά τις δραστηριότητές της
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αντιβίωση: Πώς ένας και μόνο κύκλος μπορεί να αλλάξει το εντερικό μικροβίωμα για έως και 8 χρόνια – Έρευνα σε 15.000 ενήλικες
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι στα κλασικά ζυμαρικά η γλουτένη λειτουργεί σαν ένα ελαστικό πλέγμα που συγκρατεί τους κόκκους αμύλου καθώς απορροφούν νερό κατά το βράσιμο. Αυτό το πλέγμα βοηθά τα ζυμαρικά να διατηρούν πιο σφιχτή υφή για περισσότερη ώρα. Αντίθετα στα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη δεν υπάρχει αυτή η δομή με αποτέλεσμα το άμυλο να διαλύεται πιο εύκολα και τα ζυμαρικά να γίνονται γρήγορα μαλακά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Νερό: Τι συμβαίνει στην αρτηριακή σας πίεση όταν πίνετε αρκετό;
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Πάρκινσον: Τι δείχνει η μεγαλύτερη μέχρι σήμερα μελέτη για τη νόσο για τις διαφορές στα συμπτώματα μεταξύ ανδρών και γυναικών
Ιδιαίτερο ενδιαφέρον είχε το αποτέλεσμα σχετικά με το αλάτι. Οι επιστήμονες διαπίστωσαν ότι η παρουσία αλατιού στο νερό ενισχύει το δίκτυο της γλουτένης και βοηθά τη δομή των ζυμαρικών να παραμένει σταθερή για περισσότερο χρόνο. Η ιδανική συγκέντρωση που βρέθηκε ήταν περίπου επτά γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού ποσότητα που θεωρείται αρκετή για να διατηρηθεί η σωστή υφή χωρίς να επηρεάζεται αρνητικά το μαγείρεμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τι να τρώτε για να εξολοθρεύσετε τα κύτταρα ζόμπι που επιταχύνουν την γήρανση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τριχόπτωση: Μπορεί να ευθύνεται το σαμπουάν που χρησιμοποιούμε;
Η μελέτη εξέτασε επίσης τον χρόνο βρασμού και έδειξε ότι τα ζυμαρικά χωρίς γλουτένη είναι πολύ πιο ευαίσθητα στο παραβράσιμο. Σε δοκιμές που έγιναν σε διαφορετικά στάδια μαγειρέματος φάνηκε ότι μετά τα έντεκα λεπτά αρχίζει γρήγορη αποδόμηση τους, ενώ στα κανονικά ζυμαρικά η ιδανική υφή επιτυγχάνεται περίπου στα δέκα λεπτά ανάλογα με τον τύπο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Gov-Agri-Wallet: Πώς θα λειτουργεί η δορυφορική εφαρμογή που θα «καρφώνει» αν ο αγρότης βρίσκεται πραγµατικά στο χωράφι
Σύμφωνα με τους ερευνητές η κατανόηση του τι συμβαίνει μέσα στο νερό της κατσαρόλας μπορεί να βοηθήσει όχι μόνο τους καταναλωτές αλλά και τη βιομηχανία τροφίμων να σχεδιάσει καλύτερα προϊόντα ιδιαίτερα στον τομέα των ζυμαρικών χωρίς γλουτένη, ώστε να έχουν πιο σταθερή υφή και μεγαλύτερη αντοχή στο μαγείρεμα. Το βασικό συμπέρασμα της μελέτης είναι ότι το αλάτι δεν προστίθεται μόνο για τη γεύση αλλά παίζει σημαντικό ρόλο στη φυσική δομή των ζυμαρικών και ότι μια σχετικά μικρή αλλά συγκεκριμένη ποσότητα μπορεί να κάνει τη διαφορά ανάμεσα σε ένα σωστά βρασμένο πιάτο και σε ένα αποτέλεσμα που θυμίζει περισσότερο πολτό παρά μακαρόνια…
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αγγούρια: Πώς θα φτιάξετε δική σας παραγωγή σε παρτέρι ή σε γλάστρα στο μπαλκόνι
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η καλύτερη στιγμή λήψης συμπληρωμάτων ψευδαργύρου για μέγιστη απορρόφηση
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
