Ο Νίκος Γδοντέλης, Βιολόγος-Επιστήμονας Τροφίμων, MSc, δοκίμασε να βράσει ζυμαρικά με θαλασσινό νερό και εξηγεί τι διαπίστωσε, ποια είναι τα οφέλη και ποιοι οι κίνδυνοι της πρακτικής
Η ιδέα να γεμίσει κάποιος μια κατσαρόλα με νερό από τη θάλασσα και να βράσει μακαρόνια ακούγεται για πολλούς ελκυστική αλλά και ασυνήθιστη. Η χρήση θαλασσινού νερού στη μαγειρική δεν είναι μια νέα πρακτική. Εφαρμόζεται εδώ και αιώνες σε πολλές παράκτιες περιοχές του κόσμου και τα τελευταία χρόνια έχει περάσει ακόμη και στη βιομηχανία τροφίμων, με τυποποιημένα προϊόντα να διατίθενται στα ράφια των καταστημάτων. Όσοι χρησιμοποιούν θαλασσινό νερό στη μαγειρική υποστηρίζουν, ότι προσδίδει στα τρόφιμα μια διαφορετική γευστική διάσταση σε σχέση με το κοινό αλάτι.
Το θαλασσινό νερό περιέχει κατά μέσο όρο περίπου 3,5% αλάτι, αλλά και δεκάδες μέταλλα και ιχνοστοιχεία όπως μαγνήσιο, ασβέστιο και κάλιο. Αυτά τα συστατικά θεωρείται ότι συμβάλλουν στη δημιουργία μιας πιο σύνθετης γεύσης, ιδιαίτερα σε ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά και ζυμαρικά. Μάλιστα, δοκιμές που έχουν πραγματοποιηθεί σε τρόφιμα όπως οι πατάτες δείχνουν ότι η γεύση τους διαφοροποιείται όταν βράζονται σε φυσικό θαλασσινό νερό σε σύγκριση με νερό στο οποίο έχει προστεθεί η ίδια ποσότητα αλατιού. Αυτή η διαφορά αποδίδεται στην παρουσία των φυσικών μεταλλικών στοιχείων του θαλασσινού νερού. Δοκίμασα και ο ίδιος να βράσω ζυμαρικά σε θαλασσινό νερό από μία πεντακάθαρη και “παρθένα” παραλία φυσικά. Η διαφορά στη γεύση ήταν υπαρκτή, αλλά όχι εντυπωσιακή. Τα ζυμαρικά είχαν μια ελαφρώς διαφορετική αλμυρή επίγευση και μια μικρή μεταλλική νότα, η οποία γινόταν αντιληπτή κυρίως όταν τα δοκίμαζε κανείς σκέτα. Σε ένα ολοκληρωμένο πιάτο με σάλτσα ή άλλα υλικά, η διαφοροποίηση ήταν αρκετά διακριτική.
Η απάντηση λοιπόν στο ερώτημα που δέχθηκα πριν από λίγες ημέρες, εάν μπορούμε να βράσουμε ζυμαρικά σε θαλασσινό νερό είναι ναι, αλλά με προϋποθέσεις. Το θαλασσινό νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί στο βράσιμο ζυμαρικών και άλλων τροφίμων, αρκεί να είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Αυτό σημαίνει είτε τυποποιημένο, φιλτραρισμένο και υγειονομικά επεξεργασμένο θαλασσινό νερό είτε νερό που έχει συλλεχθεί από εξαιρετικά καθαρές θαλάσσιες περιοχές και έχει υποστεί επεξεργασία πριν από τη χρήση. Η απλή συλλογή νερού από μια παραλία και η απευθείας χρήση του στην κουζίνα δεν θεωρείται ασφαλής πρακτική. Το νερό που συλλέγεται κοντά στις ακτές μπορεί να περιέχει μικροβιακούς ρύπους, υπολείμματα λυμάτων, καύσιμα από σκάφη, βαρέα μέταλλα, μικροπλαστικά και άλλες χημικές ουσίες. Ο κίνδυνος είναι μεγαλύτερος σε πολυσύχναστες παραλίες, λιμάνια, μαρίνες, περιοχές με έντονη τουριστική δραστηριότητα ή κοντά σε εκβολές ποταμών.
Για όσους σκέφτονται να δοκιμάσουν να βράσουν μακαρόνια με νερό που θα συλλέξουν μόνοι τους από τη θάλασσα, η συλλογή πρέπει να γίνεται μακριά από ακτές, λουόμενους, λιμενικές εγκαταστάσεις και βιομηχανικές δραστηριότητες. Το νερό δεν πρέπει να συλλέγεται μετά από έντονες βροχοπτώσεις, καθώς τότε μεταφέρονται στη θάλασσα σημαντικές ποσότητες ρύπων από την ξηρά. Πριν χρησιμοποιηθεί, πρέπει να βράσει και να φιλτραριστεί. Ακόμη και τότε, όμως, ο βρασμός δεν απομακρύνει χημικούς ρύπους, βαρέα μέταλλα ή μικροπλαστικά. Για τον λόγο αυτό, η ασφαλέστερη επιλογή για μαγειρική χρήση παραμένει το τυποποιημένο και επεξεργασμένο θαλασσινό νερό που διατίθεται στο εμπόριο.
Το ενδιαφέρον για τη χρήση του θαλασσινού νερού στη διατροφή ενισχύεται και από την επιστημονική έρευνα. Μελέτη του Ινστιτούτου Αγροδιατροφικής Έρευνας και Τεχνολογίας της Καταλονίας (IRTA) σε συνεργασία με την AQUAMARINA Costa Brava έδειξε ότι μπορεί να αντικαταστήσει μέρος του κοινού αλατιού σε επεξεργασμένα τρόφιμα, μειώνοντας έως και κατά 50% τη χρήση του χωρίς σημαντικές επιπτώσεις στη γεύση και στην ποιότητα. Οι δοκιμές πραγματοποιήθηκαν σε προϊόντα όπως τουρσιά, ζυμωμένα λαχανικά, ζωμούς, σάλτσες ντομάτας, ψωμί και ζυμαρικά.
Το θαλασσινό νερό αποτελεί μέρος της γαστρονομικής παράδοσης πολλών χωρών. Η γαλλική μπουγιαμπέσα, η ελληνική κακαβιά και η ισπανική παέγια συγκαταλέγονται στα πιο γνωστά πιάτα που συνδέονται με τη χρήση του. Στις ακτές του Μέιν στις Ηνωμένες Πολιτείες αστακοί και καλαμπόκι βράζονται συχνά σε θαλασσινό νερό, ενώ στα Κανάρια Νησιά οι περίφημες papas arrugadas, οι «ζαρωμένες πατάτες», παρασκευάζονται με βράσιμο σε θαλασσινό νερό πριν ολοκληρωθεί η διαδικασία στον φούρνο. Στην Ιαπωνία το θαλασσινό νερό χρησιμοποιείται για την παραγωγή του nigari, του φυσικού πηκτικού που απαιτείται για την παρασκευή τόφου. Στην Ελλάδα και σε άλλα μεσογειακά παράλια έχει χρησιμοποιηθεί παραδοσιακά για την επεξεργασία ελιών, ενώ εφαρμογές του συναντώνται επίσης στην αρτοποιία, στην τυροκομία και στη ζύμωση λαχανικών.
Τα τελευταία χρόνια το θαλασσινό νερό έχει αποκτήσει και εμπορική διάσταση. Στην Ελλάδα διατίθεται σε τυποποιημένες συσκευασίες ως προϊόν μαγειρικής χρήσης. Πρόκειται για νερό που έχει αντληθεί από τη Μεσόγειο και έχει υποστεί φιλτράρισμα και απολύμανση, ώστε να μπορεί να χρησιμοποιηθεί με ασφάλεια σε τρόφιμα. Οι κατασκευαστές προτείνουν τη χρήση του σε ψάρια, θαλασσινά, λαχανικά, ρύζι και ζυμαρικά, ενώ το προωθούν και ως μέσο απόψυξης κατεψυγμένων αλιευμάτων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Και στην Ελλάδα μολυσμένα κατεψυγμένα θαλασσινά – Ανακλήσεις σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες (φωτογραφία)
- Ευρωπαϊκός συναγερμός για ελαιόλαδο από την Κρήτη: Η Ελλάδα υπέβαλε το πόρισμα της διερεύνησης
- Νέος Βουτζάς: Αποκλειστικό βίντεο με δεκάδες αγριογούρουνα που κάνουν βόλτες κάτω από σπίτι με μωρά και μικρά παιδιά
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Τρία μωρά 2-5 μηνών στο νοσοκομείο με αλλαντίαση – Μαζική ανάκληση γάλακτος από τη Γερμανία
- Μεγάλη αλυσίδα αποσύρει έτοιμη κοτοσαλάτα από τα ράφια – Το επαναλαμβανόμενο λάθος που κοστίζει ακριβά σε εταιρείες και λιανεμπόρους
