Ερευνητές δοκίμασαν δεκάδες συνδυασμούς για να βρουν την ιδανική αναλογία μελιού σε ένα έτοιμο προς κατανάλωση ρόφημα
Τα ροφήματα με βότανα κερδίζουν έδαφος ως λειτουργικά προϊόντα χάρη στις πιθανές οφέλειες για την υγεία και τα φυσικά συστατικά τους. Ο κουρκουμάς, το πάνταν και το λεμονόχορτο είναι τρία φυτά με τεκμηριωμένες βιοδραστικές ιδιότητες, αλλά συχνά αποφεύγονται σε ροφήματα γιατί συνδέονται περισσότερο με τη μαγειρική παρά με την κατανάλωση ως ποτό. Νέα μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Food Research επιχείρησε να αναπτύξει ένα έτοιμο προς κατανάλωση ρόφημα με τα τρία αυτά συστατικά που να έχει αποδεκτές αισθητηριακές ιδιότητες και σταθερά φυσικοχημικά χαρακτηριστικά. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν δύο διαδοχικά στατιστικά πειραματικά σχέδια. Στο πρώτο στάδιο εξετάστηκαν έξι παράγοντες, γλυκαντικό, κουρκουμάς, πάνταν, λεμονόχορτο, χυμός λεμονιού και χρόνος βρασμού, για να εντοπιστούν οι πιο σημαντικοί. Στο δεύτερο στάδιο, οι τρεις σημαντικότεροι παράγοντες δοκιμάστηκαν σε 15 διαφορετικούς συνδυασμούς για βελτιστοποίηση, με 60 δοκιμαστές να αξιολογούν κάθε φορά τα δείγματα σε κλίμακα ηδονισμού από 1 έως 9.
Το πρώτο στάδιο έδειξε ότι το γλυκαντικό, το πάνταν, το λεμονόχορτο και ο χυμός λεμονιού επηρέαζαν σημαντικά την αισθητηριακή ποιότητα. Το μέλι ξεπέρασε σε αποδοχή τη ζάχαρη καρύδας, κυρίως επειδή δεν προσέδιδε καφέ χρώμα στο ρόφημα, και προσφέρει επιπλέον διατροφική αξία με υψηλότερη περιεκτικότητα σε ασκορβικό οξύ και αντιοξειδωτική δράση. Ο κουρκουμάς δεν επηρέασε στατιστικώς σημαντικά την αισθητηριακή αποδοχή, αλλά λειτούργησε ως φυσική κίτρινη χρωστική, χάρη στις κουρκουμινοειδείς ενώσεις του, και παρέμεινε σταθερός στα 40 γραμμάρια ανά 800 ml νερού. Το λεμονόχορτο, αντίθετα, μείωσε την αποδοχή γεύσης όσο αυξανόταν η ποσότητά του, πιθανότατα επειδή ο πικάντικος χαρακτήρας του συνδέεται περισσότερο με αλμυρά πιάτα. Ο χυμός λεμονιού αύξησε σημαντικά τη γενική αποδοχή χάρη στην ισορροπία οξύτητας και γλυκύτητας, και κρατήθηκε σταθερός στα 16 ml για περιορισμό κόστους. Στο δεύτερο στάδιο, το μέλι αποδείχθηκε ο κυρίαρχος παράγοντας για τη γλυκύτητα, τη γεύση και τη γενική αποδοχή, με θετική επίδραση που κορυφωνόταν περίπου στα 120 ml, πέρα από τα οποία η αποδοχή άρχιζε να μειώνεται. Το πάνταν είχε ενδιαφέρουσα καμπυλόγραμμη επίδραση στο άρωμα: μικρές ποσότητες μείωναν την αποδοχή, αλλά πάνω από περίπου 80 γραμμάρια η αποδοχή ξανααυξανόταν, λόγω της αρωματικής ένωσης 2-ακετυλ-1-πυρρολίνη, την ίδια ουσία που δίνει το χαρακτηριστικό άρωμα σε ρύζια όπως το Μπασμάτι και το Γιασεμί. Το λεμονόχορτο δεν επηρέασε σημαντικά καμία αισθητηριακή ή φυσικοχημική ιδιότητα του ροφήματος.
Η ιδανική συνταγή
Η βέλτιστη διατύπωση που προέκυψε περιλαμβάνει 120 ml μέλι, 120 γραμμάρια πάνταν, 50 γραμμάρια λεμονόχορτο, 800 ml νερό, 40 γραμμάρια κουρκουμά και 16 ml χυμό λεμονιού, με βρασμό των βοτάνων για 15 λεπτά ως ιδανική μέθοδο εκχύλισης. Όσον αφορά τις φυσικοχημικές ιδιότητες, τα ολικά διαλυτά στερεά κυμάνθηκαν από 10 έως 16°Brix, αυξανόμενα με την ποσότητα μελιού και πάνταν, ενώ η τιτλοδοτούμενη οξύτητα, που κυμάνθηκε από 0,24% έως 0,28%, αυξανόταν με την ποσότητα μελιού λόγω των οργανικών οξέων που περιέχει. Το pH του ροφήματος παρέμεινε σταθερό στο εύρος 3,56 έως 3,58 ανεξάρτητα από τους συνδυασμούς, υποδεικνύοντας σταθερότητα του προϊόντος.
Πηγή Development of a ready-to-drink beverage with turmeric, pandan, and lemongrass extracts, Food Research (2026): https://doi.org/10.26656/fr.2017.10(3).089
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Κατεψυγμένο ή φρέσκο ψάρι; Τα είδη που οι ειδικοί προτείνουν να αγοράζουμε από την κατάψυξη
- Τι να φάτε πριν από κάθε είδος άσκησης για καλύτερη απόδοση και περισσότερη ενέργεια
- Πώς μια χούφτα καρύδια την ημέρα μπορεί να βελτιώσει τον ύπνο
- Πόση άσκηση χρειάζεται πραγματικά για να ζήσουμε περισσότερο; Νέα μελέτη δίνει την απάντηση
- Η πλήρης αποφυγή ζάχαρης ίσως δεν είναι τόσο ωφέλιμη όσο νομίζαμε – Νέα αποκαλυπτική έρευνα
- EFSA: Δημόσια διαβούλευση για νέο ανώτατο όριο υπολειμμάτων folpet σε δημητριακά από 17 Ιουνίου
- Πώς να επιλέξετε τον σωστό κύκλο στο πλυντήριο πιάτων – Γιατί η ρύθμιση που χρησιμοποιείτε πάντα μπορεί να μην είναι η ιδανική
- Νέο DNA τεστ βελτιώνει τη διάγνωση σπάνιων γενετικών διαταραχών
- Και στην Ελλάδα μολυσμένα κατεψυγμένα θαλασσινά – Ανακλήσεις σε πολλές ευρωπαϊκές χώρες (φωτογραφία)
- Ευρωπαϊκός συναγερμός για ελαιόλαδο από την Κρήτη: Η Ελλάδα υπέβαλε το πόρισμα της διερεύνησης
- Νέος Βουτζάς: Αποκλειστικό βίντεο με δεκάδες αγριογούρουνα που κάνουν βόλτες κάτω από σπίτι με μωρά και μικρά παιδιά
- Ελλάδα: Για ένα… γιουβέτσι θα καταγραφεί στην ιστορία η πρώτη φοιτητική κατάληψη πανεπιστημιακής σχολής
- Επιστρέφει το best seller σεμινάριο Food Safety Culture Advanced Training Course μετά το έντονο ενδιαφέρον των επαγγελματιών του κλάδου
- Ξηροφθαλμία: Από το προειδοποιητικό σημάδι αυτοάνοσων στον κανόνα 20-20-20 και τις νέες θεραπείες
