Ποια προϊόντα κρέατος απαιτούν ιδιαίτερη προσοχή κατά την αγορά τους και γιατί η εξειδίκευση, η σωστή επεξεργασία και η φρεσκάδα μπορούν να κάνουν τη διαφορά στην ποιότητα και την ασφάλεια των τροφίμων.
Για τους περισσότερους καταναλωτές, το σούπερ μάρκετ αποτελεί την πιο εύκολη και οικονομική επιλογή για την αγορά κρέατος. Ωστόσο, επαγγελματίες κρεοπώλες και ειδικοί του κλάδου υποστηρίζουν ότι ορισμένα προϊόντα κρέατος που διατίθενται στα μεγάλα καταστήματα υστερούν σημαντικά σε ποιότητα, φρεσκάδα και ιχνηλασιμότητα σε σύγκριση με εκείνα που προσφέρουν εξειδικευμένα κρεοπωλεία. Με βάση τις εκτιμήσεις των επαγγελματιών του χώρου, υπάρχουν πέντε κατηγορίες κρέατος και παρασκευασμάτων που καλό είναι να προμηθεύεται κανείς από εξειδικευμένους κρεοπώλες και όχι από τις κρεαταγορές των σούπερ μάρκετ.
Η πρώτη αφορά τον μοσχαρίσιο κιμά και τα αλεσμένα προϊόντα πουλερικών. Τα προϊόντα φτάνουν στα σούπερ μάρκετ ήδη αλεσμένα από μεγάλες βιομηχανικές μονάδες επεξεργασίας κρέατος. Σύμφωνα με τον ίδιο, η συγκέντρωση μεγάλων ποσοτήτων κρέατος από διαφορετικές πηγές αυξάνει τον κίνδυνο επιμόλυνσης, γεγονός που κατά καιρούς έχει οδηγήσει ακόμη και σε μαζικές ανακλήσεις προϊόντων. Επιπλέον, όπως εξηγεί, οι βιομηχανικοί κιμάδες συχνά περιέχουν μίγματα διαφόρων κομματιών κρέατος, όχι απαραίτητα υψηλής ποιότητας. Αντίθετα, πολλά εξειδικευμένα κρεοπωλεία αλέθουν καθημερινά το κρέας τους χρησιμοποιώντας εκλεκτές μυϊκές ομάδες και ελέγχουν με μεγαλύτερη ακρίβεια την περιεκτικότητα σε λίπος και τη συνολική ποιότητα του προϊόντος.
Η δεύτερη κατηγορία είναι τα λεγόμενα «φρέσκα» ψάρια και θαλασσινά. Οι καταναλωτές πρέπει να αντιμετωπίζουν με επιφύλαξη τους ισχυρισμούς περί φρεσκάδας όταν τα καταστήματα βρίσκονται μακριά από παράκτιες περιοχές. Σε πολλές περιπτώσεις τα κατεψυγμένα θαλασσινά αποτελούν ασφαλέστερη επιλογή, καθώς καταψύχονται άμεσα πάνω στα αλιευτικά σκάφη λίγο μετά την αλίευσή τους, διατηρώντας έτσι τη φρεσκάδα τους σε υψηλότερο επίπεδο από προϊόντα που έχουν περάσει ημέρες στη διαδικασία μεταφοράς και έκθεσης.
Ιδιαίτερα επιφυλακτικοί εμφανίζονται οι ειδικοί και απέναντι στο ωριμασμένο μοσχαρίσιο κρέας που πωλείται στα σούπερ μάρκετ. Ο Rich Silverman, επικεφαλής κρεοπώλης στο The Lambing Shed Farm Shop & Kitchen στο Τσέσαϊρ της Αγγλίας, εξηγεί ότι η παραδοσιακή ξηρή ωρίμαση πραγματοποιείται με το κρέας να παραμένει κρεμασμένο στο κόκαλο ως ολόκληρο τμήμα του σφαγίου για μεγάλο χρονικό διάστημα. Η διαδικασία αυτή μειώνει την υγρασία και ενισχύει τη γεύση και την τρυφερότητα του κρέατος. Αντίθετα, τα περισσότερα σούπερ μάρκετ εφαρμόζουν τη λεγόμενη «υγρή ωρίμαση», κατά την οποία το κρέας ωριμάζει μέσα σε κλειστές συσκευασίες κενού αέρος. Σύμφωνα με τον Silverman, η μέθοδος αυτή δεν επιτρέπει την απομάκρυνση της υγρασίας, με αποτέλεσμα το κρέας να συμπεριφέρεται διαφορετικά κατά το μαγείρεμα και να μην αναπτύσσει την ίδια ένταση γεύσης.
Συστάσεις διατυπώνονται επίσης για τα κομμάτια κρέατος που πωλούνται με το κόκαλο. Τα συγκεκριμένα προϊόντα είναι πιο ευάλωτα σε ένα φαινόμενο γνωστό ως «bone sour», δηλαδή αλλοίωση που ξεκινά κοντά στο οστό. Το πρόβλημα μπορεί να εμφανιστεί όταν το κρέας δεν ψυχθεί επαρκώς και γρήγορα μετά τη σφαγή ή όταν παραμείνει για μεγάλο διάστημα σε συνθήκες που δεν εξασφαλίζουν σταθερή θερμοκρασία. Τα σημάδια περιλαμβάνουν δυσάρεστη οσμή, γλοιώδη υφή και αλλοίωση του χρώματος. Κατά τον ίδιο, οι μεγαλύτερες χρονικές περίοδοι έκθεσης στα ψυγεία των σούπερ μάρκετ αυξάνουν τον σχετικό κίνδυνο.
Τέλος, οι ειδικοί συνιστούν ιδιαίτερη προσοχή σε προϊόντα όπως πατέ και εντόσθια. Η σωστή παρασκευή αυτών των προϊόντων απαιτεί εξειδικευμένο εξοπλισμό, τεχνογνωσία και αυστηρό έλεγχο της θερμοκρασίας. Παράλληλα, τα εντόσθια που διατίθενται στα σούπερ μάρκετ συχνά έχουν περάσει μεγάλο χρονικό διάστημα σε καταψύξεις, λόγω της περιορισμένης ζήτησής τους, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει αρνητικά την ποιότητά τους.
Παρά τις επισημάνσεις αυτές, οι ίδιοι οι επαγγελματίες αναγνωρίζουν ότι τα σούπερ μάρκετ εξακολουθούν να αποτελούν βασικό σημείο προμήθειας κρέατος για εκατομμύρια καταναλωτές. Ωστόσο, υποστηρίζουν ότι όταν πρόκειται για προϊόντα που απαιτούν ιδιαίτερη φροντίδα στην επεξεργασία, στην ωρίμαση ή στη συντήρηση, η επιλογή ενός εξειδικευμένου κρεοπωλείου μπορεί να προσφέρει σημαντικά πλεονεκτήματα τόσο σε επίπεδο ασφάλειας όσο και γευστικής εμπειρίας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Στην Ελλάδα το κουνούπι φορέας της Ιαπωνικής εγκεφαλίτιδας – Το κοινό ανακοινωθέν ECDC και EFSA
- Δεκάδες καταναλωτές με εγκαύματα α’ και β’ βαθμού από επικίνδυνες καφετιέρες – Ανακαλούνται 17.600 τεμάχια (φωτογραφία)
- Nestlé: Καταγγελίες για έντομα και προνύμφες στα noodles της Maggi
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
