Μια διαφορετική τεχνική στο μαγείρεμα των ζυμαρικών κερδίζει έδαφος και υπόσχεται καλύτερο αποτέλεσμα στο πιάτο.
Για δεκαετίες η συμβουλή για το σωστό μαγείρεμα των ζυμαρικών ήταν σχεδόν αδιαμφισβήτητη: πρώτα βράζουμε άφθονο νερό και όταν κοχλάζει ρίχνουμε τα μακαρόνια. Ωστόσο, αρκετοί σύγχρονοι σεφ και ερευνητές της γαστρονομίας υποστηρίζουν πλέον ότι υπάρχει μια διαφορετική μέθοδος που μπορεί να είναι ταχύτερη και πιο αποδοτική ενεργειακά: να ξεκινά το μαγείρεμα των ξηρών ζυμαρικών από κρύο νερό.
Ένας από τους πιο γνωστούς υποστηρικτές της τεχνικής είναι ο Αμερικανός τηλεοπτικός σεφ Alton Brown, ο οποίος έχει δηλώσει ότι προτιμά την υφή των ζυμαρικών όταν ξεκινούν να μαγειρεύονται πριν ακόμη το νερό φτάσει σε σημείο βρασμού. Σύμφωνα με τον ίδιο, η μέθοδος εξοικονομεί χρόνο επειδή τα ζυμαρικά μαγειρεύονται καθώς το νερό θερμαίνεται, αντί να περιμένει κανείς πρώτα να βράσει το νερό και μετά να αρχίσει το μαγείρεμα. Παράλληλα, υποστηρίζει ότι το νερό γίνεται πιο πλούσιο σε άμυλο, γεγονός που βοηθά τις σάλτσες να δένουν καλύτερα με τα ζυμαρικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Βιολάντα: Η Πολεοδομία Τρικάλων που παλαιότερα τα έβρισκε «όλα νόμιμα», μετά την τραγωδία εντόπισε παραβάσεις και επέβαλε πρόστιμα
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Το «βακτήριο της κατάψυξης»: Ο αόρατος κίνδυνος που κατοικεί στο ψυγείο σας – Ποια τρόφιμα μολύνει και πώς θα προστατευθείτε
Παρόμοια συμπεράσματα έχουν προκύψει και από δοκιμές της μαγειρικής ιστοσελίδας The Kitchn, όπου οι συντάκτες συνέκριναν διαφορετικές τεχνικές μαγειρέματος. Στις δοκιμές τους, τα ζυμαρικά που ξεκίνησαν από κρύο νερό έφτασαν σε υφή al dente ύστερα από περίπου τεσσεράμισι λεπτά σιγοβρασμού, ενώ το νερό μαγειρέματος αποδείχθηκε ιδιαίτερα πλούσιο σε άμυλο, στοιχείο που θεωρείται ιδανικό για την τελική ενσωμάτωση της σάλτσας.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Σάλος με τον FDA που (ξανά) αποκρύπτει κρίσιμες λεπτομέρειες για θανατηφόρο επιδημία
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ευρωπαϊκός συναγερμός για τα τοξικά PFAS στο νερό – Τι συμβαίνει στην Ελλάδα
Ανάλογη άποψη έχει εκφράσει και ο σεφ και συγγραφέας γαστρονομίας J. Kenji López-Alt, ο οποίος έχει μελετήσει εκτενώς την επιστήμη της μαγειρικής. Όπως έχει αναφέρει, μετά από δοκιμές διαπίστωσε ότι η μέθοδος του κρύου νερού μπορεί να είναι ο ταχύτερος και πιο ενεργειακά αποδοτικός τρόπος για να μαγειρευτούν ξηρά ζυμαρικά. Στις συγκρίσεις που πραγματοποίησε, τα ζυμαρικά που ξεκίνησαν σε κρύο νερό και εκείνα που μπήκαν σε ήδη βραστό νερό απορρόφησαν σχεδόν την ίδια ποσότητα νερού, περίπου το 75% του αρχικού τους βάρους, ενώ η γεύση τους ήταν πρακτικά αδιάκριτη.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Aλκοόλ: Αναρτήσεις στα κοινωνικά δίκτυα αυξάνουν την επιθυμία κατά 73% – Έρευνα σε 2.000 χρήστες
Η εξήγηση βρίσκεται στη διαδικασία μαγειρέματος των ζυμαρικών, η οποία περιλαμβάνει δύο στάδια: την ενυδάτωση και τη θερμική επεξεργασία. Αρχικά τα ζυμαρικά απορροφούν νερό και στη συνέχεια, καθώς αυξάνεται η θερμοκρασία, το άμυλο τους διογκώνεται και η υφή τους μαλακώνει. Σύμφωνα με τους ειδικούς, τα ξηρά ζυμαρικά έχουν αρκετά χαμηλή αρχική υγρασία ώστε να αντέχουν αυτή τη διαδικασία ακόμη κι όταν ξεκινούν από κρύο νερό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Η καλύτερη στιγμή για να ζυγιστείτε για ακριβή αποτελέσματα και καλύτερη παρακολούθηση
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Μπρόκολο: Το απλό κόλπο για να το κάνετε ακόμα πιο υγιεινό
Υπάρχει όμως μια σημαντική προϋπόθεση. Η μέθοδος φαίνεται να λειτουργεί καλύτερα μόνο με αποξηραμένα ζυμαρικά. Τα φρέσκα ζυμαρικά, τα οποία περιέχουν ήδη πολύ μεγαλύτερη ποσότητα νερού, μπορεί να αλλοιωθούν ευκολότερα αν ξεκινήσουν να μαγειρεύονται σε κρύο νερό. Παρά τις ενστάσεις των πιο παραδοσιακών μαγείρων, πολλοί ειδικοί της σύγχρονης γαστρονομίας θεωρούν ότι η τεχνική αξίζει δοκιμή, καθώς μπορεί να μειώσει τον χρόνο μαγειρέματος και την κατανάλωση ενέργειας, χωρίς να επηρεάζει αισθητά το τελικό αποτέλεσμα στο πιάτο.
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
