Η επιστήμη πίσω από τον κίνδυνο και πρακτικές συμβουλές για να περιορίσουμε την πρόσληψή του καθημερινά
Το ακρυλαμίδιο είναι ένας χημικός παράγοντας που σχηματίζεται φυσικά κατά την παρασκευή τροφίμων πλούσιων σε άμυλο όταν εκτίθενται σε υψηλές θερμοκρασίες, όπως στο ψήσιμο, το τηγάνισμα και το ψήσιμο στον φούρνο. Το πρόβλημα είναι ότι πρόκειται για μια ουσία με δυνητικά επικίνδυνες επιπτώσεις για την υγεία, καθώς από το 2015 η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των Τροφίμων (EFSA) την κατατάσσει ως πιθανώς καρκινογόνο. Ωστόσο, με μερικά απλά μέτρα μπορεί κανείς να μειώσει σημαντικά την πρόσληψή του.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επεκτείνεται η ανάκληση βραστήρων που αυξάνουν τον κίνδυνο καρκινογένεσης και σοβαρών νευρολογικών επιπτώσεων
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Επικίνδυνες χημικές ουσίες στο κεφάλι μας – Τι έδειξε εργαστηριακός έλεγχος σε 38 δημοφιλή έλαια μαλλιών
Το ακρυλαμίδιο δημιουργείται όταν σάκχαρα όπως η γλυκόζη και η φρουκτόζη αντιδρούν με το αμινοξύ ασπαραγίνη σε θερμοκρασίες άνω των 120 βαθμών Κελσίου. Από τους 170 έως τους 180 βαθμούς Κελσίου η παραγωγή του αυξάνεται απότομα, γεγονός που εξηγεί γιατί η έντονη γεύση και η σκούρα κρούστα σε τηγανιτά ή ψημένα προϊόντα συνδέονται με υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου. Το αποτέλεσμα είναι ότι ορισμένα τρόφιμα, όπως τα πατατάκια, οι τηγανιτές πατάτες και οι κροκέτες, αλλά και ορισμένα δημητριακά, κριτσίνια και μπισκότα, μπορεί να περιέχουν σημαντικές ποσότητες αυτής της ουσίας. Ακόμη και ο καφές και τα φιστίκια αποτελούν πιθανές πηγές ακρυλαμιδίου. Σύμφωνα με τη Verbraucherzentrale, για τους περισσότερους ενήλικες η καθημερινή κατανάλωση καφέ είναι μια από τις κύριες πηγές πρόσληψης ακρυλαμιδίου. Παράλληλα, το Ομοσπονδιακό Ινστιτούτο Αξιολόγησης Κινδύνου στη Γερμανία (BfR) εξέτασε το περιεχόμενο ακρυλαμιδίου σε 230 τρόφιμα και κατέληξε ότι τα λαχανικά σε μορφή τσιπς και τα πατατοειδή προϊόντα είναι από τα πιο συχνά επιβαρυμένα, ενώ ο τρόπος μαγειρέματος παίζει σημαντικό ρόλο στο τελικό επίπεδο.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Στο εδώλιο κύκλωμα που «βάπτιζε» σκωτσέζικο τον νορβηγικό σολομό για να τον πουλήσει σε υψηλότερη τιμή
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ομαδική αγωγή κατά εταιρείας που παράγει υγρά μαντηλάκια μάρκας που πωλείται και στην Ελλάδα, για παραπλάνηση καταναλωτών
Οι κίνδυνοι για την υγεία
Ο λόγος για τον οποίο το ακρυλαμίδιο βρίσκεται υπό αυστηρή κριτική είναι ότι θεωρείται πιθανώς καρκινογόνο. Σε επιστημονική γνωμοδότηση της EFSA το 2015, επισημάνθηκε ότι το μεταβολικό προϊόν του ακρυλαμιδίου, η γλυκιδαμίδη, που σχηματίζεται στον πεπτικό μας σωλήνα, είναι το πιο πιθανό αίτιο όγκων και γενετικών μεταλλάξεων, σύμφωνα με πειράματα σε ζώα. Εξαιτίας αυτών των ευρημάτων, η EFSA κατέληξε ότι δεν μπορεί να καθοριστεί μια ανεκτή ημερήσια πρόσληψη ακρυλαμιδίου, κάτι που είναι ιδιαίτερα ανησυχητικό, καθώς η ουσία βρίσκεται σε πλήθος καθημερινών τροφίμων. Ιδιαίτερα τα παιδιά θεωρούνται πιο ευάλωτα, καθώς λόγω του μικρότερου σωματικού βάρους τους, η ίδια ποσότητα ακρυλαμιδίου αντιστοιχεί σε μεγαλύτερη δόση ανά κιλό.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλείται παιδικό καρότσι λόγω σοβαρού κινδύνου πνιγμού
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χουρμάδες: Η καλύτερη ώρα κατανάλωσης για περισσότερη ενέργεια και καλύτερη πέψη
Σε απάντηση στις ανησυχίες, το 2018 τέθηκε σε ισχύ μια ευρωπαϊκή κανονιστική ρύθμιση για το ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα, η οποία απευθύνεται σε επιχειρήσεις όπως βιομηχανίες τροφίμων, φούρνους, εστιατόρια και καντίνες. Οι επιχειρήσεις υποχρεούνται να εφαρμόζουν μέτρα μείωσης του ακρυλαμιδίου στα προϊόντα τους. Οι βασικές προσεγγίσεις περιλαμβάνουν την επιλογή πρώτων υλών με χαμηλότερα επίπεδα αναγωγικών σακχάρων, όπως σε ορισμένες ποικιλίες πατάτας, τη χρήση χαμηλότερων θερμοκρασιών κατά την παρασκευή και το ψήσιμο, και την αποφυγή υπερβολικής καψαλισμένης ή σκούρας ψησίματος. Η ιδανική απόχρωση ψησίματος περιγράφεται στον κανονισμό ως «χρυσοκίτρινη». Επιπλέον, ο κανονισμός ορίζει και δείκτες-στόχους για τα επίπεδα ακρυλαμιδίου σε συγκεκριμένα τρόφιμα, τα οποία ελέγχονται τακτικά από τις επιχειρήσεις και ανεξάρτητες αρχές.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γιατί δεν πρέπει να αφαιρείτε τις λευκές ίνες από πορτοκάλια και μανταρίνια
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | 5 σκεύη κουζίνας που δεν πρέπει ΠΟΤΕ να πλένετε στο πλυντήριο πιάτων
Πώς θα μειώσετε την πρόσληψη ακρυλαμιδίου στο σπίτι
Παρά τις ρυθμίσεις, η μείωση της έκθεσης στο ακρυλαμίδιο δεν είναι μόνο θέμα βιομηχανίας, αλλά αφορά και τη συμπεριφορά στο σπίτι. Το ακρυλαμίδιο μπορεί να σχηματιστεί και κατά το ψήσιμο και το τηγάνισμα στο σπίτι. Για να μειωθεί η πρόσληψη, προτείνεται να καταναλώνονται σπάνια προϊόντα με υψηλή επιβάρυνση, όπως πατατάκια και τηγανητές πατάτες, και να προτιμώνται μέθοδοι μαγειρέματος όπως βράσιμο, ατμός ή ελαφρύ σοτάρισμα, όπου μέχρι στιγμής δεν έχουν ανιχνευτεί επίπεδα ακρυλαμιδίου. Το ψωμί, τα ψωμάκια και τα προϊόντα φούρνου θα πρέπει να ψήνονται μόνο όσο χρειάζεται και να αποφεύγεται η υπερβολική σκουρόχρωση. Η χρήση λαδόκολλας ή ειδικών ταπέτων ψησίματος μπορεί να βοηθήσει ώστε τα τρόφιμα να μην καίγονται. Στα σπιτικά μπισκότα, τα πιο ανοιχτόχρωμα αποτελούν ασφαλέστερη επιλογή, ενώ η προσθήκη αυγού ή κρόκου μπορεί να μειώσει τη δημιουργία ακρυλαμιδίου, ενώ συστατικά όπως το αμμωνιακό άλας ή τα καβουρδισμένα αμύγδαλα μπορεί να αυξήσουν τα επίπεδα. Επίσης, οι πατάτες δεν θα πρέπει να αποθηκεύονται στο ψυγείο, γιατί η χαμηλή θερμοκρασία αυξάνει τα σάκχαρα τους και συνεπώς την πιθανότητα μεγαλύτερης παραγωγής ακρυλαμιδίου κατά το μαγείρεμα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Χημικό «κοκτέιλ» σε αμπελόφυλλα: Ανιχνεύτηκαν 8 φυτοφάρμακα, με σοβαρές επιπτώσεις στην υγεία
Φωτογραφία άρθρου Shutterstock
Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.
