της Κατερίνας Κουδούνα*
Το Ταχίνι, η πάστα σουσαμιού, είναι ένα παραδοσιακό τρόφιμο με υψηλή διατροφική αξία, που καταναλώνεται αυτούσιο ή χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό σε πολλά πιάτα σε διάφορες χώρες της Μέσης Ανατολής, αλλά και στην Ευρώπη, όπως στον χαλβά και στο χούμους.
Πολλές τροφιμογενείς εστίες έχουν συσχετιστεί με το ταχίνι. Έχει εμπλακεί σε ανακλήσεις που αφορούσαν κυρίως την παρουσία Salmonella, όμως στο προϊόν κατά καιρούς έχουν εντοπιστεί επίσης Listeria monocytogenes, Coliforms και E.coli (σε έρευνα που πραγματοποιήθηκε, το 43% των δειγμάτων ταχινιού στο Λίβανο βρέθηκαν επιμολυσμένα με E.coli).
Εκτός των άλλων, να υπενθυμίσουμε ότι η Salmonella που εντοπίζεται συχνά στην α’ ύλη του ταχινιού, το σουσάμι, έδωσε έμμεσα και την πιο μεγάλη χημική διατροφική κρίση των τελευταίων χρόνων στην Ευρώπη, με το οξείδιο του αιθυλενίου.
Πρόσφατα δημοσιεύθηκε μια μελέτη, που στόχος της ήταν να εξετάσει την αποτελεσματικότητα της θερμικής επεξεργασίας του σουσαμιού με μια εναλλακτική μέθοδο, τα μικροκύματα, ώστε να επιτευχθεί αποτελεσματικότερη θανάτωση των παθογόνων μικροοργανισμών.
Ας δούμε όμως λίγο τη διαδικασία παρασκευής του ταχινιού, όπως αυτή περιγράφεται στην πιο πάνω μελέτη, και σε ποιο στάδιο ακριβώς συναντάμε τη θερμική επεξεργασία, καθώς έχει τη σημασία του.
Η διαδικασία ξεκινάει με τον καθαρισμό των σπόρων του σουσαμιού ώστε να απομακρυνθούν τυχόν ξένα υλικά. Εν συνεχεία, με τη χρήση καυστικής σόδας και με τη βοήθεια μηχανικής τριβής, γίνεται η αποφλοίωσή τους. Οι αποφλοιωμένοι σπόροι ξηραίνονται με ένα ρεύμα θερμού αέρα, και στη συνέχεια ακολουθεί η αφυδάτωση, το ψήσιμο και η άλεσή τους για την παραγωγή του ταχινιού.
Το ψήσιμο συνήθως πραγματοποιείται για 30-60 λεπτά στους 110-150C, που θεωρείται γενικά ένα ικανί χρονοθερμοκρασιακό προφίλ για να θανατώσει τη Salmonella που πιθανόν να υπάρχει στο σουσάμι.
Τι συμβαίνει όμως και τελικά εντοπίζεται Salmonella – και άλλα παθογόνα βακτήρια – στο τελικό προϊόν αρκετά συχνά, παρά τη θέρμανση και παρά τη χαμηλή aw (~0.17) που αυτό έχει;
Όπως αναφέρει μια άλλη ανασκόπηση για τους μικροβιακούς κινδύνους του ταχινιού, δύο είναι οι οδοί για να συμβεί αυτό:
α) η μη επαρκής θερμικής επεξεργασία κατά την παραγωγική διαδικασία
β) η διασταυρούμενη επιμόλυνση του έτοιμου προϊόντος από κακές πρακτικές παρασκευής και υγιεινής.
Η δεύτερη περίπτωση – θεωρητικά – φαίνεται πως είναι πιο απλή στην επίλυσή της, με επανεκπαίδευση του προσωπικού, αναθεώρηση διαδικασιών και ροών και κάποιες ακόμα διορθωτικές ενέργειες.
O Osaili και οι συνεργάτες του, θέλησαν να δώσουν μια λύση που φαίνεται να είναι αποτελεσματική και με τις δύο πιο πάνω πιθανές διαδρομές: τη χρήση μικροκυμάτων, μια διεργασία που με τους κατάλληλους υπολογισμούς για την εφαρμογή της, θα προσφέρει την απαιτούμενη θερμότητα για τη θανάτωση των παθογόνων.
Ένα πλεονέκτημα είναι πως η επεξεργασία αυτή δεν αναμένεται να επηρεάσει σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του τελικού προϊόντος. Το πιο σημαντικό όμως με αυτή την ιδέα, είναι πως θα μπορούσε να εφαρμοστεί και μετά το στάδιο της συσκευασίας, αφού έχει εντοπιστεί πως η διασταυρούμενη επιμόλυνση συμβαίνει προς τα τελευταία στάδια της παραγωγικής διαδικασίας.
Η μελέτη αυτή συνολικά αποσκοπούσε
(i) στη διερεύνηση της αποτελεσματικότητας της θέρμανσης μικροκυμάτων 2450 MHz στα 220, 330, 440, 550 και 660 W για την αδρανοποίηση της Salmonella spp, του Escherichia coli O157:H7 και της Listeria monocytogenes στο ταχίνι
ii) στον καθορισμό των επιπτώσεων που μπορεί να έχουν στην επιβίωση των παθογόνων παραγόντων τα stress αφυδάτωσης του ταχινιού αλλά και της στέρησης θρεπτικών συστατικών
iii) στην αξιολόγηση των επιπτώσεων της θέρμανσης με τη χρήση μικροκυμάτων στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά του ταχινιού.
Τα δείγματα ταχινιού συλλέχθηκαν από την αγορά, ενώ δεν εντοπίστηκαν παθογόνα σε αυτά, αρχικά. Οι μικροοργανισμοί προστέθηκαν εν συνεχεία βάσει της μεθοδολογίας με εμβολιασμούς, σε στρεσαρισμένη και σε μη στρεσαρισμένη μορφή, και επιτεύχθηκαν πληθυσμοί των παθογόνων της τάξης των 106-107cfu/gr.
Οι δοκιμές για το «στρεσάρισμα» των μικροοργανισμών πραγματοποιήθηκαν βάσει συγκεκριμένων για αυτές τις διαδικασίες πρωτοκόλλων.
Από τα επιμολυσμένα δείγματα, ελήφθησαν ποσότητες 25gr, οι οποίες εκτέθηκαν σε μικροκύματα συχνότητας 2450 MHz. Εφαρμόστηκαν 5 διαφορετικά επίπεδα ισχύος για διαφορετικά χρονικά διαστήματα:
- 220 W για 7, 14, 21, και 28 min,
- 330 W για 2, 4, 6, και 8 min,
- 440 W για 1, 2, 3, και 4 min,
- 550 W για 40, 80, 120, και 160 s, και τέλος
- 660 W για 30, 60, 90, και 120 s.
Με τη βοήθεια ενός λογισμικού, υπολογίστηκαν οι τιμές D και z για κάθε επίπεδο ισχύος, ώστε να μπορέσει να υπολογιστεί η αποτελεσματικότητα των παραπάνω συνδυασμών.
Εκτός από τους πληθυσμούς των μικροοργανισμών, έγιναν αναλύσεις για τον αριθμό υπεροξειδίων και της οξύτητας, καθώς και χρωματομετρία.
Συνολικά, οι παραπάνω δοκιμές έδειξαν πως η αύξηση της ισχύος και του χρόνου θέρμανσης ήταν αποτελεσματικές στη αδρανοποίηση των παθογόνων, η οποία μπορεί να προκαλέσει μη αντιστρεπτές βλάβες στα κύτταρά τους.
Οι θερμοκρασίες που επιτεύχθηκαν μετά από 2 λεπτά θέρμανσης στα διάφορα επίπεδα ισχύος, μετρήθηκαν και ήταν 45, 70, 103, 119, και 144°C στα 220, 330, 440, 550, και 660 W αντίστοιχα.
Ενδεικτικά, η θανάτωση των μικροοργανισμών που επιτεύχθηκε για τους μικροοργανισμούς στη μη στρεσαρισμένη τους μορφή ήταν: για τη Salmonella spp. 3,6–4,7 log10 cfu/gr, για το E. coli O157:H7 3,3–4,5 log10 cfu/gr και για τη L. monocytogenes 4,1–4,3 log10 cfu/gr.
Οι τιμές D μειώθηκαν σημαντικά όσο αυξανόταν η εφαρμοζόμενη ισχύς στην επεξεργασία, όπως εξάλλου αναμενόταν.
Ένα πολύ σημαντικό εύρημα της μελέτης, είναι πως το stress της αφυδάτωσης και της στέρησης θρεπτικών συστατικών που εφαρμόστηκε σε ορισμένους μικροοργανισμούς πριν τον εμβολιασμό των δειγμάτων και πριν από την εφαρμογή της θέρμανσης, έδειξε τελικά πως έδωσε υψηλότερη θερμοανθεκτικότητα στη Salmonella και τη L.monocytogenes, καθώς έδειξαν μεγαλύτερη αντίσταση στη θέρμανση όπως μαρτυρούν και οι τιμές D που υπολογίστηκαν. Το E. coli O157:H7 δεν έδειξε να έχει κάποια διαφοροποίηση σε σχέση με αυτό τον παράγοντα.
Επίσης, το χρώμα δεν έδειξε να επηρεάζεται από την επεξεργασία μέχρι τη θερμοκρασία των 1200C, ενώ στους 1500C έγινε πιο κόκκινο και πιο σκούρο.
Οι δείκτες οξείδωσης των λιπών, όπως η οξύτητα και τα υπεροξείδια (μια και το ταχίνι είναι ένα ιδιαίτερα λιπαρό προϊόν, και οι τιμές τους είναι σημαντικές για την υψηλή ποιότητα του προϊόντος) δεν έδειξαν να έχουν σημαντική διαφοροποίηση ακόμα και στους 900C.
Κάποιες παράμετροι που θα μπορούσαν να αυξήσουν περισσότερο την αποτελεσματικότητα της επεξεργασίας είναι ο χρόνος παραμονής (ξεκούρασης) μετά τη θέρμανση, καθώς και η χρήση μικροκυμάτων μικρότερης συχνότητας.
Πηγές:
https://www.mdpi.com/2304-8158/10/12/2972/htm
https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S074000202030160X
https://www.scielo.br/j/cta/a/4htGRh8YfxsBLQZcWHdPT8n/?format=pdf
*Κατερίνα Κουδούνα Τεχνολόγος Τροφίμων, MSc Διαχείριση Ποιότητας Τροφίμων, ΜSc Νομοθεσία Τροφίμων και Ποτών, υπεύθυνη ανάπτυξης cibum.gr
Ακολουθήστε το Cibum 
