Ανακαλούνται 16.200 συσκευασίες φυστικοβούτυρου – Επιβίωση σαλμονέλας και μεγάλες επιδημίες – Του Ν. Γδοντέλη

© Cibum. Με επιφύλαξη παντός νομίμου δικαιώματος. Απαγορεύεται ρητά η ολική ή μερική αντιγραφή, αναπαραγωγή, αναδημοσίευση, διασκευή, μετάδοση ή οποιαδήποτε άλλη χρήση του περιεχομένου του παρόντος άρθρου, σε έντυπη, ηλεκτρονική ή οποιαδήποτε άλλη μορφή

Τα αλείμματα-βούτυρα ξηρών καρπών έχουν συνδεθεί επανειλημμένα με περιστατικά ανακλήσεων και επιδημίες σαλμονέλωσης, παρά τη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε διαθέσιμο νερό και τη μεγάλη διάρκεια ζωής τους. Η Ευρώπη αντιμετώπισε το 2025 σοβαρή επιδημία Salmonella Infantis που συνδέθηκε με έτοιμο προϊόν και έπληξε κυρίως βρέφη και μικρά παιδιά. Στις 5 Ιουνίου, το ECDC κατέγραφε 52 κρούσματα στη Γερμανία, από τα οποία 21 είχαν επιβεβαιωθεί με αλληλούχηση ολόκληρου γονιδιώματος, και 13 επιβεβαιωμένα με WGS κρούσματα στην Αυστρία. Το προϊόν είχε διανεμηθεί σε δέκα ευρωπαϊκές χώρες: Αυστρία, Βοσνία-Ερζεγοβίνη, Κροατία, Τσεχία, Γερμανία, Ουγγαρία, Ιταλία, Πολωνία, Σλοβακία και Σλοβενία. Δύο εβδομάδες αργότερα, το Robert Koch Institute ανέβασε τον αριθμό μόνο στη Γερμανία στα 85 κρούσματα και ανέφερε ότι μεγάλο μέρος των παιδιών νόσησε τόσο σοβαρά ώστε χρειάστηκε νοσηλεία. Πολλά από τα παιδιά ήταν ηλικίας κάτω του ενός έτους, ενώ το RKI εκτιμούσε ότι υπήρχε σημαντική υποκαταγραφή των πραγματικών λοιμώξεων. Το προϊόν ανακλήθηκε δημόσια στη Γερμανία από τις 26 Μαΐου 2025, ενώ ανακλήσεις πραγματοποιήθηκαν και σε άλλες ευρωπαϊκές χώρες.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Παγωτά: Ανάκληση μαμούθ άνω των 20 εκατομμυρίων τεμαχίων λόγω καταγγελιών για σπασμένα γυαλιά – Η αντίδραση του ράπερ 50 Cent

Το 2008-2009, μία από τις σοβαρότερες επιδημίες στις ΗΠΑ που συνδέθηκαν με προϊόντα αράπικου φιστικιού οδήγησε σε 714 επιβεβαιωμένα κρούσματα Salmonella Typhimurium και εννέα θανάτους, ενώ οι επιδημιολογικές εκτιμήσεις που επικαλέστηκε αργότερα το αμερικανικό Υπουργείο Δικαιοσύνης τοποθέτησαν τον πιθανό πραγματικό αριθμό των λοιμώξεων πάνω από τις 22.000. Το 2012, φυστικοβούτυρο Valencia της Trader Joe’s, που παρασκευαζόταν από τη Sunland Inc., συνδέθηκε με 42 κρούσματα Salmonella Bredeney σε 20 πολιτείες, με το 28% των ασθενών να νοσηλεύεται και το 61% να είναι παιδιά κάτω των 10 ετών. Το 2015, βούτυρα ξηρών καρπών JEM Raw συνδέθηκαν με 13 λοιμώξεις από Salmonella Paratyphi B variant L(+) tartrate(+), ενώ το 2022 η επιδημία Salmonella Senftenberg που συνδέθηκε με φυστικοβούτυρο Jif προκάλεσε 21 καταγεγραμμένα κρούσματα σε 17 πολιτείες και τέσσερις νοσηλείες.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Γέμισαν λαϊκές και σούπερ μάρκετ με σταφύλια – Αλήθειες και μύθοι μέσα από 14 επιστημονικές δημοσιεύσεις

Τώρα μία νέα ανάκληση φυστικοβούτυρου έρχεται να προστεθεί στην μεγάλη λίστα ανακλήσεων. Πρόκειται για το Bettergoods Pistachio Nut Butter, βούτυρο φιστικιού που πωλείται αποκλειστικά από την αλυσίδα Walmart στις ΗΠΑ. Η Boticelli Foods ανακάλεσε μία παρτίδα του προϊόντος, μετά την ανίχνευση Salmonella σε τρία βάζα που εξετάστηκαν στο πλαίσιο τακτικού ελέγχου των Αρχών. Η Walmart ενημερώθηκε για τα αποτελέσματα στις 17 Ιουλίου 2026 και η ανακοίνωση της ανάκλησης δημοσιεύθηκε από τον FDA στις 3 Αυγούστου.

Το ανακληθέν προϊόν παρασκευάζεται από την Gustibus Alimentari Srl στο Assoro της Ιταλίας, εισάγεται στις ΗΠΑ από την Boticelli Foods, Τα νεότερα στοιχεία της υπόθεσης προσθέτουν δύο κρίσιμες πληροφορίες. Η ανάκληση αφορά 16.200 τεμάχια και στις 26 Αυγούστου 2026 ταξινομήθηκε από τον FDA ως Class I, με αριθμό ανάκλησης H-1273-2026, ενώ η κατάστασή της παραμένει «σε εξέλιξη». Η Class I είναι η σοβαρότερη κατηγορία ταξινόμησης ανακλήσεων του FDA και χρησιμοποιείται όταν υπάρχει εύλογη πιθανότητα η χρήση ή η έκθεση σε ένα προϊόν να προκαλέσει σοβαρές δυσμενείς συνέπειες για την υγεία ή θάνατο.

Γιατί η Salmonella επιβιώνει στο φυστικοβούτυρο και τα βούτυρα ξηρών καρπών

Η σχέση της Salmonella με το φυστικοβούτυρο και άλλα βούτυρα ξηρών καρπών παρουσιάζει μία ιδιαιτερότητα που έχει μελετηθεί επί δεκαετίες. Τα προϊόντα αυτά έχουν χαμηλή ενεργότητα νερού, γνωστή στη μικροβιολογία τροφίμων ως water activity ή aw. Η ενεργότητα νερού περιγράφει το νερό που είναι διαθέσιμο για μικροβιακές και χημικές διεργασίες και δεν ταυτίζεται με τη συνολική υγρασία ενός τροφίμου. Σε φυστικοβούτυρο με aw περίπου 0,3 η Salmonella δεν μπορεί να αναπτυχθεί και να αυξήσει τον πληθυσμό της. Η αδυναμία πολλαπλασιασμού, όμως, δεν ισοδυναμεί με ταχεία καταστροφή του μικροοργανισμού.

Πειραματικές εργασίες έχουν δείξει ότι η Salmonella μπορεί να παραμένει βιώσιμη σε φυστικοβούτυρο και πάστες αράπικου φιστικιού για μήνες. Σε μελέτη μακροχρόνιας επιβίωσης σε πρότυπες πάστες φιστικιού με διαφορετική ενεργότητα νερού και περιεκτικότητα σε λίπος, Salmonella Tennessee και Salmonella Typhimurium DT104 εξακολουθούσαν να ανιχνεύονται μετά από 12 μήνες αποθήκευσης στους 20°C. Οι μειώσεις του πληθυσμού τους μέσα σε έναν χρόνο ήταν περιορισμένες, περίπου 1,3 έως 2,4 log για τη Salmonella Tennessee και 1,8 έως 2,8 log για τη Salmonella Typhimurium, ανάλογα με τη σύνθεση του προϊόντος.

Παλαιότερη έρευνα σε διαφορετικές συνθέσεις φυστικοβούτυρου και peanut butter spreads είχε επίσης δείξει μακροχρόνια επιβίωση. Σε ορισμένα προϊόντα που είχαν ενοφθαλμιστεί αρχικά με μόλις περίπου 32 κύτταρα Salmonella ανά γραμμάριο, το παθογόνο μπορούσε ακόμη να ανιχνευθεί μετά από 24 εβδομάδες αποθήκευσης στους 5°C. Οι ερευνητές απέδωσαν τις διαφορές επιβίωσης μεταξύ των προϊόντων στη σύνθεσή τους και στα χαρακτηριστικά της κολλοειδούς μήτρας τους.

Η χαμηλή ενεργότητα νερού επηρεάζει και τη θερμική αντοχή του βακτηρίου. Ο FDA επισημαίνει στην ειδική καθοδήγησή του για προϊόντα που περιέχουν συστατικά αράπικου φιστικιού ότι η Salmonella, παρότι γενικά θεωρείται θερμοευαίσθητος μικροοργανισμός, μπορεί να γίνει πολύ πιο ανθεκτική στη θερμότητα σε ξηρά τρόφιμα και σε τρόφιμα χαμηλής ενεργότητας νερού, όπως το φυστικοβούτυρο. Η θερμική επεξεργασία που είναι επαρκής σε ένα τρόφιμο υψηλής υγρασίας δεν μπορεί να μεταφερθεί αυτούσια σε μια λιπαρή, χαμηλής aw μήτρα.

Εργαστηριακή μελέτη σε Salmonella Enteritidis PT30 έδειξε πόσο μεγάλη μπορεί να είναι αυτή η διαφορά. Σε φυστικοβούτυρο χαμηλότερης υγρασίας, ο εκτιμώμενος χρόνος για μείωση του πληθυσμού κατά έναν δεκαδικό λογάριθμο στους 70°C έφθασε τα 102,6 λεπτά, ενώ σε υψηλότερη υγρασία και στους 100°C ο αντίστοιχος χρόνος μειώθηκε δραστικά. Οι ερευνητές κατέληξαν ότι η υγρασία και η θερμοκρασία της διεργασίας είναι κρίσιμες παράμετροι για τον σχεδιασμό και την επικύρωση θερμικής παστερίωσης φυστικοβούτυρου.

Σε άλλη πειραματική εργασία, στελέχη Salmonella Agona, Enteritidis και Typhimurium εμφάνισαν σημαντική θερμική αντοχή μέσα στο φυστικοβούτυρο. Ακόμη και στους 90°C, υπό τις συγκεκριμένες πειραματικές συνθήκες της μελέτης, καταγράφηκε μείωση μόνο κατά περίπου 3,2 log. Τα δεδομένα αυτά δεν αποτελούν γενικό χρόνο ή θερμοκρασία επεξεργασίας για τη βιομηχανία, επειδή η αποτελεσματικότητα μιας θερμικής διεργασίας εξαρτάται από τη σύνθεση, την aw, το στέλεχος, το αρχικό μικροβιακό φορτίο και τον τρόπο μεταφοράς θερμότητας. Δείχνουν όμως γιατί μια διεργασία για προϊόντα χαμηλής υγρασίας πρέπει να έχει επικυρωθεί ειδικά για το συγκεκριμένο προϊόν και τον συγκεκριμένο εξοπλισμό.

Η αύξηση της ενεργότητας νερού έχει βρεθεί πειραματικά ότι μειώνει σημαντικά τη θερμική αντοχή της Salmonella στο φυστικοβούτυρο. Η παρατήρηση έχει πρακτική αξία για τον σχεδιασμό kill steps, αλλά δεν σημαίνει ότι η προσθήκη νερού σε εγκαταστάσεις παραγωγής αποτελεί μέτρο ασφάλειας. Το ελεύθερο νερό σε ξηρό περιβάλλον επεξεργασίας μπορεί να δημιουργήσει ακριβώς το αντίθετο πρόβλημα, επιτρέποντας σε Salmonella που βρίσκεται στο περιβάλλον να επιβιώσει, να μετακινηθεί ή υπό κατάλληλες συνθήκες να πολλαπλασιαστεί και στη συνέχεια να μολύνει έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν.

Η επιμόλυνση μπορεί να αρχίσει πριν ακόμη οι ξηροί καρποί φτάσουν στο εργοστάσιο. Οι καρποί είναι γεωργικές πρώτες ύλες και μπορούν να εκτεθούν σε μικροοργανισμούς από το έδαφος, το νερό, τη σκόνη, ζώα, περιττώματα, εξοπλισμό συγκομιδής, μεταφορά και αποθήκευση. Η βιομηχανική παραγωγή βασίζεται συνεπώς σε επικυρωμένη διεργασία θανάτωσης του παθογόνου, συνήθως σε στάδιο θερμικής επεξεργασίας όπως το roasting, και στη διατήρηση του προϊόντος μετά από αυτό το στάδιο σε συνθήκες που αποτρέπουν την επαναμόλυνση.

Ένα σωστά σχεδιασμένο kill step δεν αρκεί εάν το ψημένο προϊόν έρθει αργότερα σε επαφή με μολυσμένο εξοπλισμό, σκόνη, μη φιλτραρισμένο αέρα, νερό, εργαλεία, επιφάνειες, υλικά ή προσωπικό. Η βιβλιογραφία για τα τρόφιμα χαμηλής υγρασίας έχει συνδέσει διασταυρούμενες επιμολύνσεις από Salmonella με ελλείψεις στην υγιεινή, προβληματικό σχεδιασμό εξοπλισμού και ανεπαρκή έλεγχο πρώτων υλών και συστατικών. Ιδιαίτερη προσοχή απαιτούν οι περιοχές μετά το kill step, επειδή το προϊόν σε αυτό το σημείο είναι έτοιμο προς κατανάλωση και συνήθως δεν ακολουθεί άλλη διεργασία ικανή να εξουδετερώσει το παθογόνο.

Η επιδημία του Jif το 2022 προσφέρει ένα τεκμηριωμένο παράδειγμα του τρόπου με τον οποίο μπορεί να δημιουργηθεί τέτοιος κίνδυνος. Ο FDA διαπίστωσε μέσω whole genome sequencing ότι περιβαλλοντικό δείγμα Salmonella Senftenberg που είχε συλλεχθεί από το εργοστάσιο της J.M. Smucker στο Lexington του Kentucky ήδη από το 2010 ταίριαζε γενετικά με το στέλεχος της επιδημίας του 2022. Στην προειδοποιητική επιστολή του 2023 ο FDA ανέφερε ότι η παρουσία του ίδιου στελέχους επί σειρά ετών ήταν ενδεικτική εγκατεστημένου στελέχους στο περιβάλλον της μονάδας.

Στην ίδια υπόθεση, η εταιρεία είχε αναφέρει στον FDA ότι η επιδημία πιθανότατα σχετιζόταν εν μέρει με Salmonella που εισήλθε στη διαδικασία μέσω αεραγωγών παροχής αέρα στο σύστημα ψύξης του roaster, οι οποίοι είχαν εγκατασταθεί λανθασμένα. Η διαμόρφωση αυτή επέτρεπε την είσοδο αφιλτράριστου αέρα και μικρής ποσότητας βρόχινου νερού στο τμήμα ψύξης, όπου τα φιστίκια είχαν ήδη υποστεί το θερμικό στάδιο και θεωρούνταν έτοιμα προς κατανάλωση. Ο FDA υπογράμμισε στην επιστολή ότι η αποτροπή εισόδου νερού σε ξηρά περιβάλλοντα παραγωγής τροφίμων χαμηλής υγρασίας είναι ουσιώδης για τον έλεγχο περιβαλλοντικών παθογόνων όπως η Salmonella.

Η διαχείριση του νερού είναι ιδιαίτερα απαιτητική σε τέτοιες μονάδες. Διαρροές, συμπύκνωση υδρατμών, νερό από οροφές, ανεπαρκής αποστράγγιση και υγρός καθαρισμός σε περιοχές που έχουν σχεδιαστεί να παραμένουν ξηρές μπορούν να δημιουργήσουν μικροπεριβάλλοντα ευνοϊκά για την επιβίωση και διασπορά του παθογόνου. Παράλληλα, υπολείμματα προϊόντος σε δυσπρόσιτα σημεία εξοπλισμού, κοίλες κατασκευές, ρωγμές, συνδέσεις και περιοχές που δεν καθαρίζονται αποτελεσματικά μπορούν να λειτουργήσουν ως σημεία παραμονής μικροοργανισμών. Η καθοδήγηση του FDA για έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα χαμηλής υγρασίας δίνει έμφαση σε οργανωμένα προγράμματα υγιεινής, συστηματική περιβαλλοντική παρακολούθηση, διερεύνηση της ρίζας του προβλήματος μετά από θετικό εύρημα και αποτελεσματική αποκατάσταση του περιβάλλοντος παραγωγής.

Η περιβαλλοντική παρακολούθηση δεν περιορίζεται στην αναζήτηση Salmonella πάνω στο τελικό προϊόν. Η δειγματοληψία σε κατάλληλες ζώνες του εργοστασίου μπορεί να εντοπίσει την παρουσία του παθογόνου ή κατάλληλων οργανισμών-δεικτών πριν υπάρξει τεκμηριωμένη επιμόλυνση προϊόντος. Η επιλογή σημείων δειγματοληψίας, η συχνότητα, η αξιολόγηση επαναλαμβανόμενων θετικών ευρημάτων και η χαρτογράφηση των αποτελεσμάτων στον χρόνο έχουν μεγαλύτερη αξία από μια αποσπασματική σειρά ελέγχων. Ένα επαναλαμβανόμενο εύρημα στην ίδια περιοχή απαιτεί διερεύνηση της πηγής και των οδών διασποράς, όχι μόνο καθαρισμό του συγκεκριμένου σημείου.

Ο έλεγχος του τελικού προϊόντος έχει επίσης περιορισμούς. Ο FDA επισημαίνει ότι ένα ιστορικό αρνητικών αποτελεσμάτων για Salmonella στο τελικό προϊόν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως στοιχείο επαλήθευσης, αλλά δεν αποδεικνύει από μόνο του ότι η παραγωγική διεργασία εξουδετερώνει επαρκώς το παθογόνο. Η πιο αξιόπιστη προσέγγιση για την αξιολόγηση ενός kill step είναι η επιστημονική επικύρωση της διεργασίας, με δεδομένα που λαμβάνουν υπόψη την ενεργότητα νερού, την περιεκτικότητα σε λίπος, το pH και τα θερμικά χαρακτηριστικά του συγκεκριμένου προϊόντος.

Αυτό έχει ιδιαίτερη βαρύτητα στα βούτυρα ξηρών καρπών επειδή η Salmonella μπορεί να βρίσκεται ανομοιόμορφα κατανεμημένη. Ένα αρνητικό δείγμα δεν αποκλείει την παρουσία μικρού, τοπικού θύλακα επιμόλυνσης σε διαφορετικό τμήμα μιας παρτίδας. Η ασφάλεια δεν μπορεί επομένως να στηριχθεί αποκλειστικά σε σχέδιο δειγματοληψίας τελικού προϊόντος. Έλεγχος προμηθευτών και πρώτων υλών, επικυρωμένη θερμική διεργασία, διαχωρισμός των ζωνών πριν και μετά το kill step, έλεγχος κυκλοφορίας προσωπικού και εξοπλισμού, διαχείριση σκόνης και αέρα, αποτροπή εισόδου νερού, hygienic design και αποτελεσματικό environmental monitoring λειτουργούν ως διαδοχικά εμπόδια στην είσοδο και διασπορά της Salmonella.

Η λιπαρή μήτρα του φυστικοβούτυρου μπορεί να επηρεάζει και την επιβίωση της Salmonella μετά την κατανάλωση. Πειραματική μελέτη με Salmonella Tennessee, στέλεχος που είχε συνδεθεί με επιδημία από φυστικοβούτυρο, εξέτασε διαφορετικούς συνδυασμούς λίπους και ενεργότητας νερού σε προσομοιωμένο γαστρεντερικό σύστημα. Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η χαμηλή ενεργότητα νερού και η υψηλή περιεκτικότητα σε λίπος βελτίωναν την επιβίωση του βακτηρίου κατά την προσομοιωμένη γαστρική διέλευση. Το εύρημα προσφέρει έναν πιθανό μηχανισμό που βοηθά να εξηγηθεί γιατί τρόφιμα όπως το φυστικοβούτυρο μπορούν να προκαλέσουν νόσο ακόμη και όταν το επίπεδο επιμόλυνσης είναι χαμηλό.

Η ιστορία των επιδημιών δείχνει και τις δυνητικές συνέπειες μιας αποτυχίας ελέγχου. Στην επιδημία του 2008-2009, η έρευνα εντόπισε το στέλεχος της Salmonella Typhimurium σε King Nut creamy peanut butter και η διερεύνηση οδήγησε στην Peanut Corporation of America. Η υπόθεση εξελίχθηκε αργότερα σε μία από τις σοβαρότερες ποινικές υποθέσεις ασφάλειας τροφίμων στις ΗΠΑ. Στη δίκη παρουσιάστηκαν στοιχεία ότι προϊόντα είχαν αποσταλεί πριν από την παραλαβή μικροβιολογικών αποτελεσμάτων και ότι είχαν παραποιηθεί αποτελέσματα και πιστοποιητικά ανάλυσης. Ο πρώην πρόεδρος της PCA, Stewart Parnell, καταδικάστηκε το 2015 σε κάθειρξη 28 ετών.

Η επιδημία του 2012 από Trader Joe’s Valencia Peanut Butter είχε διαφορετικά χαρακτηριστικά, αλλά έδειξε πόσο έντονα μπορεί να επηρεαστεί ο παιδικός πληθυσμός. Από τους 42 ασθενείς, περισσότεροι από έξι στους δέκα ήταν παιδιά κάτω των 10 ετών. Η ηλικιακή κατανομή έχει ιδιαίτερη σημασία για προϊόντα όπως τα βούτυρα ξηρών καρπών, τα οποία καταναλώνονται συχνά από παιδιά και μπορούν να χρησιμοποιούνται χωρίς καμία πρόσθετη θερμική επεξεργασία.

Το 2022, το Jif απέδειξε και μια δεύτερη διάσταση των ανακλήσεων: ένα μολυσμένο συστατικό μπορεί να μεταφέρει το πρόβλημα σε μεγάλο αριθμό άλλων τροφίμων. Μετά την ανάκληση του Jif ακολούθησαν ανακλήσεις προϊόντων άλλων εταιρειών που περιείχαν το συγκεκριμένο φυστικοβούτυρο, μεταξύ άλλων έτοιμων σνακ και προϊόντων με φρούτα και peanut butter dip. Η ιχνηλασιμότητα των συστατικών προς τα εμπρός και προς τα πίσω στην εφοδιαστική αλυσίδα είναι επομένως κρίσιμη όταν ένα βούτυρο ξηρών καρπών χρησιμοποιείται ως πρώτη ύλη σε άλλα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα.

Για τον καταναλωτή, η Salmonella συνήθως προκαλεί διάρροια, πυρετό και κοιλιακές κράμπες, ενώ μπορεί να εμφανιστούν ναυτία, έμετος, πονοκέφαλος και απώλεια όρεξης. Σύμφωνα με το CDC, τα συμπτώματα αρχίζουν συνήθως από έξι ώρες έως έξι ημέρες μετά την κατάποση του βακτηρίου και στις περισσότερες περιπτώσεις διαρκούν τέσσερις έως επτά ημέρες. Οι περισσότεροι ασθενείς αναρρώνουν χωρίς ειδική θεραπεία, όμως μικρά παιδιά, άτομα ηλικίας 65 ετών και άνω και άνθρωποι με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα έχουν μεγαλύτερη πιθανότητα σοβαρής νόσου και νοσηλείας.

Σε ορισμένους ασθενείς η λοίμωξη μπορεί να επεκταθεί πέρα από το έντερο. Η βακτηριαιμία μπορεί να οδηγήσει σε σοβαρές εξωεντερικές επιπλοκές, ενώ η ανακοίνωση για το Bettergoods αναφέρει μεταξύ των σπάνιων σοβαρών εκδηλώσεων αρτηριακές λοιμώξεις, όπως μολυσμένα ανευρύσματα, ενδοκαρδίτιδα και αρθρίτιδα. Καταναλωτής που εμφανίζει παρατεταμένη διάρροια ή έμετο, αίμα στα κόπρανα, υψηλό πυρετό ή σημεία αφυδάτωσης πρέπει να επικοινωνεί με επαγγελματία υγείας.

Η εμφάνιση, η μυρωδιά και η γεύση δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να κριθεί εάν ένα βούτυρο ξηρών καρπών περιέχει Salmonella. Η μεγάλη διάρκεια ζωής των βουτύρων ξηρών καρπών σημαίνει ότι ένα ανακληθέν βάζο μπορεί να παραμένει σε ντουλάπι για μήνες μετά την απομάκρυνση της παρτίδας από τα καταστήματα. Το CDC είχε επισημάνει ακριβώς αυτό το πρόβλημα στην επιδημία του 2015 από JEM Raw nut butter spreads: η επιδημία είχε λήξει, αλλά τα ανακληθέντα προϊόντα μπορούσαν να βρίσκονται ακόμη σε σπίτια επειδή είχαν μεγάλη διάρκεια ζωής. Παρόμοια προειδοποίηση διατύπωσε το ECDC το 2025 για το προϊόν κάσιους που είχε συνδεθεί με την ευρωπαϊκή επιδημία Salmonella Infantis.

Η επιστημονική βιβλιογραφία και οι έρευνες των αρμόδιων αρχών αντιμετωπίζουν τα βούτυρα ξηρών καρπών ως τρόφιμα χαμηλής ενεργότητας νερού στα οποία η απουσία μικροβιακής ανάπτυξης δεν συνεπάγεται απουσία μικροβιολογικού κινδύνου. Η Salmonella μπορεί να επιβιώσει επί μακρόν, να εμφανίσει αυξημένη θερμική αντοχή μέσα στη συγκεκριμένη μήτρα και, εφόσον εισέλθει μετά από ένα αποτελεσματικό kill step, να παραμείνει στο έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν χωρίς να υπάρχει επόμενο στάδιο εξυγίανσης. Η αξιολόγηση του κινδύνου σε μια μονάδα παραγωγής χρειάζεται επομένως να καλύπτει ολόκληρη τη διαδρομή από την πρώτη ύλη και το roasting έως την ψύξη, άλεση, ανάμιξη, πλήρωση και συσκευασία, μαζί με τις πιθανές διαδρομές μεταφοράς του παθογόνου μέσω νερού, αέρα, σκόνης, επιφανειών, εξοπλισμού και ανθρώπινης δραστηριότητας.

Πηγές:

• He Y. et al., «Survival and heat resistance of Salmonella enterica and Escherichia coli O157 in peanut butter», Applied and Environmental Microbiology, 2011: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21965404
• U.S. Food and Drug Administration (FDA), «Boticelli Foods Recalls Bettergoods Pistachio Nut Butter Because of Possible Health Risk»:https://www.fda.gov/safety/recalls-market-withdrawals-safety-alerts/boticelli-foods-recalls-bettergoods-pistachio-nut-butter-because-possible-health-risk
• FDA, «Guidance for Industry: Measures to Address the Risk for Contamination by Salmonella Species in Food Containing a Peanut-Derived Product as an Ingredient»: https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/guidance-industry-measures-address-risk-contamination-salmonella-species-food-containing-peanut
• He Y. et al., «Increased water activity reduces the thermal resistance of Salmonella enterica in peanut butter», Applied and Environmental Microbiology, 2013: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23728806
• FDA, «Draft Guidance for Industry: Establishing Sanitation Programs for Low-Moisture Ready-to-Eat Human Foods and Taking Corrective Actions Following a Pathogen Contamination Event»:https://www.fda.gov/regulatory-information/search-fda-guidance-documents/draft-guidance-industry-establishing-sanitation-programs-low-moisture-ready-eat-human-foods-and
• ECDC, Communicable Disease Threats Report, Week 23, 31 May–5 June 2025:https://www.ecdc.europa.eu/sites/default/files/documents/communicable-disease-threats-report-week-23-2025.pdf.pdf
• FDA, Warning Letter, J.M. Smucker LLC, 24/1/2023:https://www.fda.gov/inspections-compliance-enforcement-and-criminal-investigations/warning-letters/jm-smucker-llc-638042-01242023
• CDC, «Investigation Information for Outbreak of Salmonella Typhimurium Infections, 2008–2009»:https://archive.cdc.gov/www_cdc_gov/salmonella/2009/peanut-butter-2008-2009.html
• Aviles B. et al., «Survival of Salmonella enterica serotype Tennessee during simulated gastric passage is improved by low water activity and high fat content», Journal of Food Protection, 2013: ttps://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23433384
• CDC, «2012 Salmonella Outbreak Linked to Peanut Butter»:https://archive.cdc.gov/www_cdc_gov/salmonella/bredeney-09-12/index.html
• CDC, «2015 Salmonella Outbreak Linked to JEM Raw Brand Sprouted Nut Butter Spreads»:https://archive.cdc.gov/www_cdc_gov/salmonella/paratyphi-b-12-15/index.html
• CDC, «Salmonella Outbreak Linked to Peanut Butter», Jif, 2022:https://archive.cdc.gov/www_cdc_gov/salmonella/senftenberg-05-22/index.html
• U.S. Department of Justice, στοιχεία για την υπόθεση Peanut Corporation of America:https://www.justice.gov/archives/opa/pr/former-peanut-company-president-receives-largest-criminal-sentence-food-safety-case-two
• Podolak R. et al., «Sources and risk factors for contamination, survival, persistence, and heat resistance of Salmonella in low-moisture foods», Journal of Food Protection, 2010: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21067682
• «Survival of Salmonella Tennessee, Salmonella Typhimurium DT104, and Enterococcus faecium in peanut paste formulations at two different levels of water activity and fat»: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25198585
• «Thermal death kinetics of Salmonella Enteritidis PT30 in peanut butter as influenced by water activity»: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35761596/

Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.