Ο μουσακάς είναι ένα από τα φαγητά που έχουν ταυτιστεί διεθνώς με την ελληνική κουζίνα, παρότι η ιστορία του ξεπερνά τα ελληνικά σύνορα. Παραλλαγές του συναντώνται στα Βαλκάνια, στην Τουρκία, στη Μέση Ανατολή και στη Βόρεια Αφρική, ενώ η ονομασία του έχει συνδεθεί με το αραβικό musaqqâ. Αναφορά σε συγγενικό πιάτο με στρώσεις μελιτζάνας, κρεμμυδιού και κρέατος υπάρχει και σε αραβικό βιβλίο μαγειρικής του 13ου αιώνα.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εκτεταμένη ανάκληση 9 διαφορετικών ζυμαρικών λόγω τοξικών ουσιών – Πωλούνταν επί δύο χρόνια σε σουπερμάρκετ και δεκάδες σημεία
Η μορφή που σήμερα αναγνωρίζεται ως ελληνικός μουσακάς είναι πολύ νεότερη. Συνδέεται με τον Νικόλαο Τσελεμεντέ και τη συστηματοποίηση της ελληνικής αστικής μαγειρικής στις αρχές του 20ού αιώνα. Η προσθήκη της μπεσαμέλ, με τη γαλλική τεχνική που αυτή αντιπροσωπεύει, διαφοροποίησε την ελληνική εκδοχή από άλλες παραλλαγές του πιάτου. Ο Τσελεμεντές περιέλαβε μάλιστα αρκετές εκδοχές μουσακά στο έργο του, χρησιμοποιώντας διαφορετικά λαχανικά.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Φρένο στο “γλέντι” της βιομηχανίας τροφίμων βάζει Η ΕΕ – Ανοίγει -επιτέλους- τον φάκελο των UPF, στο τραπέζι νέοι κανόνες
Στις δεκαετίες που ακολούθησαν, ο μουσακάς απέκτησε ιδιαίτερη θέση στην εικόνα της ελληνικής κουζίνας προς το εξωτερικό. Ανασκόπηση για τον γαστρονομικό τουρισμό στην Ελλάδα, δημοσιευμένη στο International Journal of Gastronomy and Food Science, αναφέρει τον μουσακά μαζί με το σουβλάκι ως φαγητά με τα οποία συνδέεται άμεσα η Ελλάδα στη διεθνή γαστρονομική αντίληψη. Η ίδια επιστημονική εργασία χρησιμοποιεί ειδικά τον μουσακά ως παράδειγμα για το πώς ένα φαγητό σε ελληνικό εστιατόριο μπορεί να αποτελέσει διαφορετική γαστρονομική εμπειρία για κάθε ταξιδιώτη.
Η σύνδεσή του με τον ελληνικό τουρισμό έχει ιστορικό βάθος. Το Greek Gastronomy Guide καταγράφει ότι ο μουσακάς, μαζί με την ελληνική σαλάτα, το σουβλάκι, το τζατζίκι και τα γεμιστά, ήταν μεταξύ των φαγητών που γνώρισαν και αγάπησαν οι πρώτοι ξένοι επισκέπτες κατά την ανάπτυξη του ελληνικού τουρισμού τη δεκαετία του 1960. Η ζήτησή τους οδήγησε στην εκτεταμένη παρουσία τους σε εστιατόρια και ταβέρνες, με τον μουσακά να εξελίσσεται σε έναν από τους πιο αναγνωρίσιμους εκπροσώπους της ελληνικής κουζίνας προς τους επισκέπτες.
Το ίδιο φαγητό χρησιμοποιήθηκε αρκετές δεκαετίες αργότερα για να εξηγηθεί η επιστήμη της μαγειρικής. Ο χημικός και καθηγητής Χημείας Τροφίμων Χρήστος Ριτζούλης αφιέρωσε στον μουσακά το κεφάλαιο «Moussaka as an Introduction to Food Chemistry» στο επιστημονικό βιβλίο The Kitchen as Laboratory: Reflections on the Science of Food and Cooking, που εκδόθηκε από την Columbia University Press. Το κεφάλαιο εξετάζει την παρασκευή του σε μοριακό, κολλοειδές και μακροσκοπικό επίπεδο.
Η επιλογή του μουσακά σχετίζεται με την ποικιλία των συστατικών και των διαδοχικών σταδίων επεξεργασίας του. Ο Χ. Ριτζούλης ξεκινά από την ιστορία του πιάτου και συνταγή του Τσελεμεντέ και περνά στη δομή των μορίων και στις αλληλεπιδράσεις φωτός και ύλης. Στη συνέχεια εξετάζει το κολλοειδές επίπεδο, όπου βρίσκονται μακρομοριακές αλυσίδες, σταγονίδια λίπους και φυσαλίδες αέρα, και φτάνει στις ιδιότητες που αντιλαμβάνεται ο καταναλωτής: σχήμα, χρώμα, οσμή, γεύση και υφή.
Η μελιτζάνα, ο κιμάς και η μπεσαμέλ υποβάλλονται σε διαφορετικές φυσικές και χημικές διεργασίες. Η μελιτζάνα είναι ιδιαίτερα ενδιαφέρον υλικό από πλευράς επιστήμης τροφίμων, καθώς παρουσιάζει ασυνήθιστα υψηλή απορρόφηση λαδιού κατά το τηγάνισμα. Σε πειραματική μελέτη λαχανικών που τηγανίστηκαν σε παρθένο ελαιόλαδο, η απορρόφηση έφτασε το 35,9% στη μελιτζάνα, έναντι μόλις 5,4–5,5% στα κολοκυθάκια και στις πράσινες πιπεριές, διαφορά που οι ερευνητές απέδωσαν στη σπογγώδη υφή της. Ανασκόπηση της επιστημονικής βιβλιογραφίας δίνει επίσης περίπου 40 g λαδιού ανά 100 g τηγανισμένης μελιτζάνας, έναντι 13 g ανά 100 g στις τηγανητές πατάτες. Η ίδια ανασκόπηση επισημαίνει μια ιδιαιτερότητα της μελιτζάνας: μπορεί να συγκρατεί ποσότητα λαδιού συγκρίσιμη με πολύ περισσότερο αφυδατωμένα τρόφιμα, όπως τα πατατάκια, παρότι μετά το τηγάνισμα εξακολουθεί να περιέχει περίπου 50% νερό.
Πειραματική μελέτη που εξέτασε διαφορετικούς τρόπους προετοιμασίας μελιτζάνας για musakka κατέγραψε μεγάλες αποκλίσεις στην πρόσληψη ελαίου. Η μικρότερη τιμή, 3,07%, καταγράφηκε όταν οι μελιτζάνες ψήθηκαν στον φούρνο με ψεκασμό ελαίου, ενώ η μεγαλύτερη, 18,12%, όταν αλευρώθηκαν και τηγανίστηκαν σε βαθύ λάδι. Στην αισθητηριακή αξιολόγηση, μεγαλύτερη αποδοχή είχε η εκδοχή με μελιτζάνες που είχαν προηγουμένως παραμείνει σε διάλυμα άλατος 4,2% και στη συνέχεια τηγανίστηκαν.
Το τηγάνισμα μεταβάλλει και τη χημική σύσταση της μελιτζάνας. Έρευνα σε μελιτζάνες και άλλα λαχανικά που τηγανίστηκαν σε παρθένο ελαιόλαδο έδειξε ταυτόχρονα απώλεια νερού, απορρόφηση λαδιού, μερική απώλεια ορισμένων αντιοξειδωτικών και μεταφορά συστατικών του ελαιολάδου στα λαχανικά. Οι ερευνητές ανίχνευσαν στα τηγανισμένα τρόφιμα α-τοκοφερόλη, πολυφαινόλες και τερπενικά οξέα. Νεότερη μελέτη για τη σκούρα μοβ μελιτζάνα εντόπισε 37 φαινολικές ενώσεις και έδειξε ότι ο τρόπος μαγειρέματος επηρεάζει διαφορετικά τόσο τη συγκέντρωση όσο και τη βιοπροσβασιμότητά τους. Μετά από προσομοιωμένη πέψη, το ποσοστό των συνολικών φαινολικών ενώσεων που ήταν βιοπροσβάσιμες υπολογίστηκε σε 45% για την ψημένη στον φούρνο μελιτζάνα, 33% για την ψημένη στη σχάρα και 22% για την τηγανισμένη.
Στον κιμά, η θέρμανση δημιουργεί ένα διαφορετικό σύνολο χημικών μεταβολών. Η αντίδραση Maillard, δηλαδή οι αντιδράσεις μεταξύ αναγωγικών σακχάρων και αμινομάδων κατά τη θερμική επεξεργασία, συμμετέχει στον σχηματισμό χρώματος και πολλών ενώσεων που επηρεάζουν το άρωμα και τη γεύση του μαγειρεμένου κρέατος. Η θερμοκρασία, ο χρόνος και οι συνθήκες επεξεργασίας επηρεάζουν την παραγωγή των προϊόντων της αντίδρασης. Μελέτες σε βοδινό κρέας έχουν επίσης συνδέσει το άρωμα του μαγειρεμένου κρέατος με πτητικές ενώσεις που προέρχονται τόσο από αντιδράσεις Maillard όσο και από την οξείδωση των λιπιδίων.
Η μπεσαμέλ αποτελεί διαφορετικό φυσικοχημικό σύστημα. Σε επιστημονικές μελέτες χρησιμοποιείται ως μοντέλο σάλτσας με βάση το άμυλο, καθώς η θερμική επεξεργασία του αμύλου επηρεάζει άμεσα το ιξώδες και τις ιξωδοελαστικές ιδιότητες της τελικής σάλτσας. Η μικροσκοπική δομή αντίστοιχων λευκών σαλτσών έχει περιγραφεί ως δίκτυο αμυλόζης και αμυλοπηκτίνης, μέσα στο οποίο βρίσκονται σταγονίδια λίπους, καζεΐνη, κόκκοι αμύλου και θραύσματά τους. Η κατάσταση του αμύλου και ο βαθμός διόγκωσης και διάσπασης των κόκκων επηρεάζουν τις ρεολογικές ιδιότητες της σάλτσας.
Το κόψιμο αλλάζει το μέγεθος και την επιφάνεια του υλικού. Η ανάμειξη διασπείρει συστατικά. Η θέρμανση μεταβάλλει πρωτεΐνες, άμυλο και φυτικές ίνες και επιταχύνει χημικές αντιδράσεις. Το τηγάνισμα προκαλεί ταυτόχρονη μεταφορά θερμότητας και μάζας. Η παρασκευή μιας σάλτσας απαιτεί έλεγχο θερμοκρασίας, αναλογιών και ρεολογικών ιδιοτήτων. Ο φούρνος λειτουργεί ως ελεγχόμενο θερμικό περιβάλλον. Στον μουσακά, όλες αυτές οι διεργασίες εκτελούνται διαδοχικά και καταλήγουν σε ένα προϊόν με διαφορετικές φυσικές, χημικές και αισθητηριακές ιδιότητες από εκείνες των αρχικών συστατικών. Αυτή ακριβώς η διαδοχή εργασιών κάνει τον μουσακά να μοιάζει με πείραμα σε εργαστήριο και μας βοηθά να κατανοήσουμε ότι η μαγειρική διαφέρει ελάχιστα από τη χημεία όταν απομονώνεται μια ουσία από μια πρώτη ύλη και στη συνέχεια τροποποιείται για την παραγωγή ενός νέου προϊόντος.
Πηγές:
- https://academic.oup.com/columbia-scholarship-online/book/13976/chapter-abstract/167729464?redirectedFrom=fulltext
- https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1878450X20301062
- https://www.greekgastronomyguide.gr/item/mousakas-syntagi-fagito-ellada/
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0023643806001927
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19595388/
- https://academic.oup.com/ijfst/article/43/8/1410/7864485
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0308814698000764
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S002364389890367X
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
