© Cibum. Απαγορεύεται η ολική ή μερική αναπαραγωγή, αντιγραφή, αναδημοσίευση ή διανομή του παρόντος άρθρου, με οποιοδήποτε μέσο.
Το βαζάκι που έχουμε όλοι στην κουζίνα μας μπορεί να κρύβει έναν αόρατο κίνδυνο. Η ρίγανη, ο βασιλικός, το θυμάρι και άλλα αποξηραμένα μυρωδικά χρησιμοποιούνται καθημερινά σε σαλάτες, τυριά, σάλτσες και μαγειρεμένα φαγητά, συχνά χωρίς να ακολουθεί θέρμανση. Ο μικροβιολογικός κίνδυνος μπορεί να φτάσει στην κουζίνα με δύο διαφορετικούς τρόπους: το ίδιο το προϊόν μπορεί να έχει μολυνθεί πριν φτάσει στον καταναλωτή, ενώ και το δοχείο του μπορεί να επιμολυνθεί κατά την προετοιμασία του φαγητού μέσω των χεριών και να συμβάλει στη διασταυρούμενη μόλυνση.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Lidl: Ανακαλείται για τρίτη φορά προϊόν της ίδιας ιδιωτικής ετικέτας μέσα στο 2026 (φωτογραφία)
Παράλληλα, η ξηρή μορφή των βοτάνων δεν εγγυάται την απουσία παθογόνων. Η χαμηλή περιεκτικότητα σε νερό περιορίζει τον πολλαπλασιασμό πολλών μικροοργανισμών, όμως η ξήρανση δεν εξασφαλίζει την καταστροφή της Salmonella, η οποία μπορεί να επιβιώσει σε ξηρά τρόφιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Εργαστηριακοί έλεγχοι, επιστημονικές μελέτες και πολυετείς αναλύσεις ευρωπαϊκών δεδομένων, καταγράφουν τόσο την παρουσία Salmonella σε αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά όσο και τη μεταφορά μικροβιακής επιμόλυνσης στα δοχεία τους κατά την προετοιμασία του φαγητού.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανάκληση αναψυκτικού με αζωχρωστική 150% πάνω από το όριο – Το προϊόν διατίθεται και στην Ελλάδα (φωτογραφία)
Από τον βασιλικό και το θυμάρι στις ανακλήσεις
Η παρουσία σαλμονέλας σε αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά έχει καταγραφεί επανειλημμένως σε ελέγχους και ανακλήσεις προϊόντων, με περιστατικά που αφορούν από μεμονωμένα μυρωδικά έως σύνθετα μείγματα. Βασιλικός, θυμάρι και άλλα μπαχαρικά έχουν βρεθεί τα τελευταία χρόνια στο επίκεντρο προειδοποιήσεων για μικροβιολογική επιμόλυνση, ενώ σε ορισμένες περιπτώσεις τα προϊόντα είχαν ήδη διανεμηθεί σε περισσότερες από μία χώρες.
Χαρακτηριστική είναι η περίπτωση μολυσμένου με Salmonella θυμαριού για πίτσα και ζυμαρικά, για την οποία η Γερμανία είχε προχωρήσει σε ενημέρωση μέσω του ευρωπαϊκού Συστήματος Ταχείας Προειδοποίησης για Τρόφιμα και Ζωοτροφές (RASFF). Το προϊόν είχε διανεμηθεί σε πέντε χώρες, μετατρέποντας ένα εύρημα σε μία χώρα σε ζήτημα που αφορούσε περισσότερες αγορές της Ευρωπαϊκής Ένωσης. Ο βασιλικός εμφανίζεται επίσης σε πρόσφατες υποθέσεις. Το Cibum έχει καταγράψει ανακλήσεις αποξηραμένου βασιλικού λόγω Salmonella, μεταξύ των οποίων ανάκληση προϊόντος μεγάλου σούπερ μάρκετ τον Ιούνιο του 2026. Τον Μάιο του ίδιου έτους είχε δημοσιευτεί ακόμη μία περίπτωση εντοπισμού Salmonella σε μπαχαρικό ιδιωτικής ετικέτας μεγάλου σούπερ μάρκετ, η οποία αφορούσε επίσης αποξηραμένο βασιλικό.
Οι ειδοποιήσεις δεν περιορίζονται σε προϊόντα που αποτελούνται από ένα μόνο βότανο. Τον Μάιο του 2026 καταγράφηκε ανάκληση μείγματος μπαχαρικών έπειτα από επιμόλυνση πρώτης ύλης με Salmonella, στοιχείο που δείχνει πώς ένα πρόβλημα σε ένα συστατικό μπορεί να περάσει σε ένα σύνθετο τελικό προϊόν. Υπάρχουν και παλαιότερα περιστατικά από τη διεθνή αγορά. Το 2021 η McCormick & Company είχε προχωρήσει σε ανάκληση μπαχαρικών εξαιτίας πιθανής μόλυνσης με Salmonella. Οι περιπτώσεις αυτές, μαζί με τις νεότερες ανακλήσεις βασιλικού, θυμαριού και μειγμάτων μπαχαρικών, συμπληρώνουν τα δεδομένα των συστηματικών ελέγχων και των επιστημονικών αναλύσεων για την παρουσία του παθογόνου σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας.
Χιλιάδες ευρωπαϊκές ειδοποιήσεις για βότανα και μπαχαρικά
Υπάρχουν πολυετή δεδομένα για τους μικροβιολογικούς και χημικούς κινδύνους στα βότανα και τα μπαχαρικά. Μελέτη που αξιολόγησε τις κοινοποιήσεις του ευρωπαϊκού Συστήματος Ταχείας Προειδοποίησης για Τρόφιμα και Ζωοτροφές (RASFF) από το 2000 έως το 2022 κατέγραψε 3.741 ειδοποιήσεις για βότανα και μπαχαρικά. Αντιστοιχούσαν στο 5,3% των συνολικά 70.630 κοινοποιήσεων όλων των κατηγοριών τροφίμων κατά την περίοδο που εξετάστηκε.
Στα δέκα προϊόντα με τις περισσότερες κοινοποιήσεις περιλαμβάνονταν τσίλι, μαύρο πιπέρι, κάρι, πάπρικα, μοσχοκάρυδο, μείγματα μπαχαρικών, βασιλικός, μέντα, τζίντζερ και κύμινο. Η Salmonella συγκαταλεγόταν στους δέκα κυριότερους κινδύνους μαζί με αφλατοξίνες, μη επιτρεπόμενες χρωστικές, οξείδιο του αιθυλενίου, ωχρατοξίνη Α, chlorpyrifos, Escherichia coli και άλλους χημικούς ή μικροβιολογικούς παράγοντες. Στην ίδια ανάλυση, η Ινδία ήταν η χώρα προέλευσης με τις περισσότερες κοινοποιήσεις, με ποσοστό 23,6%, και ακολουθούσαν η Βραζιλία με 8,7%, η Ταϊλάνδη με 7,2%, η Τουρκία με 5,8% και η Κίνα με 4,6%.
Νέα στοιχεία από το Χημικό και Κτηνιατρικό Ερευνητικό Γραφείο της Καρλσρούης (CVUA Karlsruhe) στη Γερμανία δείχνουν ότι Salmonella εντοπίστηκε σε δύο από 130 δείγματα αποξηραμένων φυλλωδών μπαχαρικών και βοτάνων που εξετάστηκαν από τον Μάρτιο του 2025 έως τον Μάιο του 2026. Τα 128 δείγματα ήταν αρνητικά, ενώ τα δύο θετικά αντιστοιχούν στο 1,5% του συνόλου. Οι γερμανικοί έλεγχοι κάλυψαν ευρύ φάσμα προϊόντων: ρίγανη, βασιλικός, δάφνη, μαϊντανός, μαντζουράνα, θυμάρι, δενδρολίβανο, μέντα και μικρότερος αριθμός άλλων φυτικών προϊόντων. Salmonella ανιχνεύθηκε σε αποξηραμένο βασιλικό και σε αποξηραμένα πικρά φύλλα του φυτού Vernonia amygdalina, γνωστού και ως African bitter leaf. Οι εργαστηριακές αναλύσεις ταυτοποίησαν δύο διαφορετικούς ορότυπους, Salmonella Mapo και Salmonella Senftenberg.
Τα δοχεία με μπαχαρικά οι βασικοί “ένοχοι” για την παρουσία παθογόνων στις οικιακές κουζίνες
Η μικροβιολογική ασφάλεια των μπαχαρικών έχει και μία διαφορετική πλευρά μέσα στην οικιακή κουζίνα. Μελέτη του Rutgers University, η οποία πραγματοποιήθηκε με ανάθεση της Υπηρεσίας Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του αμερικανικού Υπουργείου Γεωργίας, εξέτασε τη διασταυρούμενη μόλυνση κατά την προετοιμασία φαγητού από 371 ενήλικες. Οι συμμετέχοντες ετοίμασαν μπιφτέκια γαλοπούλας χρησιμοποιώντας ωμό κιμά και καρυκεύματα. Οι ερευνητές είχαν προηγουμένως εμβολιάσει το κρέας με τον βακτηριοφάγο MS2, ο οποίος χρησιμοποιήθηκε ως ασφαλής ιχνηθέτης για να παρακολουθηθεί η μεταφορά της μόλυνσης στις επιφάνειες της κουζίνας.
Μετά την παρασκευή του γεύματος εξετάστηκαν σκεύη και επιφάνειες που είχαν αγγίξει οι συμμετέχοντες. Περίπου το 48% των δειγμάτων από δοχεία μπαχαρικών εμφάνισε ενδείξεις μόλυνσης με τον MS2, ποσοστό υψηλότερο από πολλές άλλες επιφάνειες που ελέγχθηκαν. Ακολούθησαν οι σανίδες κοπής και τα καπάκια των κάδων απορριμμάτων. Το εύρημα αφορά τη μεταφορά του πειραματικού ιχνηθέτη από το ωμό κρέας προς τα δοχεία και όχι την παρουσία Salmonella μέσα στα ίδια τα μπαχαρικά. Δείχνει όμως πώς ένα αντικείμενο που αγγίζεται επανειλημμένα κατά το μαγείρεμα μπορεί να συμμετέχει στη διασταυρούμενη μόλυνση.
Το CVUA Karlsruhe συνιστά τα αποξηραμένα βότανα και φυλλώδη μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται σε ζεστά φαγητά να προστίθενται αρκετά νωρίς ώστε να θερμαίνονται επαρκώς μαζί με το φαγητό. Οι ανοιγμένες συσκευασίες πρέπει να φυλάσσονται στεγνές, καθαρές και καλά κλεισμένες, μακριά από υγρασία και ατμούς, ενώ πρέπει να αποφεύγεται η επαφή του περιεχομένου με βρεγμένα ή ήδη χρησιμοποιημένα κουτάλια. Το πλύσιμο των χεριών ανάμεσα στους διαφορετικούς χειρισμούς τροφίμων, ο καθαρισμός των επιφανειών και η αποφυγή χρήσης των ίδιων σκευών για ωμά και έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα περιορίζουν τη διασταυρούμενη μόλυνση.
Γιατί η ξήρανση δεν εξαλείφει τη Salmonella
Η πιθανότητα επιμόλυνσης συνδέεται με πολλά στάδια της παραγωγικής αλυσίδας. Η καλλιέργεια, η συγκομιδή, η επαφή με το έδαφος, η ξήρανση, η επεξεργασία, η αποθήκευση και η συσκευασία αποτελούν σημεία στα οποία μπορεί να εισαχθεί μικροβιολογικός ή άλλος κίνδυνος. Επιστημονικές μελέτες των διαδικασιών παραγωγής μπαχαρικών έχουν περιγράψει, μεταξύ άλλων, επιμόλυνση μέσω επαφής με το έδαφος κατά τη συγκομιδή ή την ξήρανση.
Η απομάκρυνση του νερού κατά την παραγωγή αποξηραμένων βοτάνων δημιουργεί συνθήκες στις οποίες πολλά βακτήρια δυσκολεύονται να πολλαπλασιαστούν. Αυτό δεν συνεπάγεται ότι οι παθογόνοι μικροοργανισμοί έχουν καταστραφεί. Η Salmonella έχει τη δυνατότητα να επιβιώνει σε τρόφιμα χαμηλής υγρασίας για παρατεταμένο διάστημα. Ένα μολυσμένο αποξηραμένο μυρωδικό μπορεί επομένως να μεταφέρει το βακτήριο σε τρόφιμο που πρόκειται να καταναλωθεί χωρίς περαιτέρω θέρμανση.
Αυτό αφορά χρήσεις ιδιαίτερα συνηθισμένες στην καθημερινή κουζίνα: αποξηραμένα βότανα σε σαλάτες, ντιπ, τυριά κρέμα, κρύες σάλτσες ή φαγητά στα οποία προστίθενται λίγο πριν από το σερβίρισμα. Η επαρκής θέρμανση μπορεί να καταστρέψει τη Salmonella, ενώ η προσθήκη μετά το μαγείρεμα δεν προσφέρει αυτή τη δυνατότητα.
Η λοίμωξη από Salmonella συνήθως προκαλεί συμπτώματα μέσα σε 6 έως 72 ώρες από την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου, συχνότερα μέσα σε 12 έως 36 ώρες. Μεταξύ των συμπτωμάτων περιλαμβάνονται διάρροια, κοιλιακό άλγος, πυρετός, έμετος, κεφαλαλγία και αδιαθεσία. Μικρά παιδιά, ηλικιωμένοι και άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα διατρέχουν μεγαλύτερο κίνδυνο σοβαρής νόσησης.
Πηγές
- https://www.cvuas.de/pub/beitrag.asp?ID=4445&Pdf=No&Thema_ID=2&lang=DE&subid=2
- https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/jfs.13131
- https://www.rutgers.edu/news/spice-containers-pose-contamination-risk-during-food-preparation
- https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002008001342
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Καρκινογόνο ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Ποια εμφανίζουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σύμφωνα με ανάλυση 17 ετών του RASFF
- Φρένο στο “γλέντι” της βιομηχανίας τροφίμων βάζει Η ΕΕ – Ανοίγει -επιτέλους- τον φάκελο των UPF, στο τραπέζι νέοι κανόνες
- Καρκινογόνο ακρυλαμίδιο στα τρόφιμα: Ποια εμφανίζουν τις υψηλότερες συγκεντρώσεις σύμφωνα με ανάλυση 17 ετών του RASFF
- Ο μουσακάς γίνεται μάθημα Χημείας Τροφίμων – Τι πραγματικά συμβαίνει μέσα στο ταψί – Του Ν. Γδοντέλη
- Η δίαιτα που μειώνει κατά 67% το λίπος στο ήπαρ και «φρενάρει» τον προδιαβήτη – Κλινική μελέτη του Πανεπιστημίου Ουάσινγκτον
- Μελατονίνη για καλό ύπνο: Οι γκρίζες ζώνες, οι κίνδυνοι και τα όρια του ΕΟΦ – Στοιχεία από 9 επιστημονικές και επίσημες πηγές
