© Cibum. Το περιεχόμενο και το φωτογραφικό υλικό του παρόντος δημοσιεύματος αποτελούν πνευματική ιδιοκτησία του Cibum και δεν επιτρέπεται η αναδημοσίευση, αναπαραγωγή ή διασκευή τους.
Το ακρυλαμίδιο είναι χημική ουσία που σχηματίζεται κυρίως σε αμυλούχα τρόφιμα όταν υποβάλλονται σε θερμική επεξεργασία σε υψηλές θερμοκρασίες και χαμηλή υγρασία, όπως κατά το τηγάνισμα, το ψήσιμο και το καβούρδισμα. Ο σχηματισμός του συνδέεται με την αντίδραση Maillard, κατά την οποία αναγωγικά σάκχαρα αντιδρούν με αμινοξέα, ιδιαίτερα με την ασπαραγίνη. Η ίδια διαδικασία συμβάλλει στο ρόδισμα, στη γεύση και στο άρωμα πολλών ψημένων και τηγανισμένων τροφίμων.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ο μουσακάς γίνεται μάθημα Χημείας Τροφίμων – Τι πραγματικά συμβαίνει μέσα στο ταψί – Του Ν. Γδοντέλη
Η παρουσία του στα τρόφιμα έχει τοξικολογικό ενδιαφέρον, καθώς το ακρυλαμίδιο και οι μεταβολίτες του θεωρούνται γονοτοξικοί και καρκινογόνοι, ενώ η IARC το έχει ταξινομήσει ως πιθανώς καρκινογόνο για τον άνθρωπο, στην Ομάδα 2A. Η συστηματική παρακολούθηση του ακρυλαμιδίου στην ευρωπαϊκή αγορά έχει δημιουργήσει πλέον επαρκή δεδομένα ώστε να φαίνεται ποιες κατηγορίες τροφίμων εμφανίζουν συχνότερα υψηλές συγκεντρώσεις και ποιες επεξεργασίες ευνοούν περισσότερο τον σχηματισμό του. Αυτά τα δεδομένα συγκέντρωσε και αξιολόγησε η μελέτη «Chemistry of Food Processing: Acrylamide in (Ultra-Processed) Food—A RASFF-Based Assessment», η οποία δημοσιεύθηκε στις 22 Αυγούστου 2026 στο επιστημονικό περιοδικό Toxics από ερευνητές του University of Novi Sad στη Σερβία. Η εργασία ανέλυσε 98 κοινοποιήσεις του ευρωπαϊκού RASFF σε διάστημα 17 ετών, από το 2009 έως το 2025, και τις συνέκρινε με δημοσιευμένα δεδομένα από μελέτες παρακολούθησης τροφίμων σε διάφορες χώρες.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Εκτεταμένη ανάκληση 9 διαφορετικών ζυμαρικών λόγω τοξικών ουσιών – Πωλούνταν επί δύο χρόνια σε σουπερμάρκετ και δεκάδες σημεία
Οι υψηλότερες συγκεντρώσεις εμφανίζονται κυρίως σε προϊόντα πατάτας που έχουν τηγανιστεί ή ψηθεί έντονα, ενώ αυξημένα επίπεδα έχουν καταγραφεί επίσης σε μπισκότα, δημητριακά πρωινού, γκοφρέτες, ποπ κορν και καβουρδισμένο καφέ. Τα ευρήματα που συγκεντρώνει η συγκεκριμένη μελέτη επιβεβαιώνουν την εικόνα που έχει προκύψει από πολλές προηγούμενες έρευνες. Συστηματική ανασκόπηση και μετα-ανάλυση 47 μελετών με 230 σύνολα δεδομένων, την οποία παραθέτουν οι συγγραφείς, βρήκε ότι τα προϊόντα πατάτας είχαν την υψηλότερη συγκεντρωτική συγκέντρωση ακρυλαμιδίου, στα 740 μg/kg, και ακολουθούσαν τα τηγανητά τρόφιμα, τα δημητριακά πρωινού, ο καφές, η σοκολάτα και οι παιδικές τροφές.
Πατατάκια και προϊόντα πατάτας με τις υψηλότερες συγκεντρώσεις
Οι μεγαλύτερες τιμές που συγκεντρώνονται στον πίνακα της μελέτης αφορούν κυρίως πατατάκια και crisps. Σε έρευνα από την Τουρκία αναφέρεται συγκέντρωση 3.578 μg/kg, πολύ υψηλότερη από το ευρωπαϊκό επίπεδο αναφοράς των 750 μg/kg που χρησιμοποιείται για τη συγκεκριμένη κατηγορία. Σε ισπανική μελέτη η μέση συγκέντρωση στα πατατάκια ήταν 890 μg/kg, με τιμές από 160 έως 2.871 μg/kg, ενώ το 51% των δειγμάτων υπερέβαινε το ευρωπαϊκό επίπεδο αναφοράς. Ιταλική έρευνα κατέγραψε μέση συγκέντρωση 1.116,6 μg/kg και εύρος 402-2.103 μg/kg. Σε κινεζική μελέτη η μέση τιμή ήταν 565,2 μg/kg, αλλά μεμονωμένα δείγματα έφθασαν έως τα 5.310 μg/kg.
Οι τιμές δεν είναι ίδιες σε όλα τα προϊόντα. Άλλη ιταλική έρευνα βρήκε μέση συγκέντρωση μόλις 178 μg/kg στα potato crisps, με όλα τα δείγματα κάτω από το επίπεδο αναφοράς. Σε έτοιμα προς κατανάλωση snacks, τα προϊόντα πατάτας είχαν μέση συγκέντρωση 177 μg/kg, τα snacks καλαμποκιού 57 μg/kg και τα mixed vegetable chips 139 μg/kg. Η έκταση αυτών των διαφορών δείχνει πόσο σημαντικές είναι η πρώτη ύλη και οι συνθήκες επεξεργασίας. Δεν αρκεί η ονομασία «πατατάκια» για να προβλεφθεί η πραγματική συγκέντρωση ακρυλαμιδίου ενός συγκεκριμένου προϊόντος.
Vegetable crisps στα 1.430 μg/kg
Ιδιαίτερα υψηλές συγκεντρώσεις έχουν καταγραφεί και σε chips λαχανικών. Η πρώτη γερμανική Total Diet Study, BfR MEAL, ανέλυσε 230 τρόφιμα όπως καταναλώνονται στην πράξη, λαμβάνοντας υπόψη και την προετοιμασία τους. Τα vegetable crisps εμφάνισαν συγκέντρωση 1.430 μg/kg, οι τηγανίτες πατάτας 558 μg/kg και τα προϊόντα πατάτας που παρασκευάστηκαν στο τηγάνι 450 μg/kg. Η ίδια έρευνα διαπίστωσε ότι οι πολύ έντονα ροδισμένες τηγανητές πατάτες υπερέβαιναν συστηματικά τα ευρωπαϊκά επίπεδα αναφοράς, ανεξάρτητα από τη μέθοδο μαγειρέματος.
Μπισκότα: από 78 έως 1.651 μg/kg ανάλογα με τη σύνθεση
Μεγάλες αποκλίσεις καταγράφονται και στα μπισκότα. Σε ισπανική έρευνα τα μπισκότα από αλεύρι φαγόπυρου περιείχαν 78 μg/kg, ενώ εκείνα από αλεύρι σίκαλης έφθασαν τα 1.454 μg/kg. Σε μελέτη από τη Βραζιλία, μπισκότα με άμυλο καλαμποκιού παρουσίασαν μέση συγκέντρωση 601 μg/kg, με εύρος από 411,31 έως 900,16 μg/kg. Ακόμη υψηλότερη τιμή, 1.651 μg/kg, καταγράφηκε σε πορτογαλική μελέτη σε μπισκότα με μήλο και δημητριακά ολικής άλεσης. Με τη χρήση ασπαραγινάσης η συγκέντρωση μειώθηκε στα 419 μg/kg.
Η σύνθεση του αλεύρου επηρεάζει τον σχηματισμό του ακρυλαμιδίου. Η βιβλιογραφία που εξετάζουν οι συγγραφείς δείχνει ότι άλευρα ολικής άλεσης και εναλλακτικά άλευρα, μεταξύ των οποίων σίκαλη, βρώμη και σπέλτα, μπορούν να περιέχουν περισσότερη ελεύθερη ασπαραγίνη και αναγωγικά σάκχαρα, δηλαδή πρόδρομες ουσίες του ακρυλαμιδίου. Μεταξύ των δημητριακών που αξιολογήθηκαν, η σίκαλη παρήγαγε τις υψηλότερες συγκεντρώσεις, ενώ το φαγόπυρο εμφάνισε χαμηλότερες λόγω της φυσικά μικρότερης περιεκτικότητάς του σε ελεύθερη ασπαραγίνη.
Αυξημένες τιμές και στα δημητριακά πρωινού
Στα δημητριακά πρωινού από τον Λίβανο καταγράφηκε μέση συγκέντρωση 525,75 μg/kg, με εύρος 160,08-1.262,06 μg/kg. Σε προϊόντα από τα Ηνωμένα Αραβικά Εμιράτα η μέση τιμή ήταν 573,02 μg/kg και οι συγκεντρώσεις κυμαίνονταν από 114,78 έως 1.246,8 μg/kg. Ισπανικά δεδομένα έδειξαν 202 μg/kg κατά μέσο όρο στα δημητριακά με βάση το σιτάρι και 284 μg/kg στα διογκωμένα δημητριακά. Τα ready-to-eat cereals είχαν χαμηλότερη μέση συγκέντρωση, 114 μg/kg, ενώ το 95% των δειγμάτων βρισκόταν εντός των ευρωπαϊκών επιπέδων αναφοράς. Τα δεδομένα παρακολούθησης από την Ισπανία καταγράφουν σημαντική μείωση σε βάθος χρόνου. Η μέση συγκέντρωση στα δημητριακά πρωινού μειώθηκε από 292 μg/kg το 2006 σε 114 μg/kg το 2025. Το 2025, το 95% των προϊόντων συμμορφωνόταν με τα ευρωπαϊκά επίπεδα αναφοράς, έναντι 85% το 2018.
Γκοφρέτες και ποπ κορν
Στις γκοφρέτες βραζιλιάνικης μελέτης καταγράφηκε μέση συγκέντρωση ακρυλαμιδίου 630 μg/kg, με εύρος 197-831 μg/kg. Τρία από τα τέσσερα δείγματα ξεπερνούσαν το ευρωπαϊκό επίπεδο αναφοράς των 350 μg/kg που αναφέρεται στην εργασία. Στο ποπ κορν για φούρνο μικροκυμάτων, ισπανική μελέτη κατέγραψε μέση συγκέντρωση 315 μg/kg και εύρος 85-529 μg/kg. Το 87% των δειγμάτων ξεπερνούσε το επίπεδο αναφοράς που χρησιμοποιήθηκε για τη συγκεκριμένη κατηγορία προϊόντων αραβοσίτου.
Ακρυλαμίδιο στον καβουρδισμένο καφέ
Ο καφές αποτελεί επίσης σημαντική πηγή διατροφικής έκθεσης για τους ενήλικες. Σε μελέτη από την Αιθιοπία καταγράφηκαν συγκεντρώσεις σε καβουρδισμένο καφέ σε σκόνη έως 944,01 μg/kg. Αντίθετα, ισπανική έρευνα βρήκε μέση συγκέντρωση 194 μg/kg και ιταλική 228 μg/kg. Οι συγκεντρώσεις στον ξηρό καφέ συνήθως κυμαίνονται μεταξύ 249 και 710 μg/kg. Οι κόκκοι Robusta τείνουν να εμφανίζουν υψηλότερα επίπεδα από τους Arabica, λόγω της μεγαλύτερης αρχικής συγκέντρωσης ελεύθερης ασπαραγίνης.
Στον καφέ η σχέση μεταξύ θερμικής επεξεργασίας και ακρυλαμιδίου παρουσιάζει μια ιδιαιτερότητα. Η ουσία σχηματίζεται στα αρχικά στάδια του καβουρδίσματος και η συγκέντρωσή της αυξάνεται μέχρι ένα μέγιστο σημείο. Καθώς το roasting συνεχίζεται, αρχίζει να μειώνεται επειδή η θερμική αποδόμηση γίνεται ταχύτερη από τον σχηματισμό της.
Οι περισσότερες κοινοποιήσεις του RASFF αφορούσαν δημητριακά, αρτοσκευάσματα και snacks
Η ανάλυση των 98 κοινοποιήσεων του RASFF για την περίοδο 2009-2025 έδειξε ότι το ακρυλαμίδιο εντοπιζόταν συχνότερα στην κατηγορία «cereals and bakery products», κυρίως σε μπισκότα, και στην κατηγορία «prepared dishes and snacks», κυρίως σε chips λαχανικών και πατάτας. Πρόκειται για τρόφιμα που συχνά συνδυάζουν τις συνθήκες που ευνοούν τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου: άμυλο, αναγωγικά σάκχαρα και ασπαραγίνη μαζί με υψηλή θερμοκρασία και χαμηλή υγρασία κατά το ψήσιμο, το τηγάνισμα ή το καβούρδισμα. Από τις συνολικά 98 κοινοποιήσεις, 28, δηλαδή το 28,6%, ταξινομήθηκαν ως σοβαρού κινδύνου. Οι περιπτώσεις αυτές κατανέμονταν εξίσου μεταξύ των cereals and bakery products και των prepared dishes and snacks.
Η αύξηση των κοινοποιήσεων μετά το 2017 και το 2019 δεν ερμηνεύεται από τους ερευνητές ως απόδειξη αντίστοιχης αύξησης του ακρυλαμιδίου στα τρόφιμα. Οι συγκεκριμένες χρονικές περίοδοι συμπίπτουν με την εφαρμογή και διεύρυνση των ευρωπαϊκών μέτρων παρακολούθησης, επομένως η αύξηση θεωρείται πιθανότερο να αντανακλά εντατικότερους ελέγχους και επιτήρηση. Ωστόσο, ο σταθερά υψηλός αριθμός κοινοποιήσεων που καταγράφηκαν κατά την περίοδο 2023-2025 δείχνει ότι το ακρυλαμίδιο παραμένει μια σημαντική πρόκληση για την ασφάλεια των τροφίμων παρά τις προσπάθειες και τους κανονισμούς.
Το 84,7% των κοινοποιήσεων αφορούσε υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα
Οι συγγραφείς ταξινόμησαν τα προϊόντα που είχαν κοινοποιηθεί στο RASFF σύμφωνα με το σύστημα NOVA, το οποίο διαχωρίζει τα τρόφιμα ανάλογα με τον βαθμό και τον σκοπό της επεξεργασίας τους. Τα υπερ-επεξεργασμένα τρόφιμα, NOVA 4, αντιστοιχούσαν στο 84,7% όλων των κοινοποιήσεων για ακρυλαμίδιο. Στην ίδια κατηγορία ανήκε το 85,7% των προϊόντων που είχαν ταξινομηθεί ως σοβαρού κινδύνου και το 77,3% των προϊόντων που αποτέλεσαν αντικείμενο κοινοποίησης συναγερμού.
Μέσα στην ομάδα NOVA 4, το 32,4% των κοινοποιήσεων είχε χαρακτηριστεί σοβαρού κινδύνου, το 14,9% δυνητικά σοβαρού και το 21,6% δυνητικού κινδύνου. Ως προς την κατηγορία κοινοποίησης, το 20,5% ήταν alerts, το 32,5% απορρίψεις στα σύνορα και το 47% πληροφοριακές κοινοποιήσεις. Συνεπώς τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα αποτελούν την κύρια κατηγορία που σχετίζεται με τις ειδοποιήσεις ακρυλαμιδίου υψηλού κινδύνου, αντιπροσωπεύοντας τη συντριπτική πλειοψηφία των προϊόντων που ταξινομούνται ως προϊόντα που παρουσιάζουν σοβαρό κίνδυνο και εκείνων που υπόκεινται σε ειδοποιήσεις συναγερμού. Αυτά τα ευρήματα προσδιορίζουν τα υπερεπεξεργασμένα τρόφιμα ως στόχο προτεραιότητας για μελλοντικές στρατηγικές μετριασμού και κανονιστική εποπτεία.
Πώς μπορεί να μειωθεί το ακρυλαμίδιο
Η ποσότητα ακρυλαμιδίου που σχηματίζεται εξαρτάται από τη σύσταση της πρώτης ύλης, τη θερμοκρασία, τον χρόνο επεξεργασίας, την υγρασία και τις συνθήκες αποθήκευσης. Στην περίπτωση της πατάτας, η μελέτη αναφέρεται στην επιλογή ποικιλιών με χαμηλότερες συγκεντρώσεις ελεύθερης ασπαραγίνης και αναγωγικών σακχάρων και στη βελτιστοποίηση των συνθηκών αποθήκευσης. Στη βιομηχανική παραγωγή χρησιμοποιείται μεταξύ άλλων ο έλεγχος της θερμοκρασίας και του χρόνου επεξεργασίας, με θερμοκρασίες συνήθως κάτω από τους 200°C όπου αυτό είναι τεχνολογικά εφικτό.
Μία από τις περισσότερο ανεπτυγμένες τεχνολογικές παρεμβάσεις είναι η χρήση ασπαραγινάσης, ενός ενζύμου που μειώνει τη διαθεσιμότητα της ασπαραγίνης πριν αυτή συμμετάσχει στις αντιδράσεις σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Στα προϊόντα αρτοποιίας έχουν αναφερθεί μειώσεις έως 85% χωρίς υποβάθμιση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών. Για την οικιακή παρασκευή, η αποθήκευση και ο βαθμός ροδίσματος έχουν επίσης πρακτική επίδραση. Η μελέτη αναφέρει την αποφυγή διατήρησης της ωμής πατάτας στο ψυγείο, καθώς οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να αυξήσουν τα αναγωγικά σάκχαρα, και το τηγάνισμα μέχρι ανοιχτό χρυσαφί χρώμα αντί για έντονο καφέ.
Η επίδραση του τρόπου μαγειρέματος φαίνεται ιδιαίτερα στα προϊόντα ρυζιού. Το ρύζι έχει γενικά χαμηλότερη περιεκτικότητα σε ελεύθερη ασπαραγίνη από άλλα δημητριακά και συνεπώς μικρότερη τάση σχηματισμού ακρυλαμιδίου. Το τηγάνισμα, το καβούρδισμα και το puffing αυξάνουν τις συγκεντρώσεις, ιδιαίτερα σε τραγανά προϊόντα όπως rice crackers και puffed cereals, ενώ το βράσιμο και το μαγείρεμα στον ατμό οδηγούν σε αμελητέα ή μη ανιχνεύσιμα επίπεδα.
Η αξιολόγηση των δεδομένων του RASFF έχει συγκεκριμένους περιορισμούς. Οι 98 κοινοποιήσεις δεν αποτελούν αντιπροσωπευτική δειγματοληψία των τροφίμων που πωλούνται ή καταναλώνονται στην Ευρώπη και δεν μπορούν από μόνες τους να χρησιμοποιηθούν για τον υπολογισμό της διατροφικής έκθεσης, της επίπτωσης καρκίνου ή της επιβάρυνσης από νόσο. Για τέτοιες εκτιμήσεις απαιτούνται δεδομένα πραγματικών συγκεντρώσεων σε συνδυασμό με στοιχεία κατανάλωσης.
Σύνδεσμος για την επιστημονική δημοσίευση https://www.mdpi.com/2305-6304/14/9/738
Αναφορά: Kitić, Đorđe, Branislava Srđenović Čonić και Ljilja Torović. 2026. “Chemistry of Food Processing: Acrylamide in (Ultra-Processed) Food—A RASFF-Based Assessment” Toxics 14, αρ. 9: 738. https://doi.org/10.3390/toxics14090738
