© Cibum. Απαγορεύεται αυστηρά κάθε αντιγραφή, αναπαραγωγή, αναδημοσίευση ή χρήση, ολική ή μερική. Κάθε παράβαση συνιστά προσβολή πνευματικής ιδιοκτησίας και επισύρει τις προβλεπόμενες από τον νόμο κυρώσεις.
Έχει τύχει ποτέ να αγοράσετε ένα κομμάτι κρέας που φαινόταν λαχταριστό και κατακόκκινο στην προθήκη, αλλά μόλις το βγάλατε στο πάγκο της κουζίνας σας έδειχνε εντελώς διαφορετικό; Η απάντηση κρύβεται στην επιστήμη του φωτισμού. Ο τρόπος με τον οποίο φωτίζονται τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ δεν είναι τυχαίος: Ο τρόπος με τον οποίο φωτίζονται τα ψυγεία των σούπερ μάρκετ δεν είναι τυχαίος: από το κόκκινο φως και τον φωτισμό με ενισχυμένες κόκκινες αποχρώσεις έως την ένταση, το φάσμα και τη θερμοκρασία χρώματος, οι συνθήκες φωτισμού μπορούν να επηρεάσουν το πως αντιλαμβανόμαστε το κρέας, δημιουργώντας μια λεπτή ισορροπία ανάμεσα στην οπτική ελκυστικότητα και την πραγματική φρεσκάδα του προϊόντος.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Αποσύρθηκε το ελαιόλαδο «Kalamata Gold» από σουπερμάρκετ στη Γερμανία – Παραπλανητική η ένδειξη «έξτρα παρθένο»
Το χρώμα χρησιμοποιείται συχνά ως γρήγορο κριτήριο επιλογής μπροστά στην προθήκη και η τεχνολογία φωτισμού μπορεί να ενισχύσει οπτικά συγκεκριμένες αποχρώσεις και να κάνει το προϊόν περισσότερο ελκυστικό στο ανθρώπινο μάτι. Το ότι διαφορετικές πηγές φωτός μπορούν να επηρεάσουν την εκτίμηση της φρεσκάδας από τον καταναλωτή το δείχνουν ερευνητικά δεδομένα, σύμφωνα με τα οποία το φως που φτάνει στην επιφάνεια του κρέατος και στη συνέχεια αντανακλάται προς τα μάτια μας καθορίζει σε σημαντικό βαθμό το χρώμα που αντιλαμβανόμαστε. Μια πηγή φωτός με διαφορετική φασματική κατανομή μπορεί επομένως να αλλάξει οπτικά την ένταση συγκεκριμένων χρωματικών χαρακτηριστικών. Αυτό εξηγεί γιατί το κρέας μπορεί να φαίνεται ιδιαίτερα ζωηρό μέσα στην προθήκη και διαφορετικό όταν μεταφερθεί σε άλλο περιβάλλον φωτισμού. Η αλλαγή στην εικόνα του προϊόντος στο σπίτι δεν σημαίνει απαραίτητα ότι το κρέας μεταβλήθηκε μέσα σε λίγα λεπτά. Ένα μέρος της διαφοράς μπορεί να οφείλεται στις διαφορετικές συνθήκες υπό τις οποίες το παρατηρούμε.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Τα δύο πιο κοινά γλυκαντικά συνδέθηκαν με ανησυχητικές αλλαγές στον οργανισμό ακόμη και δύο γενιές αργότερα
Μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Foods, εξέτασε ειδικούς λαμπτήρες που χρησιμοποιούνται για την παρουσίαση νωπού χοιρινού κρέατος και τους συνέκρινε με συμβατικό φωτισμό LED. Οι ειδικοί λαμπτήρες που χρησιμοποιήθηκαν στο πείραμα περιείχαν διαφορετικούς συνδυασμούς λευκών και κόκκινων LED, ενώ οι συγγραφείς επισημαίνουν ότι ορισμένοι ειδικοί φωτισμοί κρέατος χαρακτηρίζονται από ισχυρές εκπομπές στο κόκκινο τμήμα του φάσματος. Προγενέστερες έρευνες έχουν επίσης προτείνει πηγές φωτισμού πλούσιες στο κόκκινο τμήμα του φάσματος, καθώς μπορούν να αναδεικνύουν τη φυσικά ελκυστική εμφάνιση του κρέατος.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι η πηγή φωτός επηρέαζε την αντίληψη του χρώματος και την αξιολόγηση της φρεσκάδας, δείχνοντας πόσο σημαντικές μπορεί να γίνουν οι συνθήκες φωτισμού τη στιγμή της αγοράς. Στο συγκεκριμένο πείραμα, το κρέας που παρουσιαζόταν κάτω από ειδικό φωτισμό αξιολογήθηκε από τους συμμετέχοντες ως πιο φρέσκο. Παράλληλα, οι καταναλωτές δυσκολεύονταν περισσότερο να διακρίνουν χρωματικές διαφορές που σχετίζονταν με διαφορετικά επίπεδα φρεσκάδας.
Η εξήγηση ξεκινά από τη μυοσφαιρίνη, την πρωτεΐνη που παίζει κεντρικό ρόλο στο χρώμα του κρέατος. Η μορφή στην οποία βρίσκεται η μυοσφαιρίνη εξαρτάται από παράγοντες όπως η παρουσία οξυγόνου και οι οξειδωτικές μεταβολές. Έτσι, το ίδιο κομμάτι κρέατος μπορεί να εμφανίζει διαφορετικές αποχρώσεις χωρίς κάθε αλλαγή χρώματος να υποδηλώνει αλλοίωση. Όταν η μυοσφαιρίνη έρθει σε επαφή με οξυγόνο, σχηματίζεται οξυμυοσφαιρίνη, η οποία συνδέεται με το φωτεινό, κερασί-κόκκινο χρώμα που πολλοί καταναλωτές περιμένουν να δουν στο φρέσκο βοδινό. Με την οξείδωση μπορεί να σχηματιστεί μεθμυοσφαιρίνη, η οποία προσδίδει περισσότερο καστανή απόχρωση και συχνά κάνει το προϊόν λιγότερο ελκυστικό οπτικά.
Έρευνες έχουν εξετάσει επίσης διαφορετικές θερμοκρασίες χρώματος των LED και την επίδρασή τους στην εμφάνιση του κόκκινου κρέατος. Σε άλλη μελέτη στο Journal of Food Science, με φωτισμό από 2.900 έως 7.800 Kelvin καταγράφηκαν μεταβολές στις παραμέτρους ερυθρότητας και κιτρινίλας, επιβεβαιώνοντας ότι η επιλογή του φωτισμού μπορεί να μεταβάλει με μετρήσιμο τρόπο τη χρωματική εικόνα του προϊόντος. Το θέμα δεν περιορίζεται στην οπτική εντύπωση κατά τη στιγμή της αγοράς. Ερευνητές έχουν μελετήσει πώς διαφορετικές πηγές φωτισμού επηρεάζουν το ίδιο το κρέας όσο παραμένει εκτεθειμένο σε ψυχόμενη προθήκη. Το φως μπορεί να συμμετέχει σε φωτοχημικές και οξειδωτικές διεργασίες, γεγονός που έχει οδηγήσει σε συγκρίσεις μεταξύ LED και παραδοσιακού φωτισμού φθορισμού.
Παρόμοια μελέτη που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Meat Science συνέκρινε LED και φωτισμό φθορισμού κατά την έκθεση προϊόντων βοδινού. Σε προϊόντα που βρίσκονταν κάτω από LED παρατηρήθηκε μικρότερος οπτικός αποχρωματισμός, ενώ σε ορισμένες κοπές η περίοδος κατά την οποία το χρώμα παρέμενε αποδεκτό παρατάθηκε κατά περίπου μισή έως μία ημέρα. Άλλη ερευνητική εργασία σε κιμά βοδινού εξέτασε τη σχέση μεταξύ της πηγής φωτισμού, της οξείδωσης της μυοσφαιρίνης και του αποχρωματισμού κατά την έκθεση λιανικής. Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι ο τύπος φωτισμού μπορεί να επηρεάσει τις μεταβολές του χρώματος, στοιχείο που διαφοροποιεί τη φυσική επίδραση του φωτός στο προϊόν από την καθαρά οπτική επίδραση στον καταναλωτή.
Η διάκριση αυτή είναι κρίσιμη. Ο ειδικός φωτισμός μπορεί να μεταβάλλει τον τρόπο με τον οποίο το μάτι αντιλαμβάνεται το κόκκινο, ενώ η μακρόχρονη έκθεση σε διαφορετικές πηγές φωτός μπορεί να επηρεάζει τις χημικές διεργασίες που σχετίζονται με τη σταθερότητα του χρώματος. Πρόκειται για δύο διαφορετικούς μηχανισμούς που μπορούν να λειτουργούν ταυτόχρονα μέσα στην προθήκη.
Η σύνδεση του κόκκινου χρώματος με τη φρεσκάδα έχει μελετηθεί εκτενώς στην επιστήμη του κρέατος και στη συμπεριφορά καταναλωτή. Η εμφάνιση αποτελεί σημαντικό παράγοντα κατά την επιλογή, ιδιαίτερα πριν από την αγορά, όταν ο καταναλωτής δεν μπορεί να αξιολογήσει γεύση ή υφή και βασίζεται κυρίως στα οπτικά χαρακτηριστικά, στην ετικέτα και στις πληροφορίες της συσκευασίας. Αυτό δημιουργεί ένα πρακτικό πρόβλημα: το «πιο κόκκινο» δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως μοναδικός δείκτης για το αν ένα κρέας είναι ασφαλές ή φρέσκο. Ένα καστανότερο χρώμα μπορεί να προκύψει από φυσιολογικές μεταβολές της μυοσφαιρίνης, ενώ ένα ελκυστικό κόκκινο χρώμα δεν παρέχει από μόνο του πληροφορία για τη μικροβιολογική κατάσταση του προϊόντος.
Κατά την αγορά συσκευασμένου νωπού κρέατος, ο καταναλωτής μπορεί να ελέγχει την ημερομηνία που αναγράφεται στην επισήμανση, την κατάσταση και ακεραιότητα της συσκευασίας και τις οδηγίες συντήρησης. Η διατήρηση της ψυκτικής αλυσίδας μετά την αγορά παραμένει ουσιαστική, ανεξάρτητα από το πόσο ελκυστικό φαίνεται το χρώμα του προϊόντος στην προθήκη. Μετά το άνοιγμα, σημάδια αλλοίωσης μπορεί να περιλαμβάνουν δυσάρεστη οσμή ή κολλώδη και γλοιώδη επιφάνεια. Το USDA σημειώνει ότι όταν η αλλαγή χρώματος συνοδεύεται από τέτοια χαρακτηριστικά, το προϊόν δεν πρέπει να χρησιμοποιείται. Η απλή οπτική σύγκριση με το έντονο κόκκινο που είχε το κρέας στο κατάστημα δεν επαρκεί για αξιολόγηση ασφάλειας.
Η επίδραση του οπτικού περιβάλλοντος στην αντίληψη του χρώματος δεν αφορά μόνο το κρέας. Χαρακτηριστικό παράδειγμα αποτελούν τα πορτοκάλια και τα μανταρίνια που πωλούνται μέσα σε κόκκινα ή πορτοκαλοκόκκινα διχτυωτά σακουλάκια. Το χρώμα του πλέγματος μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε το χρώμα της φλούδας, κάνοντάς την να φαίνεται πιο έντονα πορτοκαλί. Το φαινόμενο έχει συνδεθεί με την αποκαλούμενη «ψευδαίσθηση του κομφετί» (confetti illusion), κατά την οποία η αντίληψη του χρώματος ενός αντικειμένου μεταβάλλεται από τα χρώματα που το περιβάλλουν. Το οπτικό μας σύστημα δεν επεξεργάζεται κάθε χρώμα απομονωμένα, αλλά σε συνάρτηση με το γειτονικό οπτικό πεδίο, με αποτέλεσμα το ίδιο αντικείμενο να μπορεί να γίνεται αντιληπτό διαφορετικά ανάλογα με το περιβάλλον του.
Ο φωτισμός των προθηκών, επομένως, αποτελεί μέρος του περιβάλλοντος μέσα στο οποίο ο καταναλωτής παίρνει την αγοραστική απόφαση. Επιστημονικά δεδομένα δείχνουν ότι μπορεί να επηρεάσει τόσο την αντίληψη του χρώματος και της φρεσκάδας όσο και, ανάλογα με την πηγή και τον χρόνο έκθεσης, τη σταθερότητα του χρώματος του ίδιου του κρέατος.
Πηγές
USDA – The Color of Meat and Poultry
USDA / FSIS Μελέτη για τον ειδικό φωτισμό κρέατος και την αντίληψη της φρεσκάδας
PubMed Central – πλήρες επιστημονικό άρθρο Μελέτη για LED, οξείδωση μυοσφαιρίνης και αποχρωματισμό κιμά βοδινού
PubMed – PMID 27898846 Μελέτη για διαφορετικές θερμοκρασίες χρώματος LED (2.900–7.800 K) και την εμφάνιση του κρέατος
PubMed – PMID 41246807 Meat Science – σύγκριση LED και φωτισμού φθορισμού και επίδραση στο χρώμα του βοδινού
ScienceDirect – Meat Science
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
