Τα αποξηραμένα φρούτα, λαχανικά, βότανα και μπαχαρικά θεωρούνται τρόφιμα χαμηλής υγρασίας, όμως η ξήρανση δεν εξαλείφει απαραίτητα τους παθογόνους μικροοργανισμούς. Αντίθετα, βακτήρια όπως η Salmonella μπορούν να επιβιώσουν για μεγάλο χρονικό διάστημα σε τέτοιες συνθήκες, χωρίς να πολλαπλασιάζονται. Το ζήτημα αποκτά ακόμη μεγαλύτερη σημασία επειδή πολλά από αυτά τα συστατικά προστίθενται σε τρόφιμα έτοιμα προς κατανάλωση, αφού έχει ολοκληρωθεί το τελευταίο στάδιο παραγωγής που θα μπορούσε να μειώσει το μικροβιακό φορτίο. Μια νέα επιστημονική ανασκόπηση προτείνει πλέον ένα ποιοτικό, βασισμένο στον κίνδυνο πλαίσιο, με το οποίο η βιομηχανία τροφίμων μπορεί να αξιολογεί τα αποξηραμένα συστατικά και να αποφασίζει ποια χρειάζονται αυστηρότερα μέτρα ελέγχου. Η ανάγκη για μια τέτοια προσέγγιση γίνεται πιο κατανοητή από τα πρόσφατα δεδομένα ελέγχων που παρουσιάστηκαν και σε προηγούμενη δημοσίευση του Cibum. Σε εργαστηριακή έρευνα στη Γερμανία, που πραγματοποιήθηκε από τον Μάρτιο του 2025 έως τον Μάιο του 2026, εξετάστηκαν 130 δείγματα αποξηραμένων φυλλωδών βοτάνων και μπαχαρικών. Τα 128 ήταν αρνητικά, όμως σε δύο δείγματα ανιχνεύθηκε Salmonella, ένα αποξηραμένο αφρικανικό πικρόφυλλο και ένας αποξηραμένος βασιλικός. Οι αναλύσεις ταυτοποίησαν τους ορότυπους Salmonella Mapo και Salmonella Senftenberg. Το ποσοστό των θετικών δειγμάτων ήταν χαμηλό, περίπου 1,5%, ωστόσο το εύρημα επιβεβαιώνει ότι η χαμηλή υγρασία δεν ισοδυναμεί με αποστείρωση.
Η ξήρανση δεν σταματά την επιβίωση της Salmonella
Το πρόβλημα με τα αποξηραμένα τρόφιμα είναι διαφορετικό από εκείνο που παρατηρείται σε προϊόντα με υψηλή υγρασία. Η χαμηλή ενεργότητα νερού περιορίζει σημαντικά την ανάπτυξη των μικροοργανισμών, δεν σημαίνει όμως ότι τους καταστρέφει. Η Salmonella μπορεί να παραμείνει βιώσιμη για μεγάλα χρονικά διαστήματα σε ξηρό περιβάλλον και να μεταφερθεί στη συνέχεια σε ένα τρόφιμο όπου θα υπάρχουν πλέον οι κατάλληλες συνθήκες για την επιβίωση και την ανάπτυξή της. Ο κίνδυνος είναι ιδιαίτερα σημαντικός όταν τα αποξηραμένα συστατικά χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα που δεν υποβάλλονται σε επόμενη θερμική επεξεργασία. Ένα μπαχαρικό ή ένα αποξηραμένο βότανο μπορεί να προστεθεί μετά το τελευταίο στάδιο εξουδετέρωσης των παθογόνων και να καταλήξει απευθείας σε ένα έτοιμο προς κατανάλωση προϊόν. Σε αυτή την περίπτωση, δεν υπάρχει πλέον κάποιο στάδιο παραγωγής που να μπορεί να μειώσει σημαντικά το μικροβιακό φορτίο. Τα διαθέσιμα στοιχεία δείχνουν επίσης ότι δεν έχουν όλα τα αποξηραμένα συστατικά τον ίδιο κίνδυνο. Στα αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά έχουν καταγραφεί περιστατικά που συνδέονται με Bacillus cereus, Clostridium perfringens, παθογόνα στελέχη Escherichia coli, Salmonella enterica και νοροϊό. Στα αποξηραμένα φρούτα και λαχανικά έχουν καταγραφεί κυρίως περιστατικά που σχετίζονται με Salmonella και τροφιμογενείς ιούς, μεταξύ των οποίων ο νοροϊός και ο ιός της ηπατίτιδας Α.
Τα στοιχεία που συγκεντρώθηκαν δείχνουν παράλληλα ότι η συχνότητα ανίχνευσης της Salmonella διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το είδος του μπαχαρικού. Ο κόλιανδρος έχει εμφανίσει σε ορισμένες έρευνες από τα υψηλότερα ποσοστά θετικότητας, ενώ ρίγανη και βασιλικός έχουν επίσης παρουσιάσει αυξημένες τιμές σε ελέγχους εισαγόμενων προϊόντων. Κύμινο, σουσαμόσπορος και κάρυ έχουν επίσης καταγράψει αξιοσημείωτες ανιχνεύσεις, ενώ το μαύρο και το λευκό πιπέρι έχουν συνδεθεί ιστορικά με περιστατικά σαλμονέλλωσης.
Πώς θα αξιολογείται ο κίνδυνος
Το νέο πλαίσιο που προτείνει η επιστημονική ομάδα της Ομάδας Εργασίας για τη Μικροβιολογική Ασφάλεια Τροφίμων του ILSI Europe επιχειρεί να μετατρέψει όλα αυτά τα δεδομένα σε ένα πρακτικό εργαλείο λήψης αποφάσεων. Οι ερευνητές αξιολόγησαν στοιχεία για επιδημίες τροφιμογενών λοιμώξεων, τη συχνότητα ανίχνευσης παθογόνων, την επιβίωσή τους κατά την ξήρανση και αποθήκευση, αλλά και την αποτελεσματικότητα διαφορετικών τεχνολογιών απολύμανσης. Η μεθοδολογία εξετάζει επτά παράγοντες, μεταξύ των οποίων το ιστορικό επιμόλυνσης, τον κίνδυνο που συνδέεται με το γεωργικό σύστημα παραγωγής, την έκθεση της καλλιέργειας στο έδαφος και στο νερό άρδευσης, τις συνθήκες πριν από την ξήρανση, τον τρόπο και τον χώρο όπου πραγματοποιείται η ξήρανση, τις επικυρωμένες διαδικασίες μείωσης των παθογόνων και τα μέτρα αποτροπής επαναμόλυνσης μετά την επεξεργασία.
Οι παράγοντες αυτοί οδηγούν σε συνολική βαθμολογία από 7 έως 115. Για βαθμολογία έως 30 θεωρείται ότι τα μέτρα μείωσης του κινδύνου στην αλυσίδα εφοδιασμού είναι επαρκή. Από 31 έως 55 συνιστώνται πρόσθετες ενέργειες, ενώ για βαθμολογία 56 και άνω το συστατικό δεν συνιστάται να χρησιμοποιείται χωρίς πρόσθετο στάδιο μείωσης των παθογόνων. Η μεγαλύτερη βαρύτητα δίνεται στις επικυρωμένες διαδικασίες που μπορούν να αποδείξουν ότι μειώνουν πραγματικά το μικροβιακό φορτίο. Ως γενικό σημείο αναφοράς χρησιμοποιείται μείωση τουλάχιστον 5 λογαριθμικών μονάδων, δηλαδή περίπου 100.000 φορές, για το πλέον ανθεκτικό παθογόνο ή ένα κατάλληλο μικροβιακό υποκατάστατο.
Οι επιστήμονες προειδοποιούν επίσης ότι ο έλεγχος του τελικού προϊόντος δεν μπορεί από μόνος του να αντικαταστήσει τις επικυρωμένες διαδικασίες ελέγχου. Η φυσική επιμόλυνση μπορεί να είναι χαμηλή και ανομοιόμορφα κατανεμημένη σε μια παρτίδα, με αποτέλεσμα ένα περιορισμένο δείγμα να βγει αρνητικό ενώ σε διαφορετικό σημείο του ίδιου φορτίου μπορεί να υπάρχει παθογόνος μικροοργανισμός. Για τον λόγο αυτό το προτεινόμενο σύστημα δίνει μεγαλύτερο βάρος στην πρόληψη, στην αξιολόγηση της αλυσίδας εφοδιασμού και στις διαδικασίες που έχουν αποδεδειγμένη αποτελεσματικότητα.
Η εργασία δημοσιεύτηκε στο Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety.
ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ
- Πρωτεΐνη: Μήπως πρέπει να τρώμε λιγότερη για να ζήσουμε περισσότερο;
- Κολπική μαρμαρυγή: Η άσκηση μπορεί να μειώσει σημαντικά τον χρόνο που διαρκεί η αρρυθμία
- Αντοχή στα αντιβιοτικά: Τι έδειξε επταετές διεθνές πρόγραμμα για την αντιμετώπιση της «σιωπηλής πανδημίας»
- 7 «κακές» τροφές που βοηθούν το σώμα να διαχειριστεί το στρες
- 29 μάρκες εμφιαλωμένων νερών κρίθηκαν ακατάλληλες για κατανάλωση – Τι έδειξαν οι εργαστηριακοί έλεγχοι
- Σκεύη στην κουζίνα: Ποια μετατρέπονται σε τοξική παγίδα για την υγεία και πρέπει να πετάξεις αμέσως – Έρευνα
