Νέα επιστημονική εργασία εξετάζει την παρουσία παρασίτων στον τόνο skipjack tuna (Katsuwonus pelamis), ένα είδος με μεγάλη εμπορική αξία που χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή κονσέρβας τόνου. Τα αποτελέσματα δίνουν αναλυτικά στοιχεία για την έκταση της παρασίτωσης, την παρουσία Anisakis και άλλων παρασίτων στη σάρκα, καθώς και για τους κινδύνους που σχετίζονται με την κατανάλωση ψαριών. Τα δεδομένα έχουν ιδιαίτερο ενδιαφέρον τόσο για τους καταναλωτές, όσο και για τις επιχειρήσεις αλιευμάτων και τους επαγγελματίες της ασφάλειας τροφίμων, καθώς συνδέουν τον παρασιτολογικό έλεγχο με την εκσπλάχνιση, την επεξεργασία και την προστασία της δημόσιας υγείας.

ΔΕΙΤΕ ΕΠΙΣΗΣ | Ανακαλούνται πάνω από 145.000 πάστες και τιραμισού λόγω αζωχρωστικής

Το Katsuwonus pelamis, γνωστό διεθνώς ως skipjack tuna, είναι ένα από τα είδη που χρησιμοποιούνται ευρέως για την παραγωγή κονσέρβας τόνου. Στην επίσημη βάση εμπορικών ονομασιών αλιευτικών προϊόντων της Ευρωπαϊκής Επιτροπής καταγράφεται για την Ελλάδα με την ονομασία «Παλαμίδα Ριγωτή» και τον κωδικό FAO SKJ. Το είδος χρησιμοποιείται κυρίως από τη βιομηχανία επεξεργασίας ψαριών για κονσερβοποιημένα προϊόντα και αποτελεί ένα από τα σημαντικότερα εμπορικά αλιεύματα διεθνώς.

Σε αυτό το είδος ψαριού εντοπίστηκε παρασιτική μόλυνση στο 96% των δειγμάτων που εξετάστηκαν σε επιστημονική εργασία του Ομοσπονδιακού Πανεπιστημίου της Santa Catarina (Universidade Federal de Santa Catarina – UFSC) στη Βραζιλία. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό Ocean and Coastal Research.

Η εξέταση 53 ψαριών αποκάλυψε παράσιτα στο 96% των δειγμάτων. Το μεγαλύτερο συνολικό φορτίο καταγράφηκε στο έντερο, στον μυϊκό ιστό και στο στομάχι, όπου μετρήθηκαν 596, 441 και 408 παράσιτα αντίστοιχα. Ιδιαίτερο ενδιαφέρον για την ασφάλεια των τροφίμων παρουσιάζει η παρουσία παρασίτων στη σάρκα, καθώς 31 από τα 53 ψάρια, ποσοστό 58,5%, είχαν προσβολή του μυϊκού ιστού*.

441 παράσιτα στη σάρκα των ψαριών

Στον μυϊκό ιστό των τόνων, βρέθηκαν συνολικά 441 παράσιτα, τα οποία ανήκαν στις ομάδες Anisakis sp. και Trypanorhyncha. Η παρουσία τους στη σάρκα έχει μεγαλύτερη άμεση σχέση με το βρώσιμο τμήμα του ψαριού σε σύγκριση με την παρασίτωση των εσωτερικών οργάνων. Στο έντερο καταγράφηκε η μεγαλύτερη συνολική επιβάρυνση, με 596 παράσιτα σε 35 από τα 53 ψάρια, δηλαδή επιπολασμό 66%. Εκεί εντοπίστηκαν Anisakis sp. και Rhadinorhynchus sp. Στο στομάχι βρέθηκαν 408 Anisakis σε 18 ψάρια, ποσοστό 34%, ενώ στο ήπαρ καταγράφηκαν 105 σε 23 ψάρια, ποσοστό 43,4%.

Μικρότερος αριθμός βρέθηκε στις γονάδες, όπου καταγράφηκαν 30 παράσιτα σε έξι ψάρια, στη σπλαχνική κοιλότητα με 27 παράσιτα σε δύο ψάρια, στη χοληδόχο κύστη με επτά παράσιτα σε τέσσερα ψάρια και στον σπλήνα με τέσσερα παράσιτα σε τρία ψάρια. Στην καρδιά και στους νεφρούς δεν βρέθηκαν παράσιτα.

Πού αλιεύθηκαν τα ψάρια

Τα 53 Katsuwonus pelamis είχαν αλιευθεί το 2019 και το 2021. Στην εργασία οι περιοχές προέλευσης καταγράφονται ως «FAO fishing areas 2.2, 2.3 και 3.1», χωρίς περαιτέρω γεωγραφικό προσδιορισμό στο σχετικό τμήμα του δημοσιεύματος. Μετά την αλίευση, τα ψάρια συσκευάστηκαν σε μονωμένα κιβώτια και μεταφέρθηκαν στο Aquatic Organisms Health Laboratory (AQUOS) του UFSC στη Florianópolis της Βραζιλίας, όπου διατηρήθηκαν κατεψυγμένα στους -18°C μέχρι την εξέτασή τους. Από τα 53 ψάρια, 24 ήταν αρσενικά και 25 θηλυκά, ενώ σε τέσσερα δεν προσδιορίστηκε το φύλο. Το μέσο βάρος τους ήταν 3,430 ± 1,41 κιλά. Η ανάλυση περιλάμβανε εξέταση σπλήνας, καρδιάς, εντέρου, χοληδόχου κύστης, στομάχου, ήπατος, γονάδων, ματιών, μυϊκού ιστού και βραγχίων.

Για την εξέταση της σάρκας πραγματοποιήθηκαν επιμήκεις τομές στις δύο πλευρές κάθε ψαριού και αφαιρέθηκαν δύο φιλέτα. Οι ύποπτες δομές εξετάστηκαν στερεοσκοπικά και μικροσκοπικά, ενώ χρησιμοποιήθηκε και ηλεκτρονική μικροσκοπία σάρωσης (SEM). Η ταξινόμηση των παρασίτων βασίστηκε στα μορφολογικά χαρακτηριστικά τους.

Anisakis στον skipjack tuna

Το Anisakis έχει ιδιαίτερη σημασία για την ασφάλεια των αλιευμάτων. Πρόκειται για παρασιτικό νηματώδη με σύνθετο κύκλο ζωής στον οποίο συμμετέχουν θαλάσσια θηλαστικά, καρκινοειδή και ψάρια. Οι προνύμφες μπορούν να βρίσκονται στα σπλάχνα και στους ιστούς των ψαριών και, όταν καταναλωθούν ζωντανές μέσω ωμού ή ανεπαρκώς επεξεργασμένου αλιεύματος, μπορούν να προκαλέσουν ανισακίαση στον άνθρωπο.

Η νόσος μπορεί να εκδηλωθεί με γαστρική ή εντερική μορφή, με συμπτώματα όπως κοιλιακό άλγος, ναυτία, έμετο και διάρροια. Υπάρχει επίσης αλλεργική διάσταση, καθώς πρωτεΐνες του Anisakis μπορούν να προκαλέσουν αντιδράσεις υπερευαισθησίας, οι οποίες σε ευαισθητοποιημένα άτομα μπορεί να είναι σοβαρές. Η παρουσία Anisakis στα σπλάχνα συνδέεται και με τον χρόνο εκσπλάχνισης. Οι προνύμφες μπορούν να μετακινηθούν από τα σπλάχνα προς τον μυϊκό ιστό, γι’ αυτό η άμεση απομάκρυνση των σπλάχνων μετά την αλίευση αποτελεί κρίσιμο στάδιο για τον περιορισμό της μετακίνησής τους προς τη σάρκα, ενώ η παρουσία παρασίτων ήδη μέσα στη σάρκα απαιτεί αποτελεσματικό έλεγχο κατά την επεξεργασία του αλιεύματος.

Περιστατικά ανισακίασης από skipjack tuna στην Ιαπωνία

Η παρουσία Anisakis στο Katsuwonus pelamis έχει καταγραφεί και σε άλλες γεωγραφικές περιοχές, ενώ στην Ιαπωνία έχει συνδεθεί και με ανθρώπινα περιστατικά ανισακίασης. Το 2018 καταγράφηκε στο Τόκιο ασυνήθιστη αύξηση περιστατικών μετά από κατανάλωση skipjack tuna. Συνολικά αναφέρθηκαν 23 περιστατικά ανισακίασης σε άτομα με ιστορικό κατανάλωσης του συγκεκριμένου ψαριού και σε 13 περιπτώσεις το skipjack ήταν το μοναδικό είδος ψαριού που είχε καταναλωθεί.

Ειδικότερη διερεύνηση των περιστατικών του 2018 και του 2019 κατέγραψε 15 ασθενείς στους οποίους το skipjack tuna προσδιορίστηκε ως η πηγή της ανισακίασης, 13 το 2018 και δύο το 2019. Από τους ασθενείς απομονώθηκαν 19 προνύμφες, οι οποίες ταυτοποιήθηκαν μοριακά ως Anisakis simplex sensu stricto. Τον Μάιο του 2018 εντοπίστηκαν επίσης 13 προνύμφες Anisakis στη σάρκα 10 skipjack που εξετάστηκαν, με μέση αφθονία 1,3 προνύμφες ανά ψάρι. Από τον Αύγουστο έως τον Νοέμβριο του ίδιου έτους εξετάστηκαν ακόμη 90 ψάρια. Anisakis βρέθηκε στα 88, ενώ σε 14 ψάρια υπήρχαν προνύμφες και στον μυϊκό ιστό. Από τις 680 προνύμφες που συλλέχθηκαν συνολικά, οι 47 βρίσκονταν στη σάρκα.

Η παρουσία τους στον μυ δεν αποδόθηκε αποκλειστικά σε μεταθανάτια μετακίνηση από τα σπλάχνα. Προνύμφες εντοπίστηκαν στη σάρκα ακόμη και σε ψάρια που είχαν εκσπλαχνιστεί αμέσως μετά την αλίευση, στοιχείο συμβατό με μετακίνηση στον κοιλιακό μυ όσο τα ψάρια ήταν ακόμη ζωντανά. Σε διαφορετική έρευνα σε skipjack tuna από τον βορειοδυτικό Ειρηνικό συλλέχθηκαν 867 προνύμφες τρίτου σταδίου Anisakis από 112 ψάρια. Η μοριακή ανάλυση αποκάλυψε πέντε διαφορετικά taxa, επιβεβαιώνοντας την παρουσία διαφορετικών Anisakis στο συγκεκριμένο είδος ψαριού και εκτός της περιοχής που εξετάστηκε στη βραζιλιάνικη εργασία.

Τι συμβαίνει με το Anisakis μετά το μαγείρεμα και την κατάψυξη

Η θανάτωση της προνύμφης και η παρουσία αλλεργιογόνων πρωτεϊνών αποτελούν δύο διαφορετικές παραμέτρους. Η εργασία αναφέρει αδρανοποίηση των προνυμφών Anisakis simplex με θερμοκρασία άνω των 60°C για τουλάχιστον 10 λεπτά ή με κατάψυξη στους -20°C για 24 ώρες.

Ορισμένες πρωτεΐνες του παρασίτου εμφανίζουν όμως, θερμική σταθερότητα και μπορούν να διατηρήσουν αλλεργιογόνο δράση μετά από επεξεργασίες που θανατώνουν την προνύμφη. Το ζήτημα αφορά κυρίως άτομα που έχουν ήδη ευαισθητοποιηθεί στο Anisakis, στα οποία ακόμη και μικρές ποσότητες αλλεργιογόνου μπορεί να προκαλέσουν αντίδραση. Έχει επίσης περιγραφεί διασταυρούμενη αντιδραστικότητα με άλλα αλλεργιογόνα, μεταξύ των οποίων πρωτεΐνες από ακάρεα της οικιακής σκόνης και καρκινοειδή. Η θερμική επεξεργασία και η κατάψυξη παραμένουν αποτελεσματικές για την αδρανοποίηση των ζωντανών προνυμφών όταν εφαρμόζονται στις κατάλληλες συνθήκες, αλλά η αλλεργιογονικότητα ορισμένων πρωτεϊνών εξετάζεται ως ξεχωριστό ζήτημα.

Trypanorhyncha στη σάρκα

Στον μυϊκό ιστό των skipjack βρέθηκαν επίσης Trypanorhyncha, κεστώδη παράσιτα που χρησιμοποιούν ψάρια ως ενδιάμεσους ή παρατενικούς ξενιστές. Η ανθρώπινη λοίμωξη από προνύμφες Trypanorhyncha θεωρείται σπάνια. Έχει εξεταστεί, ωστόσο, η αλλεργιογόνος δράση αντιγόνων ορισμένων ειδών. Προηγούμενες μελέτες έχουν καταγράψει ειδικά αντισώματα έναντι αντιγόνων Trypanorhyncha σε ανθρώπους, ενώ πειραματικές εργασίες σε ζώα έχουν δείξει παραγωγή IgG και IgE μετά από έκθεση σε συγκεκριμένα αντιγόνα. Η παρουσία των συγκεκριμένων παρασίτων στον μυ έχει και εμπορική διάσταση, επειδή οι ορατές παρασιτικές δομές μπορούν να καταστήσουν το προϊόν μη αποδεκτό από τον καταναλωτή και να υποβαθμίσουν την εμπορική αξία του αλιεύματος. Ο Rhadinorhynchus sp., που βρέθηκε κυρίως στο έντερο των ψαριών, ανήκει στα ακανθοκέφαλα. Στη βιβλιογραφία που εξετάστηκε στην εργασία δεν χαρακτηρίζεται ως ζωονοσογόνος οργανισμός για τον άνθρωπο.

Το Katsuwonus pelamis έχει μεγάλη οικονομική σημασία για τη διεθνή αγορά τόνου και χρησιμοποιείται ευρέως στην παραγωγή κονσερβών. Η Ευρωπαϊκή Επιτροπή το καταγράφει με κωδικό FAO SKJ και ως «Παλαμίδα Ριγωτή» για την ελληνική αγορά. Η συγκεκριμένη εργασία εξέτασε ψάρια και ιστούς πριν από την παραγωγή τελικού κονσερβοποιημένου προϊόντος. Δεν πραγματοποιήθηκε δειγματοληψία σε κονσέρβες από καταστήματα ούτε αξιολογήθηκαν προϊόντα που πωλούνται στην Ελλάδα. Η κονσερβοποίηση περιλαμβάνει θερμική επεξεργασία, επομένως τα ευρήματα σε ολόκληρα ψάρια δεν μπορούν να μεταφερθούν αυτούσια σε ένα έτοιμο προϊόν κονσέρβας. Στο πεδίο της αλλεργιολογίας, η επιστημονική συζήτηση αφορά την πιθανή παρουσία θερμοανθεκτικών αλλεργιογόνων του Anisakis ακόμη και μετά τη θανάτωση του παρασίτου. Η ανίχνευση παρασίτων στον μυϊκό ιστό έχει επιπλέον σημασία για προϊόντα στα οποία το ψάρι καταναλώνεται ωμό, ανεπαρκώς μαγειρεμένο ή χωρίς επεξεργασία ικανή να αδρανοποιήσει τις προνύμφες.

Συνοπτικά για τη βιομηχανία αλιευμάτων, η πρόληψη απαιτεί ταχεία εκσπλάχνιση μετά την αλίευση και συστηματικό έλεγχο της σάρκας για παράσιτα. Για την αδρανοποίηση των προνυμφών Anisakis, η συγκεκριμένη μελέτη αναφέρει θέρμανση του ψαριού σε θερμοκρασία άνω των 60°C για τουλάχιστον 10 λεπτά ή κατάψυξη στους −20°C για τουλάχιστον 24 ώρες. Οι καταναλωτές που παρασκευάζουν ψάρι ωμό ή ανεπαρκώς μαγειρεμένο πρέπει να χρησιμοποιούν προϊόν που έχει υποστεί την κατάλληλη κατάψυξη και να μην θεωρούν το μαρινάρισμα υποκατάστατο της θερμικής επεξεργασίας ή της κατάψυξης. Όταν το ψάρι μαγειρεύεται, η απαιτούμενη θερμοκρασία πρέπει να επιτυγχάνεται και στο εσωτερικό του προϊόντος. Η κατάψυξη και το επαρκές μαγείρεμα αντιμετωπίζουν τον κίνδυνο από ζωντανές προνύμφες, αλλά δεν εγγυώνται την εξάλειψη του αλλεργιολογικού κινδύνου σε ήδη ευαισθητοποιημένα άτομα, καθώς ορισμένες πρωτεΐνες του Anisakis παρουσιάζουν ανθεκτικότητα στη θερμότητα και στην κατάψυξη.

*Το ποσοστό 96% αφορά τα συγκεκριμένα 53 ψάρια και την παρουσία παρασίτων σε οποιοδήποτε από τα εξεταζόμενα όργανα ή τους ιστούς τους και δεν σημαίνει ότι το 96% των τόνων ή των κονσερβών τόνου που κυκλοφορούν στην Ελλάδα περιέχει παράσιτα.

Η εργασία «Assessing parasitic contamination in Katsuwonus pelamis» δημοσιεύθηκε στο Ocean and Coastal Research, επιστημονικό περιοδικό του Instituto Oceanográfico του Universidade de São Paulo. Η έρευνα πραγματοποιήθηκε από επιστήμονες του Universidade Federal de Santa Catarina και χρηματοδοτήθηκε μέσω της βραζιλιάνικης Coordination for the Improvement of Higher Education Personnel (CAPES) και ερευνητικής χρηματοδότησης του National Council for Scientific and Technological Development (CNPq). Οι συγγραφείς δήλωσαν ότι δεν υπήρχαν συγκρούσεις συμφερόντων.

Το Cibum είναι εξειδικευμένο site ενημέρωσης για την ασφάλεια τροφίμων. Οι πληροφορίες του άρθρου έχουν ενημερωτικό χαρακτήρα. Για περισσότερες λεπτομέρειες πατήστε ΕΔΩ.